Техника выполнения работы:

• просеять муку;

• орехи растолочь и пожарить; желе залить водой;

• из повидла сделать начинку; приготовить льезон;

• сахар, яйца, масло взбить до кремообразного состояния;

Работа №14.

Тема: Заварное тесто и изделия из него.

Цель работы: ознакомиться с технологией приготовления заварного теста и ассортимент изделий из него.

В результате проведения работы студент должен знать: характеристику компонентов, входящих в заварное тесто, способы приготовления и изделия из него, режим выпечки, требования к качеству.

Уметь: самостоятельно приготовить тесто, изделия из него в ассортименте, сделать выводы о соответствии органолептических показателей изделий требованиям качества.

Задание на самостоятельную работу:

- изучить тему «Технология производства изделий из заварного теста»;

- составить технологическую схему приготовления данного теста;

• составить технологические карты на изделия, согласно заданию;

• составить калькуляционные карточки на изделия по заданию;

• составить сырьевую ведомость по заданию;

• изготовить муляж изделия по заданию.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли эмалированные, взбивалка, тарелки подставные, сито, кондитерские веселки, скалки, весы, кондитерский мешок с наконечниками.

Задание лаборанту: приготовить сырье по заявке преподавателя согласно нормам. Задание: приготовить, оформить:

1. Пирожное Эклер №221.

2. Пирожное заварное кольцо с кремом №223

3. Профитроли №220.

4. Булочки заварные №225.

Техника выполнения работы:

• просеять муку;

• приготовить крем;

• вскипятить воду (1:1, мука, вода);

• положить масло, соль и всыпать муку. При непрерывном помешивание заварить тесто (2-Змин.). охладить до 65-70 градусов. Добавлять постепенно яйца, добиваясь однородной массы;

• из кондитерского мешка высаживать изделия на противень но заданию;

• выпекать при температуре 180-200 градусов 30-3 5мин.;

• охладить;

• заполнить кремом;

• подготовить к отпуску.

Требования к качеству блюд.

Таблица 18

Внешний вид.	Цвет.	Вкус и запах.
Пирожное Эклер.
В виде валика покрытая сверху помадкой. Хорошо пропечена тестоватая основа, пустотелая внутри, заполнена кремом.	Темно-коричневый.	Свойственный изделиям из заварного теста. За счет крема сладкий.
Заварное кольцо.
В виде бублика, смазанная сверху помадкой или фруктовой начинкой. Хорошо пропечена тестоватая основа, полая внутри, заполнена кремом.	Темно-коричневый.	Свойственный изделиям из заварного теста. За счет крема сладкий.
Профитроли.
Мелкое круглое печенье, хорошо пропечена тестоватая основа, полая внутри	Темно -коричневый.	Свойственный изделиям из заварного теста.
Булочка заварная.
Круглая, хорошо пропечена тестоватая основа, полая внутри, может быть заполнена кремом	Темно-коричневый.	Свойственный изделиям из заварного теста.

Контрольные вопросы:

1. Характеристика используемого сырья.

2. Технология приготовления заварного теста.

3. Ассортимент изделий.

4. От чего изделия из заварного теста внутри полые.

5. Как определить готовность изделия из заварного теста.

6. Какова температура выпечки.

Пороки теста, причины их возникновения

Тема: Пресное слоенное тесто и изделия из него.

Цель работы: ознакомиться с технологией приготовления пресного слоенного теста и ассортимент изделий из него.

В результате проведения работы студент должен знать: характеристику компонентов, входящих в пресное слоенное тесто, способы приготовления и изделия из него, режим выпечки, требования к качеству.

Уметь: самостоятельно приготовить тесто, изделия из него в ассортименте, сделать выводы о соответствии органолептических показателей изделий требованиям качества. Задание на самостоятельную работу:

• составить технологическую схему приготовления данного теста;

• составить технологические карты на изделия, согласно заданию;

• составить калькуляционные карточки на изделия по заданию;

• составить сырьевую ведомость по заданию;

• изготовить муляж изделия по заданию.

Инструменты, инвентарь, посуда: тазы эмалированные, мясорубка, ступка, кастрюли, сковороды, взбивалка, тарелки подставные, сито, формы для рожек, кисточки, скалки, весы, кондитерский мешок с наконечниками.

Задание лаборанту: приготовить сырье по заявке преподавателя согласно нормам.

Задание: приготовить, оформить:

1. Пирог слоенный (курник) № 186.

2. Пирожки печенные из слоенного теста № 185.

3. Языки слоенные № 192.

4. Слоенные рожки № 188.