Технологическая карта №1

Капуста тушеная

Рецептура №315, колонка 2 , Сборника рецептур блюд 1999г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая или квашеная	325 321	260 225	520 450
Уксус 3%	8	8	16
Кулинарный жир	11	11	22
Томатное пюре	20	20	40
Морковь	13	10	20
Петрушка (корень)	7	5	10
Лук репчатый	18	15	30
Лавровый лист	0,02	0,02	0,04
Перец	0,05	0,05	0,1
Мука пшеничная	3	3	6
Сахар	8	8	1
Выход	-	250	-

Технология приготовления

Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет , нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь и лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную бульоном или водой, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов капусты, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Отпуск. При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку , посыпают измельченной зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, мягкие, сочные, неразваренные;

Цвет – светло-коричневые, морковь оранжевая

Вкус – кисло-сладкий, не слишком острый

Запах – капусты, кореньев, специй

Температура подачи не ниже 65С

Директор:

Зав. производством:

Калькулятор:

Технологическая карта №2

Морковь тушеная с черносливом

Рецептура №319, колонка 2 , Сборника рецептур блюд 1999г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	169	135	270
Петрушка (корень)	13	10	20
Маргарин столовый	15	15	30
Чернослив	27	40***	80***
Сахар	5	5	10
Масса тушеной моркови	-	150	-
Выход	-	190	-

*** - в графе нетто указана масса вареного чернослива

Технология приготовления

Морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, замачивают, удаляют косточки и варят в той же воде, в которой и замачивали, добавляют сахар.. отвар сливают, закладывают в него обжаренные овощи, соль и тушат, до готовности.

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут тушеную морковь, оформляют черносливом. Блюдо можно приготовить без петрушки