Көжелердің түрлері мен классификациясы. Көжелерге арналған жартылай шикізаттар. Көжелерді дайындаудың жалпы схемасы.

Тақырып жоспары:

1.Көжелердің классификациясы

2.Көжелерге арналған жартылай шикізаттар

3.Тұздық көжелер, оларды дайындаудың жалпы схемасы

4.Борщтар. Ассортименті, дайындау технологиясы.

5.Щилер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

6.Рассольниктер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

7.Солянкалар. Ассортименті, дайындау технологиясы.

8.Жармалармен, бұршақтылармен картопты көже. Ассортименті, дайындау технологиясы.

9.Езбе–көжелер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

10.Мөлдір көжелер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

11.Сүтті, тәтті, салқын көжелер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

12.Ұлттық көжелер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

1.Көжелер рационда бірінші болып табылады. Олардың мақсаты – ағзаны одан да тығыз тағамдарды қабылдауға дайындау. Көжелердің өзіндік тағамдық құндылығы бар.

Көжелердің құрамына келесі заттар кіреді:

- ақуыздар (сорпа мен сүттің болуына байланысты)

- майлар (сорпа, пассеровка мен тұздықтардың болуына байланысты)

- көмірсулар (көкөністердің болуына байланысты)

- витаминдер мен минералды заттар (көкөністердің болуына байланысты)

Көжелер адам ағзасының суға мұқтаждығының 30%-ын қанағаттандырады.

Көжелердің классификациясы:

1.температурасы бойынша:

- ыстық –75⁰С

- салқын –12-15⁰С

2.сұйықтығы бойынша:

- сорпа

- квас

- сүт

- көкөніс қайнатпасы (вегетариандық)

3.дайындалуына байланысты:

- тұздық

- езбе

- мөлдір

- әртүрлі (тәтті, салқын).

2. Көжелерге арналған жартылай шикізаттар.

Сүйекті сорпа

Сүйектерді 50-100гр салмақта шауып, суық су құяды (1кг-4.5л), қайнауына жылдам жеткізіп, көбігін алады. Әлсіз отта 4-5сағат қайнатады. Қайнау процесі кезінде ірі туралған көкөністер қосады(1л-5гр). Тұзды қайнау соңында қосады.

Етті-сүйекті сорпа

Сүйекті сорпа сияқты дайындалады, бірақ дайындығына 2-3сағат қалғанда сорпаға ет салады (1л-1,5кг).

Балықты сорпа

Бұл сорпаны дайындау үшін балық қалдықтарын қолданады (сүйектері, бастары). Әлсіз отта 2-2,5сағат қайнатады, көбігін үнемі алып тұрады. Шикі пиязбен ароматтайды.

Саңырауқұлақты сорпа

Кептірілген саңырауқұлақтардан дайындайды. Саңырауқұлақтарды жуады, 2-3сағатқа суға салып қояды, содан кейін суды құйып алып, сүзіп, қайтадан сол суда пісіреді.

Көкөністі пассеровка

Сәбізді орташа соломка формасында, пиязды жартылай сақина формаыснда кеседі. Бірінші пиязды, артынан сәбізді жартылай дайындығына жеткізеді. Мұндай қуырудың нәтижесінде каратиноидтар (А витамині) майға өтіп, пассеровка әдемі түске боялады.

Ұнды пассеровка

Ұнды үздіксіз араластыра отырып майсыз қуырады, себебі ұн жылуды өткізбейді. Ұнды шикі иісі кеткенше қуырады.

Томатты пассеровка

Томатты майда араластыра отырып, шикі иісі кеткенше, түсі қоюланғанша қуырады.

3.Тұздық көжелер – құрамына кіретін өнімдері бір уақытта дайындығына жету үшін ретпен салынатын көжелер, сонымен қатар бұл көжелерге пассеровка қосылады.

