3 Характеристика основных групп пищевых веществ молока.

3.1 Чем представлены сывороточные белки молока?

а) β-лактоглобулиноми (30%);

б) α-лактальбуминоми (35%);

в) иммуноглобулинами (35%);

г) казеином.

3.2 Срок хранения свежего молока в часах при температуре +8-10 ºС

а) 6-12;

б) 10-18;

в) 16-24;

г) 40-50.

3.3 Срок хранения кипяченого молока в часах при температуре +8-10 ºС

а) 10-18;

б) 6-12;

в) 18-24;

г) 32-40;

д) 24-48.

3.4 В каком ассортименте вырабатывают пастеризованное молоко

а) цельное (25%);

б) топленое (25%);

в) восстановленное (25%);

г) антибактериальное;

д) витаминизированное (25%).

4 Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке

4.1 При высоких температурах (160-180°) молочный сахар…

а) Сахарируется;

б) Кристаллизуется;

в) Карамелизируется

г) Расщепляется.

4.2 В результате реакции Майара в молоке образуются

а) Витамин Д;

б) Меланоиды(100 %);

в) Витамин С;

г) Витамин А.

4.3 Выберите стадии брожения молока до образования пировиноградной кислоты.

а) Молочный сахар под влиянием лактазы распадается на моносахариды (глюкозу и галактозу) (50%);

б) Молочный сахар под влиянием лактазы распадается на сахарозу;

в) Молочный сахар под влиянием лактазы распадается на дисахариды;

г) Глюкоза вовлекается ряд ферментативных реакций с образованием пировиноградной кислоты (50%).

4.4 При брожении молочный сахар под действием ферментов распадается на

а) Кислоты(35%);

б) Альдегиды;

в) Спирт(35%);

г) Углекислый газ(30%).

4.5 Какие химические константы служат для определения свойств жиров?

а) Число рефракции;

б) Число омыления(33%);

в) Йодное число(33%);

г) Число Рейхерта-Мейссля(33%).

4.6 Какой фактор способствует лучшему усвоению молочного жира организмом человека, по сравнению с другими жирами?

а) относительно высокая температура плавления жира;

б) относительно низкая температура плавления жира (27 - 34°С) (50%);

в) нахождение жира в молоке в эмульгированном состоянии (50%).

4.7 При высоких температурах (160-180°) молочный сахар…

а) сахарируется;

б) кристаллизуется;

в) карамелизируется;

г) расщепляется.

4.8 От каких факторов зависят гидрофильные свойства казеина?

а) от структуры;

б) величины заряда белковой молекулы(50%);

в) рН среды и концентрации солей(50%);

г) концентрации белка.

4.9 Жирнокислотный и триглицеридный состав молочного жира зависит от:

а) рационов кормления (25%);

б) стадии лактации(25%);

в) времени года(25%);

г) породы животных(25%);

д) возраста телёнка.

5 Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов

5.1Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов – это:

а) молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара(50%);

б) протеолиз, коагуляция казеина (50%);

в) маслянокислое

г)нет верного ответа

5.2 В результате биохимических процессов формируется:

а) растворимость

б) вкус (50%);

в) консистенция (50%);

г) нет верного ответа

5.3 По характеру брожения лактозы кисломолочные продукты принято делить на 2 группы:

а) продукты в основе изготовления которых лежит молочнокислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана) (50%);

б) продукты в основе которых лежит маслянокислое брожение

в) продукты со смешанным брожением - кефир, кумыс, курунга (50%);

г) ни одна из групп

5.4 Этапом всех типов брожения лактозы является расщепление молочного сахара:

а) на глюкозу и галактозу

б) галактозу и фруктозу

в)фруктозу и глюкозу

г)нет верного ответа

5.5 При коагуляции казеина используется фермент:

а)химозин

б) фурамат-гидротаза

в)рибозофосфат-изомераза

г)глютамин-синтетаза

5.6 Для выработки творога лучше не использовать:

а)молоко, хранивщееся при высоких температурах

б) молоко, хранившееся при низких температурах

в) молоко,хранившееся при средних температурах

г) не желательно хранение

5.7 Ацетальдегид активно накапливается в:

а) твороге

б) кефир

в) йогурте

г) сметана

5.8 Протеолитические процессы особенно интенсивно протекают при созревании:

а) кумыс

б) йогурт

в) сметана

г) творог

5.9 По сравнению с витаминным составом молока, кисломолочные продукты характеризуются повышенным количеством витаминов группы:

а)тиамин (50%);

б)биотин

в) рибофлавина и ниацина (50%);

г)холин

5.10 При использовании низина можно:

а) понизить температуру и увеличить время стерилизации;

б) понизить температуру и сократить время стерилизации;

в) повысить температуру и увеличить время стерилизации;

г) повысить температуру и сократить время стерилизации.

5.11 Микрофлора, вводимая с закваской, оказывает основное влияние на:

а) вкус и аромат сыров;

б) твердость;

в) поддержание рН среды;

г) нет верного ответа

5.12 При спиртовом брожении сбраживаются:

а) белки;

б) липиды;

в) углеводы;

г) все ответы верны