Требования к качеству блюд. 40

Таблица 10.

Внешний вид.	Цвет	Вкус и запах		Консистенция
Гуляш.
Примерно одинаковые кусочки мяса, сохранили форму нарезки.	Мясо светло- коричневое, соус от светлого до темно красного.		Острый от специй и приправ, в меру соленый, аромат мяса и лука.		Мягкая, соус однородный, без комков муки.
Говядина в луковом соусе запеченная.
Куски мяса равномерно покрыты картофельным пюре.	Золотисто- румяный, без подгоревших участков, мясо на разрезе серое.		Вкус нежного аромата мяса и картофеля.		Мягкая, пюре воздушное.
Зразы отбивные.
Колбаски по 2 шт. на порцию, не разварившиеся, на разрезе фарш.	Темно- коричневый.		Вкус и запах мяса, пассеровоного лука, яиц.		Мягкая, сочная.

Работа 8 Тема: Технология приготовления блюд из птицы. Задание: приготовить, оформить и подать:

• котлеты по-киевски 730Y762M;

• котлеты из филе птицы панированные 721Y761U;

• рагу из птицы 702\1.

Цель работы: ознакомиться с технологией приготовления блюд из птицы. В результате проведения работы студент должен знать: особенности технологии производства блюд из птицы, оформление и подача, требования к качеству блюд, сущность физика - химических изменений происходящих в результате кулинарной обработки птицы;

Уметь: самостоятельно приготовить указанный ассортимент, оформить и подать их, правильно провести бракераж и сделать выводы о соответствии качества блюд, объяснить суть закономерности процессов, происходящих при кулинарной обработке. Задание на самостоятельную работу:

• выучить раздел «Технология производства блюд из птицы»;

• составить технологические схемы на блюда соответствующих заданий;

• составить сводную таблицу рецептур на блюда соответствующих заданий;

• ознакомиться с содержанием табл. 35 (продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов).

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля емкостью, сковорода, сковорода порционная, веселка, баранчики, блюда порционные, шумовка, ножи поварской тройки, лопатки для переворачивания, дуршлаг, терка, ложки, вилки, доска разделочная.

Техника выполнения работы:

- организовать рабочее место; произвести механическую обработку кур;

• отделить филе для котлет по-киевски и котлет панированных, филе поставить в холодильник;

• произвести механическую обработку овощей;

• приготовить п/ф. для котлет по-киевски и котлет панированных. Нарубить птицу на куски весом 40-50 г. на рагу. Готовые п/ф взвесить и поставить в холодильник.

• Нарезать овощи для гарнира. - Для рагу морковь, лук репчатый, петрушку, картофель- дольками. Для котлет по-киевски картофель -соломкой, для котлет панированных - ломтиками или брусочками.

• Подготовить овощи для гарнира: для рагу - морковь, лук репчатый, петрушку, картофель слегка обжарить с жиром; для котлет по-киевски обжарить; котлет панированных основным способом;

• Поставить тушить рагу. Подготовленные куски птицы обжарить, залить бульоном, чтобы куски были покрыты, добавить пассированный томат-пюре и тушить 15-20 мин.;

• Сварить соус для рагу. На оставшемся после тушения рагу бульоне приготовить соус красный;

• Приготовить рагу, приготовленным соусом красным залить куски тушеннрй птицы, положить обжаренные овощи и тушить 15-20 мин. В конце тушения положить соль, специи;

• Изжарить котлеты по-киевски - во фритюре и котлеты панированные -основным способом, а затем довести до готовности;

• Приготовить крутоны из пшеничного хлеба;

• Оформить блюда;

• Провести дегустацию и дать оценку качества в соответствии с требованиями, указанными в табл. 11.

Требования к качеству блюд.

Таблица 11.

Внешний вид.		Цвет.		Вкус и запах.
<отлеты по-киевски.
Изделия сигарообразной формы.	От золотистого до светло коричневого.		Свойственный куриному мясу с привкусом жареных сухарей.
Котлеты панированные.
Изделия овальной формы, поверхность равномерно обжарена. Гарнир уложен сбоку.	Золотистый.		Свойственный куриному мясу.
Рагу
2-3 куска на порцию. Птица и овощи уложены в баранчик. Форма овощей сохранена.	Коричневый.		Свойственный куриному мясу с привкусом и запахом томата овощей и специй.