Тұздық көжелерге келесілер жатады:

- борщтар

- щилер

- рассольниктер

- солянкалар

- макарон өнімдері мен бұршақтылар қосылған картопты көжелер

Тұздық көжелерді дайындаудың жалпы схемасы

1.сорпа дайындау (алдын-ала)

2.пассеровка дайындау (алдын-ала)

3.дайындығына бір уақытта жету үшін өнімдерді рецептура бойынша ретпен салу.

4.әрбір өнімді салғаннан кейін, оны қайнауына жеткізеді.

5.дайындығына 25-30 минут қалғанда пассеровка қосады.

6.5 минут қалғанда тұз, лавр жапырағын қосады.

7.майы бетіне шығып, мөлдірлену үшін және өнімдері өзара ароматтануы үшін бірз уақытқа қойып қояды.

8.подтарельнигі бар тарелкаға ет немесе (рецептураға байланысты) ет өнімдерін салып, үстіне көжені құйып, (рецептурасына байланысты) көктер, қаймақ салады.

4. Борщтар.

Борщтың негізгі қосылатын өнімі – қызылша, оны екі әдіспен дайындайды:

1 – майы ар сотейникке қызылшаны салып, қуырады, су қосып бұқтырады, соңында сірке суын қосады, осындай қышқыл ортада антациандар, яғни қызылшаның түсі жақсы сақталады.

2 – қызылшаны қабығымен пісіріп, дайындығына жету соңында сірке суын қосып, салқындатып, аршып, турайды.

Балғын орамжапырақ пен картоптан борщ.

Қайнап тұрған сорпаға үлестеп туралған картоп, таяқшалап туралған орамжапырақ салып, көкөністі, томатты, ұнды пассеровкамен тұздайды. Ұнды пассеровка С витаминінің тұрақтандырғышы болып табылады және борщқа белгілі бір консистенция береді. Осыдан кейін дайындалған қызылшаны салады да, дайындығына жеткізеді.

Етпен және қаймақпен жібереді.

Флот борщы

Бұрышпен, қақталған ет өнімдерімен дайындалады. Орамжапырақ шашка формасында туралады.

Украинша борщ

Шпикпен ысқыланған болгар бұрышы мен сарымсақ қосылады.

Ащшытылған орамжапырақпен борщ

Сорпаға картоп, көкөністермен пассерленген бұқтырылған ашытылған орамжапырақ қосылады.

Асбұршақпен борщ

Борщқа ең соңында пісірілген асбұршақ салып ұсынады.

5.Щилер

Балғын орамжапырақ пен картоптан щи

Қайнап тұрған сорпаға картоп, орамжапырақ салып, көкөністі, томатты, ұнды пассеровкамен тұздайды.

Егер борщ қою қызыл түсті және ащы–тәтті дәмді болса, онда щи сары түсті, тұзды болады.

Етпен және қаймақпен жібереді.

Оралша щи

Жарма қосып дайындайды. Қайнап тұрған сорпаға күріш, содан кейін қалған өнімдерді (картоп, орамжапырақ, пассеровка) салады.

Готовят с крупой. В кипящий бульон кладут рис и все остальные продукты (картофель, капусту и пассеровки).

Етпен және қаймақпен жібереді.

Жасыл щи

Шпинат пен щавельді бір-бірінен бөлек бөктіреді, себебі щавель шпинаттың хлорофилін бұзады. Содан кейін оларды үгітеді, қайнап тұрған сорпаға пассерленген пияз, картоп, ең соңында шпинат пен щавельді салады.

Щи салынған тарелкаға пісірілген жұмыртқаның бөлігін, ет (тауықтың іш-құрылысын), қаймақ салып береді.

Тәуліктік щи

Ашытылған орамжапырақ қосып, шошқаның басын қайнатудан алынған сорпада дайындайды. Орамжапырақты көкөністермен ұзақ уақыт бойы бұқтырады. Щиді порционды глинадан жасалған горшоктарда дайындайды. Горшоктарға щиді құйып, үстіне ашытқылы немесе қабаттама ашытқылы қамырдан дайындалған шелпектерді жауып, қуыру шкафында шелпек піскенше жылулық өңдейді.

