Кнельді масса

Сүйексіз етті бірнеше рет еттартқыштан өткізіп, ұрғыланған жұмыртқа ақуыздарын қосады, тұз пудрасымен тұздап, кнель дайындайды. Қасықпен ұсақ дөңгелектер жасап, тұздалған суда пісіреді немесе май жағылған противеньге салып, буда дайындығынан жеткізеді.

Бақылау сұрақтары:

1. Құс етінің тағамдық құндылығы.

2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін құс етінің түрі мен жағдайы.

3. Құс етін біріншілік өңдеу.

4. Құс етін байлау және оның түрлері.

5. Құс етінен дайындалатын жартылай шикізаттардың дайындалу технологиясы мен ассортиметі.

6. Құс етінен филе алудың технологиялық процессі.

Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Құс етін өңдеу және одан дайындалтын жартылай шикізаттар

Тапсырма: дайындау, әшекейлеу және жіберу

Киевше котлет, рец. № 730/762 (1);

Панирленген тауық филесінен котлет, рец. № 721/761 (1);

Тауықтан рагу, құстан рагу, рец. № 702 (1);

Жұмыстың мкақсаты: құс өнімдерінен тағамдардың дайындалу технологиясымен танысу.

Студенттер жүргізілген жұмыс нәтижесінен келесілер білу керек: құс өнімдерінен тағамдардың жасалу технологиясының ерекшеліктерін, әшекейлеу және жіберу, тағам сапасына қойылатын талаптар, құстарды аспаздық өңдеу нәтижесі кезіндегі физика – химиялық өзгеріс маңызы.

Келесiлер қолынан келуi керек: көрсетiлген тағам ассортименттерiн өз бетiнше дайындау, оларды әшекейлеу және жiберу, бракеражды дұрыс жүгiзу және таіам сапасына сай қорытынды жасау, құстарды аспаздық өңдеу кезiнде өтетiн процестiң аңдылық мағынасын

Өз бетiнше жұмыс iстеуге арналған тапсырма:

• "Құс өнiмдерiнен тағамдардың жасалу технологиясы" бөлiмiн жаттап алу;

• орындалатын тапсырмаға сай тағамның дайындалу технологиялық сүлбесiн құрастыру;

• вариант бойынша тағам рецептурасына жинақтама кесте құрастыру;

• 35-шi кестенiң мазмұнымен танысу (кейбiр өнiмдердiң жылулық өңдеу ұзақтылығы).

Құралдар, инвентарь, ыдыстар: кастрюльдер, табалар, ағаш қасықтар, пышақтар, өнiмдердi аударуға арналған қалақшалар, таяқшалар, дуршлаг шумовка, рагуге арналған қалақшалар, баранчиктер, таркелка, порционды табақ немесе тарелка, қасықтар, шанышқылар.

Жұмыстың орындалу техникасы

Тағам сапасына қойылатын талаптармен дайындалған тағамдардың сапалық көрсеткiштерiн салыстру және нормадан ауытқу себептерiн түсiндiру.

Жұмыстардың орындалу тәртiбi:

• жұмыс iстейтiн орынды ұйымдастыру;

• тауықтарға механикалық өңдеу жүргiзу;

• панирленген котлет және киевше котлетке арналған филенi бөлiп алу, филенi тоңазытқышқа қойып қою;

• көкөнiстерге механикалық өңдеу жүргiзу;

• панирленген котлет және киевше котлет үшiн жартылай өнiмдердi дайындау. Рагу үшiн құсты салмағы 40-50 г болатын кесектерге шабу. Дайын жартылай өнiмдердiң салмағын өлшеу және тоңазытқышқа қою;

• гарнирлерге арналған көкөнiстердi кесу, рагу үшiн- сәбiз, бас пияз, петуршка, картопты жаңқалап (долька) кесу. Киевше котлет үшiн – картопты таяқшалап кесу, панирленген котлет үшiн – жарты дөңгелек немесе жуан таяқшалап кесу;

• гарнирлерге көкөнiстердi дайындау: рагу үщiн – көкөнiстердi (сәбiз, пияз, петрушка, картоп) майда жеңiл қуырып алу; киевше котлет үшiн – картопты таяқшалап кесу, қуыру, панирленген котлет үшiн – картопты негiзгi әдiспен қуыру;

