Условные обозначения:

1 - насыпь продукции; 2 - вентилятор; 3 - увлажнитель воздуха; 4 - магистральный воздуховод; 5 - подогреватель воздуха в верхней зоне;

6 - вытяжная шахта с заслонкой; 7 - воздухоохладитель; 8 - смесительный клапан; 9 - забор наружного воздуха; 10 - забор внутреннего воздуха; 11 - приточная шахта.

Задание 10. Рассчитайте температуру воздуха верхней зоны (t_в), обеспечивающей исключение выпадения конденсата:

t_в =  t_n + 0,258  К - 0,104 =

где:

 t_n - температура продукции в толще насыпи, ⁰С;

К - коэффициент, зависящий от относительной влажности воздуха

верхней зоны,

(К = 1,4 при φ = 90 %; К = 0,8 при φ = 95 %;

φ - относительная влажность воздуха, %).

Задание 11. Изучите режимы хранения картофеля в условиях активного вентилирования и заполните таблицу 5.

  Таблица 5

Характеристика периодов хранения картофеля

Период хранения	Темпера-тура массы продукции, 0С	Продол-житель-ность периода, сут	Характер вентили-рования	Удельный расход воздуха, м3/час  т	Темпера-тура воздуха, 0С	Относительная влажность воздуха (φ), %
Осушка
Лечебный
Охлаждение
Основной
Предреализа-ционный

Задание 12. Изучите и выпишите из ГОСТ 28372-89 "Картофель свежий продовольственный, хранение в холодильных камерах" режимы сортового хранения картофеля.

Данные впишите в таблицу 6.

  Таблица 6

Наименование ботанического сорта картофеля	Температура воздуха в камере, 0С	Срок лёжкости, мес., не менее

Задание 13. Рассчитайте удельную подачу воздуха (q), необходимую для удаления тепла из насыпи продукции:

q = Q / 1,3 · (t₁ - t₂)· ;

где:

Q - количество тепла, которое нужно удалить из каждой тонны

продукции за сутки, кДж/т  сут;

Q = 1000 ∙ Z

(где:

Z – тепловыделение 1 кг картофеля за сутки, кДж/кг ∙ сут.);

1,3 - средняя теплоемкость воздуха, кДж/м³град;

t₁ - температура, при которой должна храниться продукция, ⁰С;

t₂ - температура, при которой воздух поступает в хранилище, ⁰С;

 - продолжительность периода работы вентилятора в течение суток,

час/сут.

Справка: расчетные значения тепловыделения (Z) картофеля:

• для лечебного периода - 25,2 Вт/т;

• охлаждения - 18,5 Вт/т;

• основного периода хранения - 13,6 Вт/т.

Задание 14. На основании полученных результатов заполните таблицу.

Таблица 7

Характеристика системы активного вентилирования

Продукция	Масса продукции на одной вентиля-ционной установке, т	Удельная подача воздуха, м3/част	Произво-дитель-ность венти-лятора, м3/час	Размеры магистр-ального канала, м	Распределительные каналы
					коли-чество, шт.	длина, м	расстояние между каналами, м
Картофель

Задание 15. Рассчитайте коэффициент использования площади секционного хранилища с активным вентилированием на 3 тыс. т, используя данные расчетов секции на 1 тыс. т.

Таблица 8

Масса продукции, т	Размеры загрузоч-ного объёма, м	Вместимость загрузочного объёма, т	Количество загрузоч-ного объёма, т	Площадь хранилища, м2	Коэффициент использования площади, %
					общая	полезная

Контрольные вопросы:

1. Особенности картофеля как объекта хранения.

2. Оптимальные условия хранения семенного и продовольственного картофеля.

3. Характеристика способов хранения картофеля в неохлаждаемых стационарных хранилищах с активным вентилированием.

4. Теоретическое обоснование режимов для каждого периода хранения.

5. Способы создания и поддержания микроклимата в хранилищах с активным вентилированием.

6. Способы предупреждения подмерзания картофеля при хранении.

7. Меры по предупреждению выпадения конденсата при хранении картофеля в условиях активного вентилирования.

8. Укажите ситуации, при которых необходимо проведение послеуборочной обработки картофеля перед закладкой на хранение.

РАБОТА 21. ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ

И ПЛОДОВ В СТАЦИОНАРНЫХ

ОХЛАЖДАЕМЫХ ХРАНИЛИЩАХ

Решите производственную ситуацию.

В хозяйстве имеется типовое /ТП 813-2-25.86/ комбинированное хранилище (рис.1) вместимостью 1000 т.

