Вимоги до якості крохмалю

Показник	Крохмаль картопляний			Крохмаль кукурудзяний
	екстра	вищий сорт	перший сорт	вищий сорт	перший сорт
Колір	Білий із кристалевим блиском	Білий	Білий із сірим відтінком	Білий із жовтим відтінком	БІлиЙ із жовтим ВІДТІНКОМ
Запах	Слабкий (ефірних олій)	Слабкий (ефірних олій)	Слабкий (ефірних олій)	Слабкий (ефірних олій)	Слабкий (ефірних олій)
Вологість	13 %	13–16 %	Не більше ніж 16 %	13 %	Не більше ніж 16 %
Кислотність*	6 см5	17 см3	20 см3	6 см3	17 см3

* Кількість 0,1 N розчину NаОН на 100 г сухої речовини.

4.5.1. Методика розрахунку виходу крохмалю з 1 тонни сировини

Залежно від технології, природно-кліматичних та інших умов вирощування картоплі вміст води у бульбах може змінюватись аж до моменту їх переробки. В умовах Лісостепу і Полісся бульби містять 75–16 % води і 24–25 % сухої речовини; після переробки у відходах (мезга) залишається 5–9 % сухої речовими.

За оптимізованою технологією виробництва крохмалю та чинним стандартом у розрахунках необхідно дотримуватися фактичного показника (або нормативу) вмісту води у бульбах (ВБ), а також вмісту вологи у готовій продукції (ВК). Для того щоб визначити вихід крохмалю з 1 т сировини або 1 га посівної площі, у розрахунках доцільно застосувати показник виходу сухої речовини, в тому числі крохмалю.

1. Вихід сухої речовини (СРБ) з 1 га посівної площі визначається за формулою

СРБ= В(100-ВБ): 100,

де В — врожайність, т/га; ВБ — вміст води у бульбах, % (75–80 %); 100 – коефіцієнт переведення в абсолютний показник.

2. Обсяг сировини (КС), що може бути використана для виробництва крохмалю або продуктів гідролізу (крохмалепродукти), визначається за формулою

КС = (СРБК):(100-ВБ),

де К — вміст крохмалю в бульбах, %.

3. Кількість продукції (КП), що може бути одержана з переробленого обсягу сировини, визначається з урахуванням коефіцієнта вилучення крохмалю із сировини, направленої на переробку, та характеристик застосовуваного обладнання:

КП = С (КС х 100) : (100 - ВК),

де G — коефіцієнт вилучення крохмалю із сировини (0,94–0,98); ВК – вологість готової продукції, % (за стандартом — 13–16 %).

Приклад для розрахунку. Фермерське господарство «Полісся» зібрало врожай бульб на площі 4 га, в тому числі на 2 га площі вирощувалася картопля сорту «Зарево» (урожайність 180 ц/га) та на 2 га — сорту «Либідь» (урожайність 225 ц/га). Розрахувати обсяг продукції, одержаної в результаті переробки сировини на крохмаль, і вихід крохмалю в розрахунку на 1 га площі за кожним сортом. Порівняти одержані показники, якщо відомі попередні результати лабораторних до­сліджень вмісту в бульбоплодах води і крохмалю на час збирання врожаю (сорт «Зарево» — відповідно 73 і 20 %; сорт «Либідь» — відповідно 76 і 17 %).

Розраховуємо вихід сухої речовини відповідно до показників уро­жайності та вмісту води у плодах:

Сорт «Зарево»: СРБ = 18 000(100-73): 100 = 4860 (кг);

Сорт «Либідь»: СРБ = 22 500 (100 - 76): 100 = 5400 (кг).

Обсяг крохмалю-сировини, одержаний внаслідок переробки бульб, становитиме:

Сорт «Зарево»: КС = (4860 * 20): (100 - 73) = 3600 (кг);

Сорт «Либідь»: КС = (5400 * 17): (100 - 76) = 3825 (кг).

Відповідно до одержаних результатів виходу сировини (крохмаль у плодах), коефіцієнта вилучення його на застосовуваному обладнанні та рівня досконалості технології (для розглянутого прикладу цей показник дорівнює 0,95) кількість крохмалепродукту становитиме:

Сорт «Зарево»: КП = 0,95 (3600 * 100): (100 - 14) = 3976,7 (кг/га); Сорт «Либідь»: КП = 0,95 (3825 * 100): (100 - 14) = 4225,3 (кг/га).

Оцінка одержаних результатів. Розрахунки показують, що за рівних виробничих умов виробництво крохмалю в розрахунку на 1 га площі при вирощуванні картоплі сорту «Либідь» (урожайність 18 т/га) може становити 3,976 т, що на 248,6 кг менше порівняно із сортом «Зарево» (урожайність 22,5 т/га). Загальний обсяг крохмалю, який можна одержати з площі 4 га, становитиме:

(3976,7 х 2) + (4225,3 х 2) = 16 404 (кг).

Оскільки показник вмісту крохмалю і вологи у плодах для ефективності господарства і переробного підприємства є визначальним, доцільно виконувати такі попередні розрахунки, орієнтуючись на наявні сорти та їхні технологічні характеристики (врожайність, вміст крохмалю, терміни збирання врожаю та ін.).