6.Рассольниктер

Рассольниктердің негізгі шикізаты: тұздалған қияр. Қиярлардың ірі түрлерін қабығынан және тұқымынан тазалап, ломтик формасында турап, бөктіреді.

Ленинградтық рассольник

Қайнап тұрған сорпаға күріш салып, жартылай дайындығына дейін жеткізеді, пассерленген көкөністер қосады, соңында бөктірілген қиярларды қосады.

Етпен, қаймақпен, көктермен ұсынылады.

Үй рассольнигі

Жоғарыда аталғандай дайындалады, бірақ күріштің орнына орамжапырақ қосылады.

Мәскеулік рассольник

Қайнап тұрған сорпаға шпинат, щавель қосып, пассерленген пияз қосып, соңында қияр қосады.

Тауықтың іш-құрылысымен және қаймақпен ұсынады.

7.Солянкалар

Солянкалардың негізгі құрамы: тұзладған қияр (бөктірілген, ұсақ кубиктеп туралған), зәйтүндер, каперстер.

Етті жинақты солянка (500ккал)

Қайнап тұрған концентрленген сорпаға (1кг-2-2,5л) томатпен пассергенген пияз, зәйтүндер, каперстер, тұздалған бөктірілген қияр салады.

Ет және ет өнімдерді (ветчина, шұжық, сосискалар, бүйрек) пісіреді, ұсақ кубиктеп турап, ыдысқа салады (әрқайсысынан 40г), үстіне сорпаны құйып, 5-7 минут қайнатады.

Осы ыдысымен қаймақпен, зәйтүндермен, көктермен және дөңгелектеп туралған лимонмен ұсынады.

Етті солянка

Етті жинақты солянка сияқты дайындалады, бірақ ет өнімдері қосылмайды, тек ет қана қосылады.

Үй солянкасы

Солянкаға пісірілген картоп ұосып береді.

Балықты солянка

Балық өнімдерінің жиынтығын қосады. Зәйтүндермен және лимонмен, қаймақсыз береді.

Қазақша солянка

Ет өнімдеріне қазы қосады. Клецкилермен, қаймақпен, зәйтүн қоспай береді.

Қайнатпалы клецкилер:

Қайнап тұрған суға май, тұз, ұн (1:1) салып, қамыр қайнатады. Содан кейін ыстық шай қасықпен қамырды бөліп алып, тұздалған суда қайнатып пісіреді.

8.Көжелер

Барлық көжелерді етпен және көктермен ұсынады.

Картопты көже

Қайнап тұрған сорпаға үлеспен туралған картоп салып, көкөністі пассеровкамен тұздап, дайындығына жеткізеді.

Фрикаделькалармен картопты көже

Картопты көжеге фрикаделька қосып береді.

Макарондармен картопты көже

Сорпаға бірінші макарондарды, содан кейін кесектеп туралған картоп пен көкөніс пассеровкасын қосады.

Күрішпен картопты көже

Сорпаға бірінші күріш, содан кейін үлестеп немесе кубиктеп туралған картоп салынады.

Күрішті көже

Қайнап тұрған сорпаға күріш салып, көкөністі пассеровкамен тұздайды.

Картоппен күрішті көже

Күрішпен картопты көже сияқты дайындалады, бірақ күрішті көбірек салады.

Макаронды көже

Қайнап тұрған сорпаға макарон, содан кейін көкөніс пассеровкасын салады.

Асбұршақты көже

Қайнап тұрған сорпаға көкөніс пассеровкасын, содан кейін дайын, пісірілген асбұршақ салады, асбұршақ ұзақ пісіп, қою түс беретіндіктен оны жеке пісіріп алады.

9.Езбе–көжелер

Атына сәйкес құрамына кіретін өнімдері езілген күйінде болады. Езбе – көжелер емдік тамақтануда қолданылады. Барлық өнімдерден дайындауға болады.

Картоптан езбе-көже

Қайнап тұрған сорпаға картоп, пассерленген көкөністерді салып, әлсіз отта толық езіліп кеткенше қайнатады. Сүзіп, езгілеп, араластырып, қайта қайнатылады. Сары маймен ұсынылады.

Салмақты консистенция алу үшін сорпамен араластырылған ұн пассеровкасын қосып қайнатады.

Тағамдық құндылығын арттыру үшін льезон қосуға болады, бірақ оны қосқаннан кейін, көжені қайнатпайды, тек қыздырады.

Күріштен езбе – көжені дәл осылай дайындайды.

Бауырдан езбе-көже

Бауырды турап, көкөністерді қосып қуырады, сорпа немесе су қосып, сүйықтығы жойылып, толық дайындығына жеткенше бұқтырады, еттартқыштан өткізіп, сары май қосып, паштетке ұқсас масса алады. Бұл массаға сорпа қосуға болады, ұн пассеровксын қосып, қайнатады.

Сары маймен ұсынады.

10.Мөлдір көжелер.

Мөлдір көжелерді дайындау үшін оттяжка қолданылады.

Ол үшін 3-ші сұрыпты етті ұсақ тесігі бар немесе екі қабат торы бар еттартқыштан өткізіп, алынған фарша су қосады (1:1.5), араластырып, тұз, жұмыртқаның ұрғыланған ақуызын қосып, салқынға шығарады.

Егер сорпа тұнық болмаса, оны түссіздендіреді. Ол үшін сорпаға оттяжка қосып, әлсіз отта көкөністер қосып 1,5 сағат бойы қайнатып, біраз уақытқа қойып қояды.

Оттяжкаға еріген бауырдың шырынын, шикі үгітілген сәбіз немесе тек қана ұрғыланған ақуыз қосуға болады.

Мөлдір көжелерді көжелерге арналған кеселерге шығымы 300-400г етіп құйып, көктер қоспай береді. Көжеге жеке "гарнир" беруге болады

"Гарнир" ретінде келесі өнімдер қолданылуы мүмкін:

- гренкилер (қуырылған ұсақ нан кесектері)

- өткір гренкилер (томатпен және сарымсақпен ысқыланған)

- ірімшікпен гренкилер

- профитрольдер (қайнатпа қамырдан ұсақ печеньелер)

- тұшпара

- равиольдер (кнельді массамен ұсаұ тұшпаралар)

- пирожкилер

- тәтті емес фаршпен расстегайлар.

11.Сүтті көжелер.

Сүтті көжелерді дайындау кезінде әртүрлі көөністер мен жармалар қолданылады. Оларды сүтте немесе сүт пен суда дайындайды.

Сүттің құрамында өнімдердің пісуіне кедергі болатын кальций тұздары болғандықтан, өнімдерді бірінші тұздалған

Сары маймен жібереді.

Осы жолмен келесі көжілерді дайындайды:

- сүтті-күрішті

- макарон өнімдерімен сүтті

- көкөністермен сүтті (картоп, репа, сәбіз)

Үй кеспесімен сүтті көже

Қайнап тұрған тұзы, қанты бар сүт пен суға үй кеспесін қосып, дайындығына жеткізеді. Сары маймен жібереді.

Тәтті көжелер

Жидектерден көже

Жидектерді үгітеді. Сығындыларында тәтті қайнатпа дайындайды, сүзеді, қайнатып, сумен араластырылған крахмал қосып, қайнатып, бастапқыда жидектерден алынған шырынды қосады.

Тарелкаға жүгері үлпектерін, күріш салады, үстіне алынған сұйықтықты құяды, оның бетіне жидектерді салады немесе кілегеймен береді.

Жазда салқын күйінде немесе қыста ыстық күйінде ұсынады. Балалар тамақтануында қолданылады.

Жемістерден көже

Жемістерді қабығы мен тұқымынан тазалайды. Қалдықтарынан тәтті қайнатпа дайындайды, сүзеді, туралған жемістерді қосады, жемістер езіліп кеткенше қайнатады, сүзіп, езгілеп, қайнатып, су қосылған крахмал қосып (аз қосады, себебі жемістерде дубильді заттар бар), жидектерден дайындалған көже сияқты ұсынады.

