2.2 Схема приготовления блюд.

Схема приготовления блюда: Салат «Столичный»

Курица (филе) Картофель Яйцо Огурцы соленые Майонез Салат

П/О П/О П/О П/О П/О

Варка Отваривают Отваривают

Охлаждают Охлаждают Охлаждают

Отделяют Отчищают от

мясо от скорлупы

кости

Отчищают

от кожицы

Нарезают

(ломтиками)

Смешивают

Заправляют

Оформляют

Отпуск

Схема приготовления блюда «Солянка сборная мясная»

Вода Соль, Лук Соленые Томатное пюре Каперсы, Мясной

Специи огурцы маслины набор

Доводят Нарезка Нарезают Пассируют С рассолом Нарезают

до кипения Мелким кубикам соломкой ломтикам

Закладка Пассеруют Припускают Заливают

бульоном,

кипятят

Варят 5–10

минут

Отпуск

Схема приготовления блюда «Яблоки в тесте»

Белки просеянная молоко соль сахар сметана желток

сырые мука

Взбивают соединяют

В пену

Замес теста

Яблоки Тесто Жир Пудра сахарная

Отчищают

Нарезают

Обмакивают

Опускают в

жир

Оформление

Отпуск

Схема приготовления блюда «Котлеты по – киевски»

Филе с Сливочное Яйца Молоко Белая Жир

косточкой масло панировка

Слегка отбивают Зачищают П/О Доводят

Филе, надрезают до кипения

сухожилия

Кладут масло Формируют Отчищают

на большое филе в виде колбаски от скорлупы

Закрывают Охлаждают Вводят

малым филе

Завертывают Льезон

края большого

филе

Смачивают

Панируют

Охлаждают

Жарят во фритюре 5 – 7 минут

Доводят до готовности в жарочном шкафу

На косточку надевают папильотку

Отпускают

Схема приготовления блюда «Картофель, жаренный во фритюре брусочками»

Картофель Жир Соль

П/О

Нарезают доводят

(Брусочек) до кипения

Откидывают на дуршлаг

Для отекания жира

Отпуск

Схема приготовления блюда « Кекс майских»

Мука Дрожжи Вода температура

40 – 60% 60 – 40% (раствор) 30 – 35 градусов

Общего количества (60 – 70% общего количества)

Раствор соли Замешивание опары Маргарин (масло), размягченный до

консистенции сметаны

Сахар – песок Брожение опары

В течение 2,5 - 3 ч

Меланж

Вода (60 – 70% Замешивание теста За 2 – 3 минуты до окончания замешивания

общего количества)

Изюм Брожение теста в течение

2 – 2,5 ч ( 1 – 2 обминка)

Разделка теста,

взвешивание,

предварительное

формирование

Расстойка теста

Формирование изделий

Расстойка, отделка

поверхности

Выпекание

Охлаждение

Пудра сахарная

Отпуск