3.2. Технологія зберігання і переробки цукрових буряків

3.2.1. Цукровий буряк як сировина для переробки

Як відомо, зміни хімічного складу коренів і особливо динаміка нагромадження цукру залежать від технології вирощування цукрових буряків. Цукор (сахароза) у цукрових коренях є основною складовою сухих речовин. Найбільше цукру зосереджено у серцевинній частині коренеплодів (17–23 %) і значно менше – на бічній поверхні плода. Клітковина, мінеральні речовини, інші вуглеводи становлять від 0,8 до 1,5 %, вода – близько 75 %. Для переробки придатні корені правильної форми, достатньо стиглі, з високим вмістом цукру. Вегетаційний період може тривати до перших заморозків, однак збирати корені необхідно у найбільш сприятливі строки (при температурі повітря до +5°С), тобто наприкінці вересня – на початку жовтня.

Більшість цукрових заводів в Україні було побудовано у другій половині XIX — першій половині XX ст., а застосовувані технології зазнали лише незначної модернізації у період 1950–2000 рр. Показники технологічної та економічної ефективності цукрових заводів можуть бути поліпшені за умови запровадження енергоощадних і ресурсозберігаючих технологій. Запобіжним заходом щодо втрат цукру € налагодження системного контролю за режимом переробки та узгодження його із часом постачання сировини на завод. Так, Кагарлицький цукровий завод спроможний переробляти щодоби до 2 тис. т буряку (табл. 3.3). Ця сировина може надійти безпосередньо з поля або з кагатного поля (на 120 тис. т). Найкраще технологічне рішення — завод працює «з коліс», тобто щойно привезений буряк відразу ж переробляється. У противному разі за 1–2 міс. зберігання сировина втрачає 2–7 % цукру. До того ж значна кількість коренів (35–65 %) буде уражена гниллю.

Таблиця 3.3

Показники технологічної ефективності роботи ват «кагарлицький цукровий завод»

Показник		Рік
		1999		2000		2001		2002		2003
Заготовлено цукрових буряків, тис. т		106,45		86,17		128,21		112,69		128,32
Перероблено цукрових буряків, тис. т		102,29		83,32		123,12		109,88		123,71
Втрати буряку під час зберігання, %		3,9		3,3		4,0		2,5		3,6
Цукристість коренеплодів, %	16,63		15,52		15,36		14,94		16,78
Перероблялося за добу в середньому, т	1769		1798		2005		1651		1803
Ступінь вилучення цукру, %	80,4		79,8		76,5		76,4		82,77
Тривалість сокодобування, днів	58		46		61		66		69
Виробництво цукру, т	12 566		10 027		13 554		12 583		16 697
Вихід цукру, %	12,5		12,14		11,08		11,74		13,68
Втрати цукру у виробництві, %	1,0		0,96		1,0		0,9		0,91
Виробництво жому, т	81630		66 493		91863		81365		91 089

Заводи заготовляють для переробки сировину, що відповідає чинному стандарту «Буряк цукровий для промислової переробки. Вимоги при заготівлі» (ГОСТ 17421-72) (табл. 3.4),

Таблиця 3.4