2.4. План семінарсько-практичного заняття

1. Характеристика зерна як сировини для процесів переробки і зберігання.

2. Значення хімічного складу зерна для одержання високоякісного борошна та іншої продукції.

3. Оцінка якості зерна в період збирання врожаю.

4. Борошномельні та хлібопекарські характеристики зерна.

5. Умови ефективного зберігання зерна для насіння.

6. Технологія переробки зерна для одержання борошна, крупи.

7. Фізіологічні процеси, що характеризують якість зерна у процесі зберігання.

8. Зберігання зерна і продуктів переробки в охолодженому стані, у вакуумному і спеціальному газовому середовищі.

9. Показники круп'яного зерна. Вимоги до якості крупи.

10. Технічне оснащення млина, його технічні характеристики.

Підготовка рефератів

(теми для написання рефератів)

__________________________________________________________________

1. Технологія зберігання зерна в період збирання врожаю і переробки.

2. Використання житнього та інших видів борошна для випікання хліба.

3. Удосконалення технології виробництва крупи в умовах сільськогосподарських підприємств.

4. Використання відходів від переробки зерна для кормових і технічних цілей.

2.5. Термінологічний словник

Активне вентилювання зернових мас — технологія просушування зерна примусовим продуванням зернових мас. Сприяє процесу післязбирального дозрівання зерна, вирівнюванню температури і вологості зернової маси. Є й інші види вентилювання: пасивне вентилювання (провітрювання); профілактичне вентилювання; вентилювання для охолодження зерна; вентилювання для проморожування зерна; вентилювання для сушіння зерна; вентилювання для ліквідації самозігрівання зерна; вентилювання для дегазування).

Алейроновий шар, оболонки зерна — зовнішні оболонки зерна, що покривають ендосперм зернівки і захищають її від ушкоджень та впливу зовнішніх факторів (умов зберігання) завдяки значному вмісту мінеральних речовин, жирів, клітковини, білків, водорозчинних вітамінів. Для зерна більшості злакових культур вміст мінеральних речовин, клітковини в оболонках зерна порівняно з ендоспермом зернівки у 5–7 разів більший. Маса оболонок злакових разом із алейроновим шаром становить 10–15 % загальної маси зерна. У виробництві оболонки зерна разом із алейроновим шаром утворюють побічний продукт переробки (висівки) і використовуються для вторинної переробки або як компо­нент комбікормів.

Висівки — відходи борошномельного виробництва, що складаються переважно з оболонок і зародків зерна. Розрізняють висівки: за розміром – грубі (від разового помелу) і тонкі (від складного помелу); за видом зерна – пшеничні, житні, вівсяні, ячмінні, соєві, горохові та ін. Пшеничні висівки – основні у виробництві борошна — містять до 15 % сирого протеїну, до 3 % жиру, до 8,4 % клітковини, що зумовлює їхню загальну поживність до 0,7 корм. од.

Вихід борошна — кількість основного продукту (у відсотках або в абсолютних величинах), яку можна одержати з 1 т зерна в результаті його помелу. Зерно може перероблятися на борошно одного або кількох сортів. Простий помел супроводжується одержанням значної кількості висівок (7–9 %).

Відходи борошномельного виробництва — зародки зерна, алейроновий шар, оболонки зерна. Багаті на вітаміни, ферменти, мінеральні речовини. Використовуються як збагачувальні компоненти при випіканні хліба або у виробництві комбікормів. Зародкові пластівці, багаті на вміст цукру (17 %), жиру (10 %), мінеральних речовин (4–6 %), додають у тісто (3–5 %).

Вологість зерна (відносна, абсолютна) — вміст вологи у відсотках до загальної маси зерна або до маси сухої речовини. Висока вологість зерна (понад 15 %) зумовлює значне зростання інтенсивності дихання зерна.

Вологість зерна та продуктів переробки — показник вмісту у зер­ні загальної і гігроскопічної вологи. Розрізняють вологість абсолютну та відносну. Абсолютна вологість (W_a) показує, наскільки високим є вміст вологи (m_в) у продукті відносно вмісту сухої речовини (m_с). Відносна вологість (W_в) встановлює відношення маси води (m_в) до загальної маси продукту.

W_a=(m_bх100) : m_c W_d=(m_bх100) : (m_b+m_c).

Дихання зерна (аеробне, анаеробне) — фізіологічний процес, що є основою протікання обмінних процесів у клітині. Поглинання кисню в зерновій масі супроводжується виділенням вуглекислого газу і води. Анаеробне дихання супроводжується утворенням етилового спирту і вуглекислого газу або молочної кислоти. Інтенсивність дихання може бути оцінена за кількістю тепла, що нагромаджується в зерновій масі. В анаеробних умовах замість дихання вуглеводи витрачаються на утво­рення органічних кислот (молочна, оцтова та ін.).

Дозрівання зерна — біохімічні перетворення в зерні, що впливають на зміну хімічного складу і властивостей зерна (зменшення вмісту вуглеводів, динаміка у білковому, жировому обміні сприяють поліпшенню посівних якостей і технологічних властивостей зерна).

