Тема: Технология приготовления прозрачных супов, пюре образных, молочных.

В результате проведения занятий студент должен знать: ассортимент, особенности технологии производства, оформления и подачи данных супов, требования к качеству блюд.

Уметь: самостоятельно приготовить указанный ассортимент, оформить и подать их, провести бракераж и сделать выводы в соответствии с органолептической оценкой блюд с требованиями к качеству.

Задание на самостоятельную работу:

• выучить раздел ' «Технология производства супов прозрачных, пюре образных, молочных»;

• составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с заданием;

• составить сводную таблицу рецептур блюд в соответствии с заданием; изучить вступительные статьи к разделам «Супы-пюре», «Супы прозрачные», «Супы молочные» в Сборнике рецептур 1982г., с.110,114,119.

• Ознакомиться с нормами отпуска гарниров к прозрачным супам (табл.7, с.121, Сборника рецептур).

Инструменты, инвентарь, посуда: весы циферблатные, кастрюли-3, сковорода-1, форма для омлета-1, миски суповые, чашка бульонная, нож поварской-1, доска разделочная-1, стакан мерный-1, ложки столовые-2, шумовка-1, ложка разливательная-1, сито, протирочный механизм, бумага фильтровальная или салфетки бумажные, марля, салфетки из плотной ткани, мясорубка, тарелки мелкие 2.

Задание лаборантам: Сварить костный бульон, не допуская бурного кипения, снимая жир и пену. Разморозить мясо.

Последовательность выполнения работы

- приготовить фарш для оттяжки и фрикаделек;

• приготовить оттяжку, поставить в холодильник; приготовить п/ф фрикаделек; обработать и нарезать овощи;

• подпечь овощи для бульона;

• сварить картофель для супа-пюре;

• припустить в бульоне фрикадельки;

• осветлшъ бульон;

• сварить и протереть овощи для супа-пюре;

• приготовить яично-молочную смесь для супа-пюре;

• спассеровать овощи для супа молочного;

• сварить в воде овощи для супа молочного; довести до кипения молоко;

• сварить и довести до вкуса блюда; оформить и подать;

• провести дегустацию и дать оценку блюду в соответствии с требованиями к качеству, указанными в табл.3.

Требования к качеству блюд.

Таблица 3.

Цвет	Внешний вид.		Консистенция		Запах		Вкус
Бульон с фрикадельками.
Прозрачный со светло- коричневым оттенком.	Однородная жидкость без взвешенных частиц, фрикадельки сохранили форму. На поверхности нет жира.		Фрикадельки мягкие.		Приятный, экстрактивных веществ мясного бульона, аромат кореньев и специй.		Мясного бульона, умеренно соленый.
Суп молочный с овощами.
Белый, у овощей краска не изменилась.	Овощи сохранили форму, на поверхности супа - жир.		Овощи. мягкие.		Характерный для овощей.		Молока и варенных овощей. Слегка сладковатый, умеренно- соленый с привкусом слив. масла.
Суп-пюре из картофеля.
Светло- золотистый.		Однородная масса без кусочков не протертых овощей, без пленки на поверхности.		Нежная, бархатистая.		Свежих овощей		Нежный, свойственный картофелю в сочетании с молоком, умеренно соленый.