Тема 4. Технологія зберігання і переробки плодоовочевої продукції

4.1. Методичні поради до вивчення теми

Асортимент овочів, плодів та ягод, що пропонуються виробниками на споживчому ринку України, є досить обмеженим, що зумовлено об'єктивними природно-кліматичними умовами, недостатнім рівнем адаптації технології вирощування у різних природно-кліматичних зонах. Розширювати його можна вирощуванням певної кількості екзотичних тропічних і субтропічних рослин у приватних господарствах населення та імпортом із різних країн.

Вивчення дисципліни «Системи технологій у рослинництві» сформувало в студентів загальне уявлення щодо плодоовочевих культур та агротехніки їх вирощування. Проте, оскільки плодоовочева продукція є сировиною для переробки і тривалого зберігання, необхідно акцентувати увагу на тому, як впливають умови агротехніки вирощування на якість продукції та ефективність зберігання. Так, підвищені дози азотних добрив зумовлюють збільшення вмісту білка та нагромадження нітратів і нітритів у плодах. Впливають на динаміку хімічного складу овочів, плодів і ягід терміни сівби (посадки) та збирання врожаю, рівень зволоження грунтів, рівень рН та інші агрохімічні й агрофізичні фактори.

Для того щоб краще розумітися на цих питаннях, бажано розглянути класифікацію і хімічний склад плодових і овочевих культур (табл. 4.1). Овочеві культури, що їх споживає людина, поділяють на вегетативні й плодові. Серед вегетативних овочів вирізняють бульбоплоди (картопля, топінамбур, батат); коренеплоди (морква, буряк столовий, редис, редька, пастернак, петрушка і селера коренеплідні); капустяні (капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, брокколі, листкова); цибулинні (цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля батун, порей, шалот, багатоярусна, часник, черемша); зелені (салат, шпинат, щавель); пряносмакові (кріп, острагін, меліса цитринова, коріандр, майоран, фенхель, м'ята та ін.)і десертні (ревінь, спаржа, артишок). Плодові овочі поділяють на гарбузові (гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони); томатні (томати, баклажани, перець); зернобобові (горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза).

Таблиця 4.1.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПРОДУКЦІЇ ПЛОДОВИХ І ОВОЧЕВИХ КУЛЬТУР

Культура

Хімічний склад м’якоті плода, %

Маса плода, г

Цукор

Органічні кислоти

Пектинові речовини

Мінеральні речовини

Вітамін С, мг/%

Плодові культури

Зерняткові:

яблука

до 125

груші

0,1–0,6

0,01–0,2

0,1–0,6

1,8–11,6

до 150

айва

2,1–8,7

0,8–2,5

1,1–2,3

0,8

23

50–70

горобина

5,9–13,7

2,5–3,5

0,3–1,3

90–200

0,5–0,7

аронія звичайна

10,8

1,3

0,9

1,5

15–167

0,7–0,8

Кісточкові:

слива

– угорка

10–15

– ренклод

1,3

– алича

6,4

2,4

20–36

– терен

8,3

1,3

вишня

9,5–11,5

1,3

0,6

10–15

черешня

0,7–0,8

0,5

10–15

абрикос

1,3

0,7

10–15

персик

0,5

10–15

Ягоди:

виноград

14–19

0,3–0,7

0,6

19–2,5

20–40

смородина чорна

7,5–12

2,3–2,6

1,9–2,5

0,9

98–400

порічка червона

6,7–8,2

0,8–1,2

20–40

агрус

8,7–9,5

15–2,5

0,6–1,6

0,5–0,7

20–58

суниця садова

7–12

0,3–2,0

0,6–1,5

50–110

9–30

суниця лісова

5,1–6,9

1,3–1,7

0,7–1,4

35–60

0,3–0,4

полуниця

3–5

малина

4,5–10,6

1,0–1,9

0,5–0,9

0,5

25

2,5–3,5

ожина

5,7–6,3

0,9–1,3

1,5–2,2

0,6–0,7

15

2,0–3,0

Цитрусові:

апельсини

– звичайні

5,5–8,5

0,6–2,2

0,5–0,7

0,5

50–60

до 480

– пупкові

до 250

– корольки

до 170

мандарини

6,6

0,9–1,1

0,4–0,6

0,5

50–70

до 120

лимони

2,0–3,5

5,0–7,0

0,8–1,0

0,5

25–90

до 200

грейфрути

4,2–6,8

1,4–3,0

0,6–0,9

0,5

34–65

до 700

Субтропічні плоди

гранати

10,0–11,8

1,9

0,5–0,7

0,6

7

до 300

інжир

11,2

0,5

0,7

2

25–30

хурма

15,2

0,1

1,0

0,6

15

до 180

фейхоа

12,5

3,5

1,2

1,5

40–85

Тропічні плоди:

банани

19

0,4

0,9

10

150–250

ананаси

11,5

0,7

0,7

40

2–15 кг

манго

15,5

0,4

0,8

38

0,2–4,0

авокадо

до 1

0,7

20

0,2–0,4

папайя

6–12

0,1–1,4

0,8

25

0,4–23

Овочеві культури

Культура

Хімічний склад м’якоті плода, %

Цукор

Клітковина

Азотисті речовини

Мінеральні речовини

Вітамін С, мг/%

Картопля

0,5–1,3

0,9–1,5

0,7–2,6

0,9–1,3

5–50

Капуста білоголова

1,5

0,6–1,2

1,2–2,5

0,6–0,8

20–60

Морква

3,5–12,0

0,5–3,5

1,2–2,2

0,6–1,7

5–10

Буряк столовий

7,5–10

0,7–0,9

1,3–3,5

0,8–1,0

5–15

Цибуля ріпчаста

12–15

–

1,3–2,8

–

7–10

Часник

2,8–3,2

–

5,5–6,5

–

8–10

Томати

3,5

0,8

1,1

0,7

25

Баклажани

4,2

1,3

0,6

0,5

5

Солодкий перець

5,2

1,4

1,3

0,6

250

Кабачки

4,9

0,5

0,6

0,4

15

Огірки

2,5

0,7

0,8

0,1

10

Патисони

4,1

1,3

0,6

0,7

23

Дині

9,0

0,6

0,6

0,6

20

Кавуни

8,7

0,5

0,7

0,6

7

Гарбузи

4,0

1,2

1,0

0,6

8

ні про вміст органічних і мінеральних речовин у плодах і ягодах орієнтують виробника, переробні підприємства і споживача на оптимальні технологію вирощування, терміни і способи зберігання, споживчі якості. Хімічний склад плодоовочевої продукції є визначальним у виборі технології переробки продукції. Тому необхідно акцентувати увагу на тому, як у плодах і ягодах змінюються вміст і структура вуглеводів, органічних кислот, білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин у зв'язку із сортовою належністю культур, умовами вирощування і технологією зберігання. На теперішній час переробні підприємства України для виробництва вітамінізованої продукції все частіше застосовують технології виробництва комбінованої продукції із залученням «рекордсменів» за вмістом вітамінів (вітамін С – шипшина: 17 000 мг/100 г; вітамін Р – аронія чорноплідна: 4000 мг/100 г; вітамін Ві – обліпиха, шипшина: 0,3–0,4 мг/100 г; вітамін Е — обліпиха, шипшина: 4–18 мг/100 г). Так, консервний завод агро-комбінату «Пуща Водиця» випускає вітамінізовані соки з концентратом аронії чорноплідної. За комплексним вмістом вітамінів і вмістом цукру найбагатшими ягодами є смородина, чорниця, брусниця, аґрус, йошта (гібрид аґрусу і смородини), які можна зберігати тривалий час замороженими у поліетиленовій упаковці або в регульованому газовому середовищі з високою вологістю повітря (до 90 %). Слід розглянути Інші методи зберігання ягід з урахуванням особливостей їх вирощування, збирання врожаю, сортової належності.