Сайғақ, жайран

Қой еті сияқты дәстүрлі әдіспен (балғаның көмегінсіз) бөлшектейді.

Қабан Шошқа еті сияқты бөлшектенеді. Қоян Қоянды келесі әдіспен бөлшектейді: лопатки – бел бөлігі – артқы аяғы.

Түйе еті, жылқы еті

Сиыр еті сияқты бөлшектейді. Түйенің ең бірінші өркешін алып тастайды.

Бақылау сұрақтары:

1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін еттің түрі.

2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін еттің жағдайы.

3. Етті біріншілік өңдеу.

4. Еттен жартылай шикізаттарды дайындау мен қолданудың қазіргі заманға сай тенденциялары.

Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Етті өңдеу және одан дайындалатын жартылай шикізаттар

Тапсырма: дайындау, әшекейлеу және жіберу;

Табиғи шницель, рец. № 611/761 (I);

Бефстроган, рец. № 598/762 (I);

Бифштекс, рец. № 585/761 (I);

Гуляш, рец. № 632/747 (I);

Пиязды соуста қыздырылып – пісірілген сиыр еті, рец. № 682/827 (I);

Ұрғыланған зранза, рец. № 630/744 (I);

Жұмыстың мақсаты: Табиғи ет өнімдерінен тағамдар ассортиментін оқып білу, жылулықөңдеу түрлерін – қуыру, бұқтыру, қыздырып – пісіруді меңгеру, бұқтырылған және қыздырылып – пісірілген еттен тағамдар ассортименті, порциялау тәртібі және ет тағамдарына гарнирлер мен соустар таңдау, әшекейлеу және жiберi тәртiбi.

Студенттер жүргiзiлген жұмыс нәтижесiнен келесiлердi бiлуi керек: ассортименттiн, табиғи еттен тағамдардың жасалу технологиясын және жiберiлуiн, бұқтырылған және қыздырылып-пiсiрiлген еттен тағамдар, сапаға қойылатын талаптарды.

Келесiлер қолынан келуi керек: көрсетiлген тағам ассортиментiн өз бетiнше дайындау, оларды әшекейлеу және жiберу, бракераж жүргiзу және сапаға қойылатын талаптарымен, тағамның органо-лептикалық көрсеткiштерiне сай қорытынды жасау.

Өз бетiнше жұмыс iстеуге арналған тапсырма:

- бұқтырылған және қыздырылып-пiсiрiлген еттен тағамдар, қуырылған еттен тағамдар ассортиментiмен танысу;

- iрi кесектi қуырылған ет өнiмдерiнен дайындалған тағамдардың жасалу технологиясымен танысу;

- порционды кесектi, қуырылған екiншiлей өнiмдер мен ет өнiмдерiнен дайындалатын тағамдардың жасалу технологиясымен танысу;

- панерленген ет өнiмдерiнен тағамдар;

- майда кесектi қуырылған екiншiлей өнiмдер мен ет өнiмдерiнен дайындалған тағамдардың жасалу технологиясымен танысу,

- тапсырмаға сай тағамдарға технологиялық сүлбелер құрастыру;

- тапсырмаға сай тағам рецептурасына жинағ кесте құрастыру.

Құралдар, инвентарь, ыдыстар: кастрюлдер, табалар, турауға арналған таяқшалар, аспазшы пышақы, ұрғылағыш, порционды табақ, ұсақ тарелкалар, тарелка, астына қоятын тарелка, порционды таба, қасықтар, шанышқылар, фритюрге арналған кастрюль, елек, өлшегiш стакан.

Лаборантқа тапсырма: еттi ерiту, соустарға сорпа дайындау.

