Введение
Цель письменной экзаменационной работе является закрепление, а также показать умения применять теоретические знания по технологическому приготовления салатов, супов, блюд из мяса, фруктов и приготовления десертов. Показать умение составлять технологические карты, расчет продуктов на несколько порций, составление схем приготовления блюд, составления таблиц организации рабочего места, а также описать назначение цехов и оборудование, правила техники их безопасной эксплуатации.
Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении – и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно и избавиться от многолетних недугов. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация. А вообще, что такое здоровое питание? Это: - разнообразие продуктов и сбалансированный рацион.
В данной Письменной экзаменационной работе представлены блюда, которые дают человеку сбалансированное питание и то количество энергии, которое ему необходимо и самое главное витамины, которые так важны для человека.
1. Основная часть
1.1 Товароведная характеристика продуктов и сырья.
1.1.1 Салат столичный: Огурцы солёные - соленых огурцах витамин С практически отсутствует. Кальций 23мг,магний мг 14,натрий мг 900фосфор мг 24, железо мкг 600,йод мкг
Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%. Чеснок- употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы – в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.
Картофель – один из основных поставщиков калия в организм. Используется для приготовления супов, горячих блюд, гарниров и холодных блюд.
Содержит около 25% сухих веществ, из них основными являются крахмал (18 %). Кроме того имеются азотные вещества (2 %), сахара (1,5 %), минеральные вещества (1%), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка (2 %), органические кислоты (0,1 %>), до 20 мг. % витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, И. энергическая ценность 100 г картофеля 83ккал или 347 кДж.
Упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при
температуре 3˚С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.
1.1.2 Солянка сборная мясная:
Каперсы - это почки не распустившихся цветков каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3,0л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.
Лимон - Плоды имеют овальную или яйцевидную форму жёлтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Мякоть содержит значительно больше кислот (до5,6%) и меньше сахара (1-2%) в кожице лимона витаминов С и РР в 3 раза больше, чем в мякоти, а также есть витамины В, который укрепляет иммунную систему организма. В этих фруктах много кальция, марганца, фосфора и железа.
Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой
Плоды в ящики упаковывают диагональными рядами или в шахматном порядке. Лимоны хранят при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Маслины - цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6-7%, жира – до 55%.
1.1.3 Яблоки в тесте жаренные:
Яблоки - содержат сахаров до 9%, витаминов С, В1, В2, РР, минеральных веществ до 0,6%, органических веществ до 2%, эфирных масел и дубильных веществ.
Помидоры - содержат сахара 3,5 % в виде глюкозы и фруктозы, органических кислот 0,5 % в виде яблочной и лимонной, минеральные вещества 0,7 %, в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР, К.
Молоко - состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочного жира в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 – 34°С) и усваивается на 96%. Белков – 2,8 – 4,3%. Молочного сахара – лактозы 4,7 – 5,2%.Минеральных веществ – 0,7%. Витамины – А, D, Е, С, В1, В2, В6, В12, РР. Воды – 87 – 88%.