Требования к качеству блюд.

Таблица 9.

Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Шницель натуральный
Овально-плоская форма, поверхность покрыта золотистой корочкой,сбоку гарнир посыпан зеленью.	Светло-золотистый, на срезе серый	В меру солёный, корочка хрустящая, аромат мяса, не допускается подгоревший и сильно осыпавшейся панировкой	Мягкая, сочная.
Бефстроганов
Мясо вместе со сметанным соусом уложено в баранчик, отдельно гарнир, посыпано зеленью.	От серого до золотисто- коричневого.	Острый, с ароматом сметаны и соуса «Южного», с запахом пассированного лука.	Мясо мягкое, соус однородный.
Бифштекс
Поверхность покрыта румяной корочкой, сбоку гарнир, мясо покрыто соком и жиром, сверху строганный хрен, украшено зеленью.	Коричневый на срезе серый.	В меру соленный, с ароматом жаренного мяса.	Мясо мягкое.

• очистить овощи, перебрать и промыть крупу;

• приготовить мясные полуфабрикат: нарезать кубики для гуляша весом 20-30 гр., из мякоти лопаточной и полу лопаточной частей и покромки, обжарить, залить водой или бульоном и тушить с добавлением пассированного томата-пюре в закрытой посуде около 1 часа. Бульон, в котором тушилось мясо, слить и на нём приготовить соус;

• использовать мясо для запекания из лопаточной, полу лопаточной части или грудинки, отварить, нарезать по 1-2 куска на порцию;

• подлить часть лукового соуса на порционную сковороду, посередине уложить отварное мясо, вокруг картофель отварной, нарезанный кружочками, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром;

• нарезать из верхнего или внутреннего кусков тазобедренной части тонкие пластины толщиной 10-15 мм. Для зраз отбивных, отбить, уложить фарш и свернуть в виде колбасок, посыпать солью, перцем:

• залить гуляш соусом, тушить 25-30 мин., добавить лавровый лист;

• запечь говядину в луковом соусе;

• обжарить зразы и потушить в воде 1 час с добавлением овощей и томатного соуса, бульон слить, на нем приготовить соус, снова залить зразы и тушить 25-30 мин., за 5 мин. До конца тушения добавить лавровый лист;

• сварить рисовую и пшеничную кашу;

• приготовить картофельное пюре;

• переработать и промыть зелень;

• оформить и подать блюда: в баранчике сбоку уложить гарнир, рядом -гуляш, залить соусом; в порционной сковороде на подставной тарелке -запеченную говядину; зразы подать с кашей пшеничной на тарелке; все блюда украсить зеленью;

провести дегустацию блюд и дать оценку качества их в соответствии с требованиями к качеству, указанными в табл. 10.