1.2. План семінарсько-практичного заняття

1. Система стандартів на сільськогосподарську продукцію і сировину та вплив ринкового середовища на процес удосконалення чинних в Україні стандартів.

2. Основні завдання стандартизації продукції АПК.

3. Застосування міжнародних норм і правил оцінки якості сільськогосподарської продукції і продовольчих товарів для вдосконалення чинних в Україні стандартів.

4. Застосування штрих-коду для ідентифікації і стандартизації сільськогосподарської продукції.

5. Показники якості сільськогосподарської продукції. Фактори, що впливають на результати роботи переробних підприємств.

6. Оцінка якості продовольчих товарів і сировини для їх виробництва за вмістом поживних речовин.

7. Динаміка вмісту вітамінів, ферментів, мікроелементів, макроелементів у сільськогосподарській сировині і продуктах переробки залежно від технології виробництва.

8. Виробництво екологічно чистої, дієтичної продукції та продукції для дитячого харчування.

Підготовка рефератів

(теми для написання рефератів)

__________________________________________________________________

1. Міжнародні стандарти на продовольчу продукцію та вдосконалення виробництва.

2. Організація процесу сертифікації у виробництві продовольчих товарів.

3. Якість продовольчих товарів в умовах ринкової економіки.

4. Харчові добавки у виробництві продовольчих товарів.

5. Удосконалення методів зберігання сільськогосподарської продукції.

6. Значення розроблення та впровадження безвідходних та енергоощадних технологій у переробних галузях АПК.

1.3. Термінологічний словник

Біологічна цінність — показник, що визначається вмістом у продовольчих продуктах біологічно активних речовин (вітаміни, мікро- і макроелементи, незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти).

Вихід продукції — показник, що орієнтує виробника на кінцевий результат ефективності роботи переробного підприємства відповідно до показників якості сировини, використовуваної для технологічного оброблення (борошно, крупа, молочні продукти, м'ясні, рибні, ковбасні вироби та ін.) або вилучення білків, жирів та вуглеводів (цукор, лактоза, крохмаль, олія, тваринні жири, казеїн та ін.). Оберненим показником є затрати сировини на одиницю готової продукції (наприклад, на 1 т масла «Яготинське» затрачається 22,2 т молока з базисними показниками жирності та вмісту білка або з 1 т молока можна одержати 45 кг масла). Орієнтовні показники виходу продукції з 1 т сировини наведено у дод. 1; 6.

Гігроскопічність продукту — здатність продукту вбирати вологу та інші речовини з повітря у разі зберігання його у негерметичній упаковці. Високу гігроскопічність мають продукти, одержані висушуванням і подрібненням (борошно, цукор, чай, какао, висушені фрукти й овочі тощо).

Гідроліз продукту — процес розщеплення складних сполук до простих. Розрізняють гідроліз біологічний і технологічний. Технологічний гідроліз супроводжується одержанням продукції із необхідними властивостями (наприклад, гідроліз крохмалю є основою для одержання крохмалепродуктів — мальтозодекстрину, глюкозо-фруктозного сиро­пу, патоки кондитерської, декстрину, глюкози).

Державні стандарти України (ДСТУ) — нормативні документи, що розробляються галузевими науково-дослідними інститутами і реєструються державними комітетами Держстандарту України. Державним стандартам присвоюють позначення «ДСТУ», реєстраційний номер із зазначенням року затвердження. Інформація про дію ДСТУ публікується у щомісячному інформаційному покажчику «Стандарти».

Крім державних стандартів в Україні діють галузеві стандарти (ГСТУ), технічні умови виробництва (ТУУ), стандарти підприємств (СТП), стандарти науково-технічних та інженерних товариств (СТТУ), стандарти Радянського Союзу (ГОСТ), республіканські стандарти України (РСТ).

Енергетична цінність — показник, який визначається вмістом у продуктах харчування поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів) та їхньою калорійністю. Енергетична цінність 1 г продукту становить: жиру — 9 ккал, крохмалю — 4,1 ккал, цукру — 3,8 ккал, органічних кислот — 2,5—3,6 ккал, етилового спирту — 7 ккал.

