Варианты контрольной работы Вариант № 1

1. Характеристика ассортимента деликатесных рыбных гастрономических товаров. Требования к качеству и безопасности хранения рыбной гастрономии. Технологический процесс приготовления классических холодных блюд и закусок из рыбы. Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Ассортимент и технология приготовления гарниров для холодных сложных блюд. Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

3. Составить сырьевую ведомость для приготовления 85 порций салата «Сезонный», выходом 100 г, при этом учесть, что на производстве имеется лук зеленый свежий и действие происходит в мае.

4. Составить технологическую схему приготовления салата сезонного.

Вариант № 2

1. Характеристика ассортимента деликатесных мясных гастрономических товаров. Требования к качеству и безопасности хранения мясной гастрономии. Технологический процесс приготовления классических холодных блюд и закусок из мяса (ассорти мясное, паштет из печени). Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Ассортимент и технология приготовления современных ресторанных салатов. Ассортимент и технология приготовления теплых салатов; салат-коктейли. Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

3. Составить сырьевую ведомость для приготовления 110 порций салата из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем, выходом 120 г, при этом учесть, что на производстве имеется уксус спиртовой 12-%.

4. Составить технологическую схему приготовления салата из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем.

Вариант № 3

1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок. Методы приготовления холодных закусок (маринование, взбивание, насаживание на шпажки, заливка раскаленным маслом).

2. Ассортимент и технология приготовления паштетов в современной ресторанной кухне Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

3. Составить сырьевую ведомость для приготовления 62 порций салата из капусты с грибами, выходом 150 г, при этом учесть, что на производстве имеется шампиньоны свежие.

4. Составить технологическую схему приготовления салата из капусты с грибами.

Вариант № 4

1. Товароведная характеристика сыров. Требования к качеству различных видов сыров. Требования к безопасности хранения сыров. Технологический процесс приготовления классических холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы (рыба заливная, рыба фаршированная). Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

3. Составить сырьевую ведомость для приготовления 90 порций винегрета овощного со скумбрией, выходом 100/30 г, при этом учесть, что на производстве имеется скумбрия атлантическая слабосоленая неразделанная и действие происходит в феврале.

4. Составить технологическую схему приготовления винегрета овощного со скумбрией соленой.