Работа №11.

Тема: Технология приготовления сладких блюд.

Задание: приготовить, оформить и подать:

• желе 960;

• мусс яблочный 967;

• яблоки в тесте жаренные 990;

• самбук яблочный 969;

• шарлотку с яблоками 992;

• крем ванильный из сметаны 973.

Цель работы: ознакомится с технологией приготовления и ассортимента сладких блюд.

В результате проведения занятия .студент должен знать: технологию приготовления сладких, холодных и горячих блюд, ассортимент блюд, оформление и подачу, требования качества.

Уметь: самостоятельно приготовить указанный ассортимент блюд, оформить и подать их, провести правильно бракераж и сделать выводы в соответствии органолептических показателей блюд. Требованиям к качеству блюд.

Определить:

• изменение массы желатина при набухании (в %);

• продолжительность взбивания мусса и сметаны, увеличение объема;

• продолжительность застывания желе, крема;

• продолжительность паровой обработки яблок в тесте;

• выход готовых изделий.

Задание на самостоятельную работу:

• выучить раздел «Технология производства сладких блюд»; составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с выполняемым заданием;

• составить сводную таблицу рецептур блюд по заданию; познакомится с технологическими картами сладких блюд.

Инструменты, инвентарь, посуда: Кастрюли ёмкость I, 2, 3 и 0,5 литра, веселка, дуршлаг, марля, нож, шумовка, сито, миксер, креманки, вазы,

фритюрница, десертные тарелки, формочки для шарлотки.

Техника выполнения работы:

• очистить яблоки, промыть, нарезать кружочками - яблоки в тесте, мелко измельчить - мусс яблочный;

• отварить яблоки, добавить сахар, приготовить фруктовый сироп для желе;

• приготовить яблочное пюре для мусса;

• добавить манную крупу в яблочное шоре, проварить мусс и охладить;

• добавить желатин во фруктовый сироп, приготовить желе и охладить;

• приготовить жидкое тесто для блюда яблоки в тесте;

• изжарить яблоки в тесте во фритюре; оформить блюдо;

• провести дегустацию, дать оценку качеству в соответствии с требованиями, указанными с таблице 13.

Требования к качеству блюд.

Таблица 13.

Внешний вид.	Цвет.	Вкус и запах.
Желе.
Масса желе прозрачная, сохраняет форму целиком и на изломе, без подтеков и комков. Однородная студнеобразная масса.	Зависит от вида сиропа.	Кисло - сладкий, с ароматом свойственным фруктам.
Мусс яблочный.
Пышная однородная масса, хорошо сохраняет форму.	Светло -желтый.	Кисло - сладкий.
Яблоки в тесте.
Сохраняют форму тонких кружочков, однородная панировка.	Поверхность золотистая.	Сладковатый, свойственный обжаренному яблоку.

- замочить желатин;