Клейковина — частина білкової фракції зерна, що включає водоне-розчинні білки — гліадин і глютеїн. Сиру клейковину отримують відмиванням зразка борошна у воді. Крім білка такий зразок містить 1–2 % цукрів, 3–5 % амідів, 2–3 % жирів, 5–10 % крохмалю.

Кондиціювання — водно-теплове оброблення зерна, що сприяє ферментації та підготовці зерна до помолу. Зерно зволожується до вологості 16 % при температурі 20–50 °С.

Критична вологість зерна — показник вологості, який характеризує зростання інтенсивності дихання, посилення біохімічних і мікробіологічних процесів та зміну умов зберігання зернових мас. Для більшості сільськогосподарських культур критична вологість відповідає рівноважній вологості, що встановлюється за відносної вологості повітря 60–75 %. Для основних злакових зернових культур (пшениця, жито, ячмінь, кукурудза, овес) критична вологість становить 14–14,5 %, для олійних культур цей показник нижчий: соняшник, льон – 7–9 %, соя, бавовник – 12,5 %, зернобобові (люпин, горох, боби та ін.) – 15,5–17 %.

Натура зерна — маса зразка зерна в об'ємі 1 дм . Цей показник залежить від співвідношення ядра та оболонок зерна й ступеня наповненості зерна пластичними речовинами (крохмаль, білок). Середній показник натури зерна для: пшениці – 730–780 г, жита – 680–715 г, ячменю – 570–650 г, вівса – 460–550 г.

Опара (опарний спосіб виготовлення тіста) — технологія поглибленого гідролізу компонентів тіста, здійснювана при температурі 28–32°С за 3–4,5 год. Структура опари: дріжджі, ¹/₂ борошна та ²/₃ води від нор­ми, зазначеної у рецепті.

Очищення зерна — розподіл зернової маси у потоці, зумовлений фізичними (об'ємна маса, шпаруватість, коефіцієнт внутрішнього тертя) та аеродинамічними властивостями зерна, фізичним станом його поверхні, геометричними параметрами (форма, довжина, товщина та ін.). Для очищення зерна застосовують поточні технологічні лінії ЗАВ-10, ЗАВ-20, ЗАВ-25, ЗАВ-40, ЗАВ-50, ЗАВ-100 або насіннєочисні приставки СП-5, СП-10, СП-20 та зерноочисні сушильні комплекси КЗС і КЗР різної виробничої потужності.

Разовий помел (разове борошно) — борошно, одержане на жорнах із природного (штучного) каменя. Один камінь жорна закріплений (лежить), другий (бігунок) — обертається зі швидкістю 10–12 м/с. Продуктивність жорен — 100–120 кг на 1 см діаметра, або 10–12 т борошна за добу. Такі млини застосовуються переважно у приватних господарствах.

Самосортування — властивість зернової маси втрачати свою однорідність під час переміщення.

Силосні споруди, силоси — саморозвантажувальні споруди вертикального типу для зберігання зерна, комбікормів та інших сипких продуктів. У силосах зерно добре захищено від гризунів, комах, сонячних променів, зволожування. Для зведення силосів застосовують цеглу, метал, залізобетон та інші будівельні матеріали. Місткість силосів — від 200 до 3000 т, висота — 12–16 м. Насіннєсховища місткістю 3 тис. т. збудовані за типовими проектами, обладнані норією для завантаження силосів (20 т/год) і вагами Д-100-3.

Сипкість зерна — здатність зерна переміщуватися по поверхні, що встановлена під певним кутом, зумовлена дією гравітаційних сил. Ця властивість зерна використовується в технологічних операціях із зерном (розвантаження транспортних засобів, транспортування у силосах тощо).

Сорбція (сорбційні властивості) зерна та продуктів його переробки — здатність зерна вбирати вологу та інші речовини з навколишнього середовища за несприятливих умов зберігання. Гігроскопічність мас безпосередній зв'язок із показником сорбції і визначає динаміку зміни вмісту гігроскопічної вологи у продуктах зберігання залежно від методів оброблення продукції перед закладанням на тривале зберігання.

Сушіння зерна — технологічний прийом, спрямований на видалення із зерна зайвої вологи та створення умов для його тривалого зберігання. Приведення показника вологості зерна до рівня кондиційної вологи сприяє переходу зернової маси в анабіотаичний стан (сповільнюються всі обмінні процеси). Розрізняють такі способи сушіння: контактний (на підігрітій поверхні); радіаційний (під впливом сонячних променів); молекулярний (застосування вакууму з наступною подачею тепла).

Теплоємність зерна — кількість біотермічної енергії, необхідна для підвищення температури зерна масою 1 кг на 1°С. Методику розрахун­ку показника наведено у підручнику Г. І. Подпрятовата ін. [3].

Шпаруватість зернової маси — здатність зерна утворювати пусто­ти, заповнені повітрям. Цей показник є важливим для тривалого збері­гання зерна без негативних наслідків і тісно пов'язаний з показником натури зерна. Наприклад, овес має показник натури зерна 400–500 г/дм³ і шпаруватість 50–70 %, тоді як пшениця — відповідно 750–850 г/дм³ і 35–45 %.