Комплект тестовых заданий

[q][+]2:1: Какую часть говядины следует использовать для жарки:

[a][+] вырезка

[a] лопатка

[a] грудинка

[a] покромка

[a] пашина

 

[q][+]2:1: Из какой части туши баранины следует готовить «Котлету отбивную»:

[a] грудинка

[a][+] корейка

[a] лопатка

[a] шея

[a] окорок

 

[q][+]2:1: Из какой части туши говядины следует готовить гуляш:

[a] вырезка

[a] толстый край

[a] тонкий край

[a][+] лопатка

[a] шея

 

[q][+]2:1: Какой полуфабрикат из говядины нарезается кубиками:

[a] азу

[a] бефстроганов

[a] поджарка

[a] лагнет

[a][+] гуляш

 

[q][+]2:1: Из какой части туши баранины следует готовить рулет натуральный:

[a] корейка

[a] шея

[a] грудинка

[a] окорок

[a][+] лопатка

 

[q][+]2:1: Какой полуфабрикат из говядины нарезается соломкой:

[a] лагнет

[a] поджарка

[a][+] бефстроганов

[a] азу

[a] гуляш

 

[q][+]2:1: Какую часть говядины следует использовать для тушения:

[a] толстый край

[a][+] лопатка

[a] тонкий край

[a] шея

[a] вырезка

 

[q][+]2:1: Какой порционный полуфабрикат из 1-го сорта говядины льезонится и панируется:

[a] бифштекс

[a] филе

[a][+] ромштекс

[a] лангет

[a] антрекот

 

[q][+]2:1: Какой крупнокусковой полуфабрикат готовится из вырезки:

[a] мясо шпигованное

[a][+] ростбиф

[a] мясо тушеное

[a] рулет

[a] жиго

 

[q][+]2:1: Какой порционный полуфабрикат готовят с почками:

[a] котлета отбивная

[a] эскалоп

[a] шницель отбивной

[a] котлета натуральная

[a][+] шашлык по-карски

 

[q][+]2:1: Из какой части туши готовят жиго:

[a] корейка

[a][+] окорок

[a] лопатка

[a] грудинка

[a] шея

 

[q][+]2:1: Какая часть туши говядины относится к 1-му сорту:

[a] покромка

[a] грудинка

[a] лопатка

[a][+] тонкий край

[a] пашина

 

[q][+]2:1: Какой крупнокусковой полуфабрикат перевязывают ниткой:

[a][+] ростбиф

[a] жиго

[a] мясо шпигованное

[a] грудинка фаршированная

[a] мясо тушенное

 

[q][+]2:1: Какой мелкокусковой полуфабрикат из птицы нарезают весом 50 гр.:

[a] куры фри

[a] плов

[a][+] чахохбили

[a] рагу

[a] цыплята табака

 

[q][+]2:1: Какой фарш идет для зраз:

[a][+] луковый с яйцом

[a] творожный

[a] рисовый

[a] пассированный лук

[a] отварные макароны

 

[q][+]2:1: Как нарезать рыбу для припускания:

[a] спиралью

[a] бантиком

[a] брусочками

[a][+] под углом 45 градусов

[a] под углом 90 градусов

 

[q][+]2:1: Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы панируется в сложной панировке:

[a] котлеты

[a] биточки

[a] зразы

[a] тефтели

[a][+] тельное

 

[q][+]2:1: Как нарезается рыба для полуфабриката «рыба в кляре»:

[a] спиралью

[a] бантиком

[a][+] брусочком

[a] под углом 45 градусов [a] под углом 90 градусов

 

[q][+]2:1: Какая рыба на поверхности имеет «жучки»:

[a][+] стерлядь

[a] толстолобик

[a] сазан

[a] угорь

[a] судак

 

[q][+]2:1: Как панируется рыба для жарки во фритюре:

[a] в хлебе

[a] в сухорях

[a][+] сложная панировка

[a] в муке

[a] двойная панировка

 

[q][+]2:1: Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы панируется в муке:

[a] тельное

[a] зразы

[a] котлеты

[a] биточки

[a][+] тефтели

 

[q][+]2:1: Какой полуфабрикат из птицы не панируется:

[a] котлета де-валяй

[a] котлета по-киевски

[a][+] котлета натуральная

[a] шницель столичный

[a] котлета марешаль

 

[q][+]2:1: Какой полуфабрикат из птицы фаршируется густым молочным соусом с грибами:

[a] котлета де-валяй

[a] котлета по-киевски

[a] котлета натуральная

[a][+] котлета марешаль

[a] шницель столичный

 

[q][+]2:1: С какой рыбы кожу снимают «чулком» для фарширования:

[a] сазан

[a] лещ

[a] стерлядь

[a] белуга

[a][+] щука

 

[q][+]2:1: Какой полуфабрикат из птицы не панируется:

[a] котлета по-киевски

[a] котлета марешаль

[a] котлета де-валяй

[a] шницель столичный

[a][+] котлета натуральная

 

[q][+]2:1: В какой соус добавляют корнишоны:

[a][+] пикантный

[a] польский

[a] луковый

[a] сухарный

[a] голландский

 

[q][+]2:1: Какой соус готовят без муки:

[a] пикантный

[a][+] сухарный

[a] соус «белое вино»

[a] соус «сюперм»

[a] соус «бешимель»

 

[q][+]2:1: Какой соус используют холодным:

[a][+] майонез

[a] сюпрем

[a] рассол

[a] белое вино

[a] красный маринад

 

[q][+]2:1: В какой соус добавляют лимонную кислоту:

[a] молочный

[a] сметанный

[a] томатный

[a][+] белый

[a] красный

 

[q][+]2:1: Какой суп называют заправочным:

[a][+] щи зеленые

[a] суп-пюре

[a] бульон с гренками

[a] свекольник

[a] ботвинья

 

[q][+]2:1: В какой суп кладут чеснок тертый со шпиком:

[a] щи суточные

[a] щи по-уральски

[a] борщ московский

[a] борщ полтавский

[a][+] борщ украинский

 

[q][+]2:1: Какой суп отпускают с маслинами и лимоном:

[a] борщ московский

[a] щи зеленые

[a][+] бульон с гренками

[a] солянка

[a] суп-пюре

 

[q][+]2:1: Какой суп не варят:

[a] щи по-уральски

[a] суп-пюре

[a] бульон с яйцом

[a][+] окрошка

[a] суп из сухофруктов

 

[q][+]2:1: Какой суп отпускают со сметаной:

[a] суп-пюре

[a] суп рисовый

[a] бульон с гренками

[a] суп картофельный

[a][+] солянка

 

[q][+]2:1: В каком супе рис сначала отваривают в воде:

[a][+] суп молочный рисовый

[a] суп рисовый

[a] рассольник ленинградский

[a] щи суточные

[a] щи по-уральски

 

[q][+]2:1: В какой суп не добавляют картофель:

[a] борщ украинский

[a][+] борщ московский

[a] щи зеленые

[a] борщ полтавский

[a] щи по-уральски

 

[q][+]2:1: В какой суп не кладут при отпуске зелень:

[a] борщ московский

[a] щи суточные

[a] рассольник

[a] солянка

[a][+] суп-пюре

 

[q][+]2:1: В какой суп входит крупа:

[a] борщ украинский

[a] борщ полтавский

[a] рассольник домашний

[a] рассольник московский

[a][+] рассольник по-ленинградски

 

[q][+]2:1: Какой соус подают к жаренной рыбе:

[a] красный

[a][+] томатный

[a] белый

[a] грибной

[a] сухарный

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из яиц относится к жаренным:

[a] драчена

[a] котлеты яичные

[a] яичная кашка

[a][+] яичница

[a] омлет смешанный

 

[q][+]2:1: В какое блюдо из яиц добавляется манная крупа:

[a] омлет

[a] яйцо фри

[a][+] котлеты яичные

[a] драчена

[a] яйцо пашот

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из яиц отпускают придавая форму пирожка:

[a] яйцо фри

[a] яйцо пашот

[a] омлет натуральные

[a] омлет смешанный

[a][+] омлет фаршированный

 

[q][+]2:1: Как называют блюдо, когда яйцо разбивают в кипящую подсоленную воду:

[a] омлет смешанный

[a] яйцо фри

[a] драчена

[a] пашот по- русски

[a][+] пашот по-французски

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из яиц относиться к отварным:

[a] яичница

[a] омлет натуральный

[a][+] яичные котлеты

[a] драчена

[a] омлет смешанный

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из творога подается холодным:

[a] сырники

[a] пудинг

[a] запеканка

[a][+] творожная масса

[a] вареники

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из яиц не солят:

[a] яичница

[a] омлет фаршированный

[a][+] яйцо пашот по-русски

[a] яйцо пашот по-французски

[a] яичная кашка

 

[q][+]2:1: какой суп подают с «ганиром»:

[a] борщ

[a] щи

[a] рассольник

[a] суп-пюре

[a][+] суп прозрачный

 

[q][+]2:1: В какой суп можно использовать набор мясных продуктов:

[a] борщ

[a] щи

[a] рассольник

[a][+] солянка

[a] суп-пюре

 

[q][+]2:1: Какой суп отпускают без сметаны с лимоном:

[a] окрошка сборная мясная

[a][+] солянка рыбная

[a] свекольник

[a] суп прозрачный

[a] суп-пюре

 

[q][+]2:1: В какой соус по 1-ой колонке сборника не используют муку:

[a] красный

[a] белый

[a][+] сметанный

[a] молочный

[a] пикантный

 

[q][+]2:1: В каком блюде используют морковь дольками:

