Одесский национальный медицинский университет

Кафедра общей гигиены

Методические указания

по практическому занятию для студентов

Учебная дисциплина «Гигиена»

Занятие № 5 « Гигиеническая оценка продуктов животного происхождения и растительного происхождения. »

 

Курс 2 Факультет стоматологический

Для специальности:   7.1 2010005 "Стоматология"

Утвержденно

на методическом совещании кафедры

от 28.08.2014

Протокол № 1

Зав. кафедры _______________ д.мед.н Бабиенко В.В.

1. Учебная цель

1. Овладеть методами оценки качества и свежести пищевых продуктов животного происхождения (молоко и молочные продукты) по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.

2. Овладеть методами оценки качества и свежести пищевых продуктов животного происхождения (мясо, рыба, яйца) по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.

3. Усвоить принципы гигиенической оценки качества пищевых продуктов растительной природы (зерновых и бобовых), научиться проводить санитарно-гигиеническую экспертизу хлеба разных сортов.

2. Исходные знания и умения

2.1. Знать:

• Органолептические признаки качества и свежести пищевых продуктов

• Принципы гигиенического нормирования качества и свежести пищевых продуктов

• Показатели полноценности и признаки порчи пищевых продуктов

2.2. Уметь:

• Отобрать пробы продуктов, заполнить сопроводительный бланк и отправить их для лабораторного анализа.

• Оценить органолептические свойства и признаки порчи пищевых продуктов.

• Пользоваться Госстандартом и другими нормативными документами при оценке результатов лабораторного анализа пищевых продуктов и готовых блюд. Составлять экспертное заключение по этим результатам.

3. Вопросы для самоподготовки

1. Пищевые продукты, их классификация, гигиеническая характеристика.

2. Какова биологическая ценность молока и молочных продуктов

3. Показатели качества, признаки порчи и фальсификации молока, молочных продуктов

4. Как производится органолептическое исследование молока?

5. Каков ход определения плотности молока. Как изменяется при снятии жира, разбавлении молока, одновременном сня­тии жира и разбавлении

6. Каковы принцип метода и ход определения количества жира в молоке по Герберу

7. Как определить содержание cyxoгo вещества, влаги в молоке лабораторным и расчетным методом?

8. Как определяется кислотность молока и молочных продуктов? В каких единицах?

9. Какие показатели характеризуют свежесть и натуральность молока?

10. Правила отбора проб молока для лабораторного анализа, заполнения сопроводительного бланка; консервирования и опечатывания для отправки в лабораторию. Оформление акта отбора проб.

11. Составление заключения о качестве пищевых продуктов ( молока) по результатам лабораторного анализа.

12. ­Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?

13. Как производится органолептическое исследование мяса?

14. Как определяют прозрачность и аромат бульона?

15. Перечислите признаки свежего мяса, мяса сомнительной свежести, несвежего мяса.

16. С какой целью и когда производится химическое иссле­дование мяса?

17. Каков принцип метода определения аммиака?

18. Как проводится исследование на определение свободного аммиака в мясе?

19. Каков принцип метода определения сероводорода? Как проводится исследование на определение сероводорода в мясе?

20. Как определяют наличие в мясе пероксидазы?

21. Как производится исследование мяса на гельминты.

22. пищевая и биологическая ценность злаков и зернобобовых культур

23. содержание в злаках и зернобобовых культурах и биолого-гигиеническая характеристика белков,

24. содержание в злаках и зернобобовых культурах и биолого-гигиеническая характеристика жиров,

25. содержание в злаках и зернобобовых культурах и биолого-гигиеническая характеристика углеводов,

26. содержание в злаках и зернобобовых культурах и биолого-гигиеническая характеристика минеральных веществ,

27. содержание в злаках и зернобобовых культурах и биолого-гигиеническая характеристика витаминов и растительных волокон,

28. болезни злаковых культур, гигиеническое нормирование

29. гигиеническая характеристика муки, методы исследования доброкачественности,

30. гигиеническая характеристика хлеба, значение в питании человека,

31. свойства свежего доброкачественного хлеба разных сортов;

32. «болезни» хлеба, вызванные нарушениями технологии его изготовления или неправильным хранением;

33. признаки порчи хлеба, методы санитарно-гигиенической экспертизы хлеба и гигиенической оценки его качества,

34. гигиеническое значение овощей и фруктов в питании человека.