Контрольные вопросы по теме «Блюда из яиц и творога».

1. Питательная ценность яиц.

2. Питательная ценность творога.

3. Почему на желтке вареных яиц серая пленка.

4. Что нужно сделать чтобы избежать образования серой пленки.

5. Белки яиц.

6. Белки творога.

7. Ассортимент блюд из вареных яиц.

8. Консистенция яиц, сваренных вкрутую.

9. Консистенция яиц, сваренных всмятку. 10.Консистенция яиц, сваренных в мешочек.

1 1 Почему яичные котлеты относятся к блюдам из вареных яиц

12.Почему яичная кашка относится к блюдам из варёных яиц.

13.Требования к яичницам.

14.Гарниры, используемые при приготовлении яичниц.

15. Что такое омлеты?

16.Сравнить смешанный, фаршированный я натуральный омлет.

17.Что такое драчена?

18. Холодные блюда из творога.

19.Горячие блюда из творога.

20.Какие блюда из творога относятся к отварным?

21. Какие блюда из творога относятся к запеченным?

РАБОТА №10.

Тема: Холодные блюда и закуски. Задания: Приготовить, оформить, подать:

• икру рубленную с гарниром 131;

• сельдь рубленную с гарниром 137;

• мясо заливное 161;

• салат Столичный 101;

Цель работы: повторить приемы механической обработки, нарезки готовых продуктов, тепловой обработки, правила оформления и подачи холодных блюд и закусок. В результате проведения занятия студент должен знать: процент отхода от овощей, изменение массы овощей при тепловой обработке, особенности при тепловой обработке, оформлении и подачи блюд, требования к качеству. Уметь: самостоятельно приготовить указанный ассортимент блюд, оформить и подать их, провести правильно бракераж и сделать выводы в соответствии качества.

Задание на самостоятельную работу:

• выучить раздел «Технология производства холодных блюд и закусок»; составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с выполняемым заданием;

• составить сводную таблицу рецептур блюд по заданию;

• ознакомится с содержанием таблицы 35 (продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов).

Инструменты, инвентарь, посуда: Кастрюля емкостью 1,5 литра и 1 литр, сковорода чугунная, тарелки десертные, салатники, селедочницы, соусники, ножи поварской тройки, много порционные блюда.

Техника выполнения работы:

• отсортировать и промыть овощи; поставить варить свеклу в кожуре;

• зачистить мясо и поставить его варить в небольшом количестве воды, замочить желатин;

• сварить овощи для салата Столичный;

• припустить филе птицы или мякоть птицы, мелко нарезать;

• нарезать овощи для салата мелкими кубиками или ломтиками;

• разделать сельдь на филе без кожи и костей, измельчить с луком, замеченным хлебом, заправить маслом, уксусом и взбить;

• охладить отварное мясо, а на бульоне приготовить желе мясное;

• пассировать лук и томат-пюре;

• протереть вареную свеклу, соединить с пассированным луком и томатом, заправить уксусом, сахаром, прогреть и охладить;

• залить мясо тремя приемами в порционных салатниках и охладить;

• соединить компоненты блюд;

• оформить блюдо;

• провести дегустацию и дать оценку качеству в соответствии с требованиями, указанными в таблице 12.

Требования к качеству блюд.

Таблица 12.

Внешний вид.	Цвет.		Вкус запах.
Икра свекольная.
Хорошо измельченная масса, уложена горкой, фигурно оформлено.	Темно-бордовый.		Сладковатый, с ароматом пассированного лука и томата.
Сельдь рубленная с гарниром.
Уложеиа массой в виде сельди, сверху рубленные яйца, гарнир -свежие овощи.	Сероватая масса.		Свойственный сельди, запах растительного масла и свежих овощей.
Мясо заливное.
Прозрачное желе, куски мяса хорошо видны, оформлены зеленью, варенным яйцом, морковью.	Янтарный у желе, темно - коричневый с сероватым оттенком у мяса.		Мясного крепкого бульона с ароматом кореньев.
Салат столичный.
жен горкой, на поверхности ломтики мяса и зелень, залить майонезом.		Светлый от майонеза и вареных овощей.		Соленых огурцов, майонеза и вареной птицы.

Данные завершенной работы свести в таблицу (см. приложение).