Тағам сапасына қойылатын талаптар

Сыртқытүрi	Түсi	Дәмiжәнеиiсi	Консист-ция
Табиғи шницель
Сопақжәнежалпақпiшiндi, жоғарғыбетi алтын түстiқабықпенкапталған, жанында гарнир орналасқанкөктерсебiлген.	Ашық-алтынтүстi,кескен жерi сұр.	Белгiлi шекте тұздалған,қабығықыртылдаған, ет ароматы, күйiпкеткен немесе көпсебiлген панировка жiберiлмеген.	Жұмсақ,сөлдi.
Бефстроганов
Ет қаймақтысоусы мен бiрге баранчикке салынған, гарнирi бөлек,көктерсебiлiп жiберiлген.	Сүртөстеналтын төстiқоңырға дейiн.	өткiр "оңтүстiк"соусы мен қаймақароматы, пассерленген пияз иiсi.		Етi жұмсақ,соусы бiртектi.
Бифштекс
Беткi жағы румянды қабықпенқапталған, жанында гарниир, етке сөлжәнемай құйылған бетiнде хрен талшығы орналасқанкөк-терменәшекейленген.	Қоңыр түстi, кескен жерi сүр.	Белгiлi шекте тұздалған,қуырылған ет ароматы.		Етi жұмсақ.
Гуляш
Ет кесектерi бiрдей, кесiлу пiшiндерi сақталған.	Ет ашық-қоңыр түстi, соус ашықтанқара-қызылтүскедейiн.	Дәмдеуiштерменөткiрленген белгiлi шекке дейiн тұздалған, ет пен пияздыңароматы.		Жұмсақ,соусы бiртектi, ұны комок түзбеген.
Пиязды соуста қыздырылып-пiсiрiлген сиыр етi
Ет кесектерi бiркелкi картоп пюресiмен жабылған.	Алтын түстiнәзiк, еттiңжәнекартоп-тың ароматы	Дәмiнәзiк,еттiңжәнекартопты» ароматы.		Жұмсақ, пюресi көпiршiген.
Ұрғыланған зраза
Порциясына 2 дана колбаскалар, езiлмеген, кесiлген жерiнде фарш.	Қара-қоңыртүстi.	Дәмiмен иiсi еттiкi, пассерленген пияз жәнежұмыртқанiкi.		Жұмсақ, сөлдi.

Жұмыстың орындау техникасы:

- көкөнiстердi жуу және тазалау;

- еттен жартылай өнiмдер дайындау: порциясына бiр-бiр кесек етiп қой немесе шошқа етiнiң жамбас бөлiгiнiң бел бөлiлiгiндегi жұмсақ етiнен шницельге ет кесiп алу, ұрғылау, сiңiрiн кесу, ойынды еттен бифштекске ет кесiп алу, қалақша пiшiнге келтiру, сиыр етiнiң бел және арқа бөлiктерiнiң жұмсақ еттерiн, жамбас бөлiгiнiң iшкi және сыртқы кесектерiн порционды кесектерге кескеннен кейiнгi кесегiн үлкен ет кесектерiне бөлу, 5-8 см болатын жуандыққа дейiн ұрғылау, ұзындығы 30-40 мм етiп жуан таяқшалап (брусоктап) кесу, салмағы 5-7 г болатындай, картоп негiзгi әдiспен фритюрде қуыру үшiн жуан таяқша етiп кесу, картопты негiзгi әдiспен фритюрде қуыру;

- бефстрогановқа арналған картопты қайнату;

- ет жартылай өнiмдерiне жылулық өңдеу жүргiзу (гарнирлердi де дайындай отырып), бұрыш және тұз себу, шницельдi қосымша льезонға малып және сухарда панирлеу, бифштекс және шницельдiң екi жағында қуыру, 5-7 минут аралығында қыздыру шкафында дайындығына жеткiзу, 3-4 минут сайн үздiксiз араластыра отырып, бефстрогановты қуыру, бас пиязды ұсақтау және пассерлеу, қуырылған етке қосып 5 минут қуыру. Оңтүстiк соусын қоса отырып, қаймақты дайындау, етке құйып, қайнауына жеткiзу;

- тағамдарды әшекейлеу және жiберу, табаққа фритюрде қуырылған картопты салу, оның үстiне шницельдi орналастыру, май құйып, бетiне қабықсыз лимон жартысын (ломтигiн) қою, бифштекстi тарелкаға салу, жанына негiзгi әдiспен қуырылған картопты қойып, етке сөл және май құю, бетiне хрен талшығын қойып жіберу, бифстрогановты соусымен бiрге порционды табада, астына қоятын тарелкамен жiберу, қайнатылған картопты бөлек жiберу. Тағамдарды көктермен әшекейлеу;

- тағамдарға дегустация жүргiзу және тағам сапасына қойылатын талаптарға сай тағамдардың сапасына баға беру,

- көкөнiстердi тазалау, жармаларды тазалау және жуу;

- ет жартылай өнiмдерiн дайындау: покромка, жауырын және жауырын асты бөлiгiндегi жұмсақ еттен гуляшқа салмағы 20-30 г болатын ет кесу (төртбұрыштап), қуыру, су немесе сорпа құю және пассерленген томат-пюресiн қосып 1 сағаттай жабық ыдыста бұқтыру. Сорпаны, яғни ет бұқтырылған, құйып алу және сол сорпада соус дайындау;

- қыздырып-пiсiру үшiн жауырын бөлiгi етiн, жауырын асты бөлiгiн немесе төс бөлiгiн қолдану, оларды қайнату, порциясына 1-2 кесектен кесу;

- май жағылған порционды табаға пиязды соустың бiр бөлiгiн құю, ортасына пiскен ет кесегiн салу, жан-жағында пiскен картоп, дөңгелектеп кесiлген, үстiне соус құю, үгiлген сыр сеуiп, май шашу;

- жамбас бөлiгiнiң iшкi немесе сыртқы кесегiнен ұрғыланған зраза үшiн жуандығы 10-15 мм болатын жiңiшке пласттар кесiп алу, оларды ұрғылау, фарш салып, шұжық тәрiздi орау, тұз, бұрыш себу;

- гуляшқа соус құю, 25-30 минут бұқтыру, лавр жапырағын қосу;

- пиязды соус құю, 25-30 минут бұқтыру, лавр жапырағын қосу;

- зразаны қуыру және көкөнiстер мен томат соусы қосылған суда 1 сағат бойы бұқтыру, сорпасын құйып алып, сол сорпада соус дайындау, соусты зразаның үстiне қайта құйып, 30-35 минут бұқтыру, дайындығына 5 минут єалғанда лавр жапырағын қосу;

- күрiш және бидай ботқасын пiсiру;

- картоп пюресiн дайындау;

- көктердi тазалау және жуу;

- тағамдарды әшекейлеу және жiберу, баранчикте шетiне гарнир салып, жанына гуляшты, ұстiне соус құйып жiберу;

- астына қоятын тарелкамен порционды табада қыздырылып-пiсiрiлген сиыр етiн, бидай ботқасымен бiрге зразаны тарелкада жiберу, барлық тағамдарды көктермен әшекейлеу;

- тағамдарға дегустация жүргiзу және тағам сапасына қойылатын талаптарға сай тағамдардың сапасына баға беру.

Ірі, порционды, үсақ кесекті қайнатып пісірілген, жіберілген, қуырылған еттен

дайындалған тағамдардың ассортиметі, дайындалу технологиясы, жіберілуі.

Ірі кесекті, порционды кесекті, ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар, олардың ассортименті, дайындалу технологиясы, жіберілуі. Қыздырылып пісірілген еттен, табиғи туралған және котлетті массадан дайындалған тағамдар.

1. Қайнатып пісірілген тагамдар.

2. Жіберілген ет тагамдары.

3. Құырылган ет тагамдары.

4. Бұқтырылган еттен тағамдары.

5. Қыздырып пісірілген еттен тагамдар.

6. Табиги массадан табылған ет тағамдары.

7. Котлетті массадан тағамдар.

8. Субөнімдер.

   1. Көбінесе 2 сорт еттерін қолданады. Массасы 1-1,5 кг ыстық су қүйып, еттің тұріне байланысты 2-2,5 сағ қайнатады. Пісіру кезінде ароматтаұға көктер, специялар қолданылады. Еттің дайындығын аспаздық инемен бақылайды. Піскен еттерді сүзіп, талшықтарына қарсы кесеміз. Гарнирмен, болса соуспен жібереді.

Қайнаған еттен тағамдар ассортименті: қайнатылған ет, ветчина, қайнаған сосиски (5-7м) қайнаған сардельки, қайнаған тіл.

2. Жіберілген еттен тагамдар ассортименті:бүланған котлет, бүланған ет, бұзаудан шабылған бұланған котлет.

3. Қүырылған еттен тағамдарды ірі кесекті, порционды, майда кесекті және табадағы шабылған жартылай өнімдерден тағамдар ассортименті: құырылған ірі кесекті ет, розтбиф, шпинатталган ет, табиги корейка, жиго (окорок бөлігі).

Порционды тағамдар ассортименті: бифштекс, филе, лангет, антрикот, табиғи котлет, үрғыланған котлет, эсколоп, ауылша бифштекс, пиязбен бифштекс, табиғи филе, помидормен филе, соустагы филе, сүйекті лимонмен филе, гамбургша бифштекс.

Панирленген өнімдер: ромитекс, үрғыланған котлет, ұрғыланған шницель (соуссыз, ерітілген сары маймен жіберіледі).

Панирленбейтін өнімдер: бифштекс, филе, антрикот, лангет, табиғи котлет.

Бифштекс: бифштекс жалпы схемасы бойынша дайындалады, натуралды бифштекс сияқты.

Гамбургша бифштекс: үстіне қүырылған жүмыртқа салып береді.

Ауылша бифштекс:үстіне фрида дөңгелекше қүырылған пияз қосып жібереді.

Филе: табиғи, соустағы (жіберілүі крутонның үстіне ветчина, филе үстіне соус қүяды, қасына гарнир береді) шампиньон- мен. Филе: сүйекті филе (қызыл шараппен соус, помидормен филе.

Лангет: табиғи лангет, помидормен лангет, соустағы лангет, пиязды қызыл соус, шараппен қызыл соус, пиязбен қаймақты соус.

Антрекот: картоп, хрен, көктер, соусы сары май.

Табиғи котлет:шошқа ,ой, бүзау еттерінен дайындайды. Котлет жартылай өнімін түздайды, бүрыштайды, қүырады.

Шошқа еттерінен котлеттерді қыздыру шкафында дайындығына жеткізеді. Қасына гарнир, соус қосады.

Эсколоп-табиғи: соустағы эсколоп дайындығына дейін жеткізеді. Ол сиыр шошқа үшасынан дайындалады. Порциясына 2-кесектен.

Карскша шашлык-бүйректі және қой етін алдын ала маринадтайды. Шпажкаға бүйректі, балғын помидорды, етті т.б. енгізіп ашық отта пісіреді. Маринадталған пияз және лимон. Қүырылған ми түзды суда пісіріп, екілік панирлеп, фрида қүырамыз. Гарнир мен соуспен.

Қүырылған бүйрек, соустағы бүйрек, шампиньонмен бүйрек, помидормен бүйрек, сухарда панирлеп қүырған бүйрек. Қүырылған бауыр.

Майда кесекті жартылай өнімдер ассортименті: бефстрогонов, поджарка, кавказша шашлык, строгонша бауыр.

Бүқтырылған еттен тағамдар ассортименті: бүқтырылған ет, шпикталған ет, жауырыннан рулет, фаршталған төс, порционды: бүқтырылған ет, үрғыланған зраза, қышқыл тәтті соустағы сиыр еті.

Майда кесекті жартылай өнімдер ет тағамдары.туляш, рагу, азу, палау, бигус, бүйрек, соустағы субонімдері.

5. Ассортименті: етті қыздырып пісіру үшін, алдын-ала пісіріп, қүырып және бүқтырып алады. Бүл жағдайды қыздырып пісіру үшін қыздыру шкафы қолданады. Түрі: пияз соусындағы сиыр еті, ақ соустағы қой еті, голубцы, фаршталған көктер, табадағы етті жинақты соленка, табадаңы балықты жинақты соленка.

Фаршталған сиыр етінен котлет піскен етке жібітілген сельд балығын қосып, еттартқыштан өткіземіз, түз, бүрыш, қаймақ, жүмыртқа сарысын енгізіп араластырамыз. Табаға массаны салып, сухарь және үгітілген сырмен жауып, шкафқа қоямыз.

5. Шабылған еттен тағамдар ассортименті: бифштекс, филе, ромитекс, шницель: табиғи шабылған, люля-кебаб, жүмырқамен және фри пиязымен бифштекс.

6. Котлет массасынан тағамдар: шабылған котлет, биточки, шницель, зраза, тефтель, рулет.

7. Субонімдерден тағамдар: қүырылған баыр, пиязбен бауыр, строганша бауыр, орысша бүйрек, қанаған тіл, қүырылған ми.

Ет және ет өнімдерінен жасалатын тағамдар.

Ет және ет өнімдерінен кең ассортиментті қүырылған, пісірілген, жіберілген, бүқтырылған, қүырып пісірілген тағамдар дайындалады. Олардың рецептурасы еттен басқа гарнирлер және соустар кіреді. Жіберу кезінде тағамдар тем-сы 60-65 С болу керек.

Пісірілген ет жоне ет өнімдерінен тағамдар.

Пісірілген және жіберілген тағамдарды дайындау үшін, ет, субөнімдер, түздалған, кептірілген өнімдер, шүжық қолданылады. 1-1,5 л суға етті кесектеп салып ыстық сүға сапып, жай отта қайнатады. Еттің, сорпаның дәмін және иісін жақсарту үшін пияз жәіне әртүрлі табырлар салады. Түз және дәмдеуіштерді сорпаға пісіргенге 15-20мин қаліғанда, ал лавр жапырағын 5 мин қалғанда қосады.

Порциясына 1-2 кесек кесілген дайын етке сорпа қүяды. Температурасы 50-60 С беті жабылған ыдыста 3 сағ сақталады. Піскен етті суытып, керегінше порциялап кеседі. Жіберу кезінде кесектерін табаққа салып, бетіне сорпа соус немесе май қүйылады. Сиыр және шошқа етін қызыл, пияз соусын, хренмен қаймақты соус, ал қой және бүзау етін бүланған, жүмыртқамен ақ соус қосып таратады. Гарнир ретінде картоп пюресі, жіберілген және пісірілген көкөністер, бүқтырылған капуста, үгілмелі ботқа қолданылады.

Шошқа немесе бүзау етінен жасалган табиги котлет: жартылай өнімдерін аз молшерлі сорпада жібереді. Жіберу кезінде котлет үстіне саңырауқүлақ салып, соус қүяды. Гарнир ретінде пісірілген және жіберілген күріш, пісірілген немесе жіберілген кокөністер, картоп пюресі беріледі.

Үлкен қарынды, бүйректі және соломканы ерітіп заттарынан бөлу үшін, көп мөлшерлі суда пісіреді.

Жүқа қабықшасынан тазаланған миды қышқыл қосылған, су қосылған ыдыста пияз және тамырлар қосып, 10-15 жай отта пісіреміз. Піскен миды пісірлген, картоппен, картоп пюресін, майда пісірілген көкөністермен, жіберілген күріш және үстіне соус немесе май қүйып таратады.

Дайын тілді ыстық суга салып, пияз, сәбіз, ақ тамырлар қосып, 2-2,5 сағ пісіреді. Піскен соң 5-10мин суға салады. Тазаланған тідді порциясына 2-4 кесекке кесіп, сорпа пісіреді. Картоп пюресін, піскен немесе жіберілген көктермен, піскен картоппен сүт соусындағы көктермен пісірілген бүршақтармен және үстіне соус қүйып жібереді.

Қуырылған еттен және өнімдерінен тагамдар.

Үлкен кесекті және кіші кесекті еттерді қүырады. Қүыруга субөнімдерді қолданады. Үлкен кесекті еттерді қыздырылган майы бар табада, плитада немесе 200- 250 С шкафта қабықша пайда болганша қүырады. Мерзім бойынша май және шырын қүйып түрады, қүыру мерзімі әртүрлі: ойынды еттер 40мин, жүқа шеті 1-1,5 саг, сиыр етін порциясына 2-3 кесек, бүзау және қой етін порциясына 1-2 кесек. Гарнир ретінде пісірілген және қүырылған картоп, үгілген қара қүмық ботқасы, жіберілген күріш, пісірліген бүршақтар, бүқтырылған капуста қолданады.

Гарнирленген порционды жартылай өнімдерді плита үстіндегі ыдыстарда немесе арнайы аппаратарда тем-сы 150-180 та аз мөлшерлі майда күырады. Гарнирленген порционды кесек еттерді және субонімдерді плитада 4-5 мин, сосын қыздыру шкафында дайындығына дейін жетеді., 4-5 мин. Панирленбеген кесектердің қүыру үзақтығы: лангет 7-10 мин, табиғи котлеттер 10-12 мин, бифштекс 15 мин.

Қуырылған бифштекс гарнирленген жібереді, және ет шырыны қүйылады. Бифштекске қүырылған жүмыртқа немесе фритюрде қүырылған пияз қойылады.

Қуырылған сүбеде осы гарнирмен жіберіледі. Сүбі үстіне пісірілген саңырауқүлақтарды қойып, виномен қызыл соус қүяды.

Қүырылған лангет гарнирмен жіберіледі жоне ет шырыны қүйылады және соуспен жіберіледі. Табиғи котлет жартылай онімдерін табада май қосып, куырады. Жіберерде сүйекке папилотканы кигізеді, гарнирлейді және май немесе ет шырынын қүяды.

Эсколопқа пісірілген картоп, қүырылған картоп, күрделі гарнирлер беріледі, үстіне соус қүяды. Үрғыланған котлеттің екі беті де қүырылады. Жіберерде май қүйылады, гарнирмен береді. Шницель жартылай өнімдерінің үстіне гарнир қосады.

Ромштексті қүырады жіберерде гарнир ретінде үгілмелі ботқа береді. Қүырылған еттен шашлык, бефстроган дайындайды.

Бефстроган дайындау үшін жартылай үнім үстіне түз және бүрыш сеуіп 3-4мин қүырады, сосын қүырылған кесектердің үстіне қаймақ қүяды, пассерленген пияз немесе соус қүйып, қайнауына жеткізеді. Етті соуспен бірге жібереді, ол ганрирді бөлек немесе бірге береді.

Қүырылған жартылай өнімдерді дайындығына дейін10-12 мин күырады, сонан кейіи пассерленген пиязбен томат пюресін қосып, 2-3 мин қүырады. Гарнир ретінде түрлі гарнирлер қолданылады. Субөнімдерді порционды және кіші кесек түрінде қүырады. Сиырдың бүйрегін миын және жүрегін алдын-ала пісіреді, ао шошқаның бауырын бланширлейді.

Қүыру кезіндегі салмақ шығыны: сиыр бүйрегі 47-52 %, қой және шошқа бүйрегі 40-45%, ал бауыр28-32%. Пісірілген миды немесе жүректі порциясына 1- кесектерден кесіп, үнда панирлейді, лезонда аунатады, қайтадан кептірілген нанда панирлейді және фритюрде қүырады. Гарнир қосып, соус қүйып жібереді.

Бүқтырылған еттен және ет онімдерінен тағамдар.

Етті үлкен, порционды және кіші кесек түрінде. Үлкен кесектерді бүқтыру үзаісдығы 1,5-2,5 сағ, порционды еттер үшін 1-1,5сағ. Үлкен кесекті еттерді түздайды, бүрыштайды, плитада қүырады. Қүырылған кесектерге су және сорпа қүяды, қүырылған көкөністерді немесе томат пюресін қосып, бүқтырады.

Рухани ет жартылай өнімдерін, үрғыланған зразаны жартылай өнімдерін, гуляш жартгылай онімдерін, сүйекті ет кесектерін рагу дайындау үшін қүырып, бүқтырады.

Қыздырып пісірілген еттен тағамдар

Қыздырып пісірілген еттен тағамдар ассортиметіне запеканкалар, рулет, макаронка, ет табадағы қүрама солянка, соуста қыздырып пісірілген субөнімдерін, етпен және күрішпен фаршаталған көкөністер кіреді. Пісірленген немесе қүырылған ет өнімдерін порционды кесектерде кесіп гарнирмен бірге ьдыздырып пісіреді.

Табиғи котлетті қүырады, бірнеше жерін тіліп, арасына саңырауқүлақ тілімімен толтырады. Үстіне сүт соусын қүйып, үгітілген сырмен май сеуіп, қыздырып пісіреді. Гарнирді бөлек береді.

Етпен және күрішпен фаршталған көкөністерді дайындау үшін, коконістерді ет және күрішпен толтырады. Үстіне кепкен нан, сыр сеуіп, май шашады, қыздырып пісіреді, соспен жібереді.

Майдаланған етті тағамдар.

Майдаланған ет жартылай өнімдерін қүырады, жібереді, бүқтырады. Жартылай өнімдерді жіберу алдында қүырады. 150-160С табада 3-5 мин қүырады. Жіберер алдында майдаланған өнімдерге май немесе ет шырынын қүяды, ао котлет массасына май немесе соус қүяды. Майдаланған ет өнімдерін гарнирмен жібереді.

Тефтели дайындау үшін шар түрінде қалыптасқан өнімді үнда панирлеп, қүырады ыдысқа салып, үстіне соус қүяды. Азғана су және 8-10мин бүқтырады. Оны бүқтырылғаннан қалған сорпадан дайындалған соуспен және гарнирмен жібереді.

Рулет макаронмен және (жүмыртқамен, пиязбен) дайындау үшін жартылай өнімнің үстіне жүмыртқа жағып, 30-40мин қыздырып пісіреді. Дайын рулетті порциялап жіберерде соус қүяды және гарнир қосады. Полтава котлетін қүырылған картоппен және май қүйып жібереді. Табада май қосып немесе көмір үстінде қүырады. Жіберер алдында дөңгелектеп кесілген пияз жәе көк беріледі. Люля-кебаб жартыла йөнімін шпажкаға өткізіп, көмірде қүырады. Жіберерде лаваш үстіне салып, пиязбен, көктермен гарнирлеп, сумаз себеді. Бақылау сұрақтары:

1. Ірі, порционды, үсақ кесекті қайнатып пісірілген, жіберілген, қуырылған еттен дайындалған тағамдардың ассортиметі, дайындалу технологиясы, жіберілуі.

2. Ірі кесекті, порционды кесекті, үсақ кесекті бүқтырылған еттен тағамдар, олардың ассортименті, дайындалу технологиясы, жіберілуі.

3. Қыздырылып пісірілген еттен, табиғи туралған және котлетті массадан дайындалған тағамдар.

ҚҰС ЕТІНІҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНА КЕЛІП ТҮСЕТІН ҚҰС ЕТІНІҢ ТҮРІ МЕН ЖАҒДАЙЫ. ҚҰС ЕТІН БІРІНШІЛІК ӨҢДЕУ. БАЙЛАУ ЖӘНЕ ОНЫҢ ТҮРЛЕРІ. ҚҰС ЕТІНЕН ДАЙЫНДАЛАТЫН ЖАРТЫЛАЙ ШИКІЗАТТАРДЫҢ ДАЙЫНДАЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ МЕН АССОРТИМЕТІ. ФИЛЕ АЛУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕССІ.

Екі жіпке құсты пішіндеу

1.Құс етінің ортасынан инені өткізу

2.Арқа бұлшық етіне майын терімен қанаттарын біріктіру

3.Жамбас сүйегінен инелі жіпті өткізу

4.Филе асты бөлігінен инелі жіпті өткізу

5.Екі жіпке оралған ұша

Құс етiнiң 1-к өңделуi.

1.Тағамдық құндылығы.

2.ҚТК-ға түсетiн құстың түрi мен жағдайы.

3.Алғашқы өңделуi.

4.Филе алудың технологиялық процессi.

5.Iрi кесектi (құсты формалау), порционды ж-е майда кесектi жартылай өнiмдер дайындау.

6.Котлет массасы ж-е жартылай өнiм.

7.Қоян етiнен жартылай өнiмдер.

1.құс етi толық құнды ауыстырылмайтын ақуыздарға, тез сiңiмдi майға, көмiрсуға, витаминге, минералды тұздарға бай. құс етi мал етiне қарағанда тез сiңiмдi ж-е дайындығына бұрын жетедi.

2.Түрi бойынша:үй ж-е жабайы құс етi.

Дәрежесiне байланысты:1-шi, ж-е 2-i категориялы.

Өңделуiне байланысты: iшек-қарны аударылмаған, iшек-қарны жартылай ақтарылған, iшек-қарны толық ақтарылған болып.

Жасына байланысты:балапан, орта, тауық.

Жынысына байланысты: тауық ж-е әтеш.

Әтештi котлет массасын дайындау үшiн қолданады.

Жағдайына байланысты:тiрi, балғын, салқындатылған, мұздатылған.

3.Егер шикiзат ретiнде түсетiн болса:1.ыстық сумен құяды,2.жүннен тазартамыз, 3.төменгi сортты ұнға аударып күйдiредi, 4.кеуде жағынан кесiп iшек қарнын тазартамыз, 5.жуады, 6,соңғы аяқ бөлiктерiн алып тастайды, 7.мойын арқа бөлiгiнiң үстiңгi терiсiн кесiп, шауып, бөлiктерiнiң терiсiн кесiп, аяқтарын кiргiзедi, 8.жартылай өнiмдер дайындайды. Егер құс мұздатылған түрде түссе комната тем-ғы суда ерiтедi.

PS: Ұшалар арасындағы арақашықтық сақталуы керек.

Филе алудың технологиялық процессi.

1.Сан етiнен ж-е бүйiр бөлiгiнен кесiп, оның терiсiн аударамыз.

2.Сүйек бөлiктерiнен терiсiн көлденең алып, қанаттарын табады.

3.Бүйiр бөлiгiнен көлденең ақ-еттi бөлiп алады, қызыл ет сүйекпен қалады. 2 филе алынады: үлкен ж-е кiшi.

• 1.Құсты қалталау толығымен тегiс қайнап пiсу үшiн ж-е колпақты пiшiнiн беру үшiн жасалады.

Формалау түрлерi:1.Қалталы формалау.

2.Бiр жiпке формалау.

3.екi жiпке формалау

4.Муфточка тәрiздi формалау.

5.Тұмсықтық түрде формалау.

Құстан порционды жартылай өнiмдер:1.Табиғи котлет.

2.Панирленген котлет.

Табиғи котлеттен айырмашылығы, оны лезопдайды, сухарда панирлейдi.

Киевша котлет: ұрғыланған үлкен филеге жасыл майды валик тәрiздi саламыз, кiшi филемен жабады, үлкен филемен жақсылап орап, форманы тұздап, күрделi панирлеп: лезон-ұн-лезон-сухарда жылулық өңдеуге жiберемiз.

Маре-шаль котлетi: киевше котлеты дайындалады: бiрақ формасы басқа. Фаршы: қою сүт соусынан саңырауқұлақтармен дайындайды.Панирлеу түрi: лезон-ұн.

Астаналық шницель: натуралды котлет сияқты дайындалады, бiрақ сүйексiз овальды формаға, панирлеу түрi: лезон-нан (нанды майдалап жiңiшке таяқта ретiнде немесе майдалап кубикпен кесiлген).

Майда кесектi жартылай өнiмдер.

1.Чахох били массасы 50гр болатындай етiп, еттi сүйектерiмен шабады.

2.Рагу-массасы 30-40гр болатындай етiп, еттi сүйектерiмен шабады.

3.Палауға жартылай өнiм-рагу жартылай өнiмi сияқы.

6.Котлет массасын дайындау: құс етiн еттартқыштан өткiзедi, сүтке жiбiтiлген қабығы алынған нан мен 2-т етке қосып өткiзедi, ұрғылайды. Сары май iшкi майларды қосып котлет массасын-котлет, биточки дайындалады. Оларды сухарда панирлейдi. Егер буда пiсiрiлетiн жартылай өнiмдер, өнiмдi панирлемейдi. Құс етiнен крельдi масса дайындайды.Ол үшiн кiлегейге жiбiтiлген нанды қосып, еттартқыштан 2-3 рет өткiзедi. Көпiршiктелген жұмырқа ақуызын қосып араластырады, ыдысқа салып, сүт немесе кiлегей қосып, массаны көпiршiтедi. Көпiршiнiң соңынан майдаланған жоғары сортты тұз қосып араластырады. Кнельдi массадан клецки дайындайды. Олар мөлдiр сорпаға гарнир ретiнде қолданылады.

7.Қоян етiн механикалық аспаздық өңдегенде:1.климасынан алады, 2.мойын бөлiгiндегi терiсi алынады.

3.мойын омыртқасы алынады.4.Бүйрегiн алып тастайды. 5.Жуады.6.екi бөлiкке бөледi:алдыңғы бөлiк ж-е артқы бөлiк.

Артқы бөлiкте дәнекер ұлпасы аз, коллаген дем арада глюкогенге ауысыда. Сондықтан ол бөлiктен табиғи ж-е фаршталған котлет дайындауға болады.Алдыңғы бөлiктi бұқтыру үшiн қолданылады. қоян етiнен котлет массасын дайындауға болады.

Қоян етi: 1 категориялы 75 % ет, 20% сүйек шығады.

2 категориялы 70% ет, 25% сүйек шығады. Қалғаны қалдықтар. Қоян ұшасын толығымен қайнатып пiсiруге, қыруға болады. Порционды жартылай өнiмдер (натуралды котлет, фаршталған котлет, астаналық қоян етi).

Майда кесектi жартылай өнiмдер: (рагу, палау,) шабылған (котлет, биточки) жартылай өнiмдерiн дайындайды.

Бақылау сұрақтары:

• Құс етінің тағамдық құндылығы.

• Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін құс етінің түрі мен жағдайы.

• Құс етін біріншілік өңдеу.

• Құс етін байлау және оның түрлері.

• Құс етінен дайындалатын жартылай шикізаттардың дайындалу технологиясы мен ассортиметі.

• Құс етінен филе алудың технологиялық процессі.

№4 тақырып: