Қуырылған картоп

Картопты дөңгелектеп турап, негізгі әдіспен қуырады, тұздап, қуыру шкафында толық дайындығына жеткізіледі.

Гарнир немесе жеке тағам ретінде қолданылады.

4.Үгітілген көкөністерден дайындалған тағамдар.

Картопты котлеттер

Картопты жалпы схема бойынша қайнатып пісіреді, ыстық күйінде үгітеді, 60⁰С температураға дейін суытады, байланысу үшін жұмыртқа қосады, котлеттер жасайды, кептірілген нанда панирлеп, негізгі әдіспен қуырып, қыздыру шкафында ысытады, себебі картоптың жылуөткізгіштігі төмен.

Гарнирсіз жібереді, порциясына 2дана ұсынылады, саңырауқұлақты соуспен ұсынады.

Орамжапырақтан/сәбізден/қызылшадан котлеттер

Көкөністі қайнатып пісіреді, үгітеді, сүт қосады, аз мөлшерде манна жармасын ұосып қайнатады, 60⁰С температураға дейін суытады, байланыс үшін жұмыртқа қосады, котлеттер жасап, кептірілген нанда панирлейді, қуырып, қуыру шкафында ысытады.

Сәбізден және қызылшадан котлеттерге арналған қаймақты соуспен және орамжапырақтан котлеттерге арналған жұмыртқалы-майлы соуспен ұсынады.

Картопты крокеттер

Картопты пісіріп, үгітеді, сары май, ұрғыланған жұмыртқа қосады, шарик формасында крокеттерді дайындайды, кептірілген нанда панирлеп, фритюрде қуырады.

Картопты зраздар

Картопты пісіірп алады, үгітеді, суытады, жұмыртқа қосады, шелпек формасына келтіреді, зразды фаршты салады, зраз формасында орап, кептірілген нанда панирлеп, қуырады, содан кейін ысытады. Саңырауқұлақты соуспен ұсынады.

5.Бұқтырылған көкөністерден тағамдар.

Бұқтыру – бірінші қуыру, содан кейін өз шырынында немесе суда немесе сорпада немесе соуста бұқтыруға негізделген кешенді процесс.

Бұқтырылған картоп

Картопты үлес формасында турап (егер аз мөлшерде болса, орташа кубик формасында турайды), негізгі әдіспен қуырады. Негізгі қызыл соус құйып, дайындығына дейін жеткізеді.

Жеке тағам ретінде және бұқтырылған етті және балықта тағамдарға гарнир ретінде қолданылады.

Бұқтырылған орамжапырақ

Сотейникті маймен майлап, ұсақтап туралған орамжапырақты, пассерленген пияз, сәбіз салады, негізгі қызыл соусты құйып (1кг-300г соус), дайындығына жеткенше бұқтырады.

Жеке тағам ретінде де, гарнир ретінде де қолданылады.

Көкөністен рагу

Көкністерді (картоп, сәбіз, брюква, қызылшадан басқасы) үлестеп турайды, қуырады, негізгі қызыл соус қосып бұқтырады, содан кейін жіберілген орамжапырақты (төртбұрыштап формасында туралған), қайнатып пісірілген немесе консервіленген асбұршақ қосады да, дайындығына жеткізеді.

6. Қыздырылып пісірілген көкөністерден тағамдар.

Картопты пісірме

Картопты пісіреді, үгітеді, салқындатып, жұмытқа қосады, жақсылып араластырып, май жағылған және кептірілген нан себілген противеньге салады. Біртекті етіп жайып, үстіне қаймақ жағып, қыздырып пісіреді.

Порцияға кесіп, соуспен ұсынады.

Етпен картопты пісірме.

Май жағылған және кептірілген нан себілген противеньге картопты массаны салып, үстіне бір қабат дайын фарш, бір қабат картопты масса салып, түзулеп, қаймақ жағып, қыздырып пісіреді.

Ұсыну алдында порцияларға бөледі.

Фарш:

Етті еттартқыштан өткізіп, пассерленген пияз бен ұн пассеровкасын (сұйытылған) қосып қуырады.

Қыздырылып пісірілген көкөністерге фаршталған көкөністер де жатады.

Голубцылар

Дайындалған орамжапырақты жартылай дайындығына дейін қайнатады, жапырақтарын бөліп алып, жуан бөліктерін ұрғылайды, фрашты салып, конверт формасында орап, қуырады, противеньге салып, қаймақты соус құйып, қыздырып пісіреді.