• рагуды бұқтыруға қою, дайын құс етiнiң кесектерiн қуыру, үстiне сорпа құю, ет кесектерi сорпадан көрiнбей тұруы керек, пассерленген томат-пюре қосып, 15-20 минут бұқтыруға қою;

• рагуге соус қайнату. Рагуды бұқтырылғаннан кейiнгi қалған сорпадан қызыл соус дайындау;

• Рагуды дайындау, бұқтырылған құс етiнiң кесектерiне дайын қызыл соусты құйып, қуырылған көкөнiстердi салу және 15-20 минут бұқтыру, бұқтырудың соңында тез, дәмдеуiштер қосу;

• Киевше котлеттердi және панирленген котлеттердi қуыру: киевше котлеттi – фритюрде, панирленген котлеттi – негiзгi әдiспен, содан кейiн қыздыру шкафында дайындығына жеткiзу;

• Бидай нанынан крутондар дайындау;

• Тағамдарды әшекейлеу;

• Дегустация жүргiзу талаптарға сай тағам сапасына баға беру.

Сыртқытүрi	Түсi	Дәмiжәнеиiсi
Киевше котлет
Өнiмiнiң пiшiнi сигаро тәрiздi	Алтын түстiденашық-қоңыртүскедейiн	Тауықетi тәнқуырылған сухар дәмiмен
Панирленген котлет
Өнiм сопақпiшiндi, жоғарғыбет бөлiгi, бiр тегiс қуырылған,гарнир жанына салынған	Алтын түстес	Тауықетiне тән
Рагу
Порциясына екi-үш кесектен жiберiлген, құс және баранчикке салынған. Көкөністер пішінін сақтаған.	Қоңыр	Құс етіне тән, томат, көкөніс және дәмдеуіштер дәмімен және иісі

Қайнатып пісірілген, жіберілген, қуырылған тауық етінен тағамдар, олардың ассортименті, дайындау технологиясы мен жіберілуі.

Құс, жабайы қүс, қоян етінен пісірілген, жіберілген, қүырылған, бүқтырылған және қыздырып пісірілген екінші тағамдар дайындайды. Оларды түгелдей порционды және кіші кесек түрінде қолданады.

Пісірілген, бүқтырылған, жіберілген тағамдар.

Қүс, жабайы қүс, қоян еттерінен суға салып пісіреді, тез қайнауына жеткізеді, белок көбіктерін алады да, ыдыс бетін жауып, баяу отта пісіреді. Оларға пияз, түзкіесілген тамырлар қосады. Дәмін жақсарту және ароматтандыру үшін. Балапандарды 50-60 мин, қаздарды 1-2сағ, үйректерді 1-2сағ, күрке тауықтарды 1-1,5 сағ. Қайнау кезіндегі балапанның масса шығыны 18-20%, тауық-28%, басқа қүстар сондай ақ жабайы күстар және қоянның 25%.

Қайнаған үшаны суытып, порциялап кеседі, қоян үшасын 4-6 бөлікке порциялайды. Пісірілген күс, жабайы қүс және қоянды гарнирлеп жібереді және соус қүяды. Пісірілген қазы мен үйрек үшін бүқтырылған капуста, қыздырып-пісірілген алма беруге болады.

Филеден табиғи котлет жартылай онімдерін қыздырылған майға тізбек лимон мен: қышқылын қосып, жартылай сорпа қүйып, жабық ыдыста 12-15 мин жібереді. Дайын котлеттерді гренкаға салып, үстіне пісірілген немесе жіберілген саңырауқүлақтарды салады. Котлетті жіберілгеннен қалған сорпадан соус, дайындап немесе ақ соус немесе жүмырқа котлет үстіне қүяды. Жіберерде гарнирмен жібереді.

Қүс, жабайы қүс, қоян еттерінен жасалган майдаланган биточкиді бүланған ақ соус астында 15-20мин жібереді. Гарнир ретінде піскен күріш, картоп пюресі беріледі, және күрделі гарнирмен.

Рагу дайындау үшін кесектелген, шабылған қүс немесе оңделген субонімдерді қүырады. Сосын ыстық сорпа қүйып, пассирленген томат пюресін қосып, 30-40мин бүкдырады. Бүқтырылғаннан қалған сорпадан қызыл соус дайындап еттерге қүяды, үстіне алдын-ала бланширленген кубиктеп кесілген репа, сәбіз, картоп, пияз қосып 15~20мин бүқтырады. Соуспен гарнирмен жібереді.