Рис. 1. План типового комбинированного хранилища

ТП 813-2-25.86:

Камеры хранения: 1 - картофеля, 2 - корнеплодов, 3 - лука,

4 - яблок, 5 - капусты; 6 - цех товарной обработки;

7 - служебное помещение; 8 - зарядная; 9 - тамбур-шлюз.

Для решения производственной ситуации выполните следующие задания.

Задание 1. Ознакомьтесь с пояснительной запиской к типовому проекту 813-2-25.86 "Комбинированное хранилище картофеля, яблок и овощей вместимостью 1000 т" и заполните таблицы 1-3.

Таблица 1

Технико-экономическая характеристика хранилища

Номер проекта, разработчик	Наименование проекта, вместимость, способ размещения продукции	Строи-тельный объём, м3	Площадь, м2			Сметная стоимость
			общая	в т.ч. хра-не- ния	на 1т про-дук-ции	общая	в т.ч. обору-дова-ния	на 1 т про-дук-ции

Таблица 2

Характеристика плановой вместимости камер хранилища

Наименование помещений хранения		Вместимость, т
1 2 3 4 5 6	Камера хранения картофеля Камера хранения капусты Камера хранения моркови Камера хранения свеклы Камера хранения лука Камера хранения яблок
Общая вместимость хранилища

Таблица 3

Режимы и условия хранения продукции

Вид продукции	Температура, 0С	Относительная влажность, %	Время хранения, мес.	Высота штабеля, м	Тип и вид тары
Картофель
Корнеплоды
Капуста
Лук-репка
Яблоки

Задание 2. Используя справочный материал, определите тип, габаритные размеры и массу продукции в одном ящичном поддоне, данные занесите в таблицы 5 и 6.

Таблица 4

Поддоны ящичные для транспортирования и хранения продукции

Параметры	СП-5-0
	45-1	45-2	60-2	60-4	60-5	70-1	70-2
Вид продукции	Яблоки, морковь, лук, огурцы		Картофель, капуста, корнеплоды		Картофель, овощи	Картофель, капуста, корнеплоды, бахчевые
Грузовместимость, кг	350	355	525	500	450	570	580
Внутренний объём, м3	0,52	0,52	0,72	0,69	0,65	0,85	0,85
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота	1240 835 750	1240 835 720	1240 835 920	1240 835 930	1240 835 920	1240 835 1150	1240 835 1120

Таблица 5

Характеристика поддонов ящичных для хранения плодоовощной продукции и картофеля

Наименование продукции	Тип поддона	Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм	Внутренний объём, м3
Картофель
Капуста
Корнеплоды
Лук
Яблоки

Таблица 6

Масса продукции в одном ящичном поддоне

Вид продукции	Насыпная плотность, кг/м3	Масса продукции в 1 поддоне, кг
Картофель
Морковь
Капуста
Лук
Яблоки

Задание 3. Изучите и выпишите из ГОСТ 28373-89 "Капуста кочанная свежая, хранение в холодильных камерах" характеристику сортов капусты по лежкости, требования к качеству, физические условия и режимы хранения.

Таблица 7

Классификация сортов капусты по лежкости

Наименование ботанических сортов капусты по лёжкости	Ботанические сорта	Срок лёжкости в местах заготовки, мес., не менее

Требования к качеству. Физические условия и режимы хранения

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 4. Начертите на схеме (рис. 2) план размещения ящичных поддонов с капустой в соответствии с ГОСТ 28373-89 /п. 3. Условия складирования/ и пояснительной запиской типового проекта (лист 3. План на отметке 000 с расстановкой технологического оборудования), определите потребность в таре для хранения капусты.

Рис. 2. План секции для хранения капусты:

1 – воздухоохладители.

Задание 5. Проведите расчет использования площади хранилища при полной загрузке камеры. Заполните таблицу 8.

Таблица 8

Расчет использования площади хранилища

Вид продук-ции	Количест-во поддонов в камере, шт.	Масса продукции в 1 поддоне, кг	Масса партии, т	Площадь поддона, м2	Площадь камеры, занятая под продукцию, м2	Коэффициент использования площади хранилища (Р), %
Капуста

Коэффициент использования полезной площади камеры в охлаждаемом хранилище (Р, %):

   Р = П₁  100 / П₂ ;

где:

П₁ - полезная площадь, занятая под продукцией, м²;

П₂ - общая площадь хранилища (камеры), м².