[a] гуляш

[a] азу

[a] плов

[a] бефстроганов

[a][+] рагу

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из мяса относят к запеченным:

[a][+] голубцы

[a] азу

[a] гуляш

[a] рагу

[a] бефстроганов

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из натурального рубленной массы рекомендуется панировать в муке:

[a][+] бифштекс

[a] котлета

[a] филе

[a] ромштекс

[a] шницель

 

[q][+]2:1: Какое блюдо готовят из котлетной массы:

[a] люля-кебаб

[a] филе

[a][+] тефтели

[a] ромштекс

[a] бифштекс

 

[q][+]2:1: В какое блюдо добавляют соленые огурцы:

[a] гуляш

[a] бефстроганов

[a][+] азу

[a] поджарка

[a] почки-броше

 

[q][+]2:1: Какое блюдо отпускают с «луком-фри»:

[a] антрекот

[a] филе с помидорами

[a] лангет в соусе

[a] бифштекс по-гамбургски

[a][+] бифштекс по-деревенски

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из мяса относят к жаренным:

[a][+] ростбиф

[a] грудинка фаршированная

[a] мясо шпигованное

[a] азу

[a] рулет из лопатки

 

[q][+]2:1: В какое блюдо при отпуске поливают сливочным маслом:

[a] бифштекс

[a] лангет

[a][+] ромштекс

[a] филе

[a] антрекот

 

[q][+]2:1: Какое блюдо можно готовить из натуральной рубленной массы:

[a] рагу

[a][+] бифштекс

[a] плов

[a] гуляш

[a] азу

 

[q][+]2:1: К какому блюду подают польский соус:

[a][+] рыба отварная

[a] ряба припущенная

[a] рыба жаренная

[a] рыба фри

[a] рыба в кляре

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из запеченной рыбы поливают сметанным соусом:

[a] рыба по-русски

[a][+] рыба по-ленинградски

[a] зразы донские

[a] рыба жаренная

[a] рыба фри

 

[q][+]2:1: Какое блюдо подают с пассированным луком:

[a] рыба в кляре

[a][+] рыба по-ленинградски

[a] зразы донские

[a] рыба жаренная

[a] рыба фри

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из рыбы запекают с тушенной капустой:

[a] рыба с макаронами

[a] рыба по-московски

[a][+] солянка на сковороде

[a] зразы донские

[a] рыба по-русски

 

[q][+]2:1: Какое блюдо готовят из рыбной котлетной массы:

[a] фрикадельки

[a] зразы донские

[a] рыба фри

[a] рыба в кляре

[a][+] тельное

 

[q][+]2:1: Для какого блюда из запеченной рыбы ее предварительно обжаривают:

[a] рыба по-русски

[a] рыба в кляре

[a][+] рыба по-московски

[a] рыба паровая

[a] рыба с макаронами

 

[q][+]2:1: К какому блюду рекомендуется картофельное пюре в качестве гарнира:

[a] рыба фри

[a] рыба в кляре

[a][+] рыба припущенная

[a] зразы донские

[a] рыба тушенная

 

[q][+]2:1: Какой соус подают к жаренной рыбе:

[a] красный

[a][+] томатный

[a] белый

[a] грибной

[a] сухарный

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из овощей относят к запеченным:

[a] зразы картофельные

[a][+] перец фаршированный

[a] рагу овощное

[a] картофель в сметане

[a] котлеты капустные

 

[q][+]2:1: В какое блюдо из овощей добавляют молоко:

[a] котлеты картофельные

[a] зразы картофельные

[a] рагу овощное

[a] шницель капустный

[a][+] котлеты морковные

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из овощей относят к протертым:

[a] [+] котлеты капустные

[a] картофель «пай»

[a] картофельное пюре

[a] картофель в сметане

[a] картофель в молоке

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из овощей относят к жаренным:

[a][+] котлеты капустные

[a] рагу овощное

[a] голубцы

[a] картофельное пюре

[a] картофель в молоке

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из овощей относят к отварным:

[a] рагу овощное

[a][+] картофельное пюре

[a] голубцы

[a] котлеты картофельные

[a] зразы картофельные

 

[q][+]2:1: Какое блюдо готовят из филе птицы:

[a] чахохбили

[a] рагу

[a] плов

[a][+] шницель столичный

[a] куры фри

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из птицы подают без гарнира:

[a] плов

[a][+] чахохбили

[a] рагу

[a] куры фри

[a] котлета де-валяй

 

[q][+]2:1: Какое блюдо рекомендуется отпускать с картофелем «пай»:

[a] чахохбили

[a] рагу

[a][+] котлета де-валяй

[a] плов

[a] куры отварные

 

[q][+]2:1: Какой отделочный полуфабрикат перед употреблением прогревают на водяной бане?

[a] желе

[a] крем безе сырцовое

[a] сироп

[a][+] помадка

[a] сахарная посыпка

 

[q][+]2:1: Для какого отделочного полуфабриката берут соотношение воды и сахара 1:1?