Кептірілген жемістерден көже

Кептірілген жемістерді (тазаланып, жуылған) толық дайындығына жеькенше қайнатады, жемістерді еттартқыштан өткізіп, қайнатпасымен араластырады, қайнатады, аз мөлшерде крахмал қосады, қайнатып, ұсынады.

Салқын көжелер.

Етті жинақты окрошка.

Кваста дайындайды. Салқын квасқа төртбұрыштап туралған балғын қияр (жуан түрлерін қабығы мен тұқымынан тазалайды), ақуыз (пісірілген жұмыртқанікі), қыша (қайнатылған) мен тұзбен езгіленген жұмыртқа саруызы, шырыны шыққанша тұзбен езгіленген жасыл пияз.

Тарелкаға ұсақ төртбұрыштап туралған пісірілген ет және ет өнімдерін (шұжық, ветчина, тіл және т.б.) салады, сұйық бөлігін құяды, қаймақ пен аскөк салады.

Етті окрошка.

Дәл жоғарыда айтылғандай дайындалады, бірақ ет өнімдерін қоспайды, тек етті ғана қосады.

Үй окрошкасы.

Қайантылып пісірілген төртбұрыштап кесілген картопты қосу арқылы дайындалады.

Салқын борщ.

Сәбізді, қызылшаны ұсақ төртбұрышты формада турайды, жеке-жеке жіберіп алады. Алынған қайнатпаны салқын сумен аарластырып, өнімдерді окрошка рецептурасы бойынша салады.

Қаймақпен жібереді.

Свекольник.

Салқын борщ сияқты дайындалады, бірақ кваста дайындайды.

Жасыл щи.

Судағы шпината и щавельден дайындалады, өніидерді рецептура бойынша салады (жұмыртқа, қияр, ет).

Етпен және қаймақпен жібереді.

Ботвинья.

Жасыл щи сияқты дайындалады, бірақ ұсақталған хрен қосу арқылы кваста қолданылады.

Етпен және лимонмен жібереді.

12.Ұлттық көжелер.

Бауырсақпен сорпа.

Қайнап тұрған сорпаға салмағы 30-40г етіп туралған қойдың төсін салады, әлсіз отта көбігін ала отырып, дайындығына дйін жеткізіледі. Ароматталады. Таза сорпаны төс кесектерімен, бауырсақпен, бас пиязбен (жұқа жарлылай сақина формасында туралған) немесе жасыл пиязбен немесе аскөкпен жібереді.

Етпен кеспе.

Сорпа дайындайды, пассерленген сәбіз (жіңішкелеп туралған), үй кеспесін, шикі бас пияз (жұқа жартылай сақина формасында) қосады. Көже мөлдір болуы үшін кеспені қосу алдында суға салып алады. Престелген қамырды судан, ұннан, тұздан, жұмыртқадан дайындайды, қамыр біраз тұрғаннан кейін оны жұқалап жаяды (1мм қалыңдыққа дейін). Оқтауға орап алып, оқтауда кеседі, кеспені ортаудан шешіп алып, ұн себе отырып жіңішкелеп турайды.

Аскөкпен жібереді.

Мастава.

Етті ұсақ кубиктеп турайды, қуырады, пияз қосып тағы қуырады, томат немесе қызанақ (ұсақтап туралған) қосып қуырады, үстіне су құйып, қайнауына жеткізеді, күріш қосады, қайнатады, кубиктеп туралған картоп қосуға болады. Дайындығына жеткенше қайнатады.

Ашытылған сүтпен жібереді.

Сорпа.

Кубиктеп туралған етті пияз, томат қосып қуырады, су құйып, дайындығына жетіп қалғанда сәбіз (кесектеп туралған) бен картоп қосады, дайындығына дейін қайнатады.

Аскөкпен жібереді.

Бақылау сұрақтары:

1. Көжелердің түрлері мен классификациясы.

