Тема № 30: «изделия из теста»

1. Пряничное тесто

Для его приготовления используют муку 1 и 2 сорта. Изделия из пряничного теста отличаются особым ароматом, за счет добавления пряностей, эссенции, мятного масла и часто добавляют «сухие духи» - это различные пряности, взятые в определенной пропорции. Это тесто долго не черствеет, зато счет добавления меда. Продуктами в зависимости от наименования являются: мука, мед, патока, жженка, яйца, жир, разрыхлители (сода, аммоний), «сухие духи». Часто из сахара и воды готовят сироп. Существуют 2 способа приготовления пряничного теста: заварной и сырцовый.

Заварной способ

В сироп добавляют мед, проваривают, остужают (75⁰С), всыпают муку и заваривают, остужают до 18⁰с и добавляют остальные продукты по рецептуре и замешивают тесто.

Сырцовый способ

Берут муку, делают углубление, вливают сироп с добавлением всех продуктов по рецептуре и замешивают тесто.

Пряники

Тесто раскатывают толщиной 1 см и формой вырезают пряники, выпекают, глазируют. В зависимости от добавителей пряники могут быть мятные, русские (удлиненные), пряники с начинкой.

Коврижки

Выпекают пласты теста толщиной 1,5 см, остужают, выпеченные пласты смазывают начинкой, сверху кладут другой пласт, края подрезают, верх глазируют.

2.Воздушное тесто

Используют яйца (свежие, охлажденные), желтки отделяют от белков, белки взбивают с добавлением части сахара, в конце добавляют сахарную пудру. (1кг сахара-10яиц). Полученное тесто высаживают из кондитерского мешка лепешки и выпекают при 110⁰С. Их называют меренги. Так же можно сделать двойные меренги (2лепешки соединяют кремом). Можно приготовить мелкое печенье.

3. Миндальное тесто

Орехи растирают, смешивают с сахаром и взбитыми белками, прогревают на водяной бане (45⁰С), остужают до18⁰С, добавляют муку и высаживают из кондитерского мешка и выпекают при 140⁰С. Изделия коричневого цвета, потресканные.

Пирожное Идеал

Смазывают шоколадным кремом и посыпают крошкой.

4.Вафельное тесто

Муку разводят холодной водой, добавляют сахар, разрыхлители, растительное масло (немного), желтки яиц и все взбивают до образования однородной массы. Консистенция теста средней сметаны, льется. Полученное тесто выливают в вафельницу по центру и закрывают и пекут 2-3 мин при 140⁰С, вытаскивают, дают созреть 5-6 часов и делают торты, складывают пласты, переслаивая начинкой или кремом.

Вафли

Готовят так же, но размер 4х8см, как пирожное.

Трубочки

Выпеченные вафли в теплом виде сворачивают, остужают, заполняют кремом.

5.Пресное сдобное тесто

Из муки, яиц, маргарина, сахара, разрыхлителя и кисломолочных продуктов (сметана, кефир) замешивают тесто средней консистенции. Можно приготовить тесто сладкое и несладкое. Из несладкого теста готовят пирожки (защипывают елочкой), из сладкого – ватрушки (раскатывают в виде лепешек, защипывают края и в середину высаживают творожный фарш).

6.Пресное тесто

Из муки, воды, соли, яиц готовят тесто (крутое) – для лапши, для вареников – воду заменяют молоком, а для мант готовят тесто без яиц.

7.Национальные изделия из теста

В основном в качестве фарша используют мясо (рубленное).

Лепешка (дәмді нан)

Готовят из дрожжевого теста, смазывают льезоном, так же можно смазать молоком или водой и выпекают.

Таба нан

Готовят из дрожжевого или немного сдобного теста формуют лепешки, кладут на сковороду и готовят под крышкой на открытом огне.

Казан нан

Лепешки кладут в казан и готовят на открытом огне.

Баурсаки

Готовят из кислого теста, формуют шарики и жарят во фритюре при умеренной температуре. Можно приготовить из пресного, немного сдобного теста. Тесто раскатывают толщиной 2 мм и разрезают на ромбы и жарят (п/ф вздувается).

Балиш (пирог с мясом – татарский)

Готовят из дрожжевого теста. По размеру формы делают лепешку, кладут, поднимая края, кладут мясной фарш, сверху кладут другую лепешку и защипывают вкруговую, посередине делают отверстие, льезонят и запекают до образования корочки, затем в середину льют бульон и закрывают пробкой из теста и доводят до готовности.

Фарш: мелко нарезают баранину, жирную, добавляют рубленый лук, соль, перец, можно добавить картофель.

Учпучмак

Готовят как балиш, малым размером и защипывают треугольником.

Самса

Готовят из пресного, дрожжевого и пресно-слоеного теста, фарш кладут мясной с луком (сырой), форма треугольная.

Хошан

Из дрожжевого теста (с малым количеством дрожжей, крутое), фарш как для мант, формуют в виде лепешек кладут фарш и защипывают вкруговую, обжаривают и доводят до готовности в мантоварке, на пару.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какое изделие из заварного теста используют для отпуска супа прозрачного?

A) профитроли;

B) кольца;

C) «эклер»;

D) булочка;

E) «шу».

2. Какое изделие из ниже перечисленных относится к приготовленным из заварного теста?

A) пирожное « Меренга»;

B) пироженое « Эклер»;

C) пирожное «Наполеон »;

D) пироженое « Идеал»;

E) «Кольцо с орехами».

3. Как называется изделие из миндального теста?

A) « Шу»;

B) « Идеал»;

C) « Эклер»;

D) « Кольцо с орехами»;

E) « Меренга».

4. В каком тесте используется патока?

A) заварное;

B) слоеное;

C) воздушное;

D) пряничное;

E) миндальное.

5. Какой из ниже перечисленных продуктов не используется при приготовлении заварного теста?

A) мука;

B) сливочное масло;

C) соль;

D) яйца;

E) кислота.

РАБОТА №1.

Тема: Первичная обработка овощей.

Цель работы: Произвести первичную обработку овощей, определить

отходы, сравнить со стандартами, произвести нарезку овощей.

В результате работы студент должен знать: стадии первичной обработки

овощей, формы их нарезки и использование при приготовлении блюд.

Уметь: самостоятельно производить различные формы нарезки овощей.

Задание на самостоятельную работу:

• Составить технологические схемы обработки картофеля, капусты, моркови, свеклы, лука.

• Составить сводную таблицу с указанием форм нарезки овощей и их использование; определить отходы и сравнить с данными Сборника рецептур.

Инструменты, инвентарь, посуда: весы циферблатные, ножи, доски разделочные, тарелки, разносы.

Задание лаборантам: подготовить овощи согласно заявки преподавателя.

Техника выполнения работы.

• взвесить все овощи весом брутто и записать;

• произвести их первичную обработку;

• взвесить все овощи весом нетто и записать;

• определить отходы. Отходы = вес брутто – вес нетто

• определить отходы в %;

• произвести нарезку овощей.

Картофель: брусочками, соломкой, кубиками, дольками, стружкой,

спиралью, бочоночками, орешками, кружочками, ломтиками.

Морковь: соломкой, кубиками, дольками, звездочками, орешками,

ломтиками.

Свекла: соломкой, кубиками, спиралью.

Лук кольцами, полукольцами спиралью.

Капуста: соломкой, крошкой. Результаты свести в таблицу следующего образца:

№

Наименование продукта

Форма нарезки.

Использование.

Результаты подсчетов отходов свести в таблицу:

№

Наименование продукта.

Вес брутто

Вес нетто

Вес отходов

Стандарт. % отходов

Факгич. % отходов

Отклонение в %