Технологічні характеристики млинів «харків’янка»

Показник	Модифікація млина «Харків'янка»
	300	600	1000	1500	2000	4000	6000
Виробнича по-тужність, т/год	0,3	0,6	1,0	1,5	2,0	4,0	6,0
Вихід борошна загальний, %	73	73	73	74	74	75	75
• вищого сорту • 1 сорту	55–63 10–18	55–63 10–18	60–63 8–12	60–63 10–13	60–63 10–13	58–65 10–15	58–65 10–15
Потужність обладнання, кВт	43	65	110	143	200	360	550
Маса обладнання, т	2,8	4,0	9,4	15,0	22,0	57,0	150
Затрати повітря, тис. м3 /год	2,8	4,0	8,0	10,0	15,5	35,3	34,0
Затрати води, л/год	20	30	50	60	80	250	500
Обслуговуючий персонал, осіб	2	2	2–3	2–3	2–3	4	4

Якість борошна значною мірою залежить від якості сировини. Студентам стануть у пригоді знання, набуті при вивченні дисципліни «Системи технологій у рослинництві». Варто пригадати такі поняття, як «кондиційна вологість», «натура зерна», «вирівняність і величина зерна», «вміст ядра і плівчастість», «консистенція ендосперму зернівки», «енергія проростання», та інші показники, що характеризують технологію вирощування зернових культур, дати оцінку хімічного складу зерна озимих і ярих зернових, зерна твердих і м'яких сортів пшениці та інших сортових відмінностей у зв'язку Із напрямом використання зерна у процесі переробки (рис. 2.1).

Як відомо, високою якістю зерна відзначаються сильні сорти озимої пшениці — Безоста 1, Миронівська ювілейна, Миронівська 808, Харківська 81 та ін. Для цих видів зерна характерним є високий вміст білка.

Велике значення має показник плівчастості зерна (% оболонок від загальної маси). Цей показник найвищий у вівса (24–32 %), проса, гречки, рису (15–22 %), ячменю (10–13 %).

Скловидність зерна є доброю ознакою для одержання крупи високої якості. Для скловидного зерна характерний білий колір борошна із кремовим відтінком. Зерно пшениці високої скловидності містить більше клейковини. Скловидність зерна визначають за допомогою спеціального приладу — діафаноскопа – або за зовнішнім виглядом (співвідношенням зерна повністю і частково скловидного).

Не менш важливий показник якості зерна – газоутримуваль­на здатність борошна (тіста) – забезпечується за рахунок пластичності клейковини і визначається об'ємом випеченого хліба на 100 г борошна: низький – 250–300 см³, середній – 400–500 см³, високий – 700–900 см³.

Пружність клейковини — це властивість хліба зберігати форму після деформації.

Водопоглинальна здатність клейковини — це спроможність борошна вбирати вологу у процесі виготовлення хліба; визначається за співвідношенням сирої і сухої клейковини. Якість клейковини залежить від багатьох факторів, найвагомішими з яких є: видові та сортові особливості, час і технологія збирання врожаю, методи зберігання. Якість борошна може значно погіршуватися під впливом ферментів слини клопів-черепашок, у разі тривалого нагрівання зерна у зерносушарках або проростання на току. Відомо, що дефекти зерна передаються борошну. До початку помелу зерно очищують (за сухою або вологою технологією). Вологе кондиціювання при температурі 60°С поліпшує процес очищення зерна і сприяє одержанню високоякісного борошна. Під час зберігання борошна відбуваються фізіологічні процеси його дозрівання, змінюються кислотність, вміст жиру, вологість, ферментація та інші технологічно важливі властивості.

Слід приділити увагу підприємствам, основною сировиною для яких є борошно і зерно, а саме хлібозаводам, хлібокомбінатам і підприємствам, що виготовляють крупи та макаронні вироби. Тут доречно розглянути асортимент борошна, що пропону­ється виробникам І споживачам на ринку (рис. 2.2).

Хлібозаводи можуть бути оснащені ротаційними і конвекційними печами різної виробничої потужності. Так, для потреб хлібозаводів і мініпекарень НВПП «Прома» пропонує печі типу ХПЕ-500, ХПЕ-750, ГТПР-135, ГТП-80, ..., ГТП-270 із технологі­чними можливостями одержання від 72 до 270 буханок хліба за годину. До комплексу технологічного устаткування входять: просіювач борошна ХПА, змішувач тіста Л4, А2-ХТМ, діжки для бродіння, шафи відстоювання, електропіч із парозволожувачем, форми для тіста та інше допоміжне обладнання.

Таблиця 2.2