Бульон белый.

Готовят обычный костный или мясокостный бульон, но более концентрированный (1кг - 2-2,5литра воды).

Бульон коричневый.

Кости рубят и поджаривают до коричневого цвета в жарочном шкафу, затем варят обычный бульон (1кг-2-2,5 литра воды). Бульон получается янтарного цвета и с запахом жареного мяса.

Концентрат Фюме.

Обычный бульон уваривают в 3-4 раза на медленном огне до студнеобразного состояния. Его можно хранить в холодильнике, а при необходимости разводить бульоном.

Красная мучная пассеровка.

Муку пассеруют без жира до бежевого цвета и исчезновения запаха сырой муки.

Белая мучная пассеровка.

Муку подсушивают, без изменения цвета, до исчезновения запаха сырой муки, чаще на жире.

Красная овощная пассеровка.

Пассеруют на жире лук и морковь.

Белая овощная пассеровка.

Пассеруют лук и белые коренья.

Томатная пассеровка.

Пассеруют томат на жире до исчезновения запаха сырого томат и появления интенсивного окрашивания.

Жжёнка.

Карамелизируют сахар. Добавляют, когда вместо томата используют помидоры, чтобы насытить цвет, но она содержит канцерогенные вещества.

3.Красный основной соус.

Коричневый бульон + красная овощная пассеровка + красная мучная пассеровка + пассерованный томат.

Красную мучную пассеровку разводят теплым коричневым бульоном, добавляют красную овощную пассеровку, томатную пассеровку. Варят 1,5 часа. Процеживают, протирают (на дуршлаге), смешивают, проваривают, солят и "защипывают", т.е. добавляют сливочный маргарин во избежании образовании пленки.

Его используют для тушения мясных блюд и для отпуска блюд из котлетной массы.

Производные:

Соус Мадера – добавляют красное вино "Мадера" и проваривают.

Соус луковый – добавляют пассерованный лук, с добавлением душистого перца, лаврового листа и уксуса.

Соус пикантный – в луковый соус добавляют нарезанные мелким кубиком корнишоны (мелкие маринованные огурчики).

Соус горчица – добавляют готовую горчицу.

4. Белый соус на мясном бульоне.

Белый бульон + белая овощная пассеровка + Белая мучная пассеровка + лимонная кислота.

Белую мучную пассеровку разводят теплым белым бульоном, добавляют белую овощную пассеровку. Варят 20-25 минут, процеживают, протирают, смешивают, проваривают, добавляют соль, лимонную кислоту и "защипывают".

Производные:

Соус паровой – готовят на бульоне от припускания мясных блюд.

Соус белое вино – добавляют белое вино (Рислинг).

Соус "сюпрем" – в белый основной добавляют желтки яиц, проваренные с добавлением сливок на водяной бане.

Белый соус на рыбном бульоне.

Готовят, так же как и на мясном , только на рыбном бульоне.

Производные:

Соус паровой – готовят на бульоне от припускания рыбных блюд.

Соус – рассол – в основной добавляют прокипяченный рассол.

Томатный соус

Готовят на основе мясного белого соуса, отличается тем, что добавляют лук, морковь пассерованный с томатом.

Томатный соус на рыбном бульоне отпускают с жареными рыбными блюдами.

Грибной соус.

Готовят, так же как и белые, но на грибном бульоне.

Подают к блюдам из картофеля, т.к. картофель не имеет запаха, а грибной имеет приятный специфический запах.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. К какому блюду подают польский соус:

A) рыба отварная

B) ряба припущенная

C) рыба жаренная

D) рыба фри

E) рыба в кляре

2. Какое блюдо из запеченной рыбы поливают сметанным соусом:

A) рыба по-русски

B) рыба по-ленинградски

C) зразы донские

D) рыба жаренная

E) рыба фри

3. В какое блюдо при отпуске поливают сливочным маслом:

A) бифштекс

B) лангет

C) ромштекс

D) филе

E) антрекот

4. В какой соус по 1-ой колонке сборника не используют муку:

A) красный

B) белый

C) сметанный

D) молочный

E) пикантный

5. В какой соус добавляют лимонную кислоту:

A) молочный

B) сметанный

C) томатный

D) белый

E) красный