2.3. Виробництво крупи

Крупу високої якості одержують, використовуючи зерно бажаних кондицій і застосовуючи досконалі технології його переробки. Для виробництва крупи використовується зерно рису, ячменю, пшениці, гречки, проса, гороху та інших культур. Під час вивчення дисципліни «Системи технологій у рослинництві» вже розглядалися основні характеристики сортів зернових, які використовуються у виробництві крупи. До найважливіших слід піднести врожайність, вагове співвідношення плівок і ядра, вміст білка, крохмалю тощо. Так, одним із найкращих сортів гречки на теперішній час є сорт «Українка» (врожайність 19–21,9 ц/га), який дає вихід крупи до 78 %. До того ж цей сорт має відмінні кулінарні властивості та високий вміст білка у крупі (17–18 %).

Особливе місце у виробництві модифікованих продуктів харчування в Україні посідають такі високобілкові культури, як горох і соя. Вміст білка у зерні гороху може сягати 23–27 %, у зерні сої – понад 40 %. Так, сорт сої «Київська 27» дає зерно із вмістом білка 41,5–43,7 % і вмістом олії 18–19 %, урожайність може сягати 23–27 ц/га.

Наведені показники слід порівняти з показниками інших сортів гречки, сої, гороху, інших продовольчих зернових культур, занесених до Державного реєстру районованих сортів в Україні.

Технологія одержання крупи охоплює такі технологічні операції:

– очищення зерна від домішок;

– сортування зерна за крупністю;

– лущення;

– відокремлення ядра;

– оброблення ядра (шліфування, полірування);

– сортування одержаної продукції;

– пакування, маркування.

Зерно, що використовується для виробництва крупи, очищують від насіння інших видів сільськогосподарських культур, бур'янів, механічних домішок зі значною питомою вагою та ін. Для цього застосовуються повітряні сепаратори, по вітряно-ґратчасті сепаратори, трієри, каменевідбірні машини, магнітні колонки, оббивні машини.

Під час лущення зерна отримують п'ять фракцій: ядро, налущене зерно, зовнішні оболонки, дроблене ядро, борошнисті частинки. Структура одержуваної продукції залежить від гідротермічного оброблення зерна (гарячою парою).

Лущене зерно набуває товарних властивостей крупи після шліфування і полірування (виняток – гречана крупа). Процес шліфування і полірування зерна супроводжується одержанням і вилученням відсіву – частинок до 0,2 мм (борошно, крупки). Сучасні технологічні лінії з виробництва крупи забезпечують вихід крупи від 45 до 77 %. Доречно розглянути виробничі потужності підприємств і процес формування сортів за показниками якості продукції (табл. 2.3).

Таблиця 2.3

Технічна характеристика технологічних ліній з виробництва крупи «харків'янка»

	Модель
		5000КР ЛПР-100	800К ЛПК-50	500К ЛПР-12	500К ЛПР-12	500КГ ЛПК-10 (ЛПК-12)
Показник	Міні-бладнання
Продуктивність, т/добу:
– пшениця	6,0	—	18	12	12	—
– ячмінь	4,8	—	18	12	12	—
– горох	6,0	—	12	9	9	—
– просо	3,6	—	9	6	—	—
– гречка	3.6	—	—	—	—	12
– овес	1,2	—	—	—	—	12
– рис	3,6	100	—	—	—	—
Вихід крупи, %:
– пшенична	63	—	65	63	63	—
– перлова	62	—	45	45	45	—
– ячна	62	—	65	65	65	—
– пшоно шліфоване	65	—	65	—	—	—
– горох лущений	73	—	70	77	77	—
– гречка пропарена	64	—	—	-—	—	67
(ядриця, проділ)			—	—	—	45,5
– вівсяна не подрібнена	45
– рис шліфований	65	65	—	—	—	—
Виробнича потужність, кВт/год	9,5	307	156–205	42–67	42–67	50–53