1.2 Технологическая схема

Приемка зерна

Замачивание зерна

Проращивание

Сушка свежее пророщенного солода

Отделение ростков

Подработка солода

Дробление солода

Приготовление сусла

Брожение сусла

Осветление пива

Приемка зерна. Проводят для очистки и сортировки ячменя.

Замачивание зерна. Технологической целью замачивания является активизация зерна перед проращиванием за счёт его увлажнения до 43…48% -го содержания влаги, при котором обеспечивается хорошее растворение эндосперма и биосинтез ферментов.

Проращивание. Технологической целью проращивания является активизация ферментов.

Сушка свежее пророщенного солода. Технологическими целями сушки пивоваренного солода являются: подавление физиологических и ферментативных процессов в солоде; снижение его влажности до 3…4%; придание хрупкости и ломкости солодовым росткам.

Отделение ростков. Технологической целью этой операции является освобождение свежее высушенного солода от ростков, придающих пиву горечь.

Подработка солода. Технологической целью данной стадии является отделение металлических примесей и камней.

Дробление солода. Технологической целью этой операции является облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.

Приготовление сусла включает следующие стадии:

1. приготовление затора (во время затирания происходят ферментативные и неферментативные процессы);

2. фильтрация затора (этот процесс подразделяется на две стадии: фильтрование первого сусла, т. е. сусла, получаемого при фильтровании затора, и промывание дробины горячей водой для извлечения экстрактивных веществ);

3. кипячение сусла с хмелем (проводят для экстракции хмелевых смол, доведения концентрации сусла до заданной плотности, инактивации ферментов, коагуляции белков и стерилизациии сусла).

Брожение сусла. Процесс брожения происходит под действием ферментов пивных рас дрожжей, расщепляющих основное количество углеводов сусла с образованием этилового спирта, диоксида углерода и побочных вторичных продуктов брожения. Начальное сусло превращается в готовое пиво в результате: главного брожения и дображивания.

Осветление пива. Технологическими целями являются: придание пиву прозрачности и увеличение розливостойкости.

2 Обзор целей системы экологического менеджмента в соответствии с международными стандартами серии iso14000

2.1 Экологическое управление и менеджмент

Стратегия устойчивого инновационного развития России предполагает формирование системы экологического менеджмента и аудита - EMAS (Eco Management and Audit System) на различных уровнях управления: фирма – регион ‑ отрасль ‑ государство.

С позиций безопасности и устойчивого развития предпринимательской деятельности введение системы экологического менеджмента и аудита означает, что приоритетные инновационные стратегии должны быть связаны с экологизацией внутрифирменного управления предприятием, а также с формированием экологического рынка и экологической предпринимательской деятельности. При этом осуществление предпринимательской деятельности на экологическом рынке товаров и услуг означает реализацию комплексных инновационных решений в следующих взаимосвязанных областях:

• научно-техническая - рынок интеллектуальной продукции в области создания и использования наукоемких и высокотехнологичных экологически безопасных, малоотходных и безотходных, ресурсосберегающих технологий, производств, а также новых экологических товаров;

• финансовая - развитие экологических банков, фондов, привлечение инвестиций в экологическую сферу и управление капиталом, оптимизация финансово-кредитного механизма природопользования;

• учетная - бухгалтерский финансовый и управленческий экологический учет, отчетность по экологическим показателям, осуществляемые на предприятиях различных форм собственности с использованием международных стандартов;

• страховая - экологическое страхование ответственности предприятий – источников повышенной экологической опасности;

• коммерческая - экологический маркетинг природных ресурсов и экологически чистой продукции; маркировка, упаковка, хранение и транспортировка экологических товаров; экологическая сертификация, стандартизация и учет экологических требований в стандартах на выпускаемую продукцию; выбор рекламной стратегии и стимулирование сбыта на экологические товары;

• организационно-административная - совершенствование структуры предприятия и оптимизация организационно-экономических методов природопользования.

В настоящее время в качестве одного из инновационных решений, являющихся приоритетными для развитых стран с рыночной экономикой, разработана система международных стандартов ISO 14000, затрагивающая проблему загрязнения окружающей среды и рассматривающая экологический менеджмент как основной инструмент обеспечения экологической безопасности предприятия и снижения риска нанесения вреда окружающей природной среде.

Международные стандарты серии ISO 14000 устанавливают требования к системам экологического менеджмента с тем, чтобы дать предприятиям инструмент для разработки политики и определения задач сокращения воздействия на окружающую среду.