18. Средства информации: меню, карта вин, сертификаты, лицензии. Требования к информации

Классификация предприятий общественного питания по месту нахождения, степени централизации производства, характеру обслуживаемого контингента клиентов, признаку специализации, формам обслуживания, уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг, мощности и вместимости.

Предприятия общественного питания классифицируют:

—по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);

—по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);

—по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);

—по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);

—по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны; высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

Предприятия питания отличаются большим разнообразием и классифицируются по разным признакам.

1. В зависимости от производственной деятельности предприятия питания бывают: заготовочные, доготовочные, с полным циклом.

2. В зависимости от обслуживаемого контингента : общедоступные(городские кафе, рестораны), обслуживающие организованный контингент (рестораны при гостиница).

3. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции: универсальные(производят все виды продукции), специализированные (национальная кухня, изготовление пищи из определенного сырья), узкоспециализированные.

4. От характера, объема и уровня предоставляемых услуг: люкс, высшей категории, первой категории (только бары и рестораны делятся на классы).

5. От формы обслуживания: официантами (кроме столовой), самообслуживание (столовая, кафе, закусочная), обслуживание барменами, смешанного обслуживания.

6. По признаку связанности управления различают предприятия питания, объединенные в цепи и работающие самостоятельно. К крупнейшим цепям относят цепь МакДональдс, БургерКинг.

7. Предприятия питания делятся также по времени функционирования, по месту нахождения, режиму работы, числу посадочных мест, виду питания.

19. Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

- приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

- присутствие сырья и продуктов на складе;

- сезонность продуктов;

- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

- особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);

- трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

- полагаемый уровень прибыли;

- расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

- режим работы персонала.

Требования к составлению меню ресторана, кафе

1. Первым и самым главным требованием к меню является его безукоризненный внешний вид. Ведь грязная, мятая, покрытая пятнами карточка, способна навсегда испортить у посетителя впечатление о Вашем заведении. Помните, что люди обычно ассоциируют опрятность, порядок и внешнюю чистоту с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид меню способен с самого начала отрицательно настроить посетителя в Вашему учреждению.

2. Каждый ресторатор знает о том, как важно избегать любых задержек при выборе блюд и напитков гостями. Неясный, мелкий и бледный шрифт меню, как и недостаточное освещение зала, отрицательно влияют на процесс быстрого и обслуживания клиентов.

3. Любое предприятие общественного питания вынуждено постоянно вносить изменения в текущее меню заведения – из-за обновления ассортимента, колебаний цен и т.п. Поэтому из соображений экономии на типографских заказах, допускается внесений изменений в меню от руки. Из этого следует следующее важное требование к составлению меню: расположение текста должно давать возможность внесения изменений в цены и отдельные наименования блюд. Можно предложить и такой вариант, как печать дополнительных вкладышей для основного меню.

4. Многие рестораторы ошибочно полагают, что чем больше ассортимент напитков и блюд в меню, тем больше рост товарооборота. Но широкий ассортимент порой не только усложняет работу предприятия общественного питания, но и затрудняет выбор блюда для посетителей.

К тому же, если в меню слишком много блюд, трудно будет разнообразить ассортимент – а это время от времени необходимо.

Опытные рестораторы скажут, что гостям больше по нраву ограниченное меню, в котором небольшое количество красиво оформленных и отлично приготовленных блюд.

5. Есть два основных вида меню:

1. Обеденное (табльдот).

2. Порционное.

В первом случае клиенту предлагается полный обед, который обычно состоит из закуски, первого и второго блюда с гарниром, напитка и десерта. При этом указывается цена обеда в целом.

Во втором случае напротив каждого названия блюда или напитка указывается его цена. Клиент сам выбирает блюдо по своему вкусу и могут самостоятельно составить себе обед.

Современные предприятия общественного питания обычно сочетают оба вида меню.

В последнее время сильно изменился режим и характер массового питания. Теперь посетители стремятся как можно меньше времени тратить на еду. Традиционный обед включал в себя холодную и горячую закуску, салат, суп, второе блюдо с гарниром, напиток и десерт. Естественно, такой обед занимал много времени и требовал серьезных усилий обслуживающего персонала.

Сегодня вместо горячей или холодной закуски клиент часто выбирает коктейль, возбуждающий аппетит. А от десертов многие посетители вообще отказываются по финансовым или диетическим соображениям.

К тому же, в связи с постоянным ростом цен стоимость полноценного обеда увеличивается, и это часто заставляет гостей ресторана или кафе отказываться от обеденного меню.

6. В кафетериях и столовых самообслуживания цена обычно ставится напротив каждого блюда цена проставляется отдельно. И цены эти значительно ниже, нежели в других предприятиях общественного питания. Но когда клиент подходит с полным подносом к кассе, итоговая цена может оказаться довольно высокой.

К тому же, в подобных предприятиях в меню часто отсутствуют десерты, потому что затраты на их изготовление велики, да и поедание десерта заставляет посетителя дольше задерживаться за столиком – а это отражается на оборачиваемости и объеме товарооборота.

По видам меню подразделяются также на:

• меню завтраков,

• вторых завтраков,

• меню обедов,

• меню ужинов,

• меню детского питания,

• меню обедов на дом,

• меню праздничных обедов,

• меню подачи блюд в гостиничный номер,

• меню бара,

• меню банкета,

• меню полдников,

• прейскурант алкогольных напитков и вин.

Очевидно, что работа по составлению подобного рода меню всегда отнимает много времени, средств и труда. Особенно, если включаемый в них ассортимент большой и разнообразный. Любой ресторатор стремится снизить издержки. Поэтому требования к составлению меню предприятий общественного питания в последние годы значительно упрощаются: как по составу, так и по ассортименту блюд.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:

- вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.

После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.