4.6. План симінарсько-практичного занняття

1. Характеристика плодів, овочів і ягід як об'єкта для зберігання і переробки.

2. Процеси, характерні для тривалого зберігання плодів і овочів.

3. Підготовка картоплі та інших овочів до тривалого зберігання.

4. Технологія зберігання плодоовочевої продукції.

5. Підготовки плодів і ягід до тривалого зберігання.

6. Технологія зберігання овочів у стаціонарних сховищах.

7. Зберігання плодово-ягідної продукції.

8. Мікробіологічні способи консервування (квашення, соління, мочення).

9. Фізичні способи консервування.

10. Технологічні показники сировини для промислової переробки продукції (овочі, плоди, ягоди).

Підготовка рефератів

(теми для написання рефератів)

__________________________________________________________________

1. Технологія зберігання овочів і фруктів у регульованому газовому середовищі.

2. Основи технології консервування овочів.

3. Фізіологічні, біологічні, мікробіологічні процеси, що характеризують процес зберігання овочів і плодів.

4. Консервування плодів і ягід.

5. Основи технології виробництва вина.

6. Технологія одержання крохмалю і крохмалепродуктів.

7. Контроль за виробництвом і зберіганням консервної продукції.

4.7. Термінологічний словник

Бурти (нагати) — споруди, що дають змогу зберігати тривалий час плодоовочеву продукцію (картопля, буряк, капуста, цибуля, топінамбур, цикорій та ін.) насипом. Застосування кагатів передбачає використання дешевих гідро- і теплоізоляційних матеріалів. За конструктивним рішенням кагати бувають наземні, напівзаглиблені, заглиблені.

Вентиляція — технологічний захід, який забезпечує тривале зберігання плодоовочевої продукції з мінімальними ушкодженнями. Розрізняють вентиляцію природну (припливно-витяжну) та примусову. Примусова вентиляція забезпечується застосуванням спеціальних конструкцій і технічного обладнання, припливно-витяжна є результатом конструктивного рішення і влаштовується у процесі будівництва плодосховищ або інших споруд.

Глікозиди — сполуки вуглеводів зі спиртами, альдегідами, фенолами, сірчистими та азотистими сполуками. Глікозиди містяться восновному в шкірочці плодів й зумовлюють колір, аромат плодів і деякі бактерицидні властивості.

Глюкоза — кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Вологість – менше ніж 9 %, вміст редукуючих речовин — 99,5 % (на суху речовину). Зберігається 1 рік. Застосовується для виготовлення безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів, лікарських препаратів.

Глюкозофруктозний сироп — продукт оцукрювання та ізомеризації глюкози (42 % фруктози). Містить до 71 % сухих речовин, солод кість близька до сахарози. Використовується замість сахарози в напоях для консервування плодів і овочів, у виробництві кондитерських виробів, морозива, згущеного молока.

Десорбція — процес віддачі вологи. Низький вміст колоїдів у мло-і овочах обумовлює слабку сорбційну здатність, і навпаки, зменшення показника відносної вологості повітря обумовлює втрату плодами води у процесі зберігання та їх в'янення.

Клейстеризація — здатність крохмалю утворювати драглі, що дає змогу використовувати його у крохмале-патоковому виробництві для виготовлення киселів, ковбасних, кондитерських виробів, для згущений соків, соусів тощо.

Крохмалепродукти — продукти повного або часткового гідролізу крохмалю. Гідроліз крохмалю дає змогу одержати продукти з високим вмістом моно- та дисахаридів (глюкоза, декстрин, глюкозна патока, глкжозофруктозний сироп, мальтозодекстрини).

Крохмаль — полісахарид, який утворюється з вуглецю і є кінцевим продуктом нагромадження у зерні злакових, бульбах, коренях багатьох рослин. Крохмаль як продукт містить у невеликій кількості білки, жири, мінеральні речовини (до 1 %). Енергетична цінність крохмалю – 300–330 ккал (1250–1380 кДж).

Мальтозодекстрини — низькоцукрові крохмальні гідролізати (5–25 % редукуючих речовин). Використовуються для виробництва продуктів дитячого харчування, наповнювачів для пудингів, кремів, кондитерських виробів.

Пектинові речовини (протопектин, пектин, пектинова кислота) — речовини, що містяться у плодах і овочах. Значний вміст пектинових речовин у плодах визначає їхні потенційні можливості щодо тривалого зберігання. Взаємодія із кальцієм сприяє утворенню нерозчинних пек-татів, які ущільнюють оболонку плодів. Можуть взаємодіяти з важкими металами.

Саго — крупа у вигляді горошин проклейстеризованого і висушеного сирого крохмалю. Використовується для супів, каш, пудингів, запіканок, начинок для пирогів, для дієтичного харчування. Діаметр – 1,5–2,1 мм і 2,1–3,1 мм. Сорти: вищий і перший (сіруватий відтінок, вища зольність, вища кислотність). Кількість склеєних горошин — 10–20 %.

Сублімація — технологія одержання висушеної плодоягідної продукції шляхом вилучення вологи із заморожених продуктів у процесі їх відтаювання (ліофільне висушування). Стадії ліофільного висушування: заморожування; вилучення вологи без застосування тепла; досушування у вакуумі з мінімальним підігрівом повітря та мінімальною концентрацією кисню.