Задание 6. Из пояснительной записки к типовому проекту выпишите

краткое описание воздухообмена и циркуляции воздуха в хранилище

воздухообмен___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

циркуляция воздуха ________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________

Таблица 9

Характеристика системы холодообеспечения хранилища

Назначение камеры	Вид холодильной установки	Количество установок, шт.	Хладоагент	Холодопроизво-дительность, Вт

Таблица 10

Санитарно-профилактические мероприятия при подготовке хранилища к приему нового урожая

Вид работ	Срок проведения	Дезинфицирующие препараты	Норма расхода	Примечание

Контрольные вопросы.

1. Особенности плодов и овощей как объектов хранения.

2. Виды потерь плодоовощной продукции.

3. Требования, предъявляемые к картофеле-, овоще- и плодохранилищам.

4. Особенности технологии хранения сочной продукции в охлаждаемых

хранилищах.

5. Преимущества и недостатки хранения сочной продукции в таре.

6. Сортовая технология хранения капусты по ГОСТ 28373-89.

7. Факторы, влияющие на сохранность плодоовощной продукции в

охлаждаемых хранилищах.

8. Факторы, влияющие на поддержание режима хранения в холодильных

камерах.

9. Характеристика систем воздухообмена в охлаждаемых камерах

хранения.

10. Основные мероприятия по подготовке хранилищ к приему нового

урожая. Способы дезинфекции.

РАБОТА 22. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ПЕЧЕНОГО ХЛЕБА

Задание 1. Ознакомьтесь с методикой пробной выпечки.

Задание 2. Испеките хлеб ускоренным методом, применяя разные варианты: без сахара, с сахаром, с броматом калия (таблица 1).

Методика пробной выпечки с интенсивным замесом теста.

Таблица 1

Рецептура

1 вариант	2 вариант	3 вариант
Мука, г _____________ Дрожжи, г __________ Соль, г _____________	Мука, г ____________ Дрожжи, г __________ Соль, г _____________ Сахар, г ____________	Мука, г ____________ Дрожжи, г __________ Соль, г _____________ Сахар, г ____________ Бромат калия, г ______

Примечание. Мука _______ сорта с ВПС _________ %. Для приготовления дрожжевой суспензии взято ________ мл воды, для соле-сахарного раствора _________________________ мл воды, общее количество воды по ВПС _____________________ мл.

Замес теста ведется на тестомесилке в течение ______мин

Режим брожения теста:

температура брожения _______________ °С

влажность воздуха в термостате ____________%

время восстановления структуры теста ____________ мин.

Формовка и расстойка теста:

масса каждого из трех кусков теста _______________г

расстойка сформованного теста в термостате __________ мин

Выпечка:

температура в пекарной камере ___________________°С,

продолжительность выпечки хлеба ________________ мин.

Задание 3. Оцените качество хлеба по ГОСТ. Данные занесите в таблицу 2.

Таблица 2

Характеристика качества хлеба

Признаки качества печеного хлеба	Варианты выпечки
	без сахара	с сахаром	с броматом калия
Объемный выход хлеба, см3 / 100 г муки
Формоустойчивость подового хлеба (отношение высоты хлеба к его диаметру)
Цвет верхней корки
Форма верхней корки (выпуклая, гладкая, опавшая, с трещинами и т.д.)
Вкус (горький, кислый, сладкий, соленый пресный)
Характер пористости (равномерная, неравномерная, тонкостенная, толстостенная, мелкая, средняя, крупная)

Контрольные вопросы:

1. Технология приготовления пшеничного и ржаного хлеба.

2. Что называется объемным выходом хлеба.

3. Коэффициенты формоустойчивости хлеба, полученного из муки

различной силы.

4. Как варьирует величина объемного выхода хлеба, формоустойчивость из муки различной силы.

5. Биохимические и микробиологические процессы, протекающие при брожении теста.

6. Факторы, влияющие на газоудерживающую способность теста.

РАБОТА 23. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНОГО ХЛЕБА

Задание 1. Ознакомьтесь с действующими стандартами на хлеб и хлебобулочные изделия. Выпишите, как нормируются органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.

Органолептические показатели:

Таблица 1

Физико-химические показатели качества хлеба

Показатель	Сорт хлеба
	пшеничный из муки 1 сорта	ржаной	ржано-пшеничный
Влажность, %, не более
Пористость, %, не менее
Кислотность, град., не более

Задание 2. Определите пористость по ГОСТ 5669-51

Таблица 2

Сорт хлеба	Количество выемок, шт.	Общий объем выемок хлеба, см³	Масса выемок, г	Пористость хлеба, %	Соответ-ствие ГОСТ

Задание 3. Определите кислотность хлеба арбитражным методом по ГОСТ 5670-51.