2. Көжелерге арналған жартылай шикізаттар.

3. Тұздық көжелерді дайындаудың жалпы схемасы.

4. Борщты,щиді дайындаудың технологиялық процесі мен ассортименті.

5. Рассольник, солянка, жармамен, макаронды өнімдермен картопты көжелерді дайындау технологиясы мен ассортименті.

6. Езбе-көже. Оларды дайындау және жіберу ерекшеліктері.

7. Мөлдір көжелер. Оттяжка түрлері. Мөлдірлендіру процесі. Мөлдір көжелерге арналған гарнирлер.

8. Сүтті, салқын, тәтті, ұлттық көжелер. Ұлттық көжелерді дайындау және жіберу ерекшеліктері.

Зертханалықжұмыс

Тақырыбы: Көжелердің жасалу технологиясы.

Көжелер төменгі топтарға: сорпадағы сүттегi, нан квасындағы, көкөнiстi, жемiстi қайнақ суында болып бөлiнедi. Олардың негiзгi сұйық ортасына : ет, сүйек. Балық және саңырауқұлақ сорпалары жатады . Сорпада дайындалу технологиясы бойынша: тұздық, езiлген көже және мөлдiр болып жiктеледi. Тұздық көжелердiң негiзгi бөлiгiне пассерленген көкөнiстер: ұн, томат жатады. Пассерлеу кезiнде көкөнiстердiң түсiн сақтауын қадағалау керек.

Жұмыстың мақсаты: көжелердiң дайындалу технологиясын және ассортиментiн оқып-үйрену.

Тапсырмалар:

Дайындау, әшекейлеу және жiберу;

• флот борщы 180 (1);

• балық солянкасы 255 (1) ;

• Ленинград рассольнигi 208 (1) ;

• Москвалық борщ 179 (1) ;

• Оралша щи 204 (1) ;

• Еттi жинақты солянка 250 (1) ;

• Фрикаделькамен сорпа 279 (1) ;

• Көкөнiстi сүттi көже 261 (1) ;

• Картоптан пюре (езiлген) – көже 266 (1) ;

Студенттер жүргiзiлген сабақ нәтижесiнде келесi шарттарды бiлу керек :

Ассортиментiн, жасалу технологиясының ерекшелiктерiн, әшекейлеу және көжелердiң жiберiлуiн, тағам сапасына қойылатын талаптарды.

Келесi шарттарды жүргiзе бiлу керек : көрсетiлген тағам ассортиментiн өз бетiнше жасауды, әшекейлеудi және оларды жiберудi, бракераж жүргiзудi және органолептикалық көрсеткiштерiне сай тағам сапасына қорытынды жасауды.

Өз бетiнше жұмыс iстеуге тапсырма :

• тұздық көжелердiң жасалу технологиясын жаттап алу;

• вариант бойынша тағамды дайындаудың технологиялық сүлбесiн құрастыру;

• вариантқа сай тағам рецептурасының жинақ кестесiн құрастыру;

• тамақтандыру кәсiпорнына арналған аспаздық өнiмдер мен тағамдардың рецептура жинағы бойынша «көжелер бөлiмiне кiрiсу статиясыны» мазмұнын оқып- үйрену . М. Экономика, 1982 (беттер, 69 – 70, 74- 75, 83,84,88, 106);

• рецептура жинағындағы 5-кесте ( көженiң 1 порциясына салынатын азық-түлiктердiң орын ауыстырылу мөлшерi) мазмұндарымен танысу.

Құралдар , инвентарь, ыдыстар: циферблатты таразы, каструлдер, табалар, аспазшы пышағы, құюға арналған қасық, өлшегiш бар стакандар; асханалыө өасыөтар, шұңғыл тарелкалар.

