Тема №13: «супы» супы – пюре