Автолиз мяса

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Большое санитарное значение имеет корочка подсыхания, образующаяся при правильном режиме охлаждения и созревания мяса: она препятствует проникновению микроорганизмов с поверхности в глубь мяса.

Инфекции, передающиеся через мясо

Мясо может явиться источником распространения инфекционных заболеваний, общих для человека и животных: сибирской язвы, туберкулеза и др.

Сибирская язва. Мясо животных, больных сибирской язвой, не допускается к употреблению в пищу. В случае обнаружения этой инфекции у животных предпринимаются срочные меры по его уничтожению (сжигание туши, шкуры, навоза и др.).

Сибирская язва. Острое инфекционное заболевание из группы зоонозов, характеризующееся лихорадкой, поражением лимфатического аппарата, интоксикацией, протекает в виде кожной, редко кишечной, легочной и септической формы. Возбудителем является аэробная бактерия - неподвижная, крупных размеров палочка с обрубленными концами. Вне организма человека и животных образует споры, которые отличаются большой устойчивостью к физико-химическим воздействиям. Источник бактерий сибирской язвы - больные или павшие животные. Заражение человека чаще осуществляется контактным путем (при разделке туш животных, обработке шкур и т.п.) и при употреблении в пищу продуктов, загрязненных спорами, а также через воду, почву, меховые изделия и т.д.

Профилактика. Правильная организация ветеринарного надзора, проведение вакцинации домашних животных. В случае гибели животных от сибирской язвы туши животных должны сжигаться, а продукты питания, полученные от них, уничтожаться. По эпидемическим показаниям проводится вакцинация людей СТИ-вакциной. Лица, находившиеся в контакте с больными животными или людьми, подлежат активному врачебному наблюдению в течение 2 недель.

Туберкулез. Это заболевание встречается среди крупного рогатого скота. Однако не во всех случаях мясо больных животных содержит возбудитель туберкулеза. Это зависит от формы заболевания и степени поражения органов и тканей.

Строгое соблюдение санитарных правил при перевоз ке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества. При нарушении режима транспортировки пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой и подвергаться воздействию других неблагоприятных факторов внешней среды.

Туберкулёз— инфекционное заболевание человека и животных (чаще крупного рогатого скота, свиней, кур), вызываемое несколькими разновидностями кислотоустойчивых микобактерий — Mycobacterium tuberculosis (палочка Коха). Профилактика - Основной профилактикой туберкулёза на сегодняшний день является вакцина БЦЖ (BCG). В соответствии с « календарём профилактических прививок» её ставят в роддоме при отсутствии противопоказаний в первые 3—7 дней жизни ребенка. В 7 и 14 лет при отрицательной реакции Манту и отсутствии противопоказаний проводят ревакцинацию.

С мясом животных могут передаваться человеку различные гельминтозы.

Финны.

Финно-личиночная стадия цикла развития ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердцах, живота, жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 куб. см. среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению.(См. Приложение № 1).

При обнаружении на площади 40 куб. см. не более трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками массой не более 2 кг. и толщиной до 8 см. в открытых котлах в течение 3 ч. Куски массой до 2,5 кг. обезвреживаются посолкой в течение 20 дней. При замораживании мясо доводят до температуры - 10 ° С и выдерживают 10 сут при температуре воздуха - 12° С.

Трихинелла.

Трихинелла относится к круглым червям, встречается главным образом в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червяков, окруженных капсулой, чаще всего локализуются в мышцах диафрагмы.

Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. Он состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами, сжимаемых двумя винтами, расположенными на концах. На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса, предварительно обработанного 4% раствором гидроксида калия (мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе.

Для исследования берут две пробы мяса из ножек диафрагмы или межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.

Чрезвычайно важным условием в обеспечении профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов является правильно проведенная ветеринарно-санитарная экспертиза. После осмотра производится клеймение мяса, признанного годным к употреблению в пищу. На мясо здоровых животных (вне зависимости от его упитанности) наносится фиолетовое клеймо определенной формы. На условно-годное мясо ставится красное клеймо той же формы, что и на мясо здоровых животных. Однако рядом с красным клеймом ставится штамп с указанием метода обезвреживания мяса: например «финнозное — в заморозку», «в проварку», «на консервы» и т. д.

Санитарно-гигиенические исследования мяса производятся в соответствии с ГОСТом 7269—54.

Особое внимание необходимо обращать на субпродукты, которые относятся к скоропортящимся продуктам, что обусловливается относительно высоким содержанием в них влаги и крови и, следовательно, наличием благоприятных условий для размножения микроорганизмов.

Отбор проб.

Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г. из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.

Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов; вида скота: номера туши, присвоенного при выемке; причины и цели испытания; подписи отправителя.

Органолептическая оценка.

Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги.

Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира. Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию.

Определение состояния сухожилий. Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупывание сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Свежее оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не лип-кая, определенного цвета дпя каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консис-тенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности тущ в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, элас-тичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалив-шийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестя-щий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Су-хожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестя-щая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, получен-ный при варке олажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим ко-личеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормалыюго цвета, но с более яркимоттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухо-жилия плотные, белого цвета с cepobato-желтоваты M оттенком. Бульон из моро-женого мяса мутноваты , с большим количеством серо-красной пены и без ха-рактерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плот-ная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям паш ины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, бе-лого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизис-тая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реали-зацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зenенова-того цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зenеноватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocne надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощу-щается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или проroрк-лым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Су-хожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным'запахом. Мясо несвежее пpqцaвать и использовать в пищу нельзя.

Определение прозрачности и аромата бульона.

Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм.) и фарш тщательно перемешивают. 20 г. полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г. и помещают в коническую колбу вместимостью 100 куб. см., заливают 60 куб. см. дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 ° С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 куб. см. бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 куб. см. и устанавливают степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с признаками, предусмотренными в Приложении № 1.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Исследование мяса на наличие трихинелл и финн Оборудование: 1) микроскоп или трихиноскоп; 2) компрессориум ; ножницы, скальпель. Ход исследования. Вырезают небольшие кусочки мышечной ткани из ножек диафрагмы, языка или межреберных мышц, из которых берут еще более мелкие кусочки (величиной с просяное зерно), укладывают их в каждую из 24 ячеек компрессориума, покрывают верхней пластинкой и плотно зажимают винтами. Приготовленные препараты рассматривают под микроскопом. При отсутствии компрессориума срезы мышц плотно зажимают между предметными стеклами. Наиболее часто поражаемые участки мышечной ткани — жевательные мышцы, миокард — осматривают на наличие финн невооруженным глазом. При наличии финн на участок мышечной ткани накладывают трафарет площадью 40 см2 и подсчитывают количество финн в пределах этого участка.

Химические исследования.

Определение аммиака по Несслеру.

Принцип метода. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание; при больших количествах образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.

Приготовление экстракта из мяса. 10 г. мяса разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбу, заливают 100 куб. см. дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин., периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

Ход определения. К 1 куб. см. экстракта добавляют 1-10 капель реактива Несслера. Встряхивая пробирку после прибавления каждой капли, наблюдают цвет и степень прозрачности экстракта. (См. Таблицу №1)

Таблица №1.

Определение качества мяса с раствором Несслера.

Качество мяса	Качество экстракта	Количество капель раствора	Примечание
Свежее	Не мутнеет, не желтеет	10	Через 10 мин прозрачность уменьшается, раствор не мутнеет
Подозрительной свежести	Помутнение, пожелтение	6 и более	Через 20 мин появляется слабый осадок
Несвежее	То же	1 2	После добавления 10-й капли – сильное пожелтение и обильный осадок при отстаивании

Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение).

Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония:

NH3 + HCI = NH4CI,

который обнаруживается в виде белого тумана (облачка).

Реактив Эбера. 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты, 3 части 96% спирта и 1 часть эфира.

Ход определения. Помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок со стеклянной палочкой, продетой через трубку. Мороженое или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. В широкую пробирку или небольшой цилиндр наливают 2 куб.см. реактива Эбера и закрывают цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра (пробки) и чтобы кусочек мяса находился на 1-2 см. выше уровня налитого в цилиндр реактива.

Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе. Если образуется быстро исчезающее расплывчатое облачко, то такая реакция обозначается знаком + . В случае несвежего мяса реакция ярко выражена (устойчивое облачко) и обозначается знаком + +. Облачко рассматривают на черном фоне (черная бумага). Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию. Неточные результаты получаются и при исследовании вареного мяса.

Реакция на сероводород.

Принцип метода. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.

Ход определения. Исследуемое мясо нарезают мелкими кусочками и помещают в колбу вместимостью 100 куб. см., примерно до 1/3 объема. Затем колбу плотно закрывают пробкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги, смоченной каплей щелочного раствора свинца (4% раствор ацетета свинца и равное количество 30% раствора гидроксида натрия) и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги. Проявление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в мясе сероводорода. Мясо подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию, а несвежее мясо – ярко выраженную реакцию. Проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.

РЫБА

Пищевая и биологическая ценность рыбы. Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех стран продуктами высокой пищевой и биологической ценности.

Рыба по химическому составу близка мясу теплокровных животных. В ней содержится от 10 до 23% полноценных белков, много метионина. Белки рыбы усваиваются лучше, чем в мясе - на 93 – 98%. Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами. Жир имеет полужидкую консистенцию и содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом воздуха, придавая продукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление). Витаминов группы В столько же, сколько в мясе. Рыбий жир очень богат витаминами А и D. Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса. Морская рыба содержит в 10 раз больше чем в мясе йода, фтора, брома. В рыбе больше кобальта, натрия, хлора, кальция. Меньше, чем в мясе железа, цинка, меди, никеля, молибдена.

Общее содержание в мясе рыб экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке, сазане, треске, осетре (более 3%) и др. Наименьшее количество экстрактивных веществ содержится в стерляди (1,69%). Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.

Рыба подвергается порче быстрее мяса. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит и с поверхности и со стороны кишечника. Многие виды рыб ядовиты, особенно из тропической части Тихого и Индийского океанов. Более 300 видов рифовых рыб, питающихся ядовитым планктоном, могут вызвать отравление (типа «сигуатера»).

Лабораторное исследование рыбы Правила выемки проб рыбы и подготовка их к лабораторному анализу: Из разных мест однородной партии берут не более 5% мест для составления исходного образца, из которого готовят среднюю пробу. Для этого из разных мест вскрытой тары исходного образца отбирают произвольно несколько экземпляров рыбы и направляют в лабораторию, где для химического исследования используется только мышечная ткань. Рыбу, отобранную для такого исследования, очищают от механических загрязнений, чешуи, удаляют голову, плавники и внутренности, в том числе молоки, икру, спинной хребет и по возможности все ребра. Перед разделкой мыть рыбу запрещается. Мороженую рыбу оттаивают при комнатной температуре. Подготовленную таким образом мышечную ткань трижды пропускают через мясорубку, фарш тщательно перемешивают. Мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька) разрешается измельчить без предварительной подготовки. Определение органолептических свойств При органолептическом исследовании вначале производят внешний осмотр отобранных образцов рыбы, до подготовки ее к химическому анализу (неразделанную). При этом обращают внимание на состояние поверхности экземпляров рыбы (отмечается состояние чешуи, глаз, жабер). Далее определяют консистенцию мышечной ткани путем надавливания пальцем на ее толщу. Консистенцию мороженой рыбы и степень ее замораживания устанавливают следующим образом: при постукивании твердым предметом (черенок ножа, деревянный молоток) хорошо замороженная рыба издает звенящий звук, оттаявшая—глухой. При внешнем осмотре определяют также запах рыбы. Запах у мороженой рыбы распознают с помощью подогретого ножа, который вкалывают в тело рыбы (проба на нож). После оценки внешнего вида рыбы, консистенции ее мышц, определения запаха производят продольный разрез тела рыбы со стороны хребта. Определяют цвет, запах мышечной ткани у позвоночника (отмечается наличие или отсутствие «загара» у позвоночника). Результаты органолептической оценки вносят в протокол лабораторного исследования. При наличии признаков несвежести рыбы или несвойственных ей запахов производят пробную варку с оценкой состояния бульона, вкуса, запаха вареной рыбы. Реакция на аммиак Оборудование и реактивы: 1) пробирка широкая; 2) крючок стеклянный, зажатый в пробке; 3) реактив Эбера. Ход определения. Некоторое количество мышечной ткани исследуемого образца рыбы укрепляют на стеклянном крючке и вносят в пробирку куда заранее наливают 2-3 мл реактива Эбера Пробирку закрывают пробкой. Расстояние между тканями рыбы и реактивом должно быть не более 1-2 см. При наличии в тканях свободного аммиака в результате взаимодействия его с хлористоводородной кислотой, входящей в состав реактива, образуется белое облачко хлорида аммония. Итенсивность реакции зависит от свежести рыбы. Она может быть как слабо, так я резко положительной. Реакция на сероводород Оборудование, посуда, реактивы: 1) колба вместимостью 50 мл с пробкой резиновой; 2) полоски фильтровальной бумаги, 3) 4/0 раствор ацетата свинца; 4) палочка стеклянная; 5) нож. Ход определения. Отрезают от исследуемого образца рыбы кусочки тканей общей массой 15-20 г и кладут их в колбу. На полоску фильтрованной бумаги наносят стеклянной палочкой 3-4 небольшие капли ацетата свинца и зажимают пробкой в колбе так, чтобы нижний конец ее находился на 1—2 см от кусочков ткани. При наличии сероводорода на бумаге появится темное пятно. Реакция может быть отрицательной (отсутствие потемнения), слабо положительной (бурое окрашивание по краям капли), положительной (бурое окрашивание по всей капле) и резко положительной (интенсивное бурое окрашивание по всей капле).

ЯЙЦА

Строение яйца. Яйцо состоит из желтка, белка, желточных и белковых оболочек и скорлупы. Находящийся в центре яйца желток удерживается в этом положении тяжами из плотного белка — халазами («градинки»). Двойная оболочка, покрывающая слой белка, у тупого конца яйца расслаивается и образует пугу — воздушную полость, величина которой по мере хранения яиц меняется. Высота ее к концу 1-й недели после кладки составляет всего 2—3 мм. Белок яйца имеет слоистое строение: основная часть его плотная; белок, прилежащий к желтку в скорлупе, имеет более жидкую консистенцию. Средняя масса куриного яйца составляет 50 г с колебаниями в пределах 40—60 г. Скорлупа яиц на 93% состоит из углекислого кальция. Поверхность ее имеет большое число пор (до 12000). При резких колебаниях температуры воздух, а с ним и микробы могут проникать внутрь яйца, инфицируя содержимое. При этом значительная часть микробов в яичном белке погибает вследствие антибактериального действия содержащегося в нем лизоцима. состав яйца. Яйца птиц обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу, жира и других важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу. Часть яйца, которая называется белком, состоит преимущественно из высокоценных белков: овоальбумина (69,7%), овоглобулина (6,7%), кональбумина (9,5%), и содержит также менее ценные белки — овомукоиды (12,7%), овомуцины (1,9%) и лизоцим (3%). Яичный белок характеризуется относительно высоким содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей. Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц. Желток составляет 1/3 яйца (около 35%) и включает наиболее полноценный белок ововителлин. Содержание его в желтке составляет 18%. В желтках содержится также значительное количество жира (31,2%), липоиды (лецитин 10%), холестерин (2%), витамины А и D, минеральные соли. Жиры желтка богаты ненасыщенными жирными кислотами (олеиновая, линолевая, арахидоновая). В среднем яйца содержат (на 100 г продукта) витамина А 0,7 мг, витамина D 140—390 ME, тиамина 0,16 мг, рибофлавина 0,8 мг, никотиновой кислоты 4 мг, токоферола 20 мг. Содержание минеральных солей в яйце (в миллиграммах на 100 г продукта) следующее: кальция 50, фосфора 214, магния 12, железа 2,5. Желтая окраска желтка обусловлена пигментами кароти-ноидами — ксантофилом и каротином. Яйца водоплавающих птиц (гуси, утки) незначительно отличаются по химическому составу от куриных. В них несколько выше содержание белка (13—14%) и жира (13— 15%). Усвояемость яиц колеблется в пределах 95—97%. Наиболее хорошо усваиваются желтки яиц (сырые и вареные), а также яйца, сваренные всмятку, или крутые, так как они в большей степени, чем сырые белки, возбуждают железы желудка и вызывают большее отделение желудочного сока. Сырые белки почти не перевариваются и в большом количестве переходят в толстый кишечник. Санитарная оценка яиц. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на овоскопе — приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При овоскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры). Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная камера неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4—9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин. К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей 1/з высоты яйца, «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, «выливки» — яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» — яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом, яйца не разрешается использовать для пищевых целей. Эпидемиологическое значение яиц На поверхности яиц, особенно водоплавающих птиц (гуси, утки), содержится значительное количество микробов. К ним относятся Bact. proteus, В. mesentericus, В. subtilis, различные типы сальмонелл. Наибольшую опасность для человека представляет микробное обсеменение яиц сальмонеллами типа pullorum, gallinarum, typhi murium, которое происходит при различных заболеваниях птиц. При этом загрязняется не только поверхность яиц, но и их содержимое. Заражение яиц при заболеваниях птиц сальмонеллезной этиологии происходит эндогенным путем в процессе формирования яйца и при движении его по яйцеводам.

Зла́ки— семейство однодольных растений, к которому относятся такие известные и давно используемые в хозяйстве растения, как пшеница, рожь, овёс, рис, кукуруза, ячмень, просо, бамбук, сахарный тростник. Злаковые в природе расселены по всем континентам (один вид встречается даже в Антарктиде). Составляют значительную часть фитомассы во многих биоценозах, а в степях и саваннах — подавляющую часть.

Продукты питания из злаков — продукты-топливо. Они предоставляют организму энергию, которая нужна для физической деятельности и для выполнения функций организма. Основной источник углеводов.

Зерно и продукты его переработки Зерновые продукты являются основным источником углеводов и растительного белка. За счет зерновых продуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) покрывается более 50% энергетических затрат человека. Содержание биологически ценных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных веществ— в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) значительно отличается. В связи с этим пищевая ценность круп и муки, полученных из цельного зерна или освобожденного от оболочки и зародыша, различна. В злаковых культурах белок является неполноценным, в нем содержится мало лизина. Наиболее благоприятный аминокислотный состав имеют белки бобовых культур — сои, гороха и др. По содержанию метионина белок сои равноценен казеину творога. Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндосперме, (60—75%), в виде клетчатки — в оболочке. Жира в злаковых культурах содержится мало; исключение составляют бобовые — соя. В зерновых культурах жира содержится 0,5—2%, преимущественно в зародыше. При переработке в муку зародыш удаляется, поэтому жира в муке очень мало. Исключением является овсяная мука (около 2% жира). В связи с тем что растительный жир при хранении неустойчив, овсяная мука прогоркает быстрее, чем другие виды. В зародыше и в оболочках зерна в значительных количествах содержатся витамины группы В и минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, железо. Однако кальций и фосфор находятся в виде труднодоступного для пищеварительных ферментов соединения — фитина, который плохо усваивается. Фитин частично разрушается ферментом дрожжей — фитазой — во время приготовления хлеба, поэтому кальций и фосфор хлеба усваивается несколько лучше, чем из круп и муки. Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерии и грибы), засоренности семенами сорных растений. Требованиями ГОСТа установлены предельно допустимые количества спорыньи, головни, куколя; не допускаются токсины грибов.

Спорынья (маточные рожки). Класс сумчатых грибов. Гриб-паразит, поражающий завязь злаков, чаще всего ржи. На больных растениях вместо зерновок появляются темно фиолетовые рожки (склероции)—плотные сплетения грибницы—гифов гриба, длиною—З см. Это трехгранные, суженные к концам и несколько искривленные рожки с тремя бороздками; в изломе белые или желтовато-белые с узкой фиолетовой каймою по краю, неприятны на вкус, со слабым грибным запахом. При созревании попадают на землю, зимуют в почве, а весной прорастают головчатыми образованиями на ножках (стремами) на которых находятся споры. Созревающие споры распространяются ветром. Появляется на злаках в конце июня—начале июля. Культивируется как лекарственное растение.т Грибок сильно ядовит при длительном употреблении хлеба с примесью спорыньи в пищу вызывает эрготизм «злые корчи». Рожки спорыньи содержат большое количество алкалоидов (свыше 40), главные из которых эргометрин, эрготамин, амины—продукты распада белковых веществ (холин, беатин и др.), жирное масло, молочную кислоту, сахаристые и красящие вещества, стерины.

Головня - головневые болезни зерновых культур очень вредоносны. Кроме прямого недобора урожая зерна они вызывают скрытые потери, общий вред от которых в 4 - 5 раз превышает прямые. Возбудители головни имеют большую потенциальную возможность размножения, поэтому в ряде регионов наблюдается поражение посевов на значительных площадях. Данные заболевания особенно коварны: в отличие от ржавчины, в первые годы они не дают вспышки, инфекция накапливается несколько лет и при благоприятных условиях болезнь достигает угрожающего развития. Как указывают ученые, потери при этом могут составлять свыше 30 %, ухудшаются и качественные показатели зерна (В.И. Абеленцев, 1998).

Куколь обыкновенный (народные названия: волошки, гвоздика полевая, гуголь, конкаль, кукловая путик, торица трава) - однолетнее мягковолосистое растение с прямым стеблем высотой 30-80 см. Плод - одногнездная коробочка, раскрывающаяся пятью створками, с почковидными крупными бугорчатыми черными ядовитыми семенами. Цветет летом и в начале осени. Распространен повсеместно, за исключением пустыни. Мука из зерна, засоренного семенами куколя, ядовита.

В зерне могут паразитировать насекомые-вредители. амбарные вредители- насекомые повреждающие и уничтожающие зерно и зернопродукты при хранении и перевозках, относятся паукообразные (некоторые клещи), насекомые (некоторые жуки и бабочки), наиболее опасны: мучной, удлинённый и обыкновенный волосатый клещи; амбарный долгоносик, рисовый долгоносик, большой и малый мучные хрущаки, суринамский и рыжий мукоеды, хлебный и зерновой точильщики, притворяшка-вор, мавританская козявка, гороховая зерновка, фасолевая зерновка, чечевичная зерновка и другие, амбарная моль и амбарная зерновая моль, амбарные огнёвки. Распространены повсеместно и наносят большой вред зерну и зернопродуктам.

Таблица 1

Пищевая ценность зерновых и бобовых культур

Продукт	Белки , %	Жиры , %	Углеводы, %	Калорийность (ккал)
Кукуруза	8,3	4,2	3,6	334
Пшеница мягкая	9,7	1,5	63,1	312
Пшеница твердая	11,4	1,7	62,4	318
Рожь	9,0	1,5	64,6	316
Ячмень	9,5	1,5	72,0	348
Овес	10,8	6,0	61,1	351
Горох	19,3	2,2	49,8	304
Фасоль	19,2	1,9	50,3	303
Чечевица	20,0	1,6	49,8	301
Бобы, соя	28,1	17,0	23,0	368

Состав некоторых зерновых и бобовых культур представлен в табл.1. Зерновые продукты - в основном углеводистая пища и главный источник энергии для жителей Земли. Наиболее распространены кукуруза, рис и пшеница, обеспечивающие до 80% калорийности пищевого рациона человека. Белки. Злаковые культуры содержат 7-12% белков, бобовые – 22-40%. Наиболее богаты белками соя (до 40%), арахис (26,7%), бобы (22-24%). Биологическая ценность растительных белков значительно ниже, чем животных; из-за их несбалансированности по аминокислотному составу усвояемость белков растительного происхождения составляет всего 50-70%. Однако при одновременном употреблении в пищу нескольких растительных продуктов их белки дополняют друг друга и могут обеспечивать потребность в эссенциальных аминокислотах. Например, белки зерновых продуктов дефицитны по лизину и треонину, бобы – по метионину. Традиционные вегетарианские индийские диеты включают именно такую комбинацию [зерновые (рис, просо) + бобы (идли, кишиди, кирс)] и обеспечивают необходимое соотношение аминокислот в пище.

Углеводы. Зерновые продукты отличаются высоким содержанием углеводов (до 75%), в бобовых культурах их не более 50%. При поступлении углеводов в количестве 50-100 г/сутки предотвращается потеря мышечного белка у человека. Оптимальное соотношение различных видов углеводов в рационе питания: 64% в виде крахмала, 36% - в виде сахаров. Углеводы необходимы для нормализации обмена белков и жиров. При углеводном голодании в моче появляются кетоны, развивается ацидоз. Углеводы зерновых и бобовых культур представлены крахмалом и пищевыми волокнами (клетчаткой, пектином). Часть пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлоза, ксиланы, лигнин) не переваривается в организме человека, но часть усваивается. Источники пищевых волокон: гречневая крупа, хлеб пшеничный грубого помола или ржаной, пшеничные отруби, а также сырые фрукты и овощи, содержащие в основном целлюлозу и лигнин. Минимальное количество пищевых волокон, необходимое для поддержания здоровья, составляет для молодых людей 15% рациона, для людей старше 35 лет - до 24%. Пищевые волокна способствуют улучшению перистальтики и формированию фекалий, адсорбируют и выводят из организма вредные химические вещества биогенной и антропогенной природы. Диета, богатая пищевыми волокнами, снижает вероятность возникновения рака, дивертикулоза, дисбактериоза, атеросклероза, сахарного диабета.

Жиры. Злаки и бобовые культуры содержат небольшое количество жиров (0,5-2%), Исключение составляют кукуруза (4,5-5%), соя (17%) и так называемые масличные культуры (подсолнух, арахис, какао, оливки и т.д.). Растительные масла содержат ПНЖК: линолевую, a-линоленовую и арахидоновую кислоты.

В растительной пище содержатся минеральные вещества - макроэлементы (кальций, фосфор, натрий, калий, хлорид, магний) и микроэлементы (хром, кобальт, медь, йод, железо, марганец, молибден, селен, цинк). В зерновых и бобовых культурах имеется избыток фосфора.

Для соблюдения оптимального соотношения кальций : фосфор : магний (1:1,5:0,5) в рационе питания должны присутствовать и молочные продукты – источники кальция.

Зерновые и бобовые продукты являются основным источником витаминов группы В, содержащихся в зародыше и оболочках злаковых и бобовых зерен, а жирорастворимые витамины – в растительных маслах .

Крупы В питании населения наиболее распространены гречневая, овсяная, перловая, ячневая крупы, а также крупы из пшеницы (манная, полтавская), пшено и рис. Все крупы характеризуются высоким содержанием углеводов и поэтому относятся к углеводистым продуктам. Углеводы в крупах, как и в зерне, представлены крахмалом и клетчаткой. Особенно высоким содержанием углеводов, легкоусвояемых и легко превращаемых в жир, отличаются крупы манная, перловая, пшенная, ячневая и рис. Эти крупы содержат очень мало клетчатки, которая имеет нежную структуру, поэтому изделия из указанных круп перевариваются и усваиваются наиболее полно. Содержание углеводов в гречневой и овсяной крупах ниже по сравнению с приведенными. Кроме того, они содержат более грубую клетчатку. Гречневую и овсяную крупы целесообразно использовать для питания лицам, склонным к полноте и с избыточной массой тела, так как изделия из этих круп обладают меньшей калорийностью и хуже усваиваются. Крупы являются хорошим источником белка, полноценного по аминокислотному составу, но, как и в зерне, недостаточно полно сбалансированного. Особенно богаты белком (10—11%) овсяная, гречневая и пшенная крупы. Овсяные крупы богаты метионином — незаменимой аминокислотой, оказывающей липотропное действие, и поэтому полезны при заболеваниях печени. Содержание жира в крупах колеблется от 0,2% (саго) и 0,7% (рис) до 6% (овсяная крупа). Жир в крупах состоит из биологически ценных, но легкоокисляемых жирных кислот, часто отрицательно влияющих на качество круп вследствие прогоркания. Важную роль играют крупы как источник минеральных солей и витаминов. Крупы богаты магнием, кальцием, фосфором, железом и витаминами группы Б. Однако содержание указанных веществ в большой степени зависит от способа приготовления круп. При удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп содержание витаминов и минеральных элементов в них снижается.

Гигиеническая оценка круп. При санитарной оценке круп обращают внимание на их свежесть, наличие посторонних примесей, цвет, вкус, влажность. Доброкачественные крупы должны быть чистыми, однородными, без посторонних включений, сыпучими и твердыми. Цвет их, вкус, запах должны соответствовать требованиям ГОСТа. Затхлый или плесневый запах, посторонний вкус в крупах не допускаются. Влажность должна быть не более 15,5%. Пищевая и биологическая ценность круп. Крупы представляют собой целые или дробленые зерна злаков и зернобобовых культур. При приготовлении круп зерна освобождают от оболочек (обрушивают), некоторые крупы (например, рис) шлифуют и полируют, удаляя зародыш и вместе с ним аминокислоты (особенно лизин и триптофан), витамины, минеральные элементы и жир; из некоторых круп готовят хлопья (овсяные, кукурузные), что улучшает их потребительские свойства и усвояемость.

Крупы больше всего содержат углеводов (70-90 %); усвояемость углеводов хлеба – 93-98 %. Содержание белков – от 6,3 % (полированный рис) до 10-11 % (овсяная и гречневая крупы). Крупы из пшеницы бедны лизином, относительно больше лизина в рисе, овсяной и гречневой крупах. Жира в крупах мало: 0,7-1,0 %, относительно богаты жиром овсянка (6 %) и пшено (2,2 %). Все зерновые и бобовые продукты богаты витаминами группы В: тиамина в гречневой, овсяной крупах и пшене 0,5-0,6 мг%, в перловой крупе – 0,3 мг%, в других крупах – 0,1-0,15 мг%; рибофлавина – от 0,1 мг% (в пшене) до 0,24 мг% (в гречке); никотиновой кислоты – от 2,5 до 4,2 мг%; пантотеновой кислоты – около 1,3 мг%; пиридоксина – 0,5 мг%. В крупах много калия, солей фосфора - 900-1500 мг%, кальция - 120-200 мг%; железа в овсяной крупе 4,2 мг%, в остальных крупах – 0,7-2,1 мг%.

Мука Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении в порошок зерен хлебных злаков — ржи, пшеницы, ячменя и др. Количество муки в процентах к массе зерна, из которого она получена, называется выходом. Выход муки зависит от характера помола. При грубом помоле, когда почти все зерно измельчается в муку, выход составляет 95—99%, т. е. на 100 весовых частей зерна получается 95— 99 весовых частей муки. Мука при таком помоле грубая, темная, содержит много оболочек — отрубей. В ней могут быть посторонние примеси вследствие недостаточной очистки. При высоком помоле производится многократное дробление зерна с отсевом оболочек при постепенном уменьшении просвета между вальцами. Выход муки в связи с этим уменьшается до 10%. При таком способе помола мука состоит главным образом из центральной части зерна — эндосперма. Мука высокого помола белая, нежная, содержит незначительное количество примесей.