Қыздырылып пісірілген соусымен порциясына 2данадан ұсынады.

Фарш:

Пассерленген пияз, сәбіз, аскөк, пісірілген күріш, саңырауқұлақ қосуға болады.

Фаршталған бұрыш

Бұрышты ортасынан тазалап, бланширлейді, салқындатады, фарш салады, противеньге салып, соус құйып, қыздырып пісіреді.

Гарнирсіз, порциясына 2данадан ұсынады.

Фаршталған қызанақтар

Қызанақтарды ортасынан тазалап, фаршпен толтырып, соус құйып, қыздырып пісіреді.

Бақылау сұрақтары:

Сұрақтар көкөністер бойынша:

1. Қайнатып пісірілген көкөністерден дайындалатын тағамдар.

2. Қайнатып жіберілген көкөністерден дайындалатын тағамдар.

3. Қайнатып қуырылған көкөністерден дайындалатын тағамдар.

4. Қайнатып бұқтырылған көкөністерден дайындалатын тағамдар.

5. Қайнатып қыздырылып пісірілген көкөністерден дайындалатын тағамдар.

Сұрақтар жарма, макарон өнімдері бойынша:

1. Жармалардан дайындалатын тағамдар.

2. Бұршақтылардан дайындалатын тағамдар.

3. Макарон өнімдерінен дайындалатын тағамдар.

4. Өсімдік тектес өнімдерді жылулық өңдегенде болатын өзгерістер

СОУСТАР, ОЛАРДЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, КЛАССИФИКАЦИЯСЫ. СОУСТАРҒА АРНАЛҒАН ЖАРТЫЛАЙ ШИКІЗАТТАРДЫ ДАЙЫНДАУ. ҚЫЗЫЛ СОУС ЖӘНЕ ОНЫҢ ТУЫНДЫЛАРЫ, ҚОЛДАНЫЛУЫ. ЕТТІ ЖӘНЕ БАЛЫҚТЫ СОРПАДАҒЫ СОУСТАР, ОЛАРДЫҢ ТУЫНДЫЛАРЫ МЕН ҚОЛДАНЫЛУЫ. СҮТТІ, ҚАЙМАҚТЫ СОУСТАР. ҚОЮЛАНДЫРҒЫШТАРСЫЗ СОУСТАР. ЖҰМЫРТҚАЛЫ-МАЙЛЫ ҚОСПАЛАР ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ ҚОЛДАНЫЛУЫ.

1.Соустың мәні мен жіктелінуі

2.Тағамдарға соустарды дайындау

3.Соустарға жартылай өнімдер

4.Қызыл негізгі соус және олардың туындылары

5.Қаймақты соус, және олардың туындылары.

6.Ақ соус ж-е оның туындылары.

7.Сүттi соус ж-е оның туындылары.

8.Жұмыртқалы майлы соустар.

9.Салқын соустар.

10.Майлы қоспалар.

11.Тәттi соустар.

1.Соустың өзiндiк тағамдық құндылығы-құрамында организмге керектi ақуыз, май, витамин, көмiрсулар бар. Ақуыз-қаймақты, сүттi соуста; май-пассировка, сорпа, сүт, қаймақ, жұмыртқа- майлы соуста, көмiрсулар тәттi соуста болады. Пассерленген көкөнiстер қосылған соусты минералды, тұз, витаминдер көбiнесе тәттi соустарда болады.

Жiктелiнуi:1.соустар тем-сы бойынша ыстық ж-е салқын соустар, ақ ж-е қызыл, тем-сы

70-75 С.Салқын соустар-майонез, заправка типтес болады.

2.Дайындалу әдiсi бойынша ұнмен ж-е ұнсыз. Сұйықтардың негiзгiсi бойынша: сорпада, сарымайда, сүтте, сұйық майларда, сiрке суларында, қаймақта дайындалатын соустар.

2.Жарма тағамдарына-сүттi соустар, көкөнiс тағамдарына-қаймақты соус. Көкөнiстi тағамдар мен, қайнатылып пiсiрiлген тағамдарға-жұмыртқалы-майлы соустар, еттi қайнатылып- пiсiрiлген тағамдарға ақ соус, қуырылған балыққа-томатты соус, картоп тағамдарына-саңырауқұлақ соусы.

3.1-шi жартылай өнiм-ақ сорпа: 1кг сүйекке 2,5л су.

