Технологиялық тізбек бойынша қойылатын ветеринарлы санитарлы талаптар
Шұжық өндірісінде ветеринарлы-санитарлық сараптама түскен етті тексеруден басталады. Ветеринарлы-санитарлы тексерудің мақсаты шұжық жасауға санитарлық жағынан қауіпті және сапасыз етті жібермеу. Сондықтан ветеринарлы эксперт әрбір ұшаны, жартылай ұшаны және ұша бөліктерін, сонымен қатар субөнімдерді қатаң қадағалайды.
Бүлінген (зеңденген, шырышталған, күйіп кеткен) ет шұжық өндірісіне жіберілмейді. Сонымен қатар қанмен былғанған белгілермен, қан ағулармен зақымдалған еттерде қолданылмайды. Осы ақаулар тазалау және жуу арқылы кетіріледі. Жуу мен тазалау жұмыстарын шұжық цехының бөлмесінде өткізуге болмайды, себебі бұл санитарлық жағдайды төмендетеді және жартылай фабрикаттар мен дайын өнімде микроорганизмдердің көбеюіне әкеліп соғады. Және де цистецернозды еттерді алдын-ала қауіпсіздендіріп алмай өңдеуге жіберілмейді.
Келесі ветеринарлы-санитарлық бақылауды етті еттеу мен сіңірлеу кезінде жүргізеді. Бұл екі операция кезінде ветэксперттер еттің шұңғыл қабаттарын қатал тексереді. Етті еттеу мен сіңірлеу кезінде еттің терең қабаттарында болатын ірің, ісіктер, гематомалар, сонымен қатар цистицерндер (финндер) шығуы мүмкін. Ветэксперт қалған технологиялық процестердегі этаптарға да назар аударуы қажет: ол шикізатты , жартылайфабрикатты периодты бактериологиялық зерттеулердің арқасында міндетті түрде мұқият тексеруі қажет. Мұндай зерттеу технологиялық процесс кезінде дайын өнімдердің микроорганизациясының көздерін табуға көмектеседі. Және кетіруге көмектеседі. Дайын өнімге микроорганизмдердің түсуін болдырмау үшін цехтың санитарлы-гигиеналық жағдайын қадағалау қажет.
Шұжық өндірісіндегі ең бірінші қадағаланатын жағдай, өнімге бөгде заттардың түспеуін қадағалау. Олар ине, шеге, гайка, металл кесектері, әйнек, құралдар және т.б. болуы мүмкін.
Сондықтан:
Шұжық өндірісіне түсетін барлық барлық материалдарды механикалық ластанудан тексеру;
Тұз, ұн, дәмдеуіштерді електен өткізу;
Етті еттеу мен сіңірлеу кезінде сынған термометрлердің қалдықтары түспеуін қадағалау;
Ұстағышта тұрған етті, фаршты, шпикті таза материалмн немесе дәкелі щитамен жауып қою;
Электролампочкаларға обожур мен қаптама кигізу;
Ыдыстардың жағдайын, қондырғыларды, инвекторды, тележканы, және олардың болттарын, гайкаларын, заклепкаларын систематикалық жә не ұқыпты қадағалау:
Жұмысшыларға цехта ремонт жасайтын құралдарды қалдыруға қатаң тыйым салу;
Барлық жұмысшыларға цехқа металл және әйнек заттарды, айна, опа, темекі , қыстырғыштарды және т.б. кіргізуге қатаң тыйым салу.
Цехтағы әйнек және металл заттарды , құралдарды периодты түрде тексеріп тұру қажет. Заласыз шұжықтар келесі талаптарға сай болуы қажет.
Пісірілген және пісірілген – қақталған шұжықтардың сорттарының сыртқы түрі біртекті күңгірт қызыл немесе ақшыл қоңыр болуы қажет. Олардың қабығы құрғақ , жабыспайтын; қабық астында ауа болмауы , сұрғылт фарш пен еріген май болмайды. Байланған жерлері шырышты болмауы керек. Кескенде бұл сортты шұжықтар біртекті интенсивті алқызыл немесе қызыл түсті, еш сұр дақтарсыз. Шпик ақ, тығыз жіне ерімеген. Шұжықтардың ішінде ауа немесе газ көпіршіктері болмауы керек. Дәмі жағымды, дәмдеуіштермен ыстың иісі бар.