Тема № 28: «изделия из теста»

.Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ

При этом способе готовят опару (жидкое тесто): для этого в теплой воде (35⁰С) разводят дрожжи (100%), добавляют соль (для вкуса), сахар (для развития дрожжей), всыпают муку (40% от общего количества по рецептуре). Ставят в теплое место для брожения, в результате молочнокислого и спиртового брожения выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Готовность опары определяют тем, что опара поднимается на максимальную высоту и только начинает опускаться. Затем добавляют продукты идущие по рецептуре (жир, яйца, оставшуюся воду, муку) и замешивают тесто слабой консистенции и ставят его в теплое место для брожения. Готовность определяют тем, что тесто хорошо отстает от посуды. При разделке тесто "пищит".

Для опары берут 100% дрожжей, 40% муки, 60% воды от общего количества.

Разделка теста:

1. Полученное тесто выкладывают на стол, по необходимости обминают, т.к. дрожжи не имеют средств к передвижению и в процессе брожения "голодают" и поэтому их надо передвинуть в новую питательную среду.

2. Тесто разделывают на порции (тестоделитель).

3. Формуют полуфабрикаты.

4. По необходимость кладут фарш.

5. Защипывают и формуют изделия.

6. Расстойка.

7. Льезонят, если нужно.

8. Выпекают при 260⁰С.

9. Остужают.

10. Оформляют.

Безопарный способ.

В теплой воде разводят дрожжи (берут в 1,5 раза больше, чем для опарного), добавляют все продукты идущие по рецептуре (соль, сахар, яйца, жир, мука) и замешивают тесто, ставят в теплое место для брожения. Готовность определяют так же как в опарном способе.

Изделия из дрожжевого теста

Пирожки

Готовят печеный и жареные. Жареные пирожки используют редко, в детском питании вообще не используют, т.к. в процессе жарки и дымообразования образуется акролеин (канцерогенное вещество).

Ватрушки

Формуют шарики (по весу). Расстойка, делают углубление, кладут фарш, затем вторичная Расстойка, льезон и выпечка.

Расстегай

Делают шарики, Расстойка, раскатывают лепешки, кладут фарш (не сладкий), защипывают в виде мант, но середина открытая расстойка, льезон, выпечка.

Пироги

Пироги бывают:

- открытые

- полуоткрытые

- закрытые

1. Открытые пироги.

Делят тесто весом по 0,5 кг, раскатывают в виде лепешки, кладут в форму, смазанную маслом, приподняв края, кладут начинку и края защипывают вовнутрь, расстойка, льезон, выпечка.

2. Полуоткрытые пироги

Готовят как открытые, но на начинку кладут полоски теста и защипывают края.

3. Закрытые пироги.

На начинку сверху кладут другой пласт теста и защипывают, украшают, расстойка, льезон, выпечка.

Рулет

Тесто раскатывают толщиной до 1 см в виде прямоугольника, кладут подготовленный мак и заворачивают рулетом, кладут швом вниз на смазанный маслом противень, расстойка, льезон, выпечка.

Баба ромовая (булочка глазированная)

Тесто более сдобное (больше жира и сахара). Разделяют на порции, делают шарики, кладут в кексовую форму, смазанную маслом, расстойка, выпечка. После выпечки верх оформляют помадкой, а низ пропитывают сиропом. В помадку и сироп добавляют ром.

Школьная булочка

Раскатывают в виде шариков, кладут на противень, смазанный маслом, расстойка, льезон, выпечка.

Кулебяка

Раскатывают тесто в виде прямоугольника до 1 см толщиной, посередине, подлине кладут фарш (не сладкий), защипывают поверх фарша. Кладут швом вниз на противень, украшают, расстойка, льезон, выпечка.

Оладьи

Тесто готовят как для опары (тесто жидкое), ложкой выливают в раскаленный жир.

Пончики

Готовят как баурсаки, но большего размера. Пончики могут быть с начинкой.

Блины

Готовят из дрожжевого теста (дрожжей меньше, как опару). Выливают в сковороду на раскаленный жир и обжаривают с двух сторон.

Так же готовят булочную мелочь.

6. Дрожжевое-слоеное тесто.

Готовят обычное дрожжевое тесто безопарным способом и подготавливают сливочное масло для прослаивания, т.к. в масле содержится 85,5% чистого жира, а остальное вода. И поэтому при прослаивании пузырьки воды, отделяясь в виде шариков, склеивают слои. Поэтому эту воду надо связать, для этого масло смешивают с мукой (8% от общего количества по рецептуре), тщательно смешивают и формуют в виде прямоугольника и выносят на холод.

Тесто раскатывают в виде длинного прямоугольника, толщиной 1см, в процессе раскатывания мукой посыпают и стол и тесто. На ⅔ теста кладут масло, накрывают ⅓ теста и складывают в двое, так чтобы получилось 2 слоя масла и 3 слоя теста, и выносят на холод. Затем тесто опять раскатывают и складывают вчетверо, так чтобы шов не был по середине, и выносят на холод (20-30 мин), раскатывают, посыпая мукой, и складывают втрое. В результате должно получиться 36 слоев.

Изделия из дрожжевого-слоеного теста

Пирожки

Круглые: раскатывают тесто толщиной до 1 см, на равном расстоянии кладут

начинку, сверху кладут другой пласт теста и формой (острой)

вырезают круглые пирожки, льезонят и выпекают.

Полумесяцем: раскатывают тесто в виде прямоугольника, разрезают на

широкие (10-12 см) полоски, на край кладут фарш и

закрывают второй половиной, складывая, и вырезают в виде

полумесяца, льезонят и выпекают.

Треугольником: раскатывают в виде прямоугольника, разрезают на квадраты,

кладут фарш и складывают по диагонали, не защипывают,

льезонят и выпекают.

Кулебяка

Тесто раскатывают в виде прямоугольника, по длине кладут фарш, сверху кладут другой пласт теста, края нижнего теста можно смазать льезоном, затем оформляют, льезонят и выпекают.

Слойка с марципаном

Тесто раскатывают в виде прямоугольника и вырезают треугольники. На широкую часть кладут марципан и заворачивают в виде рогаликов, льезонят и выпекают.

Марципан – это тертые прожаренные орехи, смешанные с взбитыми яйцами, так же добавляют сахар.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какое тесто готовится без муки?

A) пресное слоеное;

B) песочное;

C) заварное;

D) воздушное;

E) вафельное.

2.В какое тесто добавляется кислота?

A) пресное слоеное;

B) песочное;

C) заварное;

D) сдобное;

E) дрожжевое слоеное.

3. До какой температуры остужается заварное тесто перед введением в него яиц?

A) 10 ⁰С;

B) 60 ⁰С;

C) до 10 ⁰С;

D) 80 ⁰С;

E) 95 ⁰С.

4. С какого изделия из заварного теста срезается « крышечка » и заполняется кремом?

A) кольцо заварное;

B) профитроли;

C) пироженое « Шу»;

D) пироженое « Эклер»;

E) булочка заварная.

5. Какие продукты входят в воздушное тесто?

A) мука, патока, яйца, сахар , мед, эссенция;

B) мука, соль, вода, яйца, кислота, масло;

C) яичные белки, сахар , миндаль, мука;

D) яичные белки, сахар;

E) яйца, сахар , маргарин, сода , аммоний, мука.