Контрольные вопросы:

1. Консистенция каш.

2. Изделия из каш.

3. Чем отличается крупеник от запеканки?

4. Для чего кладут яйца в изделия из каш?

5. Отпуск каш.

6. Соусы к блюдам из каш.

7. Способу варки макаронных изделий.

8. Соотношении воды и макаронных изделий при варки обеими способами.

9. Блюда из отварных макаронов.

10.Чем отличается макаронник от лапшевника.

11 Подготовка бобовых для варки.

12. Ассортимент блюд из бобовых.

13.Способы варки макаронных изделий.

14.Подготовка круп и макаронных изделий для приготовления блюд из них.

Работа №6

Тема: Блюда из рыбы.

Задание: приготовить, оформить и подать:

• рыбу отварную, соус польский с картофелем отварным 502\757\871;

• рыбу жаренную в тесте 530\857; рыбу запеченную с картофелем по-русски 533\854;

• тефтели рыбные 547\759\857.

Цель работы: повторить приемы механической обработки рыбы, отработать приемы тепловой обработки рыбы- варку, жарку, тушение, запеканке и правила порционирования, подбор гарниров и соусов, правила формления и подачи.

В результате проведения занятия студент должен знать: выход п/ф. При разделке рыбы на кругляши и тушки без голов, особенности технологии производства блюд из рыбы, оформление, подачу, требования к качеству, изменение массы при тепловой обработке;

Уметь: самостоятельно приготовить указанный ассортимент блюд, оформить и подать их, провести бракераж и сделать выводы о соответствии качества блюд, объяснить суть закономерности процессов, происходящих при кулинарной обработке рыбы,

Задание на самостоятельную работу:

• выучить раздел «Технология производства блюд из рыбы»;

• составить, технологические схемы на блюда соответствующих заданий;

• составить сводную таблицу рецептур на блюда соответствующих заданий;

• ознакомиться с содержанием табл. 35 (продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов).

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля емкостью 1,5 л., 1 л., сковорода, сковорода порционная, веселка, баранчики, блюда порционные, тарелки десертные, соусники, ножи поварской тройки.

Техника выполнения работы:

• произвести механическую обработку рыбы и подготовить п\ф для варки -кругляши, жарки в тесте - брусочки из филе без кожи и костей, запекания - филе без костей, котлетной массы - филе без кожи и костей, проверить массу п\ф по рецептуре;

• обработать рыбные пищевые отходы и отварить из них бульон;

• поставить мариноваться рыбу;

• промыть и очистить овощи. Средние экземпляры клубней картофеля обточить бочоночками, крупные отварить для рыбы запеченной, обрезки сварить для пюре;

• спассеровать овощи и муку для соуса;

• приготовить котлетную массу для тефтелей;

• приготовить тесто кляр;

• разогреть фритюрный жир;

• приготовить соус белый для запекания;

• отварить картофель для запекания;

• подготовить рыбу для запекания в порционной сковороде;

• сформировать тефтели и обжарить;

• приготовить соус томатный;

• подготовить тефтели к запеканию в сковороде;

• отварить рыбу порционными кусками;

• обжарить рыбу во фритюре;

• запечь рыбу и тефтели;

• оформить блюда, рыбу отварную и тефтели подать на тарелках или овальных металлических блюдах, соус польский в соуснике, тефтели с гарниром в баранчике;

• провести дегустацию и дать оценку качества в соответствии с требованиями, указанными в табл. 8.

Требования к качеству блюд.

Таблица 8.

Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Рыба отварная, соус польский.
Порционные куски рыбы сохранили форму, уложены кожей вверх, посыпаны зеленью или политы соусом.	На разрезе белый, кожный покров серый, картофель без темных пятен.	Специфический, присущий данному виду рыбы, с ароматом кореньев и лука.
Рыба жаренная в тесте.
В виде брусочков, равномерно покрытых тестом, уложены горкой, сбоку долька лимона и зелень, тарелка покрыта салфеткой.	Золотистый.	Аромат жаренной рыбы данного вида.
Рыба запеченная по-русски.
В порционной сковороде вокруг рыбы ломтики картофеля в соусе, соус на 2\3 сковороды закрывает рыбу, сверху корочка от сыра.	Золотистая корочка по всей поверхности сковороды.	Свойственный данному виду рыбы и запеченным овощам.
Тефтели рыбные.
Круглой формы, 2 пгг. на порцию, политы соусом, пюре уложено горкой, полито маслом.	Свойственный томатному соусу.	Аромат припущенной рыбы томатного соуса.

РАБОТА №7.