Теми з дисципліни "Технологія кулінарної обробки харчових продуктів", винесені на самостійне опрацювання

Завдання. Тему 1 вивчити й усно скласти. Тему 2 опрацювати за підручниками, зробити тезовий конспект у зошитах для лекцій, усно скласти.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА:

1. Старовойт А. Я. Кулінарія. – К., 1992.

2. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи. – М., 1959.

3. Доцяк В. С. Українська кухня. – Львів: «Оріяна-Нова», 1998.

4. Осадча А. І. Громадське харчування. – К., 1993.

5. Губа Н. И. Лазарев Б. Г. Кулинария. – К.: Вища школа, 1989. – 263 с.

Тема 1. Соуси

1.1. Класифікація соусів

1.2. Соуси з борошном

1.3. Соуси без борошна

1.4. Солодкі соуси

Тема 2. Страви з риби

3. 1.Правила варіння риби. Технологія приготування страв з відварної і припущеної риби

3.2. Способи смаження риби. Приготування страв зі смаженої риби

3.3. Сутність процесу запікання риби. Способи запікання. Страви Із запеченої риби, їх рецептура, технологія приготування

3.4. Технологія приготування страв з січеної, котлетної та кнельної мас

Тема 1. Соуси

1. Класифікація соусів

Соус — приправа, що поліпшує зовнішній вигляд і смакові якості приготованої страви. Це додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою кон­систенцією, який використовують у про­цесі приготування страви або подають до готової справи для поліпшення її сма­ку і аромату.

Білки, жири і вуглеводи в соусах легко засвоюються організмом. Крім того, використовуючи соус, страві можна надати гарного зовнішнього вигляду. Багато соусів доповнюють склад страв, підвищують, їхню калорійність.

Соусами поливають основний про­дукт або гарнір, заправляють ними супи або подають до страв окремо в метале­вих або фарфорових соусниках, які ставлять поряд з блюдцем на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи по 25 г). застосовуючи різні соуси до одного і того ж продукту, можна приготувати страви, що відрізняються смаковими якостями. Наприклад, котлети картопляні зі сметанним соусом, цибулевим, грибним, томатним.

За способом приготування і загущувачем соуси поділяють на дві групи:

1. з борошном:

а) гарячі (температура подачі 65—70 °С):

- на бульйонах;

- на молоці;

- на сметані;

б) холодні (10—12 °С):

- солодкі на фруктово-ягідних відварах.

2) без борошна:

а) гарячі:

- на вершковому маслі;

б) холодні:

- на олії;

- на оцті;

- масляні суміші.

За кольором розрізняють соуси чер­воні і білі.

Як рідку основу для соусів викорис­товують бульйони — м'ясні, рибні; моло­ко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особливу групу становлять солодкі со­уси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією соуси бувають:

• рід­кими для поливання і тушкування страв;

• середньої густини — для запікання і до­давання в овочеві страви і фарші;

• густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розріз­няють:

• основні;

• похідні соуси.

Соус, приготовлений на певній рідкій основі з максимальною кількістю про­дуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то дістають нові соуси цієї групи, які називають похідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утво­рювалась плівка, на поверхню соусу кла­дуть кусочки вершкового масла або мар­гарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус. Швидко охолоджений, а потім розі­грітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Холодні соуси є поживним середови­щем для розвитку мікроорганізмів, тому їх слід зберігати в холодильній камері в закритому фарфоровому, керамічному посуді або в каструлі з нержавіючої ста­лі. Соуси необхідно реалізовувати про­тягом 1—2 год.