Вимоги державного стандарту на цукор-пісок, виготовлений із цукрових буряків (дсту 2216-93)

Показник	Норматив
Масова частка сахарози, % на суху речовину, не менше ніж	99,75
Масова частка редукуючи цукрів, % на суху речовину, не менше ніж	0,05
Масова частка золи, % на суху речовину, не менше ніж	0,04
Кольоровість, ум. Од., не більше ніж	0,8
Одиниць оптичної густини	104
Масова частка вологи, %, не більше ніж	0,14
Масова частка феродомішок, %, не більше ніж	0,0003

Результати роботи цукрових заводів значною мірою залежать від розроблення та застосування заходів з ефективного тривалого зберігання цукрових буряків у кагатах. Найбільш значущими факторами є температура повітря, параметри кагатів, ступінь забруднення та вологість сировини. Для стабілізації мікробіологічних процесів (уповільнення гниття коренеплодів), зниження температури всередині кагату буряки обробляють вапном. Не менш важливим питанням, що потребує вивчення, є організація режиму роботи заводу відповідно до виробничих умов підприємств, які вирощують цукровий буряк.

Якість цукрових коренеплодів оцінюється відповідно до чинного стандарту. Буряк як сировина для переробки має відповідати таким вимогам: підв'ялених – не більше ніж 5 %, коренів цвітушних – не більше ніж 1 %, механічно пошкоджених – до 12 %, із залишками гички – не більше ніж 3 %. Повністю мають бути відсутні корені загнивши, підмерзлі, підсушені та почорнілі. На цукрових заводах обов'язково оцінюється показник загальної забрудненості. До забруднення відносять: ґрунт, гичку, паростки, бур'яни, бобові корінці, хвостики діаметром до 10 мм, інші органічні та мінеральні домішки. Високий вміст мінеральних речовин (золи) у готовому продукті є ознакою низької якості сировини та недосконалості технології переробки цукрових коренів.

Якість сировини, направленої на переробку, оцінюють за вміс­том сухих речовин (СР), у тому числі сахарози (С):

СР = С + НЦ,

де НЦ — нецукри, тобто інші органічні та мінеральні речовини.

Одержані показники використовуються для розрахунку доброякісності соку в цукроварінні (Я):

Я=(С х 100) : СР.

Приклад. У результаті лабораторних досліджень на цукровому заводі встановлено, що буряковий сік містить 18,7 % сахарози та 22,9 % сухих речовин. Показник якості продукту цукроваріння становитиме:

(18,7 х 100): 22,9 = 81,65 (%).

Це означає, що на кожних 100 од. сухої речовини припадає 81,65 од. сахарози. Залежно від умов вирощування цей показник становить від 80 до 90 %.

Для оцінки якості сировини для цукроваріння важливим показником є вміст золи. Кількість мінеральних речовин у коренеплодах впливає на процес вилучення цукру. Високий вміст золи є причиною значної втрати сахарози (перехід у мелясу). Визначається вміст золи за співвідношенням маси проби, взятої для аналізу, і маси золи, одержаної після спалювання її у муфельній печі. У нормальних виробничих умовах цей показник становить 0,5–0,7 %.