Чахохбили дайындау кезінде қүырылған порционды тауық кесектеріне пияз, помидор, қүрғақ пассерленген үн, сорпа немесе су, қара бүрыш, түз қосып бүқтырады.

Қуырылған еттерден тағамдар

Тауықтарды қүыру үзақтыгы 40-60 мин, балапандарды 20-30мин, қазбен жүйе тауықтарды 1-1,5сағ, үйректерді 45-50мин, жабайы қүстарды 20-45мин.

Масса шығыны: үйрек 35-40%, қазы 45%,тауық және балапан 31%, жүйе тауық 27%, жабайы қүс 25-31%, қоян 25.

Қуырылған тағамдарды гарнирмен жібереді. Көкөністермен жасалған салатты берсе де болады. қүырылған қүс етіне сары май және ет шырынын қүяды. Жабайы қүсты қаймақ соуспен жібереді.

Қүс, жабайы қүс, қоян филесінен:табиғи котлетті тікелеі жіберер алдында майда қүырады, оны гренқаға салып, гарнир салып май қүяды.

Қүс, жабайы қүс, қоян филесіне фаршталған котлетті фритюрде 5-7мин қүырады. Гарнирмен, виномен, қызыл соуспен беруге болады.

Астаналық қүс, жабайы қүс, қоян дайындау үшін қүс, жабайы қүс, қоян еттерінен майдаланған котлет өнімі сүт соусында қыздырып пісірілген тауық, қоян еттерінен майдаланған котлеттен дайындауға болады.

Астаналық жартылай өнімдерді қүырады, жіберерде филеге май салады.

Қыздырып пісірілген тағамдар (сүт соусында)

Сүт соусында қыздырылып пісірілген тауық, қоян етінен майдаланған котлеттерді келесі тәсілдермен жасайды. Май жағылған табаға котлетті салып, үзындығы бойынша ортасынан тереңдетеді де, сүт соусын толтырады, үстіне үгітілген сыр сеүіп, май шаілып қыздырып пісіреді. Котлетті гарнирмен жоне соуспен жібереді.

Зертханалық жұмыс

Құс етінен тағамдар

1. Куырылган кус етi ( №712).

Кус ушасын кiлегеймен жагып, 150-160 С-ка шейiн кыздырылган табадагы майда саргыш-коныр туске дейiн куырады. Куыру шкафында толык дайындыгына шейiн устайды. Ушаларды периодты турде ауыстырады, куырганда болiнiп шыккан оз майын устiне куяды.

Карi кустын ушасын куыру алдында жартылай дайындыгына шейiн пiсiрiп алган жон. Еттiн дайын болганын аспаздык инемен тесу аркылы бiледi. Дайын еттен шыккан сол туссiз болу керек. Кусты порциялаганда екi кесектен жiбередi (филе жане сан етiнен).

Гарнир ретiнде пiскен немесе буланган курiш, каракумык боткасы, жасыл буршак, куырылган картоп, буктырылган капуста, курделi гарнир колданылады.

Гарнирге косымша ретiнде жасыл салат берiлуi мумкiн. Кусты жiберер алдында

кустын устiне ет солi мен сары май куйылады.

2.Чахохбили ( №711).

Кус ушасын массасы 50г болатындай етiп, еттi суйектермен шабады, куырады.

Донгелектеп кесiлген пиязды пассерлейдi, кызанакты усак турайды, унмен пассерлейдi, сорпа немесе суды куяды, сiрке суды, базилик пен кинза коктерiн салып, туздайды жане бурыштайды.Толык дайындыгына шейiн куырады. Куырылган маймен бiрге берiледi. Чахохбилидi екi турлi еттен дайындайды.

3. Куырылган панирленген котлет( №721).

Филенi пленка мен сухожилиядан тазалайды. Жумырткада малып, ак панировкада панирлеп, куырады. Жiберген кезде устiне сары май куйылады. Гарнирге куырылган картоп немесе жасыл буршак берiледi.

4. Астаналык шницель ( №722).

Суйексiз алынган кус филесiн тазартып, льезондап, таякшалап кесiлген ак нанда панирлейдi. Берер алдында 12-15 мин калганда куырады. Филе устiне май куйылады, гарнирге фритюрде куырылган картоп берiледi.

5. Цыплята-табака ( №729).

Онделген балапанды тос жагынан колденен кеседi; ушага жазык форма бередi.

Кiлегей мен туз косып, екi жактан да пресс астында куырады. Куырылган балапанды кокпен безендiредi.Ткемали соусын немесе унтакталган сарымсакка косылган суык су мен тузды болек бередi.

6. Бұқтырылған құс көкөнiс-соус астында ( №709).

Дайындалган кус ушасын куырып, порцияларга кеседi. Улестеп куырылган картоп, пассерленген пияз, сабiз, устiне негiзгi соус куяды, 20-30 мин буктырады. Дайындыгына 5-10 мин калган кезде жасыл буршак немесе туралган урмебуршакты косып буктырады. Буктырылган кусты оз соусымен жiбередi.

7.Тауық немесе бройлер балапанынан дайындалган суфле ( №740). Пiсiрiлген тауыктардын жумсак еттерiн болiп алып, терiсiз екi рет еттарткыштан откiзедi. Кою суттi соусты, жумыртканын сарыуызын косып, копiршiтедi. Содан кейiн калган жумыртканын акуызын жаксылап копiршiтедi де, барiн араластырады. Алынган массаны майланганформаларга салып, дайындыгына шейiн буда устайды. Гарнирге: пiсiрiлген курiш жане жармаларды колданады. Устiн маймен куйяды.

8. Рагу- құс етiнен (№ 702).

Өңделген құс ушасын массасы 40-50г болатын кесектерге шабады. Саргыш туске шейiн куырады. Устiне ыстык сорпаны куяды (еттiн 20-30% салмагындай)

пассерленген томат пюресiн косып, 30-40 мин буктырады. Буктырылганнан кейiн калган сорпаны кызыл соус дайындау ушiн колданады. Бул соусты буктырылган ет кесектерiне куяды.Кубиктеп кесiлген картоп, сабiз жане пиязды куыргасын, 15-20 мин ет сорпасымен бiрге буктырады. Жiбергенде рагуды соуспен гарнирмен бiрге баранчикке салады, коктермен безендiредi.

9. Пiсiрлген тауық гарнирмен ( №697).

Онделген тауыкты калталау формасына келтiредi. 1кг онiмге 2-2,5л ыстык су куяды. Кайнаганнан кейiн отын сал басендетедi. Кобiктi алгасын тамырлыларды

пияз бен тузды салады. Бiр сагаттай жабык ыдыста пiсiредi. Дайын ушаны сорпадан шыгарып, суыганга дейiн кутедi. Порциялап кеседi (1порцияга –2 кесектен филе жане сан етi ). Баранчикке салып, касына курiштi салады. Тауык кесектерiнiн устiн жумырткасы бар ак соуспен куяды.

10. “Киев” котлеттерi (№720).

Ургыланган суйегi бар ак филеге формаланган жасыл майды салгасын, кiшi филемен устiн жабады. Алмурт формасына келтiрiп, курделi панирленедi. Ягни, льезондалады, унда панирленедi, льезондалады жане де унда панирленедi. Формаланган котлеттi 5-7 мин фритюрде куырады (толык дайындыгына жету ушiн куыргыш шкафта куырады). Жiбергенде табакка фритюрде куырылган картопты, пiсiрiлген жасыл буршакты салады; гренкалардын устiне котлеттi койып, май куяды. Суйекке папильотка кигiзiледi.

КӨЖЕЛЕР. КӨЖЕЛЕРДІҢ ТҮРЛЕРІ МЕН КЛАССИФИКАЦИЯСЫ. КӨЖЕЛЕРГЕ АРНАЛҒАН ЖАРТЫЛАЙ ШИКІЗАТТАР. ТҰЗДЫҚ КӨЖЕЛЕРДІ ДАЙЫНДАУДЫҢ ЖАЛПЫ СХЕМАСЫ. БОРЩТЫ,ЩИДІ ДАЙЫНДАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІ МЕН АССОРТИМЕНТІ. РАССОЛЬНИК, СОЛЯНКА, ЖАРМАМЕН, МАКАРОНДЫ ӨНІМДЕРМЕН КАРТОПТЫ КӨЖЕЛЕРДІ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ МЕН АССОРТИМЕНТІ. ЕЗБЕ-КӨЖЕ. ОЛАРДЫ ДАЙЫНДАУ ЖӘНЕ ЖІБЕРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ. МӨЛДІР КӨЖЕЛЕР. ОТТЯЖКА ТҮРЛЕРІ. МӨЛДІРЛЕНДІРУ ПРОЦЕСІ. МӨЛДІР КӨЖЕЛЕРГЕ АРНАЛҒАН ГАРНИРЛЕР. СҮТТІ, САЛҚЫН, ТӘТТІ, ҰЛТТЫҚ КӨЖЕЛЕР. ҰЛТТЫҚ КӨЖЕЛЕРДІ ДАЙЫНДАУ ЖӘНЕ ЖІБЕРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ.

• Көжелер маңызы және жiктелiнуi.

• Көжелерге жартылай өнiмдер.

• Тұздық көжелер.

• Мөлдiр көжелер.

• Пюре тектес көжелер.

• Сүттi көжелер.

• Тәттi көжелер.

• Салқын көжелер.

1.Көжелер бiрiншiден: апетиттi құжат ретi болып саналады. өйткенi ол организмдi қою тағам қабылдау үшiн алдын-ала дайындайды. Тағамдық құндылығы кейбiр көжелердiң (солянка, рассольник) жоғары болып саналады. Көжелер арқасында организмнiң су қажеттiлiгiнiң 30% қамтамасыз етiледi. Көжелерде ақуыз (сорпа және ет), майлар (сорпа, ет, заправкалар), көмiрсулар (көкөнiстер: картоп, қызылша, сәбiз); витаминдер мен минерал тұздар. Органикалық қышқылдар (тұздалған қияр, "ртүрлi пряндi өнiмдер (бұрыш) бар). Көжелер калориясы 25 ккал (мөлдiр көжелерде болады-500ккал).

Көжелер жiктелiнуi:

• Температурасына байланысты:

а) салқын көжелер т-сы 12-15 С

б) ыстық көжелер, т-сы 75-80 С

• Дайындығына байланысты: тұздық, пюре типтес, мөлдiр, сүттi және тағы басқа.

• Сұйықтық негiзiне байланысты: сорпада, сүтте, қайнатпаларда, кваста, суда және тағы басқа.

2. Көжелерге жартылай өнiм ретiнде сорпасы, пассировканы жатқызады. Сорпа түрлерi 1) сүйектi сорпа. 1 кг сүйекке 4-5 л су сүйектi сорпа дайындау үшiн қажет. Сүйек үстiне суық су құяды, тез қайнауына жеткiзедi. Көбiгiн алады, жай отта 4-5 сағ пiсiредi. Пiсiру кезiнде iрi кесектеп кесiлген майсыз қыздырылған көкөнiстермен ароматтайды.

2) Еттi-сүйектi сорпа. Еттi сүйектi сорпаның сүйектi сорпадан айырмашылығы пiсу уақытына 2-2.5 сағ қалған кезде iрi кесектi 2-сортты ет салынады.

3) Еттi сорпа.

Еттi сорпа аз қолданады. Еттi сорпаны дайындау үшiн еттi жылы сумен құяды.

РS Мөлдiр көже дайындағанда ыстық су құйылады, суық су болса түсi нашарлайды.

• Балықты сорпа.

Балық қалдықтарын қолданылады, 2-2,5 сағ пiсiредi, пияз және лавр жапырағымен ароматтайды.

Пассеровка.

Пассеровка 3 түрлi болады: көкөнстiң ұнды, томатты.

Көкөнiстi пассировка-сәбiз таяқша, пияз жартылай сақина, жартылай дайындығына дейiн қуырылады. Майға витаминдер мен каротинойдтар көкөнiстерден берiледi. Көже түсi жақсарады.

Ұнды пассировка-ұнды майсыз, ақшыл сары түске дейiн қуырады. Ақ сорпа үшiн ақ ұнды пассировка (ақшыл сары түс), қызыл сорпа үшiн қызыл пасировка (қоңыр түс) қолданылады. :Ұнның жылу өткiзгiштiк қасиетi төмен болғандықтан, ұнды қуыру кезiнде әрдайым араластырып тұру керек.

Томатты пассировка-томатты маймен пассерлейдi (томат иiсi кеткенше).

3) Тұздық көжелер дегенiмiз-көже дайындығы бiр уақытта дайын болу үшiн керектi шикiзаттарды пiсу дайындығына қарай ретiмен салынуы және тұздықпен жiберiлуi.

Тұздық көжелер ассортиментi: борщ, щи, соленка, рассольник, картоп көжесi, макарон, жармалар көжесi және туындылары. Тұздық көжелер дайындаудың жалпы схемасы.

1.Алдыменен сорпа және пассировка дайындалады.

2.Көжеге керектi көкөнiстер кесiледi.

3.Қайнап жатқан сұйықтыққа дайындығына жетiуне байланысты өнiмдер салынады.

4.Әр өнiмнiң салынуына байланысты дайындығына жеткiзу.

5.Көжелердiң дайындығына 20 мин қалғанда пассировкамен араластыру. 6.Пештiң шетiне 5 мин қою (көжедегi май бетiне шығу үшiн). 7.Жiберерде ет өнiмiн салып, үстiне көже құйып, көктер немесе қаймақпен әшекеленедi. Тұздық көжеге: борщ, щи, рассольник, солянка, картоп көжесi, макаронмен картоп, күрiшпен картоп, фрикаделькимен картоп, күрiш, iрi бұршақпен көжелер жатады.

Борщтың компонентiне қызылша жатады. Борщтың түрлерi: балғын капуста ж-е картоп, ет, қаймақ, көктер. Украин борщы-шпик, сармсақ, болгар бұрышы. Флот борщы-капуста, ысталған ет өнiмдерi. Москва борщы-картопсыз, сосискимен. Полтава борщы-қазы етiмен. Сибирь борщы-фасоль мен сарымсақ. Ашытылған капустамен борщ. Щи капуста жатады. Балғын капуста ж-е картоп щи, донша щи-балық сорпасы қолданады. Оралша щи-кубик пен жiберiледi. Тәулiктiк щи-ашытылған капуста, ысталған шошқа етiмен, көк щи-шпинат ж-е қымыздық, крапива-щи.

Рассольник-тұздалған қияр; Ленинград рассольнигi-күрiш, картоп, пасировка, көктер, томат, тұздалған қияр, етпен ж-е көктермен жiберiледi.

Үй рассольнигi-капуста қосылады; Москва рассольнигi-щавель ж-е шпинатпен, картопсыз жiберiледi; тауық етi, қаймақ.

Солянка-тұздалған қияр. Еттi-жинақты, солянка-концентрленген сорпа қолданылады. Алдымен сұйықтық негiзi дайындалады: сорпаға пассирленген пияз, томат жiберiлген қияр, кiлегей, пiскен ет өнiмдерi. Дайын сұйықты 5-10мин қайнатып, жiберерде қаймақ, көктер, лимон, маслины.

Еттi солянка: ет түрлерi, солянка балық сорпасында дайындауға болады. қаймақсыз лимонмен жiбередi.

Үй солянкасы: кубиктеп кесiлген картоп қосылады.

Қазақша солянка:қарынмен дайындалады, маслинасыз, лимонсыз,клетцки мен жiберiледi.

Мөлдiр көжелердi дайындау үшiн сорпа қолданылады. Оларды кеселерге 300-400 гр шығымы болатындай жiбередi. Мөлдер көжелер қасына бөлек гарнир қолданылады. Кейбiр гарнирлермен сорпаға қосып жiбередi. Мөлдiр көженi дайындау үшiн сорпаны мөлдiрлетедi. Ол үшiн «оттяжка» дайындаймыз; еттiң 3-сортын еттартқыштан өткiзiп суық су құйып, тұздап, салқын жерге қояды. Бұл сорпаға көпiршiтiлген ақуызды да қосуға болады. Жылы сорпаны мөлдiрлету үшiн алдын-ала дайындалған оттяжканы қосып, қайнауына жеткiзiп, 1-1,5сағ қайнатады. Көбiгiн алады, қыздырылған көктер қосады. Содан кейiн көженi пештiң бортына 10мин тұндыру үшiн қоямыз.

Мөлдiр көженi ақырындап, үстiңгi бөлiгiн ғана сүзiп алады. Мөлдiр көжелерге гарнирлер:1.Гренки-нанды 3-4см ж-е 3мм қалыңдықта кесiп, сарымайда қуырылып берiледi. Осетрые гренки-пассирленген томатқа үгiтiлген сарымсақ қосып, гренки үстiне салынады.

Профитраш-қайнатпа қамырдан дайындалады. Қайнап жатқан ыстық суға-тұз-май-ұн қайнату. Пештен алып жылытып, жылы қамыр массасына алдын-ала көпiршiтiлген жұмыртқаны қосады. Кондитер мешогына салып, майланған орынға печенье тәрiздi толтырады. Мөлдiр көженi ақырындап үстiңгi бөлiгiн ғана сүзiп алады. Мөлдiр көжелерге сонымен бiрге жiберiлген күрiш, қыздырылып пiсiрiлген пирожки, көкөнiс запеканкасы гарнир ретiнде қолданады.

