К отлета натуральная Обжаривают основным способом, доводят до го-

Котлета Деваляй товности в жарочном шкафу. Гарниры картофель

Шницель столичный фри, пай, дополнительные.

Панированные изделия (шницель, котлета Деваляй) поливается растопленным сливочным маслом.

Не панированные изделия (котлета натуральная) поливается сочком.

К отлета Марешаль Жарят во фритюре и доводят до готовности в жаро-

Котлета по-киевски чном шкафу.

Отпускают на кротоне, с картофелем фри, пай и дополнительными гарнирами. Поливают горячем сливочным маслом.

6. Блюда из тушеного мяса птицы.

Чахохбили.

Кусочки птицы (50гр) обжаривают, добавляют много сырого лука, томатный соус и тушат до готовности и вкуса. Добавляют тертый чеснок.

Отпускают без гарнира. Отдельно подают дополнительные гарниры.

Рагу.

Нарезают мясо птицы на кубики с косточкой весом 30-40гр. Обжаривают, добавляют пассерованный лук, морковь, мучную пассеровку, заливают бульоном и тушат до почти готовности. Отдельно обжаривают дольками картофель и морковь (дольки поменьше) и закладывают к мясу и доводят до готовности вкуса.

Отпускают с тем же гарниром и соусом, с которым тушили.

Плов.

Мясо птицы обжаривают на раскаленном жире, добавляют лук (сырой), морковь (соломкой) и обжаривают. Добавляют воду и солят (немного пересаливают), добавляют рис (промытый, перебранный) и тушат до исчезновения жидкости. Рис собирают в горку и ставят на медленный огонь, делают проколы.

Перед отпуском перемешивают.

7. Блюда из котлетной массы.

Используют в лечебном питании и готовят в небольшом ассортименте.

Котлеты и биточки если панированные в сухарях, то обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с любым гарниром. Отдельно подают соус красный.

Если котлеты и биточки не панированные, то их доводят до готовности на пару. Отдельно подают соус белый или его подливают. Отпускают с любым гарниром и дополнительными гарнирами.

Так же из птицы в лечебном питании готовят пудинги и суфле.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какое блюдо готовят из филе птицы:

A) чахохбили

B) рагу

C) плов

D) шницель столичный

E) куры фри

2. Какое блюдо из птицы подают без гарнира:

A) плов

B) чахохбили

C) рагу

D) куры фри

E) котлета де-валяй

3. Какой полуфабрикат из птицы не панируется:

A) котлета де-валяй

B) котлета по-киевски

C) котлета натуральная

D) шницель столичный

E) котлета марешаль

4. Какой полуфабрикат из птицы фаршируется густым молочным соусом с грибами:

A) котлета де-валяй

B) котлета по-киевски

C) котлета натуральная

D) котлета марешаль

E) шницель столичный

5. Какой полуфабрикат из птицы не панируется:

A) котлета по-киевски

B) котлета марешаль

C) котлета де-валяй

D) шницель столичный

E) котлета натуральная

ТЕМА № 23: «БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА».

1.Значение блюд из яиц.

2.Блюда из отварных яиц.

3.Блюда из жареных яиц.

4.Блюда из запеченных яиц.

5.Значение блюд из творога.

6.Холодные блюда из творога.

7.Горячие блюда из творога.

1.Блюда из яиц имеют неплохую питательную ценность.

Яйца содержат:

- белки (овальбумины, овоглобулины)

- железо.

На ПОП поступают в виде свежих яиц. Используют только Куринные яйца, т.к. гусиные часто являются причиной отравлений. Так же на ПОП поступает меланж (замороженная смесь белков и желтков), он требует немедленной т/о, т.к. он является хорошей средой для размножения микробов и быстро портится. Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков. Его разводят теплой водой 1:3,5(1кг порошка-3,5 литра воды).

2.Блюда из отварных яиц.

Яйцо вкрутую.

Варят 10-15 минут, так чтобы белок и желток были плотными. Сразу заливают холодной водой, для того чтобы сероводород белка не успел соединиться с железом желтка и не образовалась серая пленка.

Когда заливают холодной водой, сероводород белка диффундирует (устремляется) к скорлупе и удаляется через пористую поверхность скорлупы.

Подают в салфетке и в скорлупе.

Отдельно подают солевую пудру и сливочное масло.

Яйцо всмятку.

Варят 2-3 минуты, так чтобы белок был поплотневший, а желток жидкий.

Подают в пашотнице, отдельно солевую пудру и масло.

Яйцо в мешочке по-русски (пашот).

Варят 4-5 минут.

Подают так же как яйцо всмятку.

Яйцо в мешочке по-французски.

В посуде с подкисленной или подсоленной кипящей водой делают воронку и разбивают туда яйцо.

Отходы составляют 8% из-за хвостика.

Используют для прозрачных супов или из них готовят блюда.

Наиболее усвояемым является яйцо всмятку. Сырое яйцо не рекомендуется потреблять, т.к. в яйце находиться антифермент (овомукоид), который препятствует усвоению, но овомукоид разрушается при т/о.

Яичные котлеты.

В вязкую манную кашу (сваренную на воде) добавляют рубленые яйца (много). Формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают и прогревают в жарочном шкафу.

Подают с маслом, сухарным соусом.

Яичная кашка.

Яйца смешивают с молоком, солят, выливают в сковороду с жиром и проваривают, помешивая и не допуская поджаристой корочки.

3. Блюда из жареных яиц.

Яичница натуральная.

