Пищевые продукты
Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырьё, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Гигиеническая характеристика пищевых продуктов
Пищевые продукты характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью. Под пищевой ценностью продуктов понимается вся полнота полезных свойств продукта, характеризующаяся в первую очередь химическим составом .
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма (в первую очередь - незаменимых). Биологическая эффективность - показатель качества пищевых жиров, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевого продукта.
классификация пищевых продуктов
Ι. Продукты растительного происхождения
злаки (пшеница, рожь, ячмень, рис и др.) и похожие на них: гречка, кукуруза, киноа, амарант
орехи: лещина, фундук, грецкий орех, кокос, миндаль и др.
бобовые: горох, фасоль, бобы, соя, чечевица, турецкий горох (нут), арахис
масличные: подсолнух, лён, кунжут
фрукты
цитрусовые
ягоды
овощи:
плодовые (баклажаны), в том числе бахчевые (тыква), (кабачки)
корнеплоды (свекла), (морковь), (репа) и клубневые (картофель)
листовые (шпинат, капуста) и цветковые (артишок, брокколи)
(душистая) зелень: петрушка, кинза, укроп
луковичные: лук, чеснок
стеблевые (спаржа)
травы и пряности
соки деревьев (березовый сок, кленовый сироп)
Ιι. Продукты животного происхождения
Мясо (первые две группы делятся также на мясо домашних животных и дичь)
млекопитающих: говядина, свинина, баранина, крольчатина и проч
птиц: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, страусятина, голубятина и др.
пресмыкающихся и земноводных: лягушки, змеи, черепахи и др.
Молоко и молочные продукты: кефир, сливки, творог, сыр, масло, сметана и др.
Яйца и икра: яйца птиц, красная и черная Икра (рыба), белая икра (улиток) и др.
Рыба
Моллюски (устрицы, кальмары, улитки и др.) и ракообразные (раки, креветки, крабы, лангусты и др.) — те из них, что живут в морях, называются морепродуктами
Насекомые: саранча, тарантулы , кузнечики и проч.
Ιιι. Прочие органические продукты
Грибы
Дрожжи
Водоросли
Продукты, полученные с помощью растений или животных: желатин, сахар, мёд, уксус.
Ιv. Неорганические продукты
соль
вода
МОЛОКО.
Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
Цельное коровье молоко Пищевая ценность на 100 г продукта |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Энергетическая ценность 60 ккал 250 кДж |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сухой молочный остаток - остаток после высушивания навески молока до постоянной веса при t = 102 ÷ 105 ° C. Сухой обезжиренный молочный остаток - показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8%, то считается, что молоко разбавленное водой. Сухой обезжиренный молочный остаток - показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8%, то считается, что молоко разбавленное водой. Нормализация молока - доведение свойств молока, таких как жирность, содержание сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ, до стандартных или соответствующих ТУ значений путем смешивания его с молоком, что иного свойства, с помощью дозатора или сепарированием. Молоко должно жидкую консистенцию не из большое количество воды, а потому что все вещества растворены друг в друге. Минеральные вещества молока Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-адсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нем более 50 элементов. Они подразделяются на макро-и микроэлементы. 1) Макроэлементы Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли - фосфаты, цитраты и хлориды. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансированный с фосфором.Содержание с в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой. Са присутствует в молоке в трех формах: • В виде свободного или ионизированного кальция - 10% от всего кальция (8,5 ÷ 11,5 мг%) • В виде фосфатов и цитратов кальция - около 68% • кальция, прочно связанного с казеином - около 22% Фосфор. Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг%. Оно имело меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах.Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45 ÷ 100 мг%. Органические соединения - это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот. Магний. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12 ÷ 14 мг% Mg является необходимым компонентом животного организма - он играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры желудка рубца, положительно влияет на производительность взрослых животных.Mg, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, и Са. Состав солей Mg аналогичен составу солей Са, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65 ÷ 75% Mg. Калий и натрий. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, Na - от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года - к концу года повышается содержание натрия и снижается калия. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в воде солей кальция (и магния). Таким образом, они обеспечивают солевую равновесие, то есть определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность. Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30%) наблюдается при заболевании животных маститом. 2) Микроэлементы Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммов на 1 кг продукта. К ним с железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co . Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока. Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).
Химические свойства молока Кислотность-показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность. Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем - отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. В свежем молоке рН = 6,68, то есть молоко имеет слабо-кислую среду. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом. Молоко должно слабо-кислую среду, так как в нем присутствуют соли (фосфорнокислый и лимоннокислый), белки и углекислый газ. Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (° Т). Согласно ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 см?молока или 100 г продукта с двойным объемом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования - это появление слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16 ÷ 18 ° Т, допустимое значение для нормального молока15, 99 ÷ 20,99 ° Т. Буферность Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и ее соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке содержание буфеерных свойств, тем больше потребуется кислоты или щелочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 г молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной емкостью молока. Окислительно-восстановительный потенциал - это способность составленных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко оксляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты.
Физические свойства молока
Плотность - масса молока при t = 20 ° C, заключенная в единице объема.Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г / см ³, кг / м ³ и в градусах Ареометры (° А) - условная единица, соответствующая сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г / см ³ и кг / м ³. Плотность натурального молока не должна быть ниже1, 027г/см ³ = 1027кг / м ³ = 27 ° А Плотность сырого молока не должна быть менее 28 ° А, для сортового не менее
27 °А. Если плотность ниже 27 ° А, то можно подозревать, что молоко разбавленное водой: добавление к молоку 10% воды снижает плотность на 3 ° А. Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности - ареометрический. Вязкость - свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость измеряют в Па • с в среднем при t = 20 ° C вязкость равна 0,0018 Па • с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния. Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздел двух фаз воздух - молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н / м и составляет для воды 0,0727 Н / м, для молока 0,05 Н / м. Более низкий поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нем поверхностно активных веществ (пав) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот. Электропроводность молока - величина обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют Сименс / г. Молоко - плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счет изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока = 0,46 Сименс / г.
Органолептические свойства молока Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии ГОСТ 13264-88 закупаемые молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и мероприятий. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают коллоидные частицы белков, рассеивающие свет, и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - соленость, белки - полноту вкуса. Грудное вскармливание Женское молоко идеально подходит для вскармливания младенцев. Считается, что дети, выросшие на материнском молоке, отличаются хорошим иммунитетом и общим здоровьем. С женского молока в период лактации сильно меняется в зависимости от режима питания матери, ее индивидуальных особенностей и даже времени суток. Общее количество белков в женском молоке составляет 0, 9 ÷ 2,0%, что в 2-3 раза ниже, чем в коровьем молоке, причем казеина содержится около 40% и сывороточных белков - 60%. Размер казеиновых мицелл равен 42 нм. Содержание жира колеблется от 2,1 до 5,3%, при этом жир женского молока содержит в 1,5-2 раза больше ненасыщенных жирных кислот (в том числе незаменимых) по сравнению с жиром коровьего молока. Жир молока тонко диспесирован, что способствует лучшему всасыванию жира организмом ребенка. Женское молоко содержит больше лактозы-6 ÷ 7% и около 1% других более сложных олигосахаридов, которые стимулируют развитие в кишечнике младенца бифидобактерий. Оно содержит более активные гидролитические ферменты - липазу, амилазу, протеазу, но не содержит ксантиоксидазу и характеризуется менее активной пероксидазой и щелочной фосфатазы. Главными факторами иммунологической защиты женского молока являются ферменты лизоцим и лактоферрин. Состав женского молока • Сухие вещества - 11,9% • Жир - 3,9% • белок - 1,0% (в том числе казеина - 0,4%) • Лактоза - 6,8% • Минеральные вещества - 0,2% Свойства женского молока Женское молоко имеет следующие физико-химические и технологические свойства: • кислотности = 3 ÷ 6 ° Т, рН = 6,8 ÷ 4,7 • плотность = 1026 ÷ 1036 кг / м ³ • термоустойчивость высокая (более 50 минут при 130 ° C), что объясняется низким содержанием ионизированного кальция. Методы адаптирования молочных смесей из коровьего молока в состав женского молока сводятся к снижению количества белков, сбалансированию незаменимых кислот, полинасыщенных жирных кислот, минеральных веществ (Са, Р, Na), витаминов, защитных веществ, повышению лактозы.
Сравнительная характеристика женского молока и его альтернатив
Пищевые вещества |
зрелое женское молоко (с 15 дн.) |
коровье молоко |
козье молоко |
адаптированные молочные смеси |
Белок, г |
0,9-1,3 |
2,8 - 3,2 |
2,9-3,1 |
1,5-1,9 |
в том числе казеин, % |
30,0-20,0 |
80,0 |
75,0 |
|
сывороточные белки, % |
70,0-80,0 |
20,0 |
25,0 |
|
соотношение сывороточный протеин / казеин, % |
80:20 |
20:80 |
25:75 |
60:40 - 20:80 |
а - лактальбумин, мг |
26 |
120 |
43 |
|
В - лактоглобулин, мг |
- |
30 |
26 |
|
лизоцим, мг |
50 |
- |
|
|
иммуноглобулины, мг |
105 |
66 |
- |
|
Жир, г |
3,9 - 4,5 |
3,0 - 3,5 |
4,1 |
3,2 - 3,7 |
Линолевая кислота, % |
18,3 |
2,7 |
|
13-16 |
ПНЖК / НЖК |
0,4 |
0,04 |
|
|
Отношение w-6 / w-3 жирные кислоты |
10:1 - 7:1 |
3:1 |
|
(5:1)-(15:1) |
Углеводы, г |
6,5 - 7,5 |
4,6-4,8 |
4,3 |
6,9 - 8,0 |
в т.ч., бета-лактоза, % |
85 |
- |
- |
- |
альфа-лактоза, % |
- |
100,0 |
100,0 |
73,0-100,0 |
олигосахариды,% |
15,0 |
следы |
- |
- |
Энергетическая ценность, Ккал |
74,0 |
65,0 |
66,0 |
67-70 |
Важнейшие достоинства женского молока и естественного вскармливания. Оптимальный и сбалансированный уровень пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, микроэлементов. Высокая усвояемость пищевых веществ женского молока организмом младенца (в отличие от коровьего молока) Широкий спектр биологически активных веществ и защитных факторов - ферментов, гормонов и гормоноподобных веществ, иммуноглобулинов, лактоферрина, лизоцима, бета-лактозы, бифидогенных факторов - олигосахаридов и др. (Способствует повышению защитных сил детского организма, снижению заболеваемости, влияет на микрофлору кишечника). Низкая осмолярности (снижает нагрузку на функционально незрелые почки ребенка). Стерильность (уменьшает риск развития кишечных инфекций, диареи) Оптимальная температура. Экономичность. Улучшение психологического контакта матери и ребенка. Молочнокислые продукты
- Группа молочных продуктов, производимых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации. Кисломолочные продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, снежок, ацидофилин, йогурт) и смешанного брожения - молочнокислый и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат. В первыхбактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышают усвояемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока. Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическимы культурами. Известнейший пример - бифидок, отличающийся от кефира добавлением бифидобактерий. Санитарная экспертиза молока
Отбор проб для лабораторного анализа В зависимости от способа розлива, обработки и упаковки молоко делится на пастеризованное и сырое, цельное и обезжиренное, фляжное и бутылочное. Перед отбором проб из фляг молоко хорошо перемешивают специальными мутовкамы. Для контроля отбирают 3% фляг от общего количества. Отбор проводят специальной металлической трубкой, опуская ее на дно фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят в чистые и ополоснутые исследуемым молоком емкости. С этой посуды после перемешивания выделяют "средний" образец объемом 500 мл. "Средние" пробы направляются в лабораторию, должны иметь этикетку с названием предприятия, которому изготовлены продукты, номером партии или единиц упаковки, названием и сортом продукта, дате его изготовления, температурой продукта в момент отбора пробы, данными о должности лица, осуществила отбор пробы и ее подписью. Бутылки перевязывают плотной нитью (или шпагатом, концы которой пломбируют или опечатывают этаж пробки или крышки упаковки. Исследование проб молока следует проводить сразу после их доставки в лабораторию и не позднее, чем через 4ч. после отбора. До начала исследования образцы продуктов должны храниться при температуре воздуха в пределах 6-8 ° С. Органолептические исследования молока и молочных продуктов Внешний вид и консистенция. Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Для определения консистенции молоко наливают в стакан, который чуть наклоняют и возвращают в исходное положение-проба не должна быть ни водянистой, ни тягучей, ни образовывать клубочков слизи ( результат процессов слизистого брожения, обусловленные действием микроорганизмов). Вкус и запах. Молоко должно иметь вкус и запах, свойственные для свежего молока. В случае наличия разнообразных, нехарактерных для него привкусов и запахов молочные продукты не могут быть допущены к реализации. Побочные оттенки запаха молоко может приобрести при неправильном хранении, прежде всего вследствие поглощения резких запахов в результате одновременного хранения разных продуктов, например молока и керосина, молока и мыла, молока и сельдки. Неприятный привкус молока наблюдается в случае поедания животными чеснока, лука, полыни и др. Цвет. Для натурального жирного молока присущ белый цвет с легким желтоватым оттенком. Для обезжиренного молока характерный белый цвет с наличием голубого оттенка. Химическое исследование молока и молочных продуктов. Определение плотности молока Под плотностью (удельный вес) молока понимают отношение массы определенного объема молока при температуре 20 ° С до массы такого же объема воды при температуре
4 °
С.
Определение
плотности проводят специальным прибором
- ареометром, который предназначен для
измерения удельного веса исключительно
молочных продуктов И п
оэтому
получил название лактоденсиметр.
рис. Лактодинсиметр ( ареометр)
В связи с тем, что плотность молока существенно зависит от температуры, актоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент измерения удельного веса. Однако следует отметить, что определение плотности молока целесообразно проводить при температуре от 10 ° до 25 ° С. Перед измерением молоко перемешивают, затем осторожно, чтобы не создавалась пена, по стенке наливают в цилиндр емкостью 200 - 250 мл, наполняя его на две трети. Сухой чистый лактоденсиметр осторожно погружают в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставляют его в плавающем состоянии на расстоянии 5 мм от стенок Через 1 - 2 минуты после погружения определяют удельный вес молока. Глаза исследователя при этом должно находиться на уровне верхнего мениска жидкости. Отсчет показателя проводится по его верхнему краю с точностью до 0,0005, а подсчет температуры - с точностью до 0,5 °. Измерения следует проводить несколько раз. Расхождение между двумя параллельными определениями не должна быть более 0,0005. Полученную величину плотности продукта следует привести к стандартному показателю, который характеризует удельный вес молока при температуре 20 ° С. Поэтому необходимо учитывать, что каждый градус температуры изменяет удельный вес молока на 0,0002 единицы плотности, увеличивая ее (если температура превышает 20 ° С, или уменьшая (если температура не достигает 20 ° С). Согласно требованиям Государственного стандарта (ГОСТ-2661-94) плотность молока должна находиться в пределах 1,024 - 1,034 г/см3. Определение кислотности молока Кислотность молока обусловлена содержанием в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и молочнокислых солей, белков и т.д. Кислотность измеряется в градусах Тернера и является важным показателем свежести молока. Градус Тернера (° Т) равна 1 мл 0,1 М раствора щелочи, затрачиваемого на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. Для определения кислотности в коническую колбу пипеткой вносят 10 мл молока и добавляют 10 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 Н р-ром едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натрия, ушедшего на нейтрализацию 10 мл молока, умножают на 10 и, таким образом, определяют кислотность исследуемого молока. Согласно Государственному стандарту кислотность молока 1 сорта должна составлять 6-18 ° Т, кислотность молока 2 сорта - 19-20 °Т. ориентировочным методом проверки молока на свежесть
есть проба на кипячения. В тонкостенную пробирку наливают
4-5 мл молока и, постоянно перемешивая, нагревают его на спиртовке или
газовой плите в течение 1 минуты (можно нагревать пробирку течение 2
минут на водяной бане). Если исследуемое молоко несвежее и, следовательно,
его кислотность превышает 25-27 ° Т, то при кипячении оно сворачивается.
Определение содержания жира в молоке Ход определения. В сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81—1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового
рис. Молочный жиромер
спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65—70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин.
Жиромеры
в металлических патронах центрифуги
располагают симметрично. Узкая часть
их при этом должна быть обращена к
центру. Крышку центрифуги хорошо
закрывают. Отцентрифугировав, жирометры
вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя
пробкой, устанавливают слой жира в
пределах шкалы жиромера. После этого
жиромер ставят в водяную баню повторно,
также пробкой вниз. Через 5 мин его
вынимают, вытирают и производят отсчет.
Жиромер при этом держат вертикально и
строго на уровне глаз. Движением пробки
вверх или вниз устанавливают нижнюю
гранцу слоя жира против целого деления
шкалы. Шкала жиромера рассчитана так,
что одно малое деление ее соответствует
0,1% жира.
Определение в молоке посторонних примесей Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами. Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет. Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией молока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление этого раствора к небольшому количеству исследуемого молока в пробирке вызывает синее окрашивание. На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания. В связи с тем что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, там сейчас работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В них молоко, поступающее в продажу от частных лиц, колхозов ц т. д., подвергается простейшим лабораторным исследованиям: определяются органолептические свойства, относительная плотность, кислотность, содержание жира, сухой остаток по формуле. На молочно-конт-рольные станции частные лица, колхозы и совхозы должны представлять также справки от органов ветеринарного надзора о состоянии здоровья животных. После этого выдается разрешение на продажу молока. Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется.
Реакция на присутствие соды Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетки цилиндрические на 10 мл (две); 3) 0,2% раствор розоловой кислоты в 96% спирте. Ход определения. К 3—5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее — в оранжевый. Реакция на присутствие крахмала Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетка цилиндрическая на 10 мл; 3) реактив Люголя. Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 2—3 капли реактива Люголя и перемешивают. При наличии крахмала наступает синее окрашивание молока.
Бактериологические показатели Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени и особенно в сосковом канале постоянно имеется некоторое количество микробов. Эти микробы, главным образом микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении. Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий Streptococcus lactus, Bact casei. Эти микроорганизмы в дальнейшем сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что повышает кислотность молока и вызывает его скисание. В связи с тем что молоко, полученное от больных животных или загрязненное микроорганизмами, возбудителями кишечных инфекций, может служить источником заражения человека туберкулезом, бруцеллезом и др., оно по существующим санитарным правилам должно использоваться после обезвреживания. При этом наиболее тщательно должно производиться обезвреживание молока от животных с выраженной клинической картиной заболевания. Так, молоко от животных с выраженными симптомами бруцеллеза или от животных в карантированных по ящуру хозяйствах может быть использовано внутри хозяйства только после кипячения в течение 5 мин с момента закипания. Вывоз из таких хозяйств молока, даже обезвреженного, допускается только после согласования с органами противоэпидемической службы и ветеринарно-санитарного надзора. Молоко от животных с выраженной клинической картиной туберкулеза для использования в пищу не допускается. Молоко от животных с положительными реакциями на туберкулез и бруцеллез может быть реализовано после пастеризации при температуре 70 °С в течение 30 мин или не ниже 90 °С в течение нескольких секунд. При этом молоко, получаемое молокозаводом из бруцеллезных хозяйств, должно пастеризоваться повторно в обычном порядке.