2.Практическая часть.

2.1 Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 50 порций.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 74

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат Столичный

Наименование продуктов	масса (г)	масса (г)	масса на 1 порций (г)		масса на 50 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	152	105	22,6	15,6	1,130	780
Масса вареной мякоти птицы	-	40	-	0,59	-	29,5
Картофель	27	20	4,0	2,98	200	149
Огурцы соленые	25	20	3,73	2,98	186,5	149
Салат	14	10	2,0	1,4	100	70
Крабы	6	5	0,89	0,74	44,5	37
Яйцо	3/8	15		2,23		111,5
Выход	-	1000	-	150		1,326
с майонезом	45	45	6,7	6,7	335	335

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Курица - филе курицы закладывают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену, посолить, нагрев уменьшают и варят при 75-90 С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в томной части мякоти кожи, затем остужают, очищают от кожи и костей. Потом нарезают длинными мелкими пластинками, прочие части мякоти ломтиком.

Картофель - сортируют, калибруют, моют, заливаем горячей водой , варят до готовности, потом остужают, очищают.

Огурцы свежие - у грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой.

Салат - перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струёй воды, чтобы смыть песчинки.

Яйцо - моют, дезинфицируют, промывают.

Майонез - сметанообразная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей.

Приготовления полуфабрикатов:

Картофель - нарезают удлиненными ломтиками.

Яйцо - закладывают в холодную воду. Варит 10-12 минут. Для того, что бы яйцо не треснуло, добавляют соль. Затем ставят под холодную воду. Яйцо остужается, очищается и нарезается мелким кубиком.

Приготовление блюда – Вареную курицу без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса.

Отпуск блюда - Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки и зеленью. Температура подачи 10-14 градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид: Подается в салатнике, сверху украшают кусочками куриной грудки и зеленью

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: соответствует вареным и свежим овощам, Доведен до вкуса. Без посторонних привкусов,

.Запах: соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 174

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Солянка сборная мясная

Наименование продуктов	масса (г),		масса на 1 порцию (г)		масса на 50 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (подлопаточная часть)	110	81	27,5	20,3	1375	1013
Масса готовой говядины	-	50	-	12,5	-	625
Лук репчатый	119	100	29,75	25	1487,5	1250
Огурцы соленые	100	60	4	15	200	750
Каперсы	40	20	10	5	500	250
Маслины	50	50	12,5	12,5	625	625
Томатное пюре	50	50	12,5	12,5	625	625
Масло сливочное	24	24	6	6	300	300
Вода	750	750	187,5	187,5	9375	9375
Лимон	16	10	4	4	200	200
Выход		1000		250		15013

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Говядина (подлопаточная часть) - отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему и переднему края лопаточной части, и мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Репчатый лук - с репчатой луковицы срезают донце и завязи, затем очищают от сухих листьев (шелухи) и промывают под холодной водой.

Солёные огурцы - промывают холодной водой. У мелких солёных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Очищенные солёные огурцы нарезают ломтиком.

Каперсы - отделяют от рассола.

Томатное пюре - открывают емкость.

Лимон – моют.

Укроп, петрушка - промывают , отделяют корешки, сушат.

Приготовление полуфабрикатов:

Говядина (подлопаточная часть) - нарезают ломтиками

Репчатый лук - пассируют с томатным пюре

Солёные огурцы - нарезаны ломтиками

Томатное пюре - пассируют с луком

Лимон - нарезают кружочками.

Укроп, петрушка - мелко нарезают

Приготовление блюда - В кипящую воду кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5 – 10 минут. Мясные продукты нарезанные ломтиками, заливают горячей водой и кипятят.

Отпуск - В подогретую до 40˚С тарелку кладут 1 кружочек лимона, наливают солянку. Температура подачи 75˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный, на поверхность кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелен.

Консистенция: жидкая

Вкус: приятный, доведен до вкуса, без посторонних привкусов, свойственный использованным продуктам.

Запах: приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 692

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Яблоки в тесте жареные

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию (г),		масса на 50 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	100	70	1250	875
Сахар	3	3	37,5	37,5
Мука пшеничная	20	20	250	250
Яйца	1/2шт	20		250
Молоко	20	20	250	250
Сметана	5	5	62,5	15,625
Сахар	3	3	37,5	9,375
Соль	0,2	0,2	2,5	0,625
Кулинарный жир	10	10	125	31,25
Масса яблок жареных	-	130		1625
Рафинадная пудра	5	5	62,5	62,5
Выход		135		3500

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Яблоки - Промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожице и нарезают кольцами толщенной 0,5 см, складывают в неокисляющую посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 градусов.

Технология приготовления - Тесто - для приготовления жидкого теста (кляра)

Белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Готовое тесто хранят в холодильнике .

Приготовление блюда - Яблоки в тесте - Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр на 3-5 минуты. Яблоки жарят до золотистой поджаристой корочки, вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

Отпуск блюда: жаренные яблоки укладывают в тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой и посыпают сверху рафинадной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: отпускают на тарелке или блюдце покрытой салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой.

Консистенция: плотная.

Вкус: доведен до вкуса, соответствует использованным продуктам, без посторонних привкусов.

Запах: приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 496

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Котлеты по-киевски

Наименование продуктов	масса на 1 порцию (г)		масса на 50 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Филе куриное (полуфабрикат)	-	83	-	4150
Масло сливочное	30	30	1500	1500
Яйца		10		500
Хлеб пшеничный	28	25	1400	1250
Масса полуфабриката	-	145	-	7250
Кулинарный жир	15	15	750	750
Масса жареных котлет	-	128	-	6400
Гарнир № 528	-	150	-	7500
Масло сливочное	10	10	500	500
Выход	-	288	-	29800

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Филе куриное - большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе.

Масло сливочное - зачищают

Яйца – моют, дезинфицируют, промывают

Приготовление полуфабрикатов:

Куриное филе - малое и большое с костью

Яйца - выливают в посуду и перемешивают

Приготовление блюда - На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большего филе. Затем смачивают в льезоне,

панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Отпуск блюда- При отпуске на порционное блюдо или подогретую тарелку кладут гарнир (картофель жаренный), рядом кладут готовую котлету, поливают маслом, на косточку надевают папильотку.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный, золотистая корочка.

Консистенция: упругая.

Вкус: доведен до вкуса, приятный, без посторонних привкусов.

Запах: приятный, соответствует продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 528

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Картофель, жаренный во фритюре брусочками

Наименование продуктов	масса на 1 порцию (г)		масса на 50 порций (г )
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	400	300	20000	15000
Кулинарный жир	24	24	1200	1200
Масса жаренного картофеля	-	150	-	7500
Масло сливочное	15	15	750	750
Выход со с сливочное Масло		165		24450

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Картофель - моют, калибруют, очищают от кожуры.

Масло сливочное - зачищают.

Приготовление полуфабрикатов:

Картофель - Нарезан брусочками.

Приготовление блюда - В раскаленный до 170 – 180˚С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают.

Отпуск блюда - Картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточкой зелени. Температура не ниже 65˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки сохранена, золотистая корочка.

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: доведен до вкуса, свойственен жаренному картофелю, без посторонних привкусов.

Запах: свойственен использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура №

Н. Г. Бутейкис

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Кекс «Майский»

Наименование продуктов	масса (г),		масса на 1 шт		масса на 10 шт
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная		507		50,7		507
Сахар		144,5		14,5		145
Маргарин столовый		100		10		100
Меланж		90		9		90
Изюм		83		8,3		83
Соль		1,5		0,15		1,5
Дрожжи		20,5		2,05		20,5
Вода		146		14,6		146
Пудра ванильная		3,5		0,35		3,5
Для смазывания:
Маргарин для форм Маргарин для изделия Для посыпки: Пудра сахарная Выход		11,5 11,5 10 1000		1,15 1,15 0,1 100		11,5 11,5 1 1,120,5

Технология приготовления блюда:

Механическая обработка:

Мука – просеивают через сито, для насыщения кислородом

Маргарин – зачищают

Изюм – перебирают, моют

Пудра ванильная – просеивают

Пудра сахарная – просеивают

Технология приготовления:

Тесто приготавливают сдобное опарным способом.

Опара: В подготовленную жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешивают тесто, как густая сметана, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара начнет подниматься, а затем начинает опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.

Тесто: Для этого приготовленную опару, изюм перебирают и промывают. В жидкости, оставшейся от приготовления опары, растворяют соль, сахар, ванильный сахар, кладут яйца, маргарин, всыпают муку, перемешивают тесто до однородной массы, затем добавляют опару, изюм и продолжают замешивать 8 – 10 минут, накрывают крышкой, ставят в теплое место (30 – 32˚С) для брожения 45 – 60 минут. Затем тесто раскладывают по формочкам, смазанные маслом и расставляют для растойки на 25 – 30 минут. Когда тесто увеличится в 2 – 2,5 раза, поверхность смазывают меланжем, делают проколы в нескольких местах на глубину 2 – 3 сантиметра и выпекают при температуре 190 – 200 градусов.

Готовые кексы охлаждают, вынимают из форм, верхнюю и боковые стороны посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный, посыпаны пудрой

Консистенция: упругая, мягкая

Вкус: приятный, сладковатый, без посторонних привкусов

Запах: соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.