Тема: Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Задание: приготовить, оформить, отпустить:

• Крупеник №418.

• Плов бухарский №420.

• Фасоль с луком №432.

• Макаронник №451.

Цель работы: изучить ассортимент блюд из круп, бобовых и

макаронных изделий, освоить приемы первичной и тепловой обработки, их правила отпуска и подбора соусов.

В результате работы студент должен знать: ассортимент, технологию приготовления и правила отпуска блюд, требования к их качеству. Уметь: самостоятельно приготовить, оформить и подать, провести бракераж и сделать выводы соответствия органолептических показателей блюд с требованиями к их качеству.

Задание на самостоятельную работу:

• Ознакомиться с ассортиментом блюд из круп, бобовых и макаронных изделии.

• Ознакомиться с таблицей №8 стр. 179 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

• Составить технологические схемы на блюда по вышеуказанному заданию.

• Составить технологические карты на блюда по заданию.

• Составить калькуляционные карты на блюда по заданию.

- Составить сводную таблицу подсчета сырья по заданию. Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли, порционные сковороды,

ножи, котелок для плова, тарелки для 2-х блюд, ложки, вилки, весы, стаканы. Задание лаборанту: приготовить сырье по заявке преподавателя согласно нормам, замочить фасоль.

Техника выполнения работы:

• Перебратькрупы для крупеника и плова, промыть.

• Обработать фасоль и макароны (2-м способом).

• Морковь соломкой, лук полукольцами нашинковать.

• Крупу для крупеника отварить , добавить молоко, соль, сахар, остудить, добавить яйца, творог перемешать, выложить в подготовленную сковороду, разровнять, смазать сметаной и запечь.

• На раскаленном растительном масле снассировать морковь, лук, добавить воду, соль, протушить, добавить приготовленный рис и тушить до исчезновения воды, добавить изюм и поставить на медленный огонь.

• Лук споссировать и смешать с фасолью.

• Отварные макароны смешать с яйцами и выложить на подготовленную сковороду, разровнять, смазать льезоном и запечь.

- Оформить готовые блюда и подать к бракеражу.

Требования к качеству блюд.

Таблица 7

Внешний вид.	Цвет.	Вкус, запах.	Консистенция.
Крупеник.
Поверхность покрыта золотистой корочкой.	Светло - желтый в зависимости от взятой крупы.	В меру соленый слегка хрустящая поверхность.	Сочная, мягкая.
Плов бухарский.
Хорошо разваренные, целые зерна крупы, сохранившая свою форму морковь, целый изюм.	Оранжевый.	Вкус хорошо прожаренной моркови, риса.	Рассыпчатая.
Макаронник.
Макаронные изделия сохранившие свою форму, с творогом сохранившим свой цвет.	Белый с поджаристой корочкой.	Запах творога. Вкус слегка соленый, молочный.	Вязкая.

Фасоль с луком.
Целью, сохранившие свою форму фасоли, с поджаристым луком.	Светло -коричневый в зависимости от цвета фасоли.	Вкус солоноватый, запах пассированного лука.	Рассыпчатая.