2-шi жартылай өнiм-қоңыр сорпа: сүйектi сорпа сосын қайнатады.

3-шi жартылай өнiм-концентрат: 5-6 есе дiрiлдек типке айналғанша қайнатылған кәдiмгi сорпа.

4-шi жартылай өнiм-көкөнiстi жартылай пассировка:сәбiз, пиязды жартылай дайындығына дейiн пассерлеу.

5-шi жартылай-ақ көкөнiстi пассировка: ақ тамырларды жартылай дайындығына дейiн пассирлеу.

6-шi жартылай өнiм-қызыл ұнды пассировка, майсыз пассерленген түсi ұн.

7-шi жартылай өнiм ақ ұнды пассировка: майда пассирленге, түсi өзгермеген.

8-шiжартылай өнiм-пассирленген томат.

4.Қызыл соус-қоңыр сорпа, пассирленген томат, қызыл пассирленген ұн, қызыл ұнды пассировканы қоңыр сорпамен араластырады. Пассирленген көкөнiстi қосып, қайнатады, сүзедi, үгiтедi, қайнауына жеткiзедi, дәмiн келтiредi, қант, тұз қосады.

Түсi қызыл, дәмi қышқыл, тәттi, бiркелкi масса. Негiзгi қызыл соус көбiнесе котлет массаларын дайындайтын бұқтырылған еттерге берiледi.

Туындылары:1пиязды соус-қызыл негiзгi соус дайындап, сарымайда пассерленген пиязды қосып, сiрке су, бұрыш, лавр жапырағын қосып қайнатады. қуырылған еттерге ж-е қыздырылып пiсiрiлген еттерге берiледi.

2.Карнишонмен қызыл соус немесе пикантты соус, маринад- талған қиярды майда кесiп, пиязды соусқа қосады.

3.Шараппен соус немесе людера соусы. қызыл соус дайындап, қызыл шарап қосқандағы соус. Мысалы:соустағы лангет: қышамен соус. Қызыл соусқа дайын сосисканы қосып жiбередi. Экстрогонмен соус.

5.Ақ соус жартылай өнiмдерi- ақ сорпа, ақ ұнды пассировка, ж-е лимон қышқылы. Ақ ұнды пассировканы ақ сорпамен араластырады, ақ көкөнiстi пассировка қосып 20-30мин қайнатып пiсiредi, сүзедi, қайнатады, дәмiн келтiредi.

Соңына лимон қышқылын қосады. Ақ соусты көбiнесе қайнатып пiсiрiлген ет, құс тағамдарына бередi.

Туындылары:1.Жұмыртқамен соус немесе сукрем соусы: дайын ақ соусқа жұмыртқа сарысын қосып, сорпа, кiлегей қосып қоюланғанша пiсiредi. 2.Ақ шарап соусы-ақ соусқа ақ шарап қосады. Ақ соусты тағы балық сорпасында дайындайды.

Туындылары:1.Ақ соусқа қайнаған рассолды-қосып соус дайындайды. 2. Шараппен ақ-жiберiлген немесе қайнатып пiсiрiлген балық тағамдарына жiбередi. 3.Томатты соус-қуырылған балыққа , ақ соусқа пассерленген томат. 4.Саңырауқұлақ соусы-ақ соус сияқты, бiрақ саңырауқұлақ сорпасында дайындайды.5.Сүттi соус-әртүрлi консистенцияда болады: қою фаршталған котлеттерге берiледi.

7.Орта қою-кәдiмгi соус ретiнде қолданылады. Сұйық-қыздырып пiсiру үшiн тағамның үстiне құяды. Сүттi соустың қоюлығы ұнның мөлшерiне сәйкес болып келедi. Сүттi соусты көбiнесе жарма тағамдарына қолданады. Туындысы:1.тәттi-сүттi соус қант ж-е ванилинмен көп қосылады. 2.Пиязды сүттi соус-пассирленген пиязды сүттi соусқа қосады.3.қызғылт соус-пассерленген томат сүттi соусқа қосады.

6.Ақ ұнды пассировканы қайнаған қаймақпен араластырып, тұз, қант қосып дайындайды. ұнды пассировканы сарымайда 1колонка бойынша дайындайды. 1кг қаймаққа 50гр ұн, 50гр сары май қолданылады. 1-2колонкалар бойынша қайсақтың бөлiгiн 2-25гр, 3-500гр-нан сорпамен араластырады. Соңынан ұнды пассировканы сорпамен араластырып, қаймақ қосып, қайнатып соус дайындайды.

Туындылары:1.Томатты-қаймақты соус: пассерленген томат, бұқтырылған голубцы, бефстрогандарға жiбередi.

2.Хренмен қаймақты соус-сарымайда пассерленген хрендi қаймақты соусқа қосады. Қаймақты соусты негiзiнен көкөнiс тағамдарына жiбередi. Оларды балық ж-е ет тағамдарын дайындау кезiнде қолдануға болады.

8.Жұмыртқалы-жұмыртқалы майлы соустар-ұнсыз дайындалады. Негiзгiсi сары май ж-е жұмыртқа, бұл соустар балық ж-е көкөнiс тағамдарына берiледi.

1.негiзгi польша соусы-ерiген сары майға майдалаған жұмыртқаны, көкөнiстi, лимон қышқылын қосып дайындайды. 1-2колонкалар бойынша ақ соуста дайындауға болады.

2.Голланд соусы-1-колонка бойынша-ұнсыз, 2-3колонкаларға ұн қосылады. Ерiген сары майда жұмыртқаны майдалап, су қосып дайындайды.

3.Сухарлы соус-ерiген сары майға сухар қосып, қыздырылып майдаланған көкөнiстер, лимон қышқылын қосып соус дайындайды. Көкөнiстер тағамдарына берiледi.

9.Салқын соустарға:

1.Соус майонез: жұмыртқаның сарысын тұзбен ерiтiп, дайын горчица салып, жақсылап араластырып, ақырындап сұйық май қоса отырып, көпiршiтедi. Соңынан уксус эссенциясын қосады. Сол кезде қоспа ағарып, дәмi қышқылданады. Салқын тағамдар мен балықтарға салаттарға қосып жiбередi.

Майонез соустарының туындылары: майонез экстрагонмен, тминмен, корнишонмен н-е майонез желемен дайындауға болады. Ол үшiн желатиннiң үстiне салқын су құйып, 3-3,5сағ иiну үшiн қояды. Содан кейiн жылы сорпамен араластырып, сүзiп желе дайындайды. Сәл жылы желенi дайын майонезге қосып, араластырады, консистенциясы қоюланады. Бұл соусты кондитер мешогынан шығарып, тағамдарды әшекейлеуге болады.

2.Заправка: оны сұйық майда дайындайды. Оның консистенциясы: тұз, бұрыш, сiрке суын қосып сұйықты дайындайды. Мұнымен салаттарды, винегреттердi дайындайды.

3. Маринад:сiрке суында дайындайды, оның консистенциясы: сұйық ж-е қою болуы мѕмкiн. қою маринадқа:сұйық майда пассерлеп, томат қосып қуырады. Сорпа қосып толық дайындығына дейiн бұқтырады. Сiрке суын, лавр жапырағын қосады, маринадты салқын тағамдар жiберерде қолданады. Оған сiрке суын, лавр жапырағын қосып, iшiне өнiм салып маринадтайды.

• Майлы қоспаларда балықтылар өндiрiсiнде қолданылады. Оған жасыл май, сары май, ракты май, селедкалы, килькалы май жатады.

1.Жасыл май-көктi майдалап, шырынын шығарып, сары май қосып, лимон қышқылын қосып салқындатады. Сосын батон формасына келтiредi.

2.Сырлы май-сары майға сырды үгiтiп, қосып формаға келтiредi ж-е оған чеснок қосса болады.

• Тәттi соус.

Тәттi соустарды жемiс жидектерден дайындайды, оны үгiтедi, шырыны алап, үстiне жылы сумен араласқан крахмалды қосып, қайнатады. Тәттi тағамдарға жiбередi. Туындысы:1.Шоколадты соус, құрамы:шоколад, сүт, крахмал, ыстық тәттi тағамдарға қолданады.

Бақылау сұрақтары:

• Соустар, олардың тағамдық құндылығы, классификациясы.

• Соустарға арналған жартылай шикізаттарды дайындау.

• Қызыл соус және оның туындылары, қолданылуы.

• Етті және балықты сорпадағы соустар, олардың туындылары мен қолданылуы.

• Сүтті, қаймақты соустар.

• Қоюландырғыштарсыз соустар.

• Жұмыртқалы-майлы қоспалар және олардың қолданылуы.

№7 тақырып: