Параметри мікроклімату для зберігання овочів у стаціонарних сховищах

Продукція	Температура зберігання, °С	Відносна вологість повітря, %	Термін зберігання, днів	Точка кристалізації внутріклітинної води, °С
Картопля	2–4	90–95	365	-1,3
Капуста	0–(-0,5)	85–95	30–250	-1,0
Морква	0–(-1)	90–95	180–300	-1,6
Буряк столовий	0–(+1)	90–95	180–270	-1,6
Редька	0	90–95	90–120	-1,1
Хрін	0–(+1)	90–95	180–300	-3,1
Петрушка	0–1	85–90	120–250	-1,7
Селера	0–1	90–95	120–250	-1,6
Огірки	8–10	85–95	10	-0,6
Кабачки	0–4	85–90	15	-0,7
Кавуни	2–3	80–85	30–90	-0,9
Дині	0–1	85–90	60–200	-1,9
Томати	1–2	85–90	15–30	-0,7
Перець солодкий	7–10	85–90	15	-1,5
Баклажани	7–10	85–90	10	0,9
Цибуля ріпчаста	2–3	70–80	180–300	-1,8
Часник	1–3	70–80	120–200	-2,6

4.3. Режими і способи зберігання плодоовочевої продукції

Першою технологічною умовою зберігання коренеплодів є дотримання у сховищах режиму післязбирального оброблення, сприятливого для утворення раневої перидерми на коренеплодах після відрізання гички (достатній доступ повітря, підвищена температура, вологість). Так само відбувається лікувальний процес у плодах і ягодах. Наступний етап — перехід до анабіотичного стану — супроводжується зниженням температури до оптималь­ного рівня. У цей період уповільнюються обмінні процеси. Низька температура і висока вологість можуть доповнюватися регулюванням газового складу повітря – зменшенням вмісту кисню і збільшенням вмісту вуглекислого газу. Слід порівняти наведені дані зі складом атмосферного повітря. У такий спосіб можна зберігати делікатесну продукцію (вишню, смородину, грушу, сливу та ін.) і продукцію, яку неможливо зберегти, застосовуючи звичайні технології (ладані й биті плоди яблук, томатів, огірків тощо). Очевидно, що газовий склад повітря змінюється і під впливом системи вентиляції, застосовуваної в овоче- та плодосховищах.

Підготовчі роботи у плодосховищах — важлива складова ефек-і иішості його роботи в осінньо-зимовий період. Щороку на початку сезону заготівлі продукції у плодоовочесховищах обов'язково проводять дезінфекцію проти грибкових захворювань, застосо-иуючи дезінфікуючі речовини у формі водних розчинів (формальдегід, сірнистий ангідрид, вапняне молоко та ін.). Аналогічні роботи проводяться й у домашніх плодосховищах. Достатньо високу антисептичну дію мають сонячні промені. Обладнання сховищ має бути розбірним і легкотранспортабельним для переміщення та оброблення вапном або іншим дезрозчином на майданчиках, прилеглих до овочесховища. Плодосховища будують на заздалегідь вибраній ділянці, яка дає змогу забезпечити їх захист від ґрунтових вод (гідроізоляцію), достатню теплоізоляцію у зимовий та літній періоди. їх зводять трохи зануреними у ґрунт із в'їздом з південної сторони, використовуючи можливості рельєфу місцевості. Температурний демпфер утворюється облашту­ванням тамбурного приміщення. Вологість у сховищах регулюється за допомогою припливно-витяжної вентиляції. Функціо­нуючі в Україні плодосховища можна класифікувати:

• за технологією формування продукції (видом тари);

• за тривалістю зберігання (тимчасові, постійні);

• за ступенем механізації (автоматизовані, механізовані, без механізації);

• за розміром (великі — до 20 тис. т, середні — 2—5 тис. т,

малі — до 500 т);

• за метою призначення (технічні, насіннєві, продовольчі);

• за способом облаштування (наземні, напівзаглиблені, цілком

заглиблені).

Спеціалізовані підприємства, що вирощують, зберігають і переробляють плодоовочеву продукцію, формують виробничі комплекси у межах одного населеного пункту. Такі підприємства мають приміщення: основного виробничого призначення (для зберігання продукції, післязбирального та передреалізаційного оброблення, фасування, пакування продукції); підсобного призначення (ваги, гараж, майстерня, цех для тари, системи забезпечення); допоміжного призначення (прохідні, засіки, лабораторії, адміністративні) та ін.

Тривале зберігання овочів, плодів і ягід супроводжується втратою маси від 3 до 8 %. Фактичний обсяг втрат початкової маси продуктів зберігання визначають за формулою

Х=(А–В)х100:А

де А — маса плодів (ягід, овочів), закладена у сховище на зберігання, кг; В — маса плодів (ягід, овочів), вилучена зі сховища після зберігання, кг.

Технологічне оброблення продукції у період зберігання дає змогу виокремити продукцію, яка може бути використана на корм тваринам, для переробки або тимчасового зберігання, для тривалого зберігання.