Навеска хлеба для определения кислотности ____________________ г,

Взято воды для получения вытяжки __________________________мл.

Таблица 3

Результаты титрования:

Номер повтор-ности	Взято вытяжки для титрования, мл	Израсхо-довано мл NaОН (0,1 %)	Поправка на титр (К)	Кислотность, град.		Соответ-ствие ГОСТ
				повтор-ность	сред-няя

Полученные данные сравните с нормативами стандарта.

Контрольные вопросы:

1. Органолептические показатели качества пшеничного и ржаного хлеба.

2. Что называется градусом кислотности хлеба?

3. Что такое пористость хлеба?

4. Физико-химические показатели качества печеного хлеба.

5. Болезни хлеба.

6. Методы определения пористости и кислотности.

Семинар 1. Основы технологии производства муки.

Вопросы.

1. Основные требования, предъявляемые к зерну, поступающему на переработку. Базисные и ограничительные кондиции.

2. Основные операции зерноочистительного отделения мукомольного завода.

3. Операция формирования «помольных партий» зерна и ее характеристика. Методика составления помольной партии.

4. Оборудование, применяемое для очистки зерна и его характеристика.

5. Характеристика операции обработки поверхности зерна (назначение,

оборудование, эффективность).

6. Характеристика операции гидротермической обработки зерна (назначение, разновидности, эффективность, схема).

7. Режимы холодного кондиционирования.

8. Принципиальная схема зерноочистительного отделения мукомольного

завода.

9. Основные требования, предъявляемые к зерну, направляемому в размольное отделение мукомольного завода.

10. Характеристика основного измельчающего оборудования – вальцовых

станков, их преимущества (устройство, установочные и кинематические параметры, схема, эффективность).

11. Характеристика основного оборудования для сортирования продуктов измельчения – рассевов (устройство, кинематические параметры, схемы, эффективность).

12. Номенклатура ситовых тканей, их назначение, обозначения, правила определения размеров отверстий.

13. Правила расстановки сит в рассеве, примеры расстановки сит в рассеве

на отдельных системах (в драном, шлифовочном и размольных процессах)

14. Примерная классификация продуктов измельчения по крупности, по качеству.

15. Характеристика ситовеечных машин (назначение, принцип действия, устройство, кинематические параметры, схема, эффективность).

16. Правила расстановки сит в ситовеечной машине. Примеры расстановки сит в рассеве в зависимости от крупности и качества продуктов. Направление полученных продуктов.

17. Основные процессы мукомольного производства при сортовом и обойном помоле, их назначение.

18. Понятие технологической «системы». Количество систем, назначение отдельных систем драного, ситовеечного, шлифовочного и размольного процессов, условное обозначение.

19. Режимы работы основного технологического оборудования – вальцовых станков, рассевов, ситовеечных машин.

20. Основные виды пшеничных и ржаных хлебопекарных помолов, базисные выхода муки.

21. Основные, побочные продукты и отходы мукомольного производства, их характеристика.

22. Основной ассортимент пшеничной хлебопекарной муки и требования, предъявляемые к ее качеству.

23. Основной ассортимент ржаной муки и требования, предъявляемые к ее качеству.

24. Характеристика макаронной муки и ее особенности.

25. Процессы, происходящие в муке при хранении, условия продолжительность хранения муки.

Семинар 2. Основы технологии производства крупы.

Вопросы.

1. Сырье крупяного производства и его особенности. Основные нормы качества сырья.

2. Основной ассортимент продуктов крупяного производства.

3. Требования, предъявляемые к качеству крупы.

4. Операции подготовительного отделения крупозаводов и их назначение. Особенности проведения отдельных операций (в крупяном производстве).

5. Гидротермическая обработка различных крупяных культур. Методы обработки, применяемое оборудование, режимы.

6. Операции шелушильного отделения крупозавода и их назначение.

7. Технологическое значение калибрования зерна по размерам и его характеристика.

8. Способы шелушения различных крупяных культур и их характеристика. Основное технологическое оборудование.

9. Основное оборудование для очистки зерна и сортирования продуктов шелушения. различные методики определения эффективности работы оборудования.

10. Критерии оценки технологической эффективности операции шелушения,

шлифования и полирования.

11. Особенности переработки зерна различных крупяных культур: риса и

овса, пшеницы и кукурузы, гречихи и проса, гороха и ячменя.

12. Особенности переработки сырья по комбинированным технологическим

схемам.

ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ПО РАЗДЕЛАМ КУРСА «ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА С ОСНОВАМИ СТАНДАРТИЗАЦИИ»