Кондиції — встановлюються з метою диференціації якості продукції в процесі її реалізації (закупівлі). У сільському господарстві розрізняють

— кондиції на посівний матеріал; —заготівельні кондиції;

—обмежувальні кондиції;

— промислові кондиції;

• експортні кондиції та ін.

Кондиційна вологість — вологість продукції або сировини, що відповідає встановленим стандартам і забезпечує тривале зберігання без значних змін якості. Наявна у сировині (продуктах) волога утворюється вільною водою (первинна вологість) і гігроскопічною водою. Гігроскопічну воду можна вилучити при температурі кипіння.

Органолептична оцінка — оцінка якості продукції, здійснювана на основі показників, які можна отримати завдяки органам чуттів, котрими наділена людина. Такою оцінкою передбачено вивчення змін, що відбуваються у процесі переробки і зберігання продукції (зміна кольору, консистенції, аромату, запаху, свіжості, зовнішнього вигляду). Органолептичні показники змінюються під впливом бродіння, окислення, гідролізу, скисання, утворення плісняви та інших фізіологічних, біологічних і мікробіологічних процесів.

Повноцінні білки — білки з високим вмістом незамінних амінокислот. До повноцінних білків належать казеїн молока, альбумін яєць, м'ясо, риба, картопля, соя, боби, горох та ін.

Полісахариди — складні вуглеводи, що потребують спеціальних технологій переробки сировини з високим вмістом їх для надання споживчих властивостей (для продовольчих або кормових цілей). До полісахаридів належать крохмаль і клітковина. Крохмаль переробляється з одержанням крохмалепродукті в із підвищеним вмістом полі- і моносахаридів. Високим вмістом клітковини відзначаються оболонки зерна, шкірка плодів, овочів.

Сертифікація — процес перевірки відповідності харчової продукції встановленим стандартам і контролю за дотриманням технології її виготовлення. Вироблений продукт супроводжується сертифікатом якості, в якому зазначено показники відповідності встановленим нормам виробництва цього виду продукції.

Стандарт (англ. standart — норма, зразок, міра, основа) — нормативно-технічний документ, затверджений державними органами, що визначає комплекс норм, правил, вимог до об'єкта стандартизації. Стандарт розробляється на основі досягнень науки і техніки, прогресивних технологій і передбачає встановлення оптимальних для суспільства параметрів на продукти виробництва. Розрізняють такі види стандартів:

• стандарти технічних умов виробництва;

• стандарти загальних технічних вимог;

• стандарти правил приймання;

• стандарти параметрів (розмірів);

• стандарти методів контролю;

• стандарти правил експлуатації;

• стандарти типових технологічних процесів;

• стандарти правил маркування, пакування, транспортування.

Фізіологічна цінність – показник, що визначається фізіологічною дією окремих речовин, присутніх у продовольчих продуктах. Фізіологічна дія виявляється впливом на нервову, серцево-судинну системи, систему травлення людини. Фізіологічна цінність сировини для переробки визначається вмістом у продуктах алкалоїдів (цибуля, перець, хрін), органічних кислот (фрукти, овочі), теоброміну (м'ясо, риба, шоколад, какао), кофеїну (чайне листя, кавові зерна) та ін.

Харчові добавки — речовини, що поліпшують технологічні власти­вості продуктів переробки. До найуживаніших у виробництві харчових продуктів належать такі добавки: барвники, консерванти, регулятори кислотності, антиоксиданти, емульгатори, стабілізатори, згущувачі, модифіковані крохмалі, утворювачі драглів, глазуруючі агенти, зволожувачі, наповнювачі, ароматизатори, ферментні препарати, сорбенти, консервуючі гази, підсилювачі смаку та ін.

Штрихове кодування — кодування, запроваджене з метою товарної класифікації продукції, ефективного обліку, вибору необхідного товару, сортування, відвантаження продукції, контролю запасів. Уперше було застосовано у США (1973 р.), у Західній Європі введено в 1977 р., в Україні — в 1995 р. Штрих-код містить 13 символів, з яких перші три означають код країни, де виготовлено продукт, наступні чотири — код підприємства, ще п'ять — код товару, останній — для торгових операцій.