3.3. Технологія зберігання і переробки хмелю

3.3.1. Хміль як сировина для переробки

Знання морфологічних та біологічних особливостей будови рослини, набуті у процесі вивчення дисципліни «Системи технологій у рослинництві», необхідні для глибокого розуміння процесу виробництва високоякісної сировини. Як сировина для пивоварної та інших галузей промисловості використовуються лише шишки хмелю, що являють собою сукупність квіток, розташова­них на колінчастому стрижні — морфологічному продовженні бокових пагонів рослини. Зібраний хміль швидко псується, якщо не був підданий технологічному обробленню. Первинне оброб­лення є ефективним, якщо враховуються особливості будови і хімічного складу продукції. Якість хмелю значно погіршується внаслідок запилення жіночих суцвіть та утворення плодів усередині шишок хмелю. Тому з плантацій вилучаються чоловічі рослини і вирощуються безнасіннєві або малонасіннєві сорти. Основне завдання післязбирального оброблення хмелю полягає у збереженні лупулінових залоз та їх секрету. У добре розвинених шишок лупулінові залози мають золотисто-зелене або яскраво-жовте забарвлення. Зміни, що відбуваються у процесі зберігання хмелю, можуть погіршувати його якість і супроводжуватись утворенням шкідливих для пивоваріння речовин.

Шишки хмелю більшості сортів мають видовжену овальну форму з тупим або здавленим кінцем із добре вираженими гранями. Щільне прилягання пелюстків може перешкоджати швидкому висиханню та сульфітації шишок хмелю. Ручне збирання хмелю супроводжується сортуванням шишок: за величиною (на великі, середні та дрібні; відповідні розміри — довжина, ширина, товщина: 45 х 25 х 15 мм, 36 х 16 х 12 мм, 20 х 14 х 10 мм) і масою (1100, 750, 450 мг). У процесі збирання врожаю можливі втрати пелюстків, а також лупулінових залоз, тобто втрата цілісності шишок, а отже, погіршення якості продукції. Основною цінністю для пивоваріння є гіркі продукти біосинтезу, поліфенольні сполуки та ефірні олії, які надають пиву відповідного смаку, кольору, аромату, сприяють утворенню піни та освітленню сусла. Технологія збирання та оброблення хмелю має бути спрямована на збереження цих речовин.

Зібрані шишки хмелю містять 78–82 % води, а після висушування – 11–13 %. Суха речовина шишок містить: клітковини – 12–16 %, золи – 6–9 %, азотистих речовин – 15–24 %, без-азотистих екстрактивних речовин – 15–24 %, ефірних олій – 0,3–1,8 %, поліфенольних сполук – 2–5 %, смолистих продуктів – 16–26 %. Найціннішою є наявність у хмелі альфа-кислот, більш стабільних порівняно з бета-кислотами. Упродовж року зберігання вміст альфа-кислот у хмелі може зменшитися майже удвічі. На якість сировини значною мірою впливають природно-кліматичні умови. Значне зростання вологості, температури під час зберігання може негативно позначитися на вмісті альфа-кислот. Сорти хмелю значно різняться за вмістом альфа-кислот. Сорти вітчизняної селекції дещо поступаються за якістю закордонним аналогам. Такі сорти, як Поліський, Клон 18, Житомирський 5, Житомирський 8, дають урожай із вмістом альфа-кислот у межах 3,7–4,5 %, що у 2–3 рази менше від європейських аналогів. У ряді країн (Китай, Австрія, Бельгія, США, Нова Зеландія, Іспанія та ін.) урожайність хмелю сягає 1,5—2,9 т/га. Кращі показники хмелегосподарств Житомирської області («Рея», «Карпівці», «Кремнянський», «Черемошне», «Олевський» та ін.) сягають

0,7–1,5 т/га.

Потребують уваги сфери застосування хмелю як сировини. Неправильною є думка, що виробництво хмелю пов'язане лише з пивоварінням. Хміль є сировиною для одержання ефірних олій, що застосовуються у багатьох лікувальних цілях як антибіотик, протизапальний і протипухлинний засіб, у виробництві безалкогольних напоїв, як консервант деяких плодів і овочів, як засіб для заміни пекарських дріжджів у випіканні хліба. Ці питання достатньо добре висвітлені у посібнику А. А. Годованого та ін. [1].

Технологія поглибленої переробки хмелю спрямована на збереження цілющих властивостей хмелю та його хімічних компонентів. З цією метою бажано розглянути диверсифіковані технології переробки хмелю (виробництво меленого хмелю, ефірних олій, екстрактів хмелю, хмелю, консервованого мелясою, та ін.).