Тема 2. Технологія зберігання і переробки зерна

2.1. Методичні поради до вивчення теми

Зерно є висококалорійною сировиною для хлібопекарської, олійної, пивоварної, лікеро-горілчаної, крохмале-патокової, комбікормової промисловості. Кожна із цих галузей може бути ефективною за наявності сировини відповідної якості.

У попередній темі було розглянуто основні поняття щодо оцінки показників якості продукції.

У цій темі увага акцентується на галузевих особливостях процесу заготівлі зерна для переробки; технології виробництва продовольчої продукції із визначеним вмістом білка, крохмалю, олії, клейковини; оптимізації їх співвідношення та раціональному використанні у кормовиробництві відходів переробки круп'яних та олійних культур. Оцінка зерна за кормовими якостями, за вмістом сухих речовин, протеїну, за загальною пожив­ністю та іншими показниками необхідна для виробництва пов­ноцінних комбікормів із мінімальними затратами сировини. Ці та деякі інші аспекти відіграють важливу роль у досягненні максимальної ефективності зернопереробних галузей у ринкових умовах.

Технологія одержання борошна на сучасних вальцьових млинах є найбільш відпрацьованою і такою, що постійно вдосконалюється. Варто пригадати, що являють собою сільські млини, їхні можливості. Такі млини дають змогу одержати всім відому «разовку». Разовий помел здійснюється на жорнах Із природного або штучного каменя. Продуктивність млина – 10–12 т на добу в розрахунку на 1 м діаметра жорна (застосовуються жорна діаметром 0,55; 0,75; 1,0; 1,2 м). Разовий помел дає змогу отримати до 96 % оббивного борошна або 85 % борошна II сорту. Млини для промислового виробництва борошна різняться за потужністю (від 0,3 до 6 т/год і більше) і технологічними можливостями одержання борошна вищого і 1 сортів (табл. 2.1). Під час виробничого навчання (відвідання виставкових павільйонів, переробних підприємств) та опрацювання літератури студент матиме можливість ознайомитись із процесом оновлення технологічного устаткування млинів, пекарень.

Залежно від якості сировини та досконалості млина зерно може перероблятися на борошно одного сорту (вихід 85–96 %); двох сортів (вихід борошна І та II сортів – 75–78 %); трьох сортів (вихід борошна І і II сортів – 70–75 %). Технологічний процес виробництва борошна охоплює такі основні операції:

— очищення зерна і підготовка його до помелу (сепаратори, аспіратори, овсюговідбірні машини);

— кондиціювання (водно-теплове оброблення, ферментація, зволоження);

— розмел (разовий, послідовний, кількаразовий, складний).

Складний помел передбачає одержання, крім борошна, проміжних продуктів (крупки, дунсти), які формуються у відповідні фракції у розсійнику. Розсійник має кілька секцій (чотири і більше), кожну з яких обладнано ситовими рамами (сито дає «схід» і «прохід»). «Схід» надходить на наступне сито, де відбирається відповідна фракція розмелу. Найбільші фракції можуть використовуватися для повторного помелу. Фракції помелу умовно поділяються на крупки (0,35–3,25 мм), дунсти (0,25–0,35 мм) і борошно (менше ніж 0,2 мм). Крім цих продуктів у борошномельній промисловості отримують відходи виробництва (зародки, алейронові оболонки, висівки), які використовуються для виробництва комбікормів або для безпосереднього згодовування тваринам.

Таблиця 2.1