Міністерство аграрної політики України

Вінницький держаний аграрний університет

Кафедра плодівництва, овочівництва, технології зберігання і переробки сільськогосподарської продукції

„Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва“

НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК

для самостійного вивчення дисципліни

студентами агрономічного факультету зі спеціальності

7.130102 – Агрономія

ВІННИЦЯ – 2008

УДК 664.6/.7

Чернецький В.М., Чередниченко В.М., Чередниченко Л.І.,

Давимока О.В.

Технологія зберігання та переробки сільськогосподарської продукції: Навчальний посібник для самостійного вивчення дисципліни –Вінниця: Видавничий центр ВДАУ, 2008. – 137 с.

Рецензенти: Барвінченко В.І., доктор с.-г. наук, професор,

кафедра землеробстав, ґрунтознавства та агрохімії

Вінницький державний аграрний університет

Чорнолата Л.П., кандидат с.-г. наук, ст.. наук. спів роб.

Інститут кормів УААН

Подано необхідні матеріали для самостійного вивчення дисципліни «Технологія зберігання та переробки продукції рослинництва», що викладається студентам аграрних вузів. Наведено типову програму з дисципліни, методичні поради щодо вивчення кожної теми, план практичних занять, завдання для перевірки знань, тематику курсових робіт (рефератів).

Посібник орієнтований на підготовку бакалаврів у вищих навчальних закладах ІІ–IV рівнів акредитації. Може бути використаний при аналізуванні матеріалу зазначеної дисципліни студентами інших напрямків підготовки.

Навчально-методичний посібник складений на основі розробок (Іваненко Ф.В., Сінченко В.М. Технологія зберігання та переробки сільськогосподарської продукції. Навч.-метод. посіб. – К.: КНЕУ, 2005. – 221 с.)

Рекомендовано методичною радою

Вінницького державного аграрного університету

Протокол № від 2008 р.

ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………………..	5
ПРОГРАМА ДИСЦИПЛІНИ «ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА»………………………	6
МЕТОДИЧНІ ПОРАДИ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ…………...	10
ТЕМА 1. Основи стандартизації сільскогосподарської продукції…...	10
1.1. Методичні поради до вивчення теми………………………………..	10
1.2. План семінарсько-практичного заняття……………………………	15
1.3. Термінологічний словник…………………………………………….	17
1.4. Зпитання для поточного контролю знань…………………………..	21
1.5. Навчальні заняття……………………………………………………..	22
1.6. Тести для проведення аудиторного тестування……………………	23
ТЕМА 2. Технологія зберігання і переробки зерна……………………..	26
2.1. Методичні поради до вивчення теми………………………………..	26
2.2. Зберігання борошна……………………………………………………	32
2.3. Виробництво крупи……………………………………………………	33
2.3.1. Класифікація круп…………………………………………………..	36
2.3.2. Зберігання крупи…………………………………………………….	37
2.4. План семінарсько-практичного заняття……………………………	38
2.5. Термінологічний словник…………………………………………….	39
2.6. Зпитання для поточного контролю знань………………………….	44
2.7. Навчальні заняття……………………………………………………..	46
2.8. Тести для проведення аудиторного тестування……………………	48
ТЕМА 3. Технологія зберігання і переробки сировини технічних культур………………………………………………………………………	50
3.1. Методичні поради до вивчення теми………………………………..	50
3.2. Технологія зберігання і переробки цукрових буряків…………….	52
3.2.1. Цукровий буряк як сировина для переробки…………………….	52
3.2.2. Технологія виробництва цукру…………………………………….	55
3.3. Технологія зберігання і переробки хмелю…………………………..	59
3.3.1. Хміль як сировина для переробки…………………………………	59
3.3.2. Технологія післязбиральної обробки хмелю……………………...	61
3.4. Технологія зберігання і переробки льону……………………..........	62
3.4.1. Льон як сировина для переробки…………………………………..	62
3.4.2. Збирання, первинне оброблення та зберігання льону-довгунця	63
3.5. Технологія зберігання і переробки олійних культур……………...	65
3.5.1. Виробництво олії……………………………………………………..	65
3.5.2. класифікація рослинних жирів…………………………………….	69
3.6. План семінарсько-практичного заняття……………………………	70
3.7. Термінологічний словник…………………………………………….	70
3.8. Запитання для поточного контролю знань…………………………	74
3.9. Навчальні завдання……………………………………………………	75
3.10. Тести для проведення аудиторного тестування…………………..	79
ТЕМА 4. Технологія зберігання і переробки плодоовочевої продукції……………………………………………………………………..	82
4.1. Методичні поради до вивчення теми………………………………..	82
4.2. Плодоовочева продукція як об’єкт зберігання……………………..	85
4.3. Режими і способи зберігання плодоовочевої продукції……………	88
4.4. Технологія переробки плодів і ягід…………………………………..	90
4.5. Технологія переробки картоплі………………………………………	93
4.5.1. Методика розрахунку виходу крохмалю з 1 тонни сировини….	95
4.6. План семінарсько-практичного заняття……………………………	98
4.7. Термінологічний словник…………………………………………….	99
4.8. Запитання для поточного контролю знань…………………………	101
4.9. Навчальні завдання……………………………………………………	102
4.10. Тести для проведення аудиторного тестування…………………..	104
ТЕМА 5. Технологія виробництва та зберігання кормів рослинного походження…………………………………………………………………..	108
5.1. Методичні поради до вивчення теми………………………………..	108
5.2. Сировина для переробки та оцінки якості кормів………………...	110
5.3. План семінарсько-практичного заняття……………………………	123
5.4. Термінологічний словник…………………………………………….	124
5.5. Запитання для поточного контролю знань…………………………	130
5.6. Навчальні завдання……………………………………………………	131
5.7. Тести для проведення аудиторного тестування……………………	133 ,,,

ВСТУП

Дисципліна «Технологія зберігання та переробки продукції рослинництва» вивчається студентами сільськогосподарських вузів та факультетів на основі знань, набутих на першому і другому курсах під час вивчення дисциплін із технології виробництва сільськогосподарської продукції. Вона розкриває осно­вні питання технології та організації ефективної первинної переробки та зберігання сировини сільськогосподарського виробництва, оцінювання її якості відпо­відно до вимог галузевих стандартів на продукцію. Нею розглядаються також питання з товарознавства продовольчої продукції. Ця дисципліна є базовою для низки економічних дисциплін: «Маркетинг», «Економіка і організація переробки сільськогосподарської продукції», «Планування виробництва сільськогосподарської продукції», «Економічний аналіз» та ін.

Метою вивчення дисципліни є набуття знань і на­виків з питань стандартизації і сертифікації, оцінки технологій за показниками якості одержуваної сировини, сучасних методів зберігання, транспортування, первинної і поглибленої переробки сільськогосподарської продукції, необхідних менеджеру агропромислового комплексу.

Вивчення дисципліни супроводжується поточним контролем знань на основі тестів, контрольних робіт, звітів про виконання індивідуальних завдань під час виробничого навчання, семінарсько-практичних за­нять, курсової роботи та складанням іспиту.

Програма дисципліни «технологія зберігання та переробки продукції рослинництва»

Тема 1. Основи стандартизації сільськогосподарської продукції

Мета і завдання державної і міжнародної системи стандартизації. Основні завдання стандартизації продукції сільськогосподарського виробництва і переробних галузей АПК. Розроблення, погодження, затвердження стандартів. Особливості стандартизації сільськогосподарської продукції і сировини. Вдосконалення чинних стандартів в Україні.

Значення міжнародних стандартів на продовольчі товари і сільськогосподарську сировину. Вплив ринкового середовища на процес упровадження міжнародних стандартів в Україні. Застосування штрих-коду для ідентифікації і стандартизації сільськогосподарської продукції.

Об'єкти стандартизації в агропромисловому виробництві. Види стандартів на сільськогосподарську продукцію. Принципи стандартизації окремих видів сільськогосподарської продукції. Стандартизація продукції рослинництва і тваринництва.

Показники якості сільськогосподарської продукції і сировини. Фактори, що впливають на якість продукції АПК. Методи контролю якості продукції. Значення міжнародних стандартів у підвищенні якості продукції вітчизняних агропромислових підприємств. Стимулюючі фактори для виробництва екологічно чистої, дієтичної продукції.

Оцінка якості продовольчих товарів і сировини для їх виробництва за вмістом поживних речовин. Значення процесу формування ринкового попиту на дієтичну, малокалорійну та вітамінізовану продукцію, високоякісну сировину та вдосконалення технології її переробки. Виробництво екологічно чистої продукції в Україні. Технологія контролю якості продукції, яку одержують на радіоактивно забрудненій та інших екологічно несприятливих територіях. Органолептичні показники якості продукції. Фізично-хімічні показ­ники для оцінки якості продукції. Вміст вітамінів, ферментів, мінеральних речовин у сільськогосподарській сировині та продуктах переробки залежно від технології виробництва.

Тема 2. Технологія зберігання і переробки зерна

Оцінка якості зерна як сировини для переробки. Хімічний склад зерна залежно від виду сільськогосподарських культур і агротехніки вирощування. Технологічні та фізико-хімічні показники якості зерна в період збирання і зберігання врожаю. Борошномельні та хлібопекарські характеристики зерна. Значення скла­ду зерна для одержання високоякісного борошна.

Показники якості продуктів переробки зерна відповідно до державних стандартів. Технічне оснащення млина і технологія одержання борошна високої якості. Види помелів, вихід і сорти борошна. Технологічні параметри сховищ для тривалого зберігання борошна, крупи та інших продуктів переробки зерна. Умови ефективного зберігання зерна на насіння та інші цілі. Фізіологічні процеси, що характеризують якість зерна під час зберігання. Зберігання зерна і продуктів переробки в охолодженому стані, у вакуумному і спеціальному газовому середовищі. Оптимізація енергозатрат на переробку зерна і висушування зерна до кондиційної вологості.