[a] безе

[a][+] сироп

[a] помадка

[a] шариот

[a] гляссе

 

[q][+]2:1: Какой отделочный полуфабрикат готовят горячим и холодным способами?

[a] сироп

[a] помадка

[a][+] безе

[a] шарлот

[a] гляссе

 

[q][+]2:1: Для достижения какого эффекта в отделочные полуфабрикаты добавляют кислоту?

[a] уменьшение объема

[a] связи

[a] творожения крема

[a][+] лучшей взбиваемости

[a] улучшение цвета

 

[q][+]2:1: До какой температуры охлаждают яично-масляную смесь?

[a] 65 градусов

[a] 85 градусов

[a] 45 градусов

[a] 0 градусов

[a][+] 18 градусов

 

[q][+]2:1: В какой фарш добавляют рубленные яйца?

[a][+] капустный

[a] морковный

[a] из сухофруктов

[a] рыбный

[a] картофельный

 

[q][+]2:1: Какое соотношение сахара и воды должно быть в сиропе для пропитывания изделий?

[a] 1:2

[a][+] 1:1

[a] 2:1

[a] 1,5:2

[a] 2:1,5

 

[q][+]2:1: До какой температуры доводят крем шарлот прежде, чем добавить сливочное масло?

[a] 45 градусов

[a] 90 градусов

[a][+] 18 градусов

[a] 70 градусов

[a] 15 градусов

 

[q][+]2:1: Какой крем готовят, взбивая яично-сахарную смесь на водяной бане?

[a] шарлот

[a] заварной

[a] безе

[a][+] гляссе

[a] сливочно-масляный

 

[q][+]2:1: Что добавляют в белки яиц для лучшего взбивания?

[a] соду

[a] аммоний

[a] сахар

[a] желтки

[a][+] кислоту

 

[q][+]2:1: Какое из перечисленных изделий не относится к отделочным полуфабрикатам?

[a][+] мусс

[a] желе

[a] помадка

[a] сироп

[a] крем

 

[q][+]2:1: При какой температуре выпекают изделия из заварного теста?

[a] 220 градусов

[a][+] 180 градусов

[a] 110 градусов

[a] 260 градусов

[a] 140 градусов

 

[q][+]2:1: С какой клейковиной используется мука для пресного слоеного теста?

[a] 12 %

[a] 50 %

[a][+] 42 %

[a] 16 %

[a] 25 %

 

[q][+]2:1: Какова температура сиропа при приготовлении пряничного теста сырцовым способом?

[a] 80 градусов

[a] 12 градусов

[a] до 10 градусов

[a][+]18 градусов

[a] 45 градусов

 

[q][+]2:1: Какое тесто готовится без муки?

[a] пресное слоеное

[a] песочное

[a] заварное

[a][+] воздушное

[a] вафельное

 

[q][+]2:1: В какое тесто добавляется кислота?

[a][+] пресное слоеное

[a] песочное

[a] заварное

[a] сдобное

[a] дрожжевое слоеное

 

[q][+]2:1: До какой температуры остужается заварное тесто перед введением в него яиц?

[a] 10 градусов

[a][+] 60 градусов

[a] до 10 градусов

[a] 80 градусов

[a] 95 градусов

 

[q][+]2:1: С какого изделия из заварного теста срезается « крышечка » и заполняется кремом?

[a] кольцо заварное

[a] профитроли

[a][+] пироженое « Шу»

[a] пироженое « Эклер»

[a] булочка заварная

 

[q][+]2:1: Какие продукты входят в воздушное тесто?

[a] мука, патока, яйца, сахар , мед, эссенция

[a] мука, соль, вода, яйца, кислота, масло

[a] яичные белки, сахар , миндаль, мука

[a][+]яичные белки, сахар

[a] яйца, сахар , маргарин, сода , аммоний, мука

 

[q][+]2:1: Как называется изделие из воздушного теста?

[a] пироженое « Наполеон»

[a] пироженое « Идеал»

[a] валованы

[a] расстегай

[a][+] меренга

 

[q][+]2:1: Из какого теста готовят «коврижку двухслойную»?

[a][+] пряничное

[a] песочное

[a] дрожжевое

[a] слоеное

[a] заварное

 

[q][+]2:1: Как называется изделие, которое заполняется икрой или салатом?

[a] трубочки

[a][+] валованы

[a] кулебянка

[a] профитроли

[a] меренга

 

[q][+]2:1: Что называют «сухим букетом»?

[a] ванильные сухари

[a] смешанные разные продукты

[a] яичный порошок

[a] измельченные выпечные изделия

[a][+] пряности в нужной пропорции

 

[q][+]2:1: Для приготовления заварного теста в каком соотношении берут муку и воду?

[a] 1,5:2

[a] 2,5:2

[a][+] 1:1

[a] 0,5:2

[a] 0,5:1,5

 

[q][+]2:1: Сколько слоев получается при прослаивании пресного слоеного теста?

[a] 36

[a] 18

[a] 120

[a][+] 144

[a] 148

 

[q][+]2:1: При какой температуре выпекают изделия из вафельного теста?

[a] 220 градусов

[a] 180 градусов

[a] 260 градусов

[a] 110 градусов

[a][+] 140 градусов

[q][+]2:1: Какое изделие из заварного теста используют для отпуска супа прозрачного?

[a][+] профитроли

[a] кольца

[a] «эклер»

[a] булочка

[a] «шу»

 

[q][+]2:1: Какое изделие из ниже перечисленных относится к приготовленным из заварного теста?

[a] пирожное « Меренга»

[a][+] пироженое « Эклер»

[a] пирожное «Наполеон »

[a] пироженое « Идеал»

[a] «Кольцо с орехами»

 

[q][+]2:1: Как называется изделие из миндального теста?

[a] « Шу»

[a][+] « Идеал»

[a] « Эклер»

[a] « Кольцо с орехами»

[a] « Меренга»

 

[q][+]2:1: В каком тесте используется патока?

[a] заварное

[a] слоеное

[a] воздушное

[a][+] пряничное

[a] миндальное

 

[q][+]2:1: Какой из ниже перечисленных продуктов не используется при приготовлении заварного теста?

[a] мука

[a] сливочное масло

[a] соль

[a] яйца

[a][+] кислота

 

[q][+]2:1: Температура сиропа при приготовлении пряничного теста заварным способом.

[a][+] 85 градусов

[a] 120 градусов

[a] 100 градусов

[a] 18 градусов

[a] 45 градусов

 

[q][+]2:1: При какой температуре производится выпечка изделий из воздушного теста?

[a] 260 градусов

[a][+] 110 градусов

[a] 140 градусов

[a] 220 градусов

[a] 45 градусов

 

[q][+]2:1: Как определить готовность выпеченного бисквитного теста?

[a] по весу

[a] по времени

[a][+] лучинкой

[a] по внешнему виду

[a] проколом поварской иглы

 

[q][+]2:1: Сколько % от общего количества муки берут для приготовления опары?

[a] 100 %

[a] 110 %

[a] 80 %

[a][+] 40 %

[a] 25 %

 

[q][+]2:1: При какой температуре яично-сахарной смеси добавляют муку при приготовлении бисквитного теста?

[a] 50 градусов

[a] 110 градусов

[a] 3 градусов

[a] 45 градусов

[a][+] 18 градусов

 

[q][+]2:1: Как вводят яйца при приготовлении песочного теста?

[a][+] взбивают с сахаром и маслом

[a] смешивают с мукой

[a] используют белки

[a] используют желтки

[a] смешивают с маслом

[q][+]2:1: Какое из перечисленных изделий готовят из песочного теста?

[a] картошка обсыпная

[a] пироженое « Шу»

[a][+] кольцо с орехами

[a] коврижки

[a] кулебянка

 

[q][+]2:1: В изделиях из какого теста нельзя льезонить края?

[a] дрожжевого

[a] бисквитного

[a] песочного

[a][+] слоеного

[a] заварного

 

[q][+]2:1: Какой % от общего количества муки берут для подготовки масла при слоении?

[a] 50 %

[a] 20 %

[a] 18 %

[a] 38 %

[a][+] 8 %

 

[q][+]2:1: Сколько раз используют масло при слоении пресного слоеного теста?

[a][+] только в начале

[a] при каждая прослаивании

[a] через 2 прослаивания

[a] через одно прослаивание

[a] при последнем прослаивании

 

[q][+]2:1: Количество слоев дрожжевого слоеного теста?

[a] 13

[a][+] 36

[a] 144

[a] 4

[a] 6

 

[q][+]2:1: В состав какого отделочного полуфабриката входит сгущенное молоко?

[a] гляссе

[a] шарлот

[a] заварной

[a] безе

[a][+] сливочно-масляный

 

[q][+]2:1: В каком отделочном полуфабрикате используют сахарную пудру?

[a] гляссе

[a] шарлот

[a] заварной

[a][+] безе

[a] желе

 

[q][+]2:1: В какое тесто идут продукты: мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2?

[a] заварное

[a] песочное

[a] дрожжевое

[a] пресное слоеное

[a][+] бисквитное

 

[q][+]2:1: Для какого теста муку закладывают в кипящую воду?

[a][+] заварное

[a] песочное

[a] дрожжевое

[a] бисквитное

[a] пресное слоеное

[q][+]2:1: Из какого теста выпекаются изделия полыми внутри?

[a][+] заварное

[a] песочное

[a] дрожжевое

[a] бисквитное

[a] сдобное

 

[q][+]2:1: Из какого теста готовят торт, который необходимо промочить сиропом?

[a] заварное

[a] песочное

[a] слоеное

[a][+] бисквитное

[a] сдобное

 

[q][+]2:1: Какой крем готовят с добавлением цельного молока?

[a] гляссе

[a][+] шарлот

[a] заварной

[a] безе

[a] сливочно-масляный

 

[q][+]2:1: Какое тесто готовят всего из двух компонентов?

[a] заварное

[a] пряничное

[a][+] воздушное

[a] миндальное

[a] бисквитное

 

[q][+]2:1: Как отваривают рис для блюда « Каша рисовая с изюмом»?

[a][+] откидным способом

[a] основным способом

[a] припусканием

[a] на пару

[a] на водяной бане

 

[q][+]2:1: До какой температуры доводят крем-шарлот прежде, чем добавить сливочное масло?

[a] 45 градусов

[a] 90 градусов

[a][+] 18 градусов

[a] 70 градусов

[a] 15 градусов

 

[q][+]2:1: Какой соус используют в блюде « Бефстроганов из вареного мяса»?

[a] красный

[a][+] белый

[a] польский

[a] майонез

[a] мадера

 

[q][+]2:1: По какой диете ограничивают жир и углеводы?

[a] 1диета

[a][+] 9 диета

[a] 3 диета

[a] 7 диета

[a] 5 диета

 

[q][+]2:1: « Морковный пудинг» доводят до готовности.

[a] в жарочном шкафу

[a] варкой

[a] тушением

[a] припусканием

[a][+] на пару

 

[q][+]2:1: Почему в диетическом питании уксус заменяют лимонным соком?

[a][+] для химического щажения

[a] для водного щажения

[a] для термического щажения

[a] для механического щажения

[a] для физического щажения

[q][+]2:1: В какой крем идет мука?

[a] сливочно-масляный

[a] безе

[a] шарлот

[a] гляссе

[a][+] заварной

 

[q][+]2:1: Из какого теста возможно приготовление жареных изделий?

[a][+] дрожжевое

[a] дрожжевое слоеное

[a] пресное

[a] пресное сдобное

[a] воздушное

[q][+]2:1: Что добавляют в соусы для повышения калорийности?

[a] соевую муку

[a] сухари

[a][+] льезон

[a] зелень

[a] уксус

 

[q][+]2:1: Для какого бутерброда хлеб обжаривается?

[a] открытые

[a] закрытые

[a] комбинированные

[a][+] закусочные

[a] сложные

 

[q][+]2:1: Какой бутерброд называют канапэ?

[a][+] закусочный

[a] открытый

[a] закрытый

[a] комбинированный

[a] сложный

 

[q][+]2:1: Какое мясное холодное блюдо относят к фаршированным?

[a] ростбиф

[a] заливное

[a][+] галантин

[a] мясо отварное

[a] ассорти

 

[q][+]2:1: При какой диете назначаются вяжущие вещества?

[a] диета №5

[a][+] диета №4

[a] диета №3

[a] диета №1

[a] диета №10

[q][+]2:1: Какой соус получил наибольшее распространение в лечебном питании?

[a] польский;

[a] майонез;

[a][+] молочный;

[a] заправки;

[a] маринад.

 

[q][+]2:1: Какой продукт не используют при приготовлении в лечебном питании?

[a] морковь

[a] свекла

[a] картофель

[a] соль

[a][+] квашеная капуста

 

[q][+]2:1: Какое мясное холодное блюдо относится к фаршированным?

[a] ростбиф

[a] заливное

[a][+] галантин

[a] мясо отварное

[a] ассорти

 

[q][+]2:1: Какая холодная закуска подается со сливочным маслом?

[a] балык

[a] колбаса

[a] сыр

[a][+] икра черная

[a] ассорти

 

[q][+]2:1: Какое сладкое блюдо оформляют консервированными фруктами?

[a][+] гренки с фруктами

[a] бабка яблочная

[a] пудинг сухарный

[a] суфле

[a] яблоки в тесте

 

[q][+]2:1: В каком сладком блюде используют ванильные сухарики?

[a] гренки с фруктами

[a] бабка яблочная

[a][+] пудинг сухарный

[a] суфле

[a] яблоки в тесте

 

[q][+]2:1: Какое сладкое блюдо взбивают?

[a] желе

[a] крем

[a] шарлот яблочный

[a][+] мусс

[a] пудинг сухарный

 

[q][+]2:1: Какое сладкое блюдо обжаривают?

[a] пудинг сухарный

[a] бабка яблочная

[a] суфле

[a] каша гурьевская

[a][+] яблоки в кляре

 

[q][+]2:1: Какой продукт используют для всех диет?

[a][+] творог

[a] яйцо

[a] гематоген

[a] соль

[a] кумыс

 

[q][+]2:1: В каком сладком блюде используют желатин?

