Құс етінің тағамдық құндылығы. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін құс етінің түрі мен жағдайы, өңделіу.

Тақырып жоспары:

1.ҚТК-на келіп түсетін құс етінің түрлері мен жағдайы.

2.Құс етін біріншілік өңдеу.

3.Құс етін тұздаудың түрлері.

4.Филе алудың технологиялық процесі.

5.Құс етінен жартылай шикізаттар.

6.Котлетті, кнельді масса және одан жартылай шикізаттар.

1.Құс етінің құрамыннда келесі заттар болады:

- ақуыздар (толыққұнды, ауыстырылмайтын); Құс етінде біріктіруші жасушалар аз болғандықтан, ол оңай сіңіріледі;

- май (оңай ериді), терісінің астында және ішкі мүшелерінде болады;

- минералды заттар; - ароматты заттар; - экстрактивті заттар; - көмірсулар (жануар гликогені түрінде);

Құс еті түріне байланысты келесідей болады:

- үй құс еті - жабайы құс еті

Жынысы бойынша:

- әтештер - тауықтар

Жасы бойынша:

- балапан - жас құс - тауық

По упитанности:

- 1-ші категориялы - 2-ші категориялы

Өңделуі бойынша:

- іш-құрылысынан тазаланған

- іш-құрылысынан жартылай тазаланған

- іш-құрылымсынан тазаланбаған

Жағдайы бойынша:

- тоңазытылған - мұздатылған

2.Құстың біріншілік өңделуі:

1. Егер құс қауырсындарымен келіп түссе, онда оны бланширлейді (ыстық су салады).

2. Қауырсындарын жұалды.

3. Кебекпен немесе ұнның төменгі сорттарымен ысқылайды.

4. Ұйытады

5. Іш-құрылысынан тазалайды

6. Жуады

7. Аяқтарын кесіп тастайды

8. Мойынының жоғарғы жағынан терең етіп тіледі де, мойында босатып, кесіп тастайды

9. Арқасындағы теріні тіліп, қалташа жасап, соған мойын терісін қайырып салып қояды

10. Құс етін тұздайды

11. Жартылай шикізаттар дайындайды.

Егер құстар мұздатылған күйінде келіп түссе, оларды бір-бірінен қашықтықта ауада ерітеді.

Балапан еті мен жас құс етін қуыру үшін қолданады.

Тауықтар – қайнатып пісіру үшін.

Әтештер – котлетті масса үшін.

3.Құс етін байлау.

Мақсаты:

Форма беру, біркелкі пісу үшін.

1.Қалташаға салу.

Қарын бөлігінің 2 жағынан тіліп, сандарын тіліктің ішіне кіргізеді.

2.Бір жіппен байлау.

Бір жіппен қанаттары мен сандарын байлайды.

3.Екі жіппен байлау.

Сандары мен қанаттарын бір-бірінен бөлек байлайды.

4. Муфточка формасында байлау.

Аяқтарын кесіп тастап байлау.

5. Клювикке байлау.

Клювикті муфточкамен біріктіреді.

4. Филе алудың технологиялық қпроцесі:

1. Сандарының терісін тіліп, терісін сыпырады

2. Шынтақ сүйектерінен қанаттарын кесіп тастайды

3. Бір пластпен терісін сыпырып алады

4. Ұшаны төсін жоғары қаратып қояды да, қанаттарына дейінгі бөлігіне дейінгі етті (филені) бір пластпен кесіп алады. Үстінде кішкентай филесі бар үлкен филе алынады.

5. Филеден жартылай шикізаттар

Порционды кесекті

Табиғи котлеттер

Үлкен филеде қалташа жасап, оның ішіне кіші филені салады. Қанатты сүйектің жұмсақ етін кесіп алып, үлкен филеге қояды, котлет формасын беріп жақсылап ұрғылайды. Сүйектің қалың бөлігін бөліп тастайды. Тұз, бұрыш қосып, жылулық өңдейді.

Де-валяй панирленген котлеті

Табиғи котлет сияқты дайындалады, сонымен қатар льезондап, кептірілген нанда панирленеді.

Киевше котлет

Үлкен және кіші филені жақсылап ұрғылайды. Үлкен филеге валик формасында 30г жасыл май салады (жұмсақ сары майды ұсақтап туралған аскөкпен және аскөк шырынымен арластырады), үстіне кіші филені қойып орайды. Сүйегін тазалайды. Екі панировкада панирлейді (льезон – ұн – льезон – ұнтақталған ақ нан).

Марешаль фаршталған котлетасы

Киевше котлет сияқты дайындалады, бірақ майдың орнына қою Бешамель сүтті соусы бар саңырауқұлақ фаршын салады. Екі рет панирлейді.

Астаналық шницель

Сүйексіз үлкен филені ұрғылап, үстіне кіші филені қойып, сопақша формаға келтіріп ұрғылайды. Льезондап, жіңішкелеп туралған нанда панирлейді.

Ұсақ кесектілер

Рагу, палау

Салмағын 30-40гр қылып, сүйегімен турайды.

Чахохбили

Салмағын 50гр қылып турайды.

6.Котлетті масса және одан жартылай шикізаттар.

Сирек дайындайды.

Құс етін еттартқыштан өткізіп, сүтке немесе кілегейге малынған ақ, қатты нан қосады, қайта еттартқыштан өткізіп, тұз, бұрыш қосып, жақсылап ұрғылайды.

Котлеттер мен биточкилер дайындалады. Көбінесе буда дайындайтындықтан панирлемейді.