Методичні поради до вивчення дисципліни

Тема 1. Основи стандартизації сільськогосподарської продукції

1.1. Методичні поради до вивчення теми

Сільське господарство забезпечує переробні галузі АПК сировиною та частково споживчий ринок продукцією для споживання. Обсяг сировини, що надійде на переробні підприємства, залежить від багатьох факторів, найвпливовішими серед яких є стан виробничих потужностей і потенційні можливості підприємства задовольняти потреби ринку продукцією відповідних асортименту та якості. Висока ціна на готовий продукт не стимулює обсяги виробництва і споживання. У ринкових умовах визначальним для економічного зростання сільськогосподарських і переробних підприємств є критерій якості, а тому це питання у процесі вивчення дисципліни потребує особливої уваги.

Необхідно пригадати будову клітини, вплив зовнішніх факторів на зміни хімічного складу органел клітини, що відбуваються за відповідних умов виробництва і переробки сільськогосподарської продукції. їх порівняння з відповідними показниками для оптимальних умов життєдіяльності флори і фауни дасть змогу виявити позитивні й негативні явища, що відбуваються у процесі перетворень одних сполук на інші. Наприклад, відомо, що для оптимальних умов вирощування рослинницької продукції вміст мінеральних речовин (золи) має становити 1–3 %. Очевидно, що зростання цього показника у 2–3 рази має знайти відповідне пояснення.

Оскільки стандартизація і сертифікація сільськогосподарської продукції набувають особливого значення в умовах ринку, розвитку світової торгівлі, постає потреба у вивченні системи вітчизняних і міжнародних стандартів на сировину сільськогосподарського виробництва та продукти її переробки. Доцільно звернути увагу на динаміку зміни вимог до показників, за якими оцінюється якість сировини та споживчих товарів. Використовуючи стандарти на сільськогосподарську продукцію, бажано визначити критерії, за якими можна оцінити відповідність сировини і продуктів переробки встановленим вимогам. Застосування стандартів дає змогу оптимізувати технологічні процеси на підприємстві, внести необхідні зміни у процеси зберігання і перетворення сировини. Технологічні показники втрат продукції під час поглибленої переробки доцільно порівнювати із загальними економічними категоріями (ціна, обсяг і сортність продукції для споживання на внутрішньому і зовнішньому ринках). Такий методичний підхід дасть змогу сформувати загальну структуру взаємопов'язаних показників у виробництві продовольства та іншої сільськогосподарської продукції.

Вивчаючи тему, слід розглянути основні законодавчі акти, що стосуються питань стандартизації і сертифікації, а також процес створення та функціонування відповідних державних органів і служб.

Для організатора сільськогосподарського виробництва не менш важливим є питання розроблення та впровадження нових стандартів і технічних умов щодо виробництва нової продукції. На теперішній час в Україні відбуваються вдосконалення існуючих стандартів, їх адаптація до міжнародних норм. Бажано вивчати показники якості сільськогосподарської продукції, порівнюючи їх із міжнародними стандартами (ІСО–9000) та європейськими нормами виробництва і реалізації продовольчих товарів. Доцільно розглянути й систему штрихового кодування і товарної класифікації продукції UPC (Universal Рrodukt Сode), ЕAN (Evropean Аrtikle Numbering) та аналогічні системи, які розробляють і впроваджують ЕАN Україна та асоціація «Скана».

Сертифікація продукції переробних підприємств спрямована на захист інтересів українських споживачів на внутрішньому ринку і національного товаровиробника на зовнішньому ринку. З 1 червня 1994 р. в Україні введено обов'язкову сертифікацію значної групи товарів (в основному це продукти харчування). Основою для сертифікації продукції підприємства є нормативні документи (стандарти, технічні умови тощо), які встановлюють відповідність виробленої продукції нормам і правилам щодо хімічного складу, форми, розмірів, правил користування тощо.

Сертифікацію продукції в Україні поділяють на обов'язкову та добровільну. Обов'язкова сертифікація має включати перевірку, випробовування продукції для визначення її характеристик і подальший державний технічний нагляд за сертифікованою продукцією.

Добровільна сертифікація проводиться на відповідність продукції вимогам, не віднесеним актами законодавства до обов'язкових. Така сертифікація здійснюється з ініціативи виробника, громадських організацій та окремих громадян на умовах договору між заявником та органом сертифікації. Показники добровільної сертифікації супроводжуються визначенням показників обов'язкової сертифікації цього виду продукції.

Державна система сертифікації в Україні створена відповідно до міжнародних норм для проведення обов'язкової сертифікації продукції, процесів, послуг. Національним органом, який регулює процеси стандартизації та сертифікації, є Державний комітет України зі стандартизації, метрології та сертифікації. Основними функціями його є:

• затвердження структури та правил роботи системи сертифікації в Україні;

• затвердження переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації;

• призначення органів із сертифікації продукції;

• акредитація випробовувальних лабораторій та органів із сертифікації;

• атестація експертів-аудиторів;

• установлення правил визнання сертифікатів інших країн;

• ведення Реєстру державної системи сертифікації;

• розгляд спірних питань щодо дотримання правил сертифікації;

• інформаційне забезпечення з питань стандартизації та сертифікації.

У системі стандартизації та сертифікації сільськогосподарської продукції важливим є питання інформаційного забезпечення розроблення та впровадження нових стандартів. Тому слід розглянути існуючі джерела необхідної інформації для виробника і споживача продукції та основні напрями її вдосконалення.

Недержавна система сертифікації в Україні представлена двома зареєстрованими організаціями – Українською асоціацією якості та Торгово-промисловою палатою. Недержавні організації проводять добровільну сертифікацію продукції.

Одержання сертифікатів відповідності на виробництво певного асортименту продукції дає право на отримання ліцензії, що накладає певні зобов'язання та узаконює підприємницьку діяльність даного підприємства у визначеному напрямі. Виробництво сертифікованої продукції надає певні переваги підприємству і є стимулом для її реалізації. Продукція, що супроводжується сертифікатом якості, підвищує довіру до себе з боку споживача, може бути реалізована в інших регіонах і за кордоном. На сертифіковану продукцію зростає попит, а отже, створюються умови для зростання економічної ефективності підприємства.

Крім зазначених потребують уваги й інші аспекти економічних і соціальних наслідків проведення сертифікації і контролю за процесом виробництва та реалізації продукції, особливо продовольства. Слід також розглянути питання щодо переліку продукції, яка підлягає обов'язковій сертифікації в Україні, оцінки елементів безпеки, що виникають у разі виробництва несертифікованої продукції.

Вивчення дисципліни «Технологія зберігання та переробки сільськогосподарської продукції» супроводжуватиметься оцінкою показників, що є визначальними для встановлення безпечності для споживача і навколишнього середовища. Очевидно, що вивчати цю тему доцільно, опрацьовуючи одночасно питання товарознавства продовольчих товарів і технології одержання високоякісної сировини для переробних галузей. У сучасних умовах неможливо виробити і реалізувати продовольчу продукцію без урахування її якості, споживчих властивостей і технологічних особливостей її переробки.

На якість продукції впливають фактори виробництва, умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів для упакування, технологія переробки, наявність допоміжного обладнання для пакування, маркування та зберігання. Сучасний рівень попиту на продовольчі товари вимагає всебічного оцінювання продуктів харчування за їхніми споживчими властивостями.

Несприятливе екологічне середовище ряду регіонів України зумовлює зростання вимог споживача до якості продуктів харчування (за вмістом жиру, білка, вітамінів, мінеральних речовин, незамінних амінокислот та ін.). У продуктах високої якості належить зберегти оптимальні співвідношення поживних і біологічно активних речовин:

• білок:жир — 1:1,2;

• білок:вуглеводи — 1:5;

• жир вуглеводи — 1:4;

• кальцій:фосфор — 1:1,5;

• кальцій:магній — 2:1.

Наведені співвідношення характерні для продукції без застосування переробки. Вилучення окремих поживних та інших речовин із сировини погіршує їхню фізіологічну та біологічну цінність. Так, у коров'ячому молоці співвідношення жиру і білка становить 1,2 : 1. Вилучення молочного жиру змінює це співвідношення для знежиреного молока на 1 : 17. Споживчі властивості продуктів харчування змінюються у процесі їх поглибленої переробки та зберігання. Застосування сучасних технологій тривалого зберігання продукції є основою для розроблення і вдосконалення технологічних процесів на переробних підприємствах.

Схема, наведена на рис. 1.3, дає змогу краще зрозуміти й оцінити альтернативні технології зберігання сировини та продуктів переробки.

Розглядаючи хімічний склад продукції тваринництва і рослинництва, слід приділити увагу змінам, що відбуваються у процесі виробництва та переробки. Ринкове середовище і система міжнародних норм просування продовольчих товарів за межі України стимулюють виробництво не лише висококалорійної продукції, а й товарів, наділених певними споживчими властивостями: з високим вмістом вітамінів, незамінних амінокислот, насичених жирних кислот, мінеральних речовин, з низьким вмістом холестерину, клітковини, нітратів та інших токсичних сполук.

Поглиблений аналіз якості сільськогосподарської продукції можливий за наявності високоефективного лабораторного устаткування і приладів для оцінки необхідних параметрів у процесі зберігання і переробки сировини. Під час вивчення дисципліни студент матиме змогу ознайомитися з основними методами аналізу із застосуванням приладів вимірювання, наявними у лабораторіях кафедри, її філіях і на підприємствах, визначених для виробничого навчання.