[a][+] самбук

[a] пудинг

[a] бабка яблочная

[a] гренки с фруктами

[a] каша гурьевская

 

[q][+]2:1: При какой диете рекомендуют кумыс?

[a] диета №1

[a] диета №2

[a][+] диета №11

[a] диета №8

[a] диета №7

[q][+]2:1: Сколько % белка содержит гематоген?

[a] 20 %

[a] 15,4 %

[a] 49 %

[a][+] 80%

[a] 68%

[q][+]2:1: В каком сладком блюде используют хлеб, нарезанный кубиками?

[a] самбук

[a][+] бабка яблочная

[a] мусс

[a] яблоки в тесте

[a] пудинг сухарный

 

[q][+]2:1: Какое сладкое блюдо запекают?

[a] гренки с фруктами

[a][+] бабка яблочная

[a] мусс ягодный

[a] яблоки в тесте

[a] желе

 

[q][+]2:1: В каком сладком блюде используют изюм?

[a] бабка яблочная

[a] гренки с фруктами

[a][+] пудинг сухарный

[a] яблоки в тесте

[a] суфле

 

[q][+]2:1: В каком тесте оптимальное количество слоев 144?

[a][+] пресное слоеное

[a] дрожжевое слоеное

[a] пресное

[a] сдобное

[a] дрожжевое

 

[q][+]2:1: Из какого теста готовят курник?

[a] сдобное

[a] пресное

[a][+] пресное слоеное

[a] дрожжевое слоеное

[a] сдобное

 

[q][+]2:1: Из какого теста готовится расстегай?

[a] дрожжевое слоеное

[a] пресное слоеное

[a] пресное

[a][+] дрожжевое

[a] сдобное

 

[q][+]2:1: C какого теста готовят трубочки?

[a] заварное

[a][+] пресное слоеное

[a] дрожжевое слоеное

[a] сдобное

[a] пресное

 

[q][+]2:1: Какой крем готовят с добавлением сгущенного молока?

[a] гляссе

[a] заварной

[a] безе

[a] шарлот

[a][+] сливочно-масляный

 

[q][+]2:1: Какой хлеб используется в диетическом питании?

[a] свежий

[a] горячий

[a] черствый

[a][+] вчерашний

[a] в виде сухарей

 

[q][+]2:1: Какой бутерброд называют сандвич?

[a] открытый

[a] закусочный

[a] комбинированный

[a] сложный

[a][+] закрытый

 

[q][+]2:1: Какой используется соус в блюде «бефстроганов из вареного мяса»?

[a] красный

[a][+] белый

[a] польский

[a] майонез

[a] мадера

 

[q][+]2:1: Какой салат относят к мясным?

[a] капустный

[a][+] столичный

[a] морковный

[a] картофельный

[a] витаминный

[q][+]2:1: Блюдо «Яблоки фаршированные творогом» посыпают.

[a] крошкой

[a] мукой

[a][+] сахарной пудрой

[a] сухарями

[a] маком

 

[q][+]2:1: Для каких диет в «салате из капусты» не используют соль?

[a] 1 и 2

[a] 3 и 5

[a][+] 5 и 7

[a] 4 и 6

[a] 5 и 2

 

[q][+]2:1: Как панируют фрикадельками заливные в лечебном питании?

[a] в муке

[a] двойная панировка

[a] сухари

[a][+] зелени

[a] тертый хлеб

 

[q][+]2:1: Каково оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов в питании здорового человека?

[a] 1,5:1:4

[a] 1:1:5

[a] 1:0,9:0,9

[a] 1:0,9:3,5

[a][+] 1:1:4

 

[q][+]2:1: В какой салат входят соленые огурцы?

[a] капустный

[a] картофельный

[a][+] мясной

[a] из редиса

[a] из редьки

 

[q][+]2:1: В каком салате все овощи сырые?

[a] мясной

[a] столичный

[a] рыбный

[a] летний

[a][+] витаминный

 

[q][+]2:1: Какой бульон используют в лечебном питании?

[a] фюме

[a] коричневый

[a] ароматный

[a] прозрачный

[a][+] после повторной варки

 

[q][+]2:1: Что следует отнести к закуске, а не к холодным блюдам?

[a] салат мясной

[a] рыба под маринадами

[a][+] колбаса

[a] ассорти мясное

[a] ростбиф

 

[q][+]2:1: При каком заболевании используют гематоген?

[a][+] малокровие

[a] заболевание печени

[a] заболевание почек

[a] сахарный диабет

[a] сердечная недостаточность

 

[q][+]2:1: Какая диета используется для выздоравливающих?

[a] диета № 7

[a] диета № 8

[a][+] диета № 15

[a] диета № 5

[a] диета № 11

 

[q][+]2:1: Какое блюдо из ниже перечисленных блюд готовится в лечебном и рациональном питании?

[a] омлет из гематогена

[a] мясной сыр

[a] голубцы с фруктами

[a][+] вареники ленивые

[a] омлет белковый

 

[q][+]2:1: Из каких компонентов состоит белип?

[a] яйца, творог, фрукты

[a][+] творог, треска, пассированный лук

[a] печень, творог, лук пассированный

[a] пассированный лук, творог

[a] печень, картофель, пассированный лук

 

[q][+]2:1: В какой салат идет отварная курица?

[a][+] столичный

[a] мясной

[a] витаминный

[a] картофельный

[a] капустный

Литература

I Аурман Л. Я. Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. М: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

2.Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов обуч. по специальности «Технология и организация общественного питания»/ В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др.-М.: Экономика, 1986.-400 с.

3. Василенко 3. В., Баранов В. С. Использование овощей в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в кулинарной практике. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1980.

4. Горбатов А. Я. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.

5. Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. М.: Экономика, 1971.

6. Козьмина Е. П. Технология производства изделий из теста в общественном питании. М.: Экономика, 1969.

7. Мазуров В. И. Биохимия коллагеновых белков. М.: Медицина, 1979.

8. Метлицкий Л. В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1979.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981.

10. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1985.

11. Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты. М.: Экономика, 1978.

12. Смолянский Б. Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диет сестер и поваров. М.: Медицина, 1984.

13. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.

14. Справочник диетологи /Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. М.: Медицина, 1981.

15. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1984.

16. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

17. Тиняков Г. Г. Гистология мясопромышленных животных. М-: Пищевая промышленность, 1980.

18. Толстогузов В. Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978.

19. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

Ұсынылатын әдебиеттер

Негізгі

1. Баранов С.В. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1989 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982 г.

3. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – Киев: Техника, 1989 г. Изделия из теста

4. Сборник рецептур блюд народов Казахстана. – Алматы,: Кайнар, 1985 г.

5. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981 г.

6. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Экономика, 1984 г.

7. Беляев М.И. Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании. – М.: Экономика, 1979 г.

8. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1989 г.

11.Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Ястребов С.М., Лемаринье К.Н.

технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы:

Учебник.-М.:Пищевая промышленность, 1980

12.Флауменбаум В.Л. Основы консервирования пищевых продуктов:

Учебное пособие.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1988

13.Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., и др. Технология консервирования

плодов, овощей и контроль качества продукции. – М.:

Агропромиздат, 1192.

14.Технология мяса и мясопродуктов /Алехина Л.Т., Большаков А.С. и

др.- М.: Агропроиздат, 1988

15.Голубев В.И. и др. Обработка рыбы и морепродуктов. – Учебник. –

М.: ИРПП, ИЦ «Академия», 2001

16. Л.Т.Алихина, А.С.Большаков «Технология мяса и мясопродуктов» Изд. Агропромиздат М., 1988г.

17. А.А.Соколов «Технология мяса и мясопродуктов» Пищевая промышленность, 1970

18. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов». М. Агропромиздат, 1985 г.

19. Флауменбаум Б. Л. «Основы консервирования пищевых продуктов» Учебное пособие М, Легкая и пищевая промышленность, 1982г.

20. Заяс Ю.Ф. «Качество мяса и мясопродуктов» И., Легкая и пищевая промышленность, 1981г

Қосымша

1. «Шаңырақ» үй тұрмыс энциклопедиясы. Алматы, ҚСЭ бас редакциясы, 1990ж.

2. Коменецкая Е.В. Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктоаыми добавками. – К.: Техника, 1990 г.

3. Корсокова Н.В. Технология бисквитов с овощными добавками. – М., Экономика, 1985 г.

4. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки (под ред. Храмцова Н.И. и др.) – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г.

5. Частный П.М. Мясо и мясные блюда. – Алматы.: Кайнар, 1993 г.

6. Технология переработки рыбной продукции. Шалак М.В. и др. – М.:Дизайн ПРО, 2001.

7. Технолгия переработки рыбы и морепродуктов. Касьянов Г.И. и др.- РнД: «Март», 2001.

8. Справочник технолога и плодоовощного производства. М.Г.Чухреев. – СПб: ГИОРД, 1999.

9. Орешкин Е.Т., «Консервирование мясопродуктов», М., Легкая и пищевая промышленность

10. Гуткин Б.Е., Генералов Н.Ф., Генералова К.И., «Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамароженных блюд», М, Легкая и пищевая промышленность, 1984

Кененбай Шынар Ырымқызы

техника ғылымдарының кандидаты, доцент

Масимова Сания Хакимовна

аға мұңалім, доцент

Азық-түлік өнімдерін өндіруінің негізгі технологиялары

Оқу құралы

Басуға 25.09.2014. қол қойылды

Пішімі 60х84/16. Басылымы офсеттік. Қағазы офсеттік.

Көлемі 4.8

Таралымы 100дана. Тапсырыс № 78

«АЛАТАУ» баспасы ЖШС-і, 2014

050018, Алматы қаласы, Мұқанов көшесі 237В.