Пюре типтес көжелердi емдiк тағам ретiнде қолданылады. Олардың түрлерi:үгiтiлген, қаймақты, қоймалжын түрiнде болады. Бұл көжелерде көктерден, жармадан, ет өнiмдерiнен дайындайды. Көктердi салып, дайындығына жеткiзедi. Сорпасынан бөлек алып, қоспаны үгiтедi. қоспаға ұн пассировкамен лезонды қосады, сосын жылы сорпа қосып араластырады.

Күрiштен пюре көжесi: қайнаған сорпа-күрiш дайндығына жеткiзедi. Сүзу, үгiту, сорпамен қосу, қайнату, жiберерде сары май мен жiбередi. Күрiштен пюре көжелерге ұнды пассировкамен лезонды қосуға болады. Осы технология бойынша iрi бұршақтармен пюре көжелерiн дайындайды. Бауырдан пюре көжесi-бауырды кеседi, қуырады-пассирленген көктер-сорпа-бұқтыру дайындығына дейiн еттартқыштан өткiзу-сары май-ұнды пассировка, лезон-сорпа бауырдан пюре көжесi.

Сүттi көжелердi сүттi немесе сүтпен су қоспаларында дайындайды. Сүттiң құрамында Са болғандықтан, кейбiр өнiмдер бұзылады немесе дайындығына әрең жетедi.

Күрiштен сүт көжесi-қайнап жатқан тұзды суға күрiштi салып, қайнауына дейiн жеткiзедi. Үстiне қайнаған сүттi қосып, дәмiн келтiрiп, сарымаймен жiбередi.

Макаронмен сүт көжесi-үй лапшасымен сүт көжелерiн сүтпен қоспада дайындауға болады.

Салқын көжелердi квасша дайындайды, қайнатып салқындаған суда дайындайды. Квас дайындау үшiн қара нан қолданады. Оны қыздыру шкафында қуырып, үстiне су, ашытқы, қант қосып араластырып, 2-3 тәулiкке салқын жерге шығарып қояды. Сұйықты банкiлерге құйып, қолданылады.

Салқын көжелер элементтерi: еттi жинақты окрошка-бұл көженi квастың орнына кефирде, минералды суды дайындауға болады.

Салқын борщ-қайнатып салқындатылған суда дайындайды. Оған алдын-ала пiсiрiлген қызылшаны таяқша етiп кеседi, салқын күйде пiсiрiлген етпен жiбередi. Свекольник дайындау-технологиясы алдыменен өнiмдердi пiсiрiп алып квасқа саламыз.

Көк щи-азық түлiк компонентi, шпинат, щавель т.с. алдыңғы ыстық щи тәрiздi, бiрақ оны қайнаған салқындаған суда жiбередi.

Ботвинья-ол көк щи тәрiздi дайындалады, бiрақ сұйықтығы квас, үгiтiлген хрен, лимон, қаймақпен жiбередi. Оларды негiзiнен балалар тамақтануына дайындайды. Оларды ыстық ж-е салқын күйде жiберуге болады. Бұл көжелердi жемiс пен жидектерден дайындайды. Жидектерден тәтті көже-жидектi үгiтедi: мезга ж-е шырын. Мезганың үстiне су құйып, қайнауына жеткiзiп, суық сумен араластырған крахмалды ақырындап құйып, араластырады. Соңынан шырынды қосады, бiрақ қайнатпайды. Жiберерде тарелкаға қою қапамен салады, үстiне сұйығын құяды.

Бақылау сұрақтары:

• Көжелердің түрлері мен классификациясы.

• Көжелерге арналған жартылай шикізаттар.

• Тұздық көжелерді дайындаудың жалпы схемасы.

• Борщты,щиді дайындаудың технологиялық процесі мен ассортименті.

• Рассольник, солянка, жармамен, макаронды өнімдермен картопты көжелерді дайындау технологиясы мен ассортименті.

• Езбе-көже. Оларды дайындау және жіберу ерекшеліктері.

• Мөлдір көжелер. Оттяжка түрлері. Мөлдірлендіру процесі. Мөлдір көжелерге арналған гарнирлер.

• Сүтті, салқын, тәтті, ұлттық көжелер. Ұлттық көжелерді дайындау және жіберу ерекшеліктері.

№5тақырып: