1.3 Описание горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами.

Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест: 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина

1.4 Организация рабочего места при приготовлении второго блюда «Солянка мясная сборная»

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда для приготовления	для отпуска
1.Механическая обработка овощей	Производственные столы Картофелеочистительная машина МОК-125 Овощерезательная машина МРО-200 Весы ВНЦ-10 Холодильная камера КХН-2-6М	Поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «зелень»	Гастроемкости для продуктов
2.Варка бульона	Электрическая плита Е1100-4 Весы ВНЦ-10	Кастрюли, сито	Кастрюли, раздаточные ложки
3. Пассерование овощей	Электрическая плита Е1100-4 Весы ВНЦ-10	Лопатки	Сковорода
4.Приготовление супа	Электрический котел	Передвижные табуреты	Кастрюли, половники
5.Отпуск блюда	Весы ВНЦ-10 Холодильная камера КХН-2-6М	Передвижные табуреты	Половники	Суповая тарелка

Охрана труда в горячем цехе:

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

• Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

• Электрооборудование должно быть заземлено.

• Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

• Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

• Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

• Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

• При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

• В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

• При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

При эксплуатации, ремонте теплового оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.