В раскаленный жир вливают яйца, так чтобы желток был целым, солью посыпают белок и прожаривают, потряхивая.

Яичницу можно подать с различными добавителями (колбаса, помидоры, грибы и т.д.).

Яйцо фри.

Разбивают в кипящий жир, делая воронку.

4. Блюда из запеченных яиц.

Омлет – это смесь молока, яиц и соли.

Полученную омлетную массу выливают в сковороду или противень с раскаленным жиром и запекают, потряхивая.

Подают с маслом, разрезав на порции.

Так же омлет можно приготовить в порционной сковороде.

Омлет смешанный.

В омлетную массу добавляют готовые продукты, нарезные кубиком (отварное мясо, язык, грибы и т.д.), а потом выливают на подготовленный противень и запекают.

Перед отпуском нарезают на порции.

Омлет фаршированный.

Готовят натуральный омлет, на середину кладут готовый фарш и заворачивают пирогом, кладут швом вниз и отпускают.

Драчена.

Готовится как обычный омлет, но добавляют муку.

Требует немедленной реализации, так как быстро черствеет.

5. Значение блюд из творога.

Творог имеет определенную питательную ценность и содержит:

- овальбумины, овоглобулины и казеин.

Особой ценностью творога является то, что он содержит соли кальция и фосфора в оптимальном соотношении.

Творог бывает разной жирности.

Творог с повышенной жирностью используют в свежем виде не подвергая т/о.

6.Холодные блюда из творога.

Творог повышенной жирности подают с маслом, сметаной, сливками, мелко нарезанной курагой, изюмом, украшают консервированными фруктами.

Готовят сладкую и соленую творожную массу.

Сладкая творожная масса.

В протертый творог добавляют масло, сахар, ванилин, можно добавить изюм и курагу.

Соленая творожная масса.

В протертый творог добавляют соль, тмин.

7. Горячие блюда из творога.

Сырники.

В протертый творог добавляют сахар, яйцо (для связи) и мучную пассеровку. Формуют в виде биточков, панируют в муке. Обжаривают основным способом и прогревают в жарочном шкафу, т.к. творог имеет плохую теплопроводность.

Подают с маслом, сметаной, сметанным соусом, вареньем и т.д.

Сырники можно приготовить с морковью, для этого добавляют протертую вареную морковь, так же с картофелем.

Вареники.

Из молока, муки, соли и яиц готовят пресное тесто средней консистенции, раскатывают в виде жгута, нарезают весом 5-7гр и раскатывают в виде лепешек, так чтобы края были тоньше середины. На середину кладут творожный фарш и защипывают в виде полумесяца. Отваривают в подсоленной воде, до готовности; готовые - всплывают.

Фарш:

В протертый творог добавляют яйцо, сахар.

Отпускают со сметаной, пассерованным луком, сметанным соусом, вареньем.

Вареники ленивые.

Все продукты по рецептуре смешивают, готовят тесто, раскатывают в идее жгутика, нарезают наискось в виде ромбиков и отваривают в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг.

Отпускают, так же как и обычные вареники.

Запеканка.

В протертый творог добавляют яйцо, манную крупу, сахар, перемешивают, выкладывают в противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, разравнивают, смазывают сметаной и запекают.

Перед отпуском нарезают на порции и отпускают со сметанным соусом или сметаной.

В запеканку можно добавлять изюм, курагу, ванилин.

Пудинг.

Готовится как запеканка, но желтки растирают с сахаром, а белки взбивают.

Пудинг можно приготовить на пару. Тогда форму только смазывают маслом, без сухарей.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какое блюдо из яиц относится к жаренным:

A) драчена

B) котлеты яичные

C) яичная кашка

D) яичница

E) омлет смешанный

2. В какое блюдо из яиц добавляется манная крупа:

A) омлет

B) яйцо фри

C) котлеты яичные

D) драчена

E) яйцо пашот

3. Какое блюдо из яиц отпускают придавая форму пирожка:

A) яйцо фри

B) яйцо пашот

C) омлет натуральные

D) омлет смешанный

E) омлет фаршированный

4. Как называют блюдо, когда яйцо разбивают в кипящую подсоленную воду:

A) омлет смешанный

B) яйцо фри

C) драчена

D) пашот по- русски

E) пашот по-французски

5.Какое блюдо из яиц относиться к отварным:

A) яичница

B) омлет натуральный

C) яичные котлеты

D) драчена

E) омлет смешанный

ТЕМА № 24: «ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ».

1.Значение и классификация.

2.Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.

3.Бутерброды.

4.Салаты, винегреты.

5.Холодные блюда и закуски из мяса и мясной гастрономии.

6. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбной гастрономии.

7. Холодные блюда и закуски из овощей, грибов, яиц.

8. Национальные холодные блюда и закуски.

1.Холодные блюда и закуски подаются первыми, так как их цель подготовить организм к принятию более плотной пищи, поэтому к внешнему виду холодных блюд и закусок предъявляют высокие требования. При приготовлении и при отпуске холодных блюд и закусок используют продукты, вызывающие аппетит: соленые огурцы, квашеная капуста, маслины и т.д.

Холодные блюда и закуски имеют питательную ценность и содержат:

- белки (за счёт мяса, рыбы и гастрономии)

- жир (за счёт заправок)

- минеральные вещества и витамины (за счёт использования овощей).

К холодным блюдам и закускам предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования, т.к. часто т/о предшествует первичная обработка (например, на винегрет овощи сначала отваривают в кожице, а затем уже очищают).

Так же используют продукты, которые не подвергаются т/о: колбаса, сыр, консервы, гастрономия.

Холодные блюда и закуски готовят повара высшего разряда.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что закуски подают без гарнира и меньшим весом (колбаса, сыр).

Холодные блюда и закуски классифицируются на:

- бутерброды

- салаты, винегреты

- холодные блюда и закуски из мяса и мясной гастрономии

- холодные блюда и закуски из рыбы и рыбной гастрономии

- холодные блюда и закуски из овощей, грибов, яиц

- национальные холодные блюда и закуски.

2. Гарниры к холодным блюдам и закускам.

Это помидоры, огурцы (свежие и соленые) - нарезанные кружочком, зеленый горошек, лимон (кружочком), зелень, маслины, маринованный лук (для этого лук нарезают тонкими кольцами, солят, посыпают перцем, добавляют уксус и маринуют), желе мясное – желатин заливают водой для набухания, (желатин впитывает только определенное количество воды и поэтому излишек воды следует слить), готовят прозрачный бульон, в теплый бульон добавляют подготовленный желатин и перемешивают до полного растворения желатина, если желатин не растворился, то можно прогреть бульон на водяной бане, при непрерывном помешивании до полного растворения, нельзя нагревать непосредственно над огнем, т.к. желатин может завариться и далее не растворяться, полученное желе выливают в противень, дают застыть и перед использованием рубят. Так же готовят желе для рыбных блюд из рыбного бульона.

Сложный гарнир

Это нарезанные мелким кубиком отварные картофель, морковь, свёкла.

В качестве гарнира может быть использована вырезанная спиралью отварная свёкла, листья салата.

Все гарниры к холодным блюдам и закускам подаются холодными, но к сельди отварной картофель (бочоночком) может быть подан и горячим.

Соусы

Соус майонез или майонез с различными добавками, заправки, горчица, маринады (густой и жидкий) используют при приготовлении холодных блюд и закусок.

Горячие закуски

Готовят небольшим весом, без гарнира, может быть даже в соусе и с использованием специальной посуды.

Например: в кокильнице (посуда в виде рыбы или раковины) подают осетрину, запеченную под каким-либо острым соусом; тефтели, запеченные в соусе подают в специальной посуде, куырдак (горячая закуска).

3. Бутерброды (хлеб с маслом)

- открытые

- закрытые (сандвичи)

- комбинированные (сложные)

- закусочные (канапе)

Открытые бутерброды

Хлеб нарезают вдоль толщиной 1см, смазывают маслом, кладут основной продукт, так чтобы он не свисал с краев, и нарезают поперек на порции. Вес основного продукта – 40гр. (колбаса или сыр или ветчина и т.д.).

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Хлеб нарезают 0,5см. без корочки вдоль, смазывают маслом, кладут основной продукт, сверху другой слой хлеба-0,5см., смазанный маслом и нарезают поперек на порции.

Комбинированные бутерброды

Готовят как открытые, но используют в качестве основного продукта несколько его видов (колбаса-сыр и т.д.). Продукты укладывают, сочетая их по вкусу и цвету.

Закусочные бутерброды (канапе).

Хлеб нарезают толщиной 3мм. Размером 3х4см. в виде ромбиков, треугольников, круглой формы. Обжаривают, остужают, смазывают маслом и оформляют каким-либо продуктом (например: икрой), так же делают многослойные (их закрепляют шпажкой). Такие бутерброды используют на официальных приемах (стол-фуршет).

4.Салаты.

Готовят из варенных, сырых овощей и мясные.

Салаты из сырых овощей

Салат из помидоров.

Помидоры нарезают кружочками, не солят, перед отпуском сверху кладут сметану.

Салат из огурцов.

Готовят, так же как и салат из помидор.

Салат из огурцов и помидор.

Кладут, чередую огурцы и помидоры, не солят, перед отпуском кладут сметану.

Салат капустный.

Капусту шинкуют тонкой соломкой, растирают с солью, добавляют нарезанную тонко соломкой морковь, лук(тонкими полукольцами) и заправляют заправкой (соль, перец, уксус, масло) и перед отпуском оформляют зеленью. Можно добавить клюкву.

С салат капустный «Провансаль» добавляют барбарис. Он дают кислый вкус и бордовый цвет.

Салат из моркови.

Морковь нарезают тонкой соломкой, добавляют тертый чеснок, соль, заправку и выдерживают некоторое время.

Салаты из вареных овощей.

Салат из свёклы.

Вареную свёклу нарезают кубиком и протирают, добавляют орехи, яблоки, курагу, чеснок и сыр.

Салат картофельный.

Отварной картофель нарезают ломтиками или кубиками, добавляют лук (полукольцами), заправляют заправкой.

Салат картофельный с огурцами.

Готовят, так же как и картофельный, но добавляют нарезанный мелким кубиком соленый огурец.

Мясные салаты.

Салат мясной

Мясо, картофель, яйца отваривают, мясо, картофель нарезают кубиками, соленые огурцы (очищенные от кожицы и семян) также нарезают кубиком. Всё смешивают, заправляют майонезом, оформляют долькой яйца.

Салат рыбный.

Готовят, так же как и мясной, но вместо мяса, отварную рыбу.

Салат столичный.

Отличается от мясного тем, что добавляют нарезанные кубиком яблоки и отварную морковь.

Если мясные салатом идут заказом, то овощи могут быть нарезаны ломтиками.

Винегреты.

Винегрет овощной.

Картофель, свёкла, морковь отваривается, нарезается кубиком. Свёкла заправляется заправкой, соленые огурцы (не грубые экземпляры) нарезают кубиком и лук тонко полукольцами.

Перед подачей все продукты смешиваются, при чем все продукты должны сохранить свой естественный цвет.

Допускается замена части соленых огурцов квашеной капустой (мелко нарезанной).

Винегрет можно приготовить с сельдью (добавляют сельдь и оформляют сельдью).

Винегрет с мясом и рыбой, готовят аналогично.

5. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбной гастрономии.

Сельдь

Сельдь очищают от кожицы, потрошат, промывают, пластуют, освобождают от костей (позвоночных, реберных).

Если сельдь рыхлая, то её вымачивают в крепком настое чая.

Если сельдь крепкая по вкусу, то её вымачивают в молоке.

Филе сельди нарезают наискось, придают форму целой рыбы и отпускают с картофелем отварным горячим бочоночком.

Сельдь поливают заправкой, а картофель сливочным маслом.

Сельдь с гарниром делается так же, но отпускают со сложным холодным гарниром.

Шпроты.

Укладывают косяком, оформляют зеленью, лимоном и поливают маслом из банки.

Так же отпускают кильку, освободив от внутренностей и с гарниром (холодным), можно сложным. И кильку, и гарнир поливают заправкой.

Рыба под маринадом.

Порционный кусок рыбы солят, панируют в муке, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу до готовности.

Горячую рыбу заливают горячим густым маринадом, для чего лук нарезают полукольцами, морковь - тонкой соломкой, всё это пассеруют, добавляют пассерованный томат, добавляют рыбный бульон и тушат до мягкости, заливают 3% уксусом и доводят до готовности и вкуса и выносят на холод.

Ассорти рыбное.

Рыбу и рыбные продукты нарезают ломтями (тонкими) и укладывают их, сочетая по вкусу и цвету, затем оформляют.

Заливное рыбное.

Рыбу отваривают или припускают порционным куском как для вторых блюд.

Противень заливают тонким слоем рыбного желе, укладывают рыбу на расстоянии друг от друга, оформление кладут «лицом» вверх, снова заливают желе и выносят на холод.

Режут на порции и подают. Соус горчица.

Если готовят однопорционно на заказ, то в охлажденную форму наливают желе таким образом, чтобы оно покрыло всю поверхность формы. Затее украшении укладывают лицом к станкам, кладут рыбу, заливают желе и выносят на холод.

Перед отпуском форму кладут в кипяток на несколько секунд, желе подтаивает и выкладывают.

6. Холодные блюда и закуски из мяса и мясной гастрономии.

Ростбиф.

Готовят как для вторых блюд, остужают, нарезают поперек волокна и подают с холодным гарниром и соусом (майонез).

Ассорти мясное.

Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокна, выкладывают, сочетая по вкусу и цвету, оформляют и подают.

Галантин – курица фаршированная.

С курицы одним пластом снимают кожу вместе с мякотью, на середину кладут кнельную массу из птицы и телятины, заворачивают рулетом, обвязывают салфеткой и варят при слабом кипении 2-2,5 часа, вытаскивают, освобождают от ткани, очищают от сгустка белка, снова заворачивают в эту ткань и выносят на холод под пресс.

Перед отпуском нарезают поперек и используют в ассорти или отдельно с холодными нежными гарнирами (зелень, зеленый горошек, лимон и т.д.).

Мясное заливное.

Готовят из отварного мяса, языка.

Готовят, так же как и рыбное, но желе мясное.

Студень (холодец).

Субпродукты (головы, ноги), рубят, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят, снимая пену и ароматизируя 4-5 часов, процеживают, обваливают, мякоть мелко нарезают, снова заливают бульоном и проваривают, добавляют тертый чеснок и доводят до вкуса.

Полученное выливают в противень, слегка помешивая и дают застыть.

Перед отпуском нарезают на порции.

7. Холодные блюда и закуски из яиц.

Обычно используют вкрутую сваренные яйца. Их очищают, нарезают пополам и подают под майонезом (яйцо под майонезом).

Яйцо фаршированное.

Вкрутую сваренное яйцо освобождают от желтка, добавляют соль и тертый сыр, заправляют и используют.

Холодные блюда и закуски из овощей.

Икра.

Овощи (свёкла, баклажаны) обжаривают, добавляют пассерованный лук, морковь, пропущенный через мясорубку или протертый и доводят до вкуса.

Холодные блюда и закуски из грибов.

Маринованные грибы промывают, добавляют тонко нарезанные полукольцами репчатый лук и заправку.

8. В национальных холодных блюдах и закусках в основном используют национальное сырьё (жал, жая, казы, чужук и т. д.).

Готовят следующим образом:

Жал, жая – отваривают до готовности, остужают, нарезают поперек волокна и подают как закуску, без гарнира, оформив зеленью, лимоном.

Казы – отваривают, прокалывают в нескольких местах и варят 3-3,5 часа, остужают, нарезают наискось, подают как закуску.

Турле еттер (мясное ассорти) – готовые национальные мясопродукты нарезают тонкими ломтями, поперек волокна и укладывают, сочетая по вкусу и цвету, оформляют зеленью и лимоном.

Кабырга - из корейки и части грудинки готовят кабыргу следующим образом. Обваливают, оставляя кости, т.е. не полностью обваливают. Солят мякоть, добавляют черный перец, тертый чеснок и заворачивают рулетом, тушат в бульоне, остужают, режут поперек через косточку. Для банкета снова соединяют, красочно оформляют холодными гарнирами. Иногда на косточки надевают небольшие папильотки.

Куырдак – сердце, почки, легкое, печень нарезают кубиками, обжаривают с добавлением лука, продукты закладывают в определенной последовательности, печень последнюю. Доводят до готовности и вкуса на слабом огне.

Салат по-казахски. (см. салаты)

Салат из редьки (сай) – редьку шинкуют тонкой соломкой, обдают кипятком, солят и выдерживают в кипятке, отжимают, добавляют тонко нарезанную морковь и заправляют заправкой.

Салат «Ташкент» - в салат из редьки добавляют зерна граната.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Для какого бутерброда хлеб обжаривается?

A) открытые;

B) закрытые;

C) комбинированные;

D) закусочные;

E) сложные.

2. Какой бутерброд называют канапэ?

A) закусочный;

B) открытый;

C) закрытый;

D) комбинированный;

E) сложный.

3. Какое мясное холодное блюдо относят к фаршированным?

A) ростбиф;

B) заливное;

C) галантин;

D) мясо отварное;

E) ассорти.

4. Какая холодная закуска подается со сливочным маслом?

A) балык;

B) колбаса;

C) сыр;

D) икра черная;

E) ассорти.

5.Что следует отнести к закуске, а не к холодным блюдам?

A) салат мясной;

B) рыба под маринадами;

C) колбаса;

D) ассорти мясное;

E) ростбиф.

ТЕМА № 25: «СЛАДКИЕ БЛЮДА»

1.Зничение сладких блюд и классификация.

2.Свежие плоды и ягоды.

3.Компоты.

4.Желированные сладкие блюда, мороженое.

5.Горячие сладкие блюда.

6.Национальные сладкие блюда.

1.Сладкие блюда подают в конце обеда. Питание, начатое с удовольствием должно удовольствием и заканчиваться. И поэтому к сладким блюдам предъявляют повышенные требования эстетического характера и легкого усвоения. При приготовлении используются фрукты, ягоды, удачные экземпляры которых используют для оформления. Так же при приготовлении используют процесс взбивания, который увеличивает площадь соприкосновения продуктов с ферментами слюны.

Сладкие блюда имеют питательную ценность:

- белки (за счет использования сметаны, молока);

- жир (сметана);

- углеводы (фрукты, ягоды, сахар);

- витамины, минеральные соли, органические кислоты, пигменты (фрукты, ягоды).

Классифицируются на:

- свежие плоды и ягоды

- компоты

- желированные сладкие блюда, мороженое

- горячие сладкие блюда

- национальные сладкие блюда.

2. Удачные экземпляры плодов, груш, яблок, цитрусовых и т.д. используют в виде ассорти. Подают их в вазах, в целом виде. Обычно цена фруктов входит в стоимость блюд.

Яблоки в сиропе.

Очищенные от кожицы и семян, нарезанные чесночками яблоки заливают теплым сиропом с добавлением белого вина.

Удачные экземпляры ягод используют в свежем виде. Подают их в креманках, посыпав сахарной пудрой.

Ягоды с взбитыми сливками.

Сливки (35% жирности) взбивают с сахарной пудрой, кладут в креманку, сверху кладут подготовленные, удачные экземпляры ягод.

Арбузы, дыни подают перед самой реализацией, разрезав на дольки.

Апельсины, мандарины подают неочищенными, целыми.

3. Компоты

Компот из свежих ягод

Готовят сироп (прокипяченная вода с сахаром) и теплым сиропом заливают свежие ягоды и отставляют на созревание (минимум 12 часов).

Подают в компотницах или стаканах.

⅓ часть посуды должна занимать плотная часть (ягоды).

Компот из фруктов.

Фрукты очищают от кожицы и семян, на очистках готовят сладкий отвар. Фрукты нарезают дольками и заливают подкисленной водой (от потемнения). Сироп процеживают, добавляют фрукты и доводят до кипения, отставляют на созревание.

Подают так же.

Компот из сухофруктов.

Сухофрукты промывают, крупные экземпляры нарезают и закладывают в кипящий сироп, в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности, т.е. груша→яблоки→изюм.

Компот из консервированных фруктов.

Отделяют сироп от плотной части, сироп разводят водой с добавлением сахара, остужают. При отпуске в стакан кладут консервированные фрукты и заливают сиропом.

4.В качестве желирующих веществ используются крахмал, модифицированный крахмал (крахмал с заданными свойствами), желатин, агар-агар, агароид.

К желированным блюдам относят:

-кисели

-желе

-мусс

-самбук

-кремы

Кисель из ягод

Ягоды растирают, на отжимках (мезге) готовят сладкий отвар, процеживают, добавляют разведенный водой крахмал, проваривают и добавляют сок. Посыпают сахаром во избежание образования пленки.

Подают холодным в стаканах.

Кисель из фруктов

Очищают от кожицы и сердцевины. На очистках готовят сладкий отвар, процеживают, добавляют нарезанные фрукты, варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают, проваривают и добавляют подготовленный крахмал, т.е. разведенный водой, проваривают.

Молочный кисель

В кипящее молоко добавляют сахар и подготовленный крахмал, проваривают.

Крахмал состоит из крахмальных зерен, стенки которых состоят из протопектина, внутри амилоза. При длительной т/о крахмальные зерна лопаются, амилоза вытекает, и кисель становится жидким.

Желе из ягод

Ягоды растирают, на отжимках готовят сладкий отвар, процеживают, добавляют набухший желатин в теплую массу, размешивают до растворения, добавляют сок, выливают в форму, выносят на холод. Перед отпуском форму опускают в кипяток на несколько секунд и выкладывают. Желе держит форму. Подают желе со сладким соусом, в креманках.

Молочное желе.

В кипящее молоко добавляют сахар, остужают, в теплую массу добавляют подготовленный желатин, размешивают, выливают в форму, выносят на холод и затем подают.

Часто желе делают многослойным: ягодное, молочное, цитрусовое.

Мусс

Готовят как желе, но теплое застывающее желе взбивают до побеления и увеличения в объеме, выкладывают в форму и дают застыть.

Отпускают так же как желе.

Самбук

Готовят из яблок. Яблоки очищают от кожицы и сердцевины. Кладут яблоки в противень с водой (немного воды) и запекают, не допуская поджаристой корочки. Протирают, взбивают, вливая струйкой разведенный сиропом желатин. В конце добавляют взбитые белки яиц, выкладывают в форму и подают со сладким соусом.

Молочный крем

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, проваривают до загустения. В теплую массу добавляют подготовленный желатин, размешивают до полного растворения и выливают в форму.

Крем может быть шоколадным (добавляют растертый какао с сахаром), ванильный, сметанный, со сливками, ягодный (добавляют ягоды перед застыванием).

Молочное мороженое

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, проваривают до загустения, остужают, добавляют подготовленный желатин и при непрерывном взбивании замораживают (в большой чашке со снегом делают углубление, кладут туда немного соли и в это углубление ставят чашку со смесью и вращают в ту и другую сторону, непрерывно помешивая) и получают мягкое мороженое.

В пищевой промышленности это мороженое закаливают (выдерживают при -35^оС). Мороженое может быть шоколадным, кофейным, фруктовым, сливочным и т.д.

Крем-брюле готовят как молочное мороженое, но добавляют сливки, проваренные с сахаром до бежевого цвета.

Мороженое «Сюрприз»

На выпеченную лепешку бисквита кладут охлажденные концентрированные фрукты, делают углубления и кладут туда шарики разного мороженого, затем эту горку обкладывают полосками выпеченного бисквита и из кондитерского мешка высаживают взбитые белки с сахаром и полностью покрывают, затем на несколько секунд в жарочный шкаф.

5. Горячие сладкие блюда.

Яблоки в кляре.

Очищенные от кожицы и сердцевины кружочки яблок посыпают сахаром, опускают в кляр и жарят во фритюре.

Отпускают, посыпав сахарной пудрой.

Кляр:

Муку разводят молоком, добавляют сметану, желтки яиц, растертые с сахаром и взбитые белки яиц.

Пудинг сухарный

Ванильные сухари дробят, заливают молоком и дают набухнуть, добавляют просушенный изюм, желтки, растертые с сахаром взбитые белки, выкладывают в форму, смазанную маслом, и запекают.

Перед отпуском выкладывают из формы и подают со сладким соусом.

Бабка яблочная – шарлотка.

Форму, смазанную маслом, обкладывают нарезанным зальезоненным хлебом в сладком льезоне. В середину кладут нарезанные мелким кубиком яблоки и хлеб, сверху закрывают полосками зальезоненного хлеба и заливают остатками льезона, запекают и выкладывают.

Отпускают со сладким соусом.

Гренки с фруктами.

Хлеб нарезают ломтями, обмакивают в сладкий льезон и жарят основным способом и подают с консервированными фруктами.

6. Бал-каймак

Муку пассеруют до исчезновения запаха сырой муки и добавляют сметану, проваривают и добавляют сахар.

Халва

Муку пассеруют на топленом масле и добавляют воду, проваривают и добавляют сахар.

ТЕМА № 26: « НАПИТКИ»

1.Значение напитков в питание. Классификация.

2.Горячие напитки.

3.Прохладительные напитки.

4.Напитки с вином холодные и горячие.

5.Национальные напитки.

1.Напитки имеют определенную питательную ценность и содержат:

-белки (молоко, сливки)

-жир (молоко, сливки)

-углеводы (сахар)

-витамины, минеральные соли (ягоды, фрукты, сиропы, настои)

-эфирные масла, экстрактивные вещества

Подают напитки обычно в конце обеда.

Классифицируются:

-горячие напитки

-прохладительные напитки

-напитки с вином холодные и горячие

-национальные напитки.

2. Чай

Чаще всего используют байховый, реже зеленый чай.

Для приготовления чая используют фарфоровую, фаянсовую, керамическую посуду. В железной посуде не рекомендуется заваривать чай, т.к. железо чайника взаимодействует с дубильными веществами чая и чай получается мутным, а он должен быть прозрачным, янтарного цвета.

Процесс заваривания:

Чайник ополаскивают кипятком, кладут сухой чай (1порция - 200мл воды - 2-4гр сухого чая), заливают кипятком на 2/3 объема, закрывают крышкой и полотняной салфеткой и настаивают 5 минут, затем добавляют кипяток, доведя до полного объема.

1порция – 50мл заваренного чая.

Чай с молоком

Горячее молоко подают отдельно. Подают в чайных чашках объемом 75 мл.

Чай парами.

Отдельно подают заварку и кипяток.

Чай с перцем.

В заваренный чай добавляют 2 раздавленного горошка душистого перца.

Ассортимент чая так же зависит от сопутствующих продуктов (лимон, мёд, варенье и т.д.)

К чаю подают кондитерские и мучные изделия.

Кофе черный

Порошок заливают горячей водой и доводят до кипения, отставляют и подают в кофейных чашках и отдельно можно подать сахар.

Кофе с молоком

Готовят в кофеварках. В кофеварку наливают смесь молока, воды, сахара (прокипяченную) и через сито наливают заваренный кофе.

Кофе на молоке

Готовится как кофе с молоком, но на 1 порцию (75гр) берут 125гр молока.

Кофе по-варшавски

Готовят на молоке, сверху кладут пенку молока.

Кофе гляссе

В холодный заваренный черный кофе с сахаром сверху кладут взбитые белки.

Какао

Это очень сытный напиток, готовят его на молоке. Т.к. какао-порошок очень легкий, его смешивают с сахаром, затем заваривают набольшим количеством кипятка, добавляют молоко, проваривают и доводят до вкуса.

Так же можно приготовить какао на сливках.

Шоколад

Шоколад либо промалывают, либо расплавляют и готовят как какао.

3. Молоко

Молоко кипятят, остужают и подают без пенки.

Молоко с джемом.

Горячим молоком разводят джем, проваривают, остужают, подают.

Молочный коктейль

Молоко, сироп, мороженое взбивают в нужной пропорции. Название зависит от сиропа.

Медовый напиток.

Кипящим слабым сиропом разводят мёд, проваривают и добавляют немного лимонного сока.

Ягодный напиток.

Ягоды растирают, сок отделяют, на мезге готовят отвар сладкий, остужают, процеживают и добавляют сок.

Яблочный напиток.

В слабый сладкий сироп добавляют яблочный сок и отпускают.

Напиток из сиропа.

В приготовленный слабый сироп добавляют сироп, промышленного приготовления.

Напиток цитрусовый.

Очищают, отжимают сок, на цедре готовят сладкий отвар, процеживают, охлаждают и добавляют сок, можно для цвета добавить слабую жженку.

4. Напитки с вином, типа коктейлей.

Обязательным компонентом является сироп, в который добавляют смесь виноводочных изделий и настоек, в зависимости от сезона добавляют ягоды или фрукты.

Подают их в крюшоницах и наливают в стопки и дают соломинку.

Летом используют белое вино, шампанское, а зимой – красное вино, ликер, коньяк.

Пунш молочный

В молоко добавляют коньяк или ликер.

5. Чай по-казахски.

Черный чай крепко заваривают. В пиалу наливают горячее молоко или сливки и сверху наливают чай в небольшом объеме. К нему подают мучные изделия (баурсаки и т.д.).

Кумыс

Готовят из кобыльего молока, путем заквашивания закваской (торе). Закваску добавляют, размешивают и выдерживают, периодически взбалтывая. В результате спиртового брожения получается 5-6% алкоголя.

Кумыс лечебный, применяется при туберкулезе (11 диета), полностью усваивается и способствует усвоению других блюд.

Шубат

Готовится так же, но из верблюжьего молока.

Айран

Готовится закваской из коровьего молока.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какое сладкое блюдо оформляют консервированными фруктами?

A) гренки с фруктами;

B) бабка яблочная;

C) пудинг сухарный;

D) суфле;

E) яблоки в тесте.

2. В каком сладком блюде используют ванильные сухарики?

A) гренки с фруктами;

B) бабка яблочная;

C) пудинг сухарный;

D) суфле;

E) яблоки в тесте.

3. Какое сладкое блюдо взбивают?

A) желе;

B) крем;

C) шарлот яблочный;

D) мусс;

E) пудинг сухарный.

4. Какое сладкое блюдо обжаривают?

A) пудинг сухарный;

B) бабка яблочная;

C) суфле;

D) каша гурьевская;

E) яблоки в кляре.

5. В каком сладком блюде используют желатин?

A) самбук;

B) пудинг;

C) бабка яблочная;

D) гренки с фруктами;

E) каша гурьевская.

ТЕМА № 27: «ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА»

1.Значение, классификация.

2.Харктеристика, подготовка сырья.

3.Фарши, начинки.

4.Отделочные полуфабрикаты.

5.Дрожжевое тесто и изделия из него.

6.Дрожжевое-слоеное тесто и -//-.

7.Бисквитное тесто и -//-.

8.Песочное тесто и -//-.

9.Заварное тесто и -//-.

10.Пресное-слоеное тесто и -//-.

11.Вафельное тесто и -//-.

12.Пряничное тесто и -//-.

13.Воздушное тесто и -//-.

14.Миндальное тесто и -//-.

15.Пресное тесто и -//-.

16.Национальные изделия из муки.

1. Изделия из теста имеют хорошую питательную ценность, т. к. содержат:

- белки (мука, мясо, рыба)

- жир (кремы)

- углеводы (сахар)

- витамины, минеральные соли (овощные фарши, ягоды, фрукты при

оформлении)

Классифицируются на:

- дрожжевое тесто и изделия из него.

- дрожжевое-слоеное тесто и -//-.

- бисквитное тесто и -//-.

- песочное тесто и -//-.

- заварное тесто и -//-.

- пресное-слоеное тесто и -//-.

- вафельное тесто и -//-.

- пряничное тесто и -//-.

- воздушное тесто и -//-.

- миндальное тесто и -//-.

- пресное тесто и -//-.

- национальные изделия из муки

2. Подготовка сырья

1) Основным сырьём для изготовления теста является мука. Муку необходимо просеять. Основным показателем качества муки является влажность. Базисная влажность равна 14,5%. При изменении влажности необходимо делать перерасчет: на сколько процентов влажность больше на столько больше надо брать муки и наоборот. Органолептически влажность определяют так: в руку берут муку, сжимают кулак, затем разжимают, если при расжатие мука не рассыпается, значит, влажность повышена, и необходимо делать лабораторный анализ. Так же одним из показателей качества муки является клейковина, которую определяют следующим образом: из 50 гр. муки и 25 гр. воды замешивают тесто и промывают его под струей воды до получения прозрачной муки, остаток взвешивают и умножают на 2. Для пресно-слоеного теста клейковина должна быть равна 42%, а для песочного теста – 28%.

2) Сахар просеивают

3) Масло сливочное зачищают

4) Яйца проверяют через овоскоп или разбивают десяток, а затем добавляют в основную массу

5) Мясо и мясопродукты подготавливают как для вторых блюд

6) Овощи, ягоды, фрукты подготавливают как в рациональном питании

3.Фарши готовят практически из всех продуктов.

Мясной фарш

Мясо пропускают через мясорубку, обжаривают, добавляют пассерованный лук, разведенную мучную пассеровку для вязкости, доводят до вкуса.

В национальных изделиях часто используют сырой мясной фарш.

Рыбный, куриный фарш

Отваривают как для вторых блюд, мякоть мелко рубят и добавляют пассерованный лук.

Рисовый фарш

Рис отваривают как для гарнира и заправляют маслом.

Рисовый фарш с пассерованным луком

Добавляют пассерованный лук.

Рисовый фарш с яйцом

Добавляют рубленые яйца.

Рисовый фарш с мясом

Добавляют готовый мясной фарш.

Картофельный фарш

Картофель отваривают как для вторых блюд, сливают воду, обсушивают, горячим протирают, добавляют пассерованный лук.

Морковный, свекольный фарш

Отваривают, протирают, доводят до вкуса.

Творожный фарш

Творог протирают, добавляют соль, сахар, яйца (для связи).

Маковый фарш

Мак пропаривают с добавлением сахара.

Яичный фарш с луком

Зеленый лук шинкуют, протирают с солью, прогревают с добавлением рубленых яиц.

Яблочный фарш

Яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают и прогревают с сахаром.

Фарш из сухофруктов

Сухофрукты отваривают, процеживают, просушивают, пропускают через мясорубку, добавляют сахар.

Капустный фарш

Капусту шинкуют тонкой соломкой, обжаривают в жарочном шкафу, на противне, помешивая. Добавляют рубленые яйца, соль.

Начинки – это повидло разного ассортимента, проваренное с сахаром до загустения.

4.Отделочные полуфабрикаты:

- кремы

- помадки

- сиропы

- желе

Чаще всего готовят кремы:

- шарлот

- гляссе

- сливочно-маслянный

- безе

Крем шарлот

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко и проваривают, остужают до 18⁰С. В несоленое сливочное масло струйкой вливают эту смесь, взбивая, взбивают не долго. При более длительном взбивании происходит творожение, которое можно исправить прогреванием.

Крем гляссе

Яйца с сахаром взбивают на водяной бане (45⁰С), остужают до 18⁰С и вливают, взбивая в сливочное масло.

Сливочно-масляный крем

Масло взбивают с сахарной пудрой и вливают струйкой сгущенное молоко и взбивают.

В кремы добавляют коньяк и другие ароматизаторы и красители (в умеренном количестве).

Безе

Безе готовят холодным и горячим способом.

Холодный способ:

Готовят из охлажденных яиц. Белки тщательно отделяют от желтков. Белки взбивают с сахарной пудрой до устойчивой пены. Для лучшей взбиваемости добавляют лимонную кислоту и сахарную пудру.

Горячий способ:

Белки взбивают и вливают горячий сироп.

Помадка

На 1 кг сахара берут 300гр воды и проваривают, снимая пену. Готовность определяют тем, что капают в холодную воду и скатывают шарик. Добавляют лимонную кислоту и выливают на мраморный стол и взбивают лопаткой, помадка белеет и делается комками, закрывают влажной тканью и оставляют на созревание (10-15часов). Перед употреблением помадку растапливают на водяной бане. Так же можно добавить красители и молоко (молочная помадка).

Сиропы

Сироп для пропитки: сахар: вода=1:1 и проваривают.

Сироп для глазировки: сахар: вода=1:1,5 и проваривают.

Если на 1 кг воды взять 2 кг сахара, то поверхность покроется белым налетом.

Желе

Желе из сиропа: сироп разводят водой (немного) и добавляют подготовленный желатин, выливают в форму или противень и после охлаждения вырезают различной формой.

Желе из лимона: лимон очищается от кожицы, на цедре готовят сладкий отвар, процеживают, добавляют сок лимона и разведенный желатин и выливают в противень.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какой отделочный полуфабрикат перед употреблением прогревают на водяной бане?

A) желе;

B) крем безе сырцовое;

C) сироп;

D) помадка;

E) сахарная посыпка.

2. Для какого отделочного полуфабриката берут соотношение воды и сахара 1:1?

A) безе;

B) сироп;

C) помадка;

D) шариот;

E) гляссе.

3. Какой отделочный полуфабрикат готовят горячим и холодным способами?

A) сироп;

B) помадка;

C) безе;

D) шарлот;

E) гляссе.

4. Для достижения какого эффекта в отделочные полуфабрикаты добавляют кислоту?

A) уменьшение объема;

B) связи;

C) творожения крема;

D) лучшей взбиваемости;

E) улучшение цвета.

5. До какой температуры охлаждают яично-масляную смесь?

A) 65⁰С;

B) 85⁰С;

C) 45⁰С;

D) 0⁰С;

E) 18⁰С.