Жұмыстың орындалу техникасы

1 вариант

жұмыстың орындалу тәртiбi :

• арпа жармасын тазалау, жуу, жартылай дайындығына дейiн қайнату, қайнаған суын төгу, жарманы жуу;

• тазалау, жуу және көкөнiстердi кесу (капустаны шашка етiп, картопты жуан таяқша және төртбұрышты, қызылша және сәбiздi үлестеп, тұздалған қиярды ромбик етiп, бас пиязды жiңiшке таяқша етiп;

• борщ үшiн қызылшаны бұқтыру;

• балықты сүйексiз, терiсiмен филеге бөлшектеу;

• балық сорпасын қайнату, балықты аз мөлшердегi суда қайнату арқылы;

• солянка және рассольник үшiн қиярды аз мөлшердегi суда қайнату;

• солянка үшiн бас пиязды томатпен пассерлеу, борщқа арналған көкөнiстердi және рассольникке арналған көкөнiстердi де пассерлеу;

• тағамды қайнату, дәмін келтiру;

• әшекейлеу және тағамдарды жiберу;

• дегустация жүргiзу және 1 кестеде көрсетiлген сапаға қойылған талапқа сай тағамға баға беру.

Жұмыстың орындалу техникасы:

11 вариант

• Көкөнiстердi тазалап және пiшiндеп кесу (борщқа капустаны таяқша етiп, ал щиге – шашка етiп кесу , қызылшаны борщқа ломтик етiп, сәбiз, петрушка, бас пияз борщқа таяқша етiлiп кеседi, тамырды щиға – картопты да кесек етiп кеседi,тұздалған қиярды – ромбик етiп кеседi.);

• Солянка еттi қайнату, бүйректi өңдеп және қайнату;

Жұмыстың орындалу техникасы:

111 вариант

Езiлген көжелердiң консистенциясы қоймалжың сұйық болады. Оларды көкөнiстерден және ет өнiмдерiнен т.б. дайындайды.

Езiлген көженiң дайындалу технологиясы бiрнеше операциялардан тұрады.

• Шикiзаттардың жылулық өңделуi

• Қайнатылған өнiмдердi езу

• Көженiң сұйықтық негiзiн дайындау.

• Езiлген бөлiгi мен сұйықтың негiзiн қосу.

• Көженi безендiрiп жiберу.

Мөлдiр көжелердiң сұйықтық негiзiне мөлдiр сорпалар жатады. Оларға әртүрлi гарнирлердi қосып бередi.

Жұмыстың жасалу тәртiбi:

• фрикаделька мен мөлдiрлеткiш үшiн фарш дайындау;

• мөлдiрлеткiштi тоңазытқышқа салу;

• фрикаделька жартылай өнiмiн дайындау;

• көкөнiстердi өңдеу және турау;

• езiлген көже үшiн картопты пiсiру;

• езiлген көже үшiн көкөнiстердi пассерлеу;

• фрикадельканы аз сорпада пiсiру;

• сорпаны мөлдiрлету;

• көкөнiстердi езiлген көже үшiн қайнатып, езу;

• сүт көжесi үшiн көкөнiстердi суда қайнату;

• сүттi қайнату ;

• тағамның дәмiн келтiру;

• безендiру және тағамды жiберу;

• тағамға дегустация жүргiзу және көрсетiлген көрсеткiштер бойынша бағалау;

• Москва борщына арналған ет өнiмдерiн қайнату;

• Щиға жарманы дайындау;

• қызылшаны бұқтыру;

• щиға арналған капустаны бұқтыру;

• солянкаға арналған қиярды аз мөлшерде қайнату;

• көкөнiстердi пассерлеу;

• көжелердi қайнатып , дәмiн келтiру;

• көжелердi әшекейлеу және жiберу;

• дегустация жүргiзу және 2-кестеде көрсетiлген сапаға қойылған талапқа сай тағамға баға беру.

1 кесте

Тағам сапасына қойылатын талаптар

Түсi	Сыртқытүрi	Консистенциясы	Иiсi	Дәмi
Флот борщы
Малина секiлдi қызыл, бетiнде майы қалқыпжүр,қызғылт-сары түстi	Борщтыңсұйықбөлiгiндекөкөнiстерпiшiнiн сақтаған (капуста,сәбiз, қызылша,петрушка -таяқша,картоп – төртбұрышты) беткi бөлiгiндеқаймақ, көктер	қызылша, көкөнiстер, ет-жұмсақ,капуста балғын,қою жәнесұйықбөлiгiнiң арақатынасысақталған	Көкөнiстермен дәмдеуiш- терге тән	қышқылтәттi
Балық солянкасы
Май ашық-қызғылтсары	Пияз жәнеқияр төртбұрышетiп кесiлген, балық- кусоктап кесiлген,беткi бөлiгiндекөктер, қабықсызжарты дөңгелек етiп кесiлген лимон	Балықжұмсақ,кiшкене қыртылдаған	Балыққа, каперске, лимонға,қияр, пассерлен- ген пиязғатән	өткiр дәмдi,(қияр), жәнекаперстiңтұздалғандәмi
Ленинградтықрассольник
Сорпасы кремделген, майы - сары	Қабықсыз,дәмсiзқияр-ромбик етiп кесiлген, картоп- жаңғақ етiп кесiлген,тамырлар таяқшакөкөнiстерпiшiнiн сақтаған. Беткi бөлiгiндеқаймақкөктер.	Көкөнiстер-жұмсақ, қияр-кiшкене қыртылдаған, перловка дәнiжақсықайнатылған.	Қияр рассолы, көкөнiстермен дәмдеуiш-тердiңжағымдыиiсi	Өткiр, тұзмөлшерiкөп, қатты қышқыл
2 кесте
Москва борщы
Май түсiқызғылт сары, көжеқызыл шаңқурайтүс	Майдалап туралған көкөнiстер, өзпiшiнiн сақтаукерек, ет, ысталғанет, сосискалар порциясына бiр кесектен бетiне қаймақ, ас көксебiлген.	қызылша, ет, көкөнiстер,жұмсақкапустада аздап қаттылау, қою жәнесұйықбөлiгiнiңқатынасы сақталукерек.	Көкөнiстермен дәмдеуiш-тергетәнжәнеысталған етке тән.	Қышқылдытәттi
Орал щиi
Сорпа ақшылсүр,май- қызғылт – сары,көкөнiстертабиғи.	Сұйықбөлiгiндегiторша бірқалыптыпiскен, көкөнiстерпiшiнiн сақтаған,бетiнде қаймақ,ас көк, май болу керек.	Капуста аздап қаттылау, көкөнiспен жарма жұмсақ	Пассерлен-ген көкөнiстермен капустаға тән.	қышқылдау,бiрқалыптытұзды
Еттi жинақтысолянка
Майы аныққызғылт сары	Ет өнiмдерi , пияз кубиктеп туралған,қияр – ромбик. Бетiне қаймақ, аскөк, қабықсызлимон,үлес қойылған.	Ет өнiмдерi- жұмсақ,қияр- аздап қытырлағыш	Экстратты заттар, лимон, каперстер, қияр пассерлен-ген пиязға тән	өткiр тұзды(қиярдың,каперстыңтұздығы)
3 кесте
Түсi	Сыртқытүрi	Консистенциясы	Иiсi	Дәмi
Фрикаделькамен сорпа
Мөлдiр	Бiркелкi сұйықорта, фрикаделька өз пiшiнiн сақтаукерек. Бетiнде ешқандаймай жоқ.	Фрикаделькалар жұмсақ.	Жағымды экстратты заттар, ароматты	Ет сорпасы бiркелкi тұзды
Көкөнiстi сүттi көже
Ақ,көкөнiстi,түсiөзiндiк	Көкөнiстерпiшiнiн сақтаған,көженiң бетiнде май	Көкөнiстержұмсақ	Көкөнiс- терге тән	Сүтжәнеқайнатылған көкөнiстердәмiаздап тәтті, сары май дәмі
Картоптан езілген көже
Ақшыл, алтын түсті	Біркелкі масса, ши қандай түйіршік болмау керек	Нәзік	Балғын көкөністер	Нәзік, бірқалыпты тұздалған

№6 тақырып: