Определение картофельной болезни хлеба:

«Тягучая», или картофельная, болезнь хлеба вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой. Благоприятными условиями для развития картофельной палочки являются: температура около 40°С, наличие влаги, питательной среды, нейтральной реакции среды (оптимум рН 7,0). Зерно заражается главным образом в процессе сбора, поэтому мука может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени. В процессе выпечки хлеба споры не погибают, поскольку они способны выдерживать температуру до 120°С в течение 1 ч. Определение зараженности выпеченного хлеба. Этот анализ производят следующим образом. Один из формовых хлебов обертывают во влажную бумагу и кладут в термостат при температуре 37±2°С. Через 24 ч хлеб режут острым, ножом и определяют наличие признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш). Результат исследования муки заносят в качественное удостоверение с указанием времени появления картофельной болезни, при этом указывают «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч».

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты занимают в питании человека особое место. Эта группа в наименьшей мере поддается замене другими пищевыми продуктами. Овощи и плоды являются источниками витаминов, минеральных солей, органических кислот и ферментов. Картофель наряду с этим служит источником углеводов (крахмал), а фрукты — легкоусвояемых сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза). Содержание крахмала в картофеле может достигать 18—20%; количество сахара в фрукты 6—15% (виноград, сахарная свекла, сахарный тростник). Овощи являются также энергичными возбудителями пищеварительных желез желудочно-кишечного тракта (поджелудочная железа, слюнные железы) и способствуют отделению желудочного сока. Некоторые ферменты овощей сами оказывают пищеварительное действие. Они способствуют расщеплению белков до более простых соединений — пептонов. Такими свойствами, в частности, обладают сок капусты и лука. Клетчатка овощей обеспечивает нормальную перистальтику кишечника. Содержание белка и жира в овощах незначительно (1 — 1,7%). В этом отношении они уступают зерновым продуктам и продуктам животного происхождения. Однако белок, входящий в состав овощей (капуста, картофель), следует признать высокоценным, так как по аминокислотному составу он приближается к белкам животного происхождения. Основными минеральными веществами в овощах являются калий, кальций, натрий, фосфор, магний, В меньшем количестве в них содержится железо. Овощи — хороший источник микроэлементов. Наиболее богаты кальцием лук зеленый (64 мг в 100 г продукта), капуста (34 мг), лук репчатый (34 мг), горох (26 мг). Много фосфора в зеленом горошке (122 мг в 100 г продукта), фасоли (40 мг), картофеле (38 мг), луке зеленом и репчатом. Содержание витаминов в овощах и фруктах зависит от вида продукта, времени года, места произрастания. В южных районах страны овощи и плоды более богаты витаминами, чем в северных. Наиболее богатыми источниками витамина С (на 100 г продукта) являются ягоды шиповника (1000 мг), черной смородины (300 мг), лимонник (250 мг), перец зеленый (126 мг), зеленый лук (47 мг). Много витамина С в зелени: листьях петрушки, свеклы, крапиве, салате, шпинате, щавеле. Несколько меньше содержание его в красных томатах: (34 мг), землянике (51 мг), капусте (24 мг). В свежем картофеле насчитывается до 30 мг витамина С, но в процессе хранения содержание его падает до 6—7 мг.  Однако если. учесть, что капуста и картофель потребляются населением почти ежедневно, они являются важными источниками витамина С, особенно весной. В процессе хранения содержание витамина С снижается в овощах более чем на 50%; при этом повышенная температура хранения, свет и влажность воздуха увеличивают потери витамина С. Прорастание картофеля не только снижает содержание витамина С; при этом уменьшается и количество крахмала. Снижение витамина С в овощах способствует фермент аскорбиназа. Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в кислой среде. Этим можно объяснить хорошую сохраняемость витамина С в помидорах даже после переработки их на томатный сок, томат-пасту, томат-пюре, а также в квашеной капусте. При условии, если квашеная капуста покрыта рассолом, витамин С сохраняется в ней достаточно долго. Промывание и вымачивание квашеной капусты снижает ее С-витиминную активность вплоть до полной потери этого витамина. Теряется витамин С также при кулинарной обработке. В связи с этим наиболее полезно употребление овощей и плодов в сыром виде (салаты). Овощи являются основным источником каротина. Наиболее богаты каротином красный перец (10 мг на 100 г продукта), красная морковь (7,2 мг), зеленый лук (4,8 мг), помидоры (1,7 мг), салат (1,8 мг). Каротин устойчив во внешней среде и хорошо сохраняется в овощах. Однако и в этом случае должны соблюдаться оптимальные условия хранения. Наряду с витамином С и каротином в овощах и плодах имеются в небольшом количестве-витамины группы В (рибофлавин, тиамин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, фолиевая кислота). Особенностью химического состава фруктов и ягод является наличие в них органических кислот, дубильных веществ. и особых веществ, называемых пектиновыми. Пектиновые вещества по своему строению представляют полисахариды или вещества, близкие к ним. К пектиновым веществам относятся пектиновые кислоты, пектины и протопектины. Протопектин нерастворим в воде, содержится в незрелых овощах и фруктах, чем и объясняется их жесткость и твердость. В процессе созревания протопектин переходит в пектин, который при растворении в воде образует желеобразную массу. Фрукты становятся более мягкими. Переход протопектина в пектин частично наблюдается при термической обработке плодов. Пектиновые вещества благоприятно влияют на процессы пищеварения, участвуют в обмене веществ, подавляют гнилостную микрофлору кишечника. Из органических кислот во фруктах и ягодах содержатся яблочная, лимонная и винная: яблочная кислота — главным образом во фруктах и ягодах, винная — в винограде. Некоторое количество винной кислоты находится в смородине, бруснике, крыжовнике. Органические кислоты фруктов и ягод повышают вкусовые свойства пищевых рационов и усвоение питательных веществ. Из дубильных веществ наибольшее значение имеют катехины и танины. Их влияние на организм изучено мало. При действии на дубильные вещества окислительных ферментов они темнеют. Изменение цвета катехинов можно наблюдать на разрезе или изломе фруктов. Дубильные вещества сохраняют витамин С в плодах.

Усвояемость овощей зависит от способа обработки. Сырые овощи вследствие высокого содержания клетчатки усваиваются хуже, чем вареные. Повышает усвоение овощей тщательное их протирание — измельчение. Физиологическая потребность одного человека: картофеля 265 г, овощей и бахчевых 400 г, фруктов свежих 260 г, сухих фруктов 10 г в день.

1. Перечислите основные методы обеззараживания молока, кроме:

A. Пастеризация

B. Кипячение

C. Высушивание

D. Стерилизация

E. Замораживание

2. Пористость хлеба должна составлять ....

A. 100%

B. 2-12%

C. 80-85%

D. 25-35%

E. 55-75%

3. К азотсодержащим экстрактивным веществам относят ....

A. молочная и пировиноградная кислоты

B. декстрин

C. гликоген

D. креатин

E. мальтоза

4. При лабораторном исследовании молока установлено: кислотность - 19oТ, жирность - 2,5%, плотность - 1,023 г / см3, пробы с розоловою кислотой и раствором Люголя - отрицательные. Метод фальсификации молока было использовано в этом случае?

A. Снятие сливок

B. Добавление соды

C. Добавление соды и крахмала

D. Добавление крахмала

E. Разведение водой

5. Укажите величину энергетического коэффициента углеводов в ходе их биологического окисления:

A. 3,5

B. 2,5

C. 2,0

D. 3,0

E. 4,1

6. Влажность муки не должна превышать ......

A. 15%

B. 5%

C. 20%

D. 10%

E. 25%

7. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает .....

A. желтое окрашивание

B. розовое окрашивание

C. синее окрашивание

D. кирпичное окрашивание

E. малиновое окрашивание

8. Клейковина муки - это гидратированный комплекс муки:

A. белковый

B. углеводно-белковый

C. белково-крахмальный

D. минерально-витаминный

E. белково-витаминный

9. Энергетическая ценность мяса и мясопродуктов зависит от содержания:

A. углеводов

B. витаминов и миниралов

C. минеральных веществ и органических кислот

D. белков и жиров

E. азотистых веществазотистых веществ

10. Нормирование кислотности хлеба ?

A. не более 12%

B. 1-3%

C. 15%

D. не менее 12%

E. 5-10%

11. Назовите единицы кислотности хлеба:

A. Градусы Тернера

B. Градусы Павлова

C. Градусы ЭЭТ

D. Градусы Цельсия

E. Миллиметры ртутного столба

12. На рынке реализуется молоко доставляется в флягах. Запах и вкус молока обычные, цвет белый с голубоватым оттенком, плотность 1,015 г / см3, жирность - 2%, кислотность 150Т. Посторонние примеси отсутствуют. Оцените качество молока.

A. Молоко фальсифицировано обезжириванием

B. Молоко подозрительной свежести

C. Свежее доброкачественное молоко

D. Молоко фальсифицировано разведением водой

E. Молоко несвежее

13. Назовите признаки фальсификации молока:

A. Кислотность больше 21 ° Тернера

B. Температура выше 50 ° С

C. Температура выше 25 ° С

D. Щелочность более 20 ° Тернера

E. Присутствие соды

14. При обследование пищеблока детского учреждения вам необходимо осуществить контроль за кулинарных обработкой продуктов. Укажите, которые процессы относятся к холодной (первичной) обработки мяса?

A. Дефростацтия мяса

B. Жарка мяса

C. Замораживание мяса

D. Тушение мяса

E. варка мяса

15. Укажите приборы, использующие для определения плотности молока:

A. Батометр

B. Лактоденсиметр

C. Анемометр

D. Психрометр

E. Хронорефлексометр

16. Кислотность женского молока - ...... градусов кислотности

A. до 21 °

B. 2 - 5 °

C. 1 - 3 °

D. 18 -19 °

E. 3 - 6 °

17. Биологическая ценность мяса обусловлена, прежде всего, содержанием:

A. Водорастворимых витаминов

B. Экстрактивных веществ

C. полиненасыщенных жирных кислот

D. Фосфолипидов

E. полноценных белков

18. Укажите содержание углеводов в доброкачественном молоке коровы (в г ):

A. 3,5- 4,0

B. 3,0

C. 4,6-4,8

D. 2,0- 3,1

E. 4,0

19. В торговца на стихийном рынке изъято 20 кг свинины. Поверхность разреза мяса блестящая, консистенция плотная, жир мяса твердый, запах обычный, цвет красный, рН мясной вытяжки 6,0. На вскрытии мяса площадью 40 см найдено 5 финн. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о доброкачественности продукта.

A. Доброкачественный, пригоден без ограничений

B. Фальсифицированный

C. Доброкачественный, пригодный с ограничениями

D. Недоброкачественный

E. Условно пригодный

20. Общее количество белков в женском молоке составляет:

A.  0, 3- 1,5%

B.  0, 9 - 2,0%

C.  0, 1 - 0,10%

D.  0, 5 - 1,0%

E. 3 - 4%

21. Добавить блюда и изделия, которые запрещено производить на предприятиях общественного питания

A. Котлеты

B. Кондитерские изделия

C. Котлеты из мясного фарша

D. жки с ливером

E. Изделия из мясных обрезков, макароны по-флотски, приготовления сыра из не пастеризованного молока

22. Какой минеральный комплекс наиболее характерный для мяса рыбы?

A. Йод, кальций, сера

B. Калий, йод, магний

C. Фосфор, железо, йод

D. Железо, йод, кремний

E. Железо, кальций, калий

23. Укажите основные виды лечебно профилактического питания:

A. Лечебно-профилактические рационы, молоко, кисломолочные продукты и пектин

B. Стол № 15

C. В любом виде, что обеспечивает суточную калорийность рациона питания

D. Специальные завтраки и обеды

E. Специальные пайки

24. При анализе свежести молока проводят пробу на редуктазу и способность к свертыванию. На основе которого из приведенных показателей можно еще установить свежесть молока?

A. Сухой остаток

B. Содержание посторонних примесей

C. Жирность

D. Плотность

E. Кислотность

25. Укажите оптимальное количество , овощей и бахчевых в суточном рационе взрослого человека (в г):

A. 600-800

B. 1500

C. 300

D. До 100

E. 400

26. В лабораторию для проведения исследования поступила проба молока. установлены следующие данные: цвет - беловатый, запах - без особенностей, вкус - характерный для молока, плотность - 1,038, кислотность - 35 ° Тернера, жирность - 3,2%. Определите степень качества молока:

A. Молоко пониженного качества

B. Молоко условно пригодно

C. Молоко некачественное

D. Молоко доброкачественное

E. Молоко фальсифицировано

27. Назовите единицы кислотности молока:

A. Градусы Цельсия

B. Миллиметры ртутного столба

C. Градусы Тернера

D. Проценты

E. Градус Реомюра

28. При обследовании молочного завода проверялись условия и качество термической обработки молока. Оценена работа пастеризаторов, режимы пастеризации, проверено термограммы, хранящихся в лаборатории завода. Для исследования эффективности пастеризации отобраны пробы молока после термической обработки. Как называется проба на определение пастеризации молока?

A. Проба на крахмал

B. Проба на пестициды

C. Проба на белки и углеводы

D. Проба Эбера

E. Проба на наличие фосфатазы или пероксидазы

29. Вы проводите контроль результатов лабораторного исследования качества мяса. Согласно протоколу анализа в 48 срезах обнаружена 1 трихинелла. Укажите пути реализации такого мяса.

A. Реализация без ограничений

B. Направляется на утилизацию

C. Реализация после замораживания

D. Реализация после варка

E. Направляется на кормление животных

30. При исследовании мяса в ветеринарной лаборатории на площади 40 см 2 свинины выявлено 4 финны. Каковы пути реализации этого мяса?

A. Пригодное после консервирования

B. Передать на техническую утилизацию

C. Пригодное после прожаривания и замораживания

D. Пригодное к употреблению без ограничений

E. Уничтожение путем сжигания

31. При лабораторном исследовании молока установлена кислотность. Дать заключение о соответствие образцу молока требованиям ГОСТа

A. 8 - 12oТ

B. 24 -30oТ

C. 10 -14oТ

D. 30 - 60oТ

E. 16 - 22oТ

32. Укажите содержание жиров в доброкачественном молоке коровы (в г ):

A. 1-2

B. 0-5

C. 3,0 - 3,5

D. 1-3

E. 5,1-7,0

33. Значение клетчатки в питании человека?

A. возбуждает аппетит

B. обеспечивает яркие вкусовые ощущения

C. содержит ферменты обеспечивающие пищеварение

D. источник экстрактивных веществ

E. обеспечивает нормальную перистальтику кишечника

34. Какие продукты являются преобладающим источником фосфолипидов для организма человека?

A. Мясо, мясопродукты

B. Рыба, продукты моря

C. Молоко, молочные продукты

D. Овощи, фрукты, ягоды

E. Зерновые масличные, бобовые

35. Уровень питания населения Украины характеризуется значительным дефицитом большинства микронутриентов: витаминов и минеральных веществ. Наиболее недостаточная обеспеченность витамином С. За счет каких продуктов обеспечивается в основном потребность населения нашей страны в аскорбиновой кислоте?

A. апельсины, лимоны

B. Капусты, картофеля

C. Сладкого перца, баклажанов

D. Облепихой, черной смородины

E. Помидоров, моркови

36. При санитарном исследовании отбирают - "средний" образец, обьем составляет ......

A. 1500 мл

B. 1000 мл

C. 300 мл

D. 500 мл

E. 100 мл

37. Укажите, к какой категории пищевых продуктов следует отнести молоко, разведенное водой:

A. Продукт-суррогат

B. Условно пригодный продукт

C. Недоброкачественный пищевой продукт

D. Полноценный пищевой продукт

E. Фальсифицированный пищевой продукт

38. При осмотре мяса крупного рогатого скота на площади 40 см2 обнаружили 2 финны. Мясо необходимо подвергнуть

A. Охлаждению

B. Провариванием мелкими кусками

C. Переработке в мясной фарш

D. Технической утилизации

E. Реализации через сеть общественного питания

39. Свежесть яиц определяется прибором .....

A. прибор Обербека

B. овоскоп

C. лактодинсиметр

D. бутирометр

E. прибор Эбера

40. Назовите нормативные показатели плотности молока (в г / см 3):

A. 1,000-1,040

B. 1,034-1,036

C. 1,030-1,031

D. 1,024-1,028

E. 1,027 - 1,034

41. При проведении экспертизы мяса в одной из двух проб мышц из ножек диафрагмы обнаружена 1 трихинелла. Какова тактика врача относительно использования этого мяса?

A. Передать на техническую утилизацию

B. Заморозить до -12 о С

C. Проварить при 1,5 атм

D. Замариновать в уксусном растворе

E. Засолить в 10% растворе соли

42. Укажите доступные методы оценки свежести мяса:

A. Исследования с помощью микроскопа

B. Исследования с помощью овоскопа

C. Проба горячего ножа

D. Проба поджаривания мяса

E. Бактериологическое исследование

43. Укажите, что, согласно санитарному законодательству, следует сделать с тушей коровы, если на срезе мяса площадью 40 см 2 обнаружено 2 финны:

A. Передать, по договоренности с ветеринарным надзором, на корм животным

B. Разрешить к реализации после обеззараживания путем проваривание в небольших кусках

C. Передать на техническую утилизацию

D. Уничтожить (сжечь или закопать в землю)

E. Разрешить к реализации без ограничений

44. При осуществлении ТСН по городским молокозаводом проверялась работа ведомственной лаборатории завода. Санитарном фельдшеру поручено оценить объем исследований продукции из фермерских хозяйств, которое принимается на переработку. какой показатель качества молока не определяют в лаборатории завода во время приема его на переработку?

A. Количество жира

B. Кислотность.

C. Органолептические показатели.

D. Механическое загрязнение.

E. Качество пастеризации.

45. Для населения, проживающего на радиационно загрязненной территории, с целью выведения из организма радионуклидов рекомендуется включить в рацион питания пектины. какие из приведенных продуктов являются основным источником пектинов:

A. овощи и фрукты

B. макароны

C. мясо

D. молоко

E. хлеб

46. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в ......

A. голубой цвет

B. розовый переходящий в малиновый цвет

C. ярко желтый цвет

D. синее окрашивание

E. светло-бурый или черный цвет

47.  Больной страдает мочекаменной болезнью. Периодически лечится в терапевтическом стационаре больницы. Часто отмечается оксалурия. Какие продукты следует ограничить в диете больного?

A. Бульоны, консервы

B. Мясо, рыбу

C. Щавель, шпинат, томаты

D. Жирную пищу

E. Молочные продукты

48. Наибольшей пищевой ценностью обладает полноценный белок яйца ....

A. миозин и миоген

B. ововителлин

C. ихтулин

D. глобулин X

E. изолийцин

49. В торговых сеть поступает пастеризованное молоко. Укажите цель пастеризации молока.

A. Уничтожаются споровые формы микроорганизмов

B. Увеличивается жирность

C. Уменьшается механическое загрязнение

D.  Меняется кислотность

E. Уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов

50. В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы колхозного рынка обязательно определяется кислотность молока. При которой кислотности вы запретите продажу молока?

A. 23oТ

B. 20oТ

C. 13oТ

D. 10oТ

E. 18oТ

51. Зерновые культуры в процессе созревания могут выражаться различными вредителями, которые в дальнейшем оказываются уже в продуктах переработки зерна. Укажите предельно допустимую концентрацию рожок и головни в муке:

A. 5%

B. 0,05%

C. 0,1%

D. 0,01%

E. 0,02%

52. Обследовано по методике в объеме ТСН городской Мясокомбинат, санитарный фельдшер составляет акт обследования. Какое название на мясокомбинате имеет корпус [цех], в котором технологический процесс начинается с убоя животного, а заканчивается созреванием мяса втуши в специальной камере?

A. Медицинских препаратов

B. Оболочечный

C. Холодильник

D. мясо - жировой

E. Колбасный

53. При проведении санитарно-гигиенической экспертизы пробы мяса свиньи лаборант установил в соединительной ткани между мышечными волокнами белые крупинки, которые напоминают белые крупяные зерна. Каким гельминтом заселены мышцы свиньи?

A. плероцеркоид

B. Свиной солитер

C. Эхинококк

D. Трихинелла

E. Аскарида

54. При исследовании свинины в 24 срезах обнаружены 2 трихинеллы. Мясо необходимо подвергнуть:

A. Переработке на колбасные изделия

B. Провариванию мелкими кусками

C. Технической утилизации

D. Глубокой заморозке

E. Реализации через сеть общественного питания

55. Вы проводите контроль за качеством пастеризации молока по термограмме. ниже которого показателя низкотемпературная пастеризации будет некачественной?

A. 63oС

B. 100oС

C. 90oС

D. 120oС

E. 85oС

56. Выберите продукт с наиболее высокой белковой ценностью - ....

A. Фасоль

B. Пшеница мягкая

C. Горох

D. Пшеница твердая

E. Соя

57. Какими продуктами наиболее полно обеспечивается энергетическая функция пищи:

A. Яичные продукты, крупы

B. Овощи, фрукты

C. Мясо, рыба, молочные продукты

D. Хлеб, сахар, кондитерские изделия, жиры

E. Безалкогольные напитки

58. При лабораторном исследовании мяса, поступившего в торговую сеть, было обнаружено высокое содержание соединительной ткани. Какое действие на организм может иметь потребление такого мяса?

A. Угнетение сокоотделения

B. Угнетение двигательной функции желудка

C. Негативное влияние на функцию печени.

D. Угнетение двигательной функции кишечника

E. Стимулирование двигательной функции кишечника

59. Что такое - спорынья ?

A. Сорт муки

B. Вирус

C. Гриб-паразит

D. Инфекционное заболевание злаковых культур

E. Сине-зеленая водоросль

60. Очерствение хлеба обусловлено:

A. потерей способности клейковины удерживать воду.

B. потерей способности крахмального коллоида удерживать воду

C. высокой температурой окружающей среды

D. непропеченности хлеба

E. испарением влаги с поверхности хлеба

61. В результате ветеринарного обследования животных и молочно-животной ферме обнаружено 20 коров с положительной реакцией на туберкулез. Оцените по возможности использование молока от таких животных для питания.

A. Использование для кормления телят

B. Техническая утилизация

C. Использование в пищу без предварительной обработки без ограничений

D. Уничтожение

E. Использовать для питания после пастеризации на месте при температуре 85 ° в течение 30 минут

62. Источниками клетчатки являются такие продукты:

A. Зерновые, репа, свекла

B. Косточковые

C. Грибы

D. Бобовые

E. Зерна

63. Влажность различных сортов хлеба составляет.....

A. 12—15%

B. 80%

C. 45—75%

D. до 12%

E. 10—30%

64. В СЭС неоднократно обращались жители микрорайона с жалобами на качество пищевых продуктов. В отделении гигиены питания СЭС было осуществлено внеплановую проверку продовольственного магазина. Санитарном фельдшеру поручено провести обследованиемагазина по жалобе и проверить условия хранения пищевых продуктов. во время проверки выявлено следующее: в охладительной витрине, продукция составлена вместе: молочные продукты, колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, кондитерские изделия. нарушении санитарных правил допущены?

A. Органолептические качества продуктов.

B. Ассортимент продукции в витрине.

C. Последовательность выкладки продуктов в витрине.

D. Правила отпуска продуктов покупателям.

E. Товарное соседство продуктов.

65. В магазин завезли пшеничные батоны высшего сорта. На разрезе - тягучие нити, мякоть вязкая, с сероватым оттенком, и легким запахом гнилых фруктов. Как называется такое заболевание хлеба?

A. Рожками

B. Пигментными бактериями

C.  Плесенью хлеба

D. Картофельной болезнью

E. Микотоксинами

66. На рынке реализуется молоко, доставляемое в флягах. Запах и вкус молока - обычные, цвет белый с голубоватым оттенком, удельный вес 1,015 г / см 3, жирность 2%. Кислотность 15 °. Посторонние примеси отсутствуют. Оцените качество молока.

A. Молоко фальсифицировано обезжириванием

B. Молоко фальсифицировано разведением водой

C. Молоко несвежее

D. Молоко подозрительной свежести

E. Свежее доброкачественное молоко

67. К жирорастворимым витаминам относятся:

A. D, Е, С, Н

B. В, С, Е, К

C. Е, С, В, К

D. А, РР, С, D

E. А, D, E, K

68. При лабораторном исследовании молока установлена жирность. Дать заключение о соответствие образцу молока требованиям ГОСТа 5867-90

A. 4.2%

B. 3.2%

C. 2.9%

D. 2.7%

E. 4%

69. Укажите содержание белков в доброкачественном коровьем молоке (в г ):

A. 2,8 - 3,2

B. 2,6-3,0

C. 3,2-3,8

D. 3,0-3,4

E. 3,4-4,0

70. При осмотре партии пшеничного хлеба мякоти обнаружено слизистые пятна красного цвета. Что могло обусловить такие изменения?

A. Поражение хлеба софорой

B. Поражение хлеба плесенью

C. Поражение хлеба пигментообразующими бактериями

D. Поражения хлеба картофельной болезни

E. Поражение хлеба афлатоксином

71. На сколько процентов усваиваются белки рыбы?

A. 93 – 98%

B. 100- 120 %

C. 70 – 80%

D. на 100%

E. 83 – 88%

72. В результате ветеринарного обследования животных на молочно-товарной ферме обнаружено 20 коров с положительной реакцией на туберкулез. Оцените по возможности использования молока от таких животных для питания

A. Использование для питания без предварительной обработки без ограничений

B. Использование для кормления телят

C. Использовать для питания после пастеризации на месте при температуре 85 ° C в течение 30 минут

D. Техническая утилизация

E. Уничтожение

73. Укажите, к какой категории пищевых продуктов следует отнести молоко, содержащее крахмал:

A. Продукт-суррогат

B. Условно пригодный продукт

C. Фальсифицированный пищевой продукт

D. Полноценный пищевой продукт

E. Недоброкачественный пищевой продукт

74. Зерно на мукомольные предприятия допускается только с зараженностью амбарными вредителями:

A. Не выше I степени

B. Перерабатывается независимо от степени зараженности

C. Не допускается вообще

D. Не выше II степени

E. Не выше III степени

75. Превышение энергетической ценности суточного рациона пищи в течение длительного времени приводит к:

A. алиментарной маразма

B. квашиоркор

C. Ожирение

D. Дистрофии внутренних органов

E. цинги

76. Предельно допустимые количества вредных примесей: спорыньи .....

A. 0,01%,

B. 0,005%,

C. 0,05%,

D. 0,1%,

E. 1%,

77. Продукты наиболее полно обеспечивают пластическую функцию пищи:

A. Мясные, рыбные, молочные и яичные

B. Макаронные и крупяные

C. Хлебобулочные и кондитерские изделия

D. Овощи, фрукты

E. Вкусовые вещества и пряности

Ответы

Вариант 1.

1. E

2. E

3. D

4. E

5. E

6. A

7. A

8. A

9. D

10. A

11. A

12. D

13. E

14. A

15. B

16. E

17. E

18. C

19. D

20. B

21. E

22. C

23. A

24. E

25. E

26. C

27. C

28. E

29. B

30. B

31. E

32. C

33. E

34. E

35. B

36. D

37. E

38. B

39. B

40. E

41. A

42. C

43. B

44. E

45. A

46. E

47. C

48. B

49. E

50. A

51. B

52. D

53. B

54. C

55. A

56. E

57. D

58. E

59. C

60. B

61. E

62. A

63. C

64. E

65. D

66. B

67. E

68. B

69. A

70. C

71. A

72. C

73. C

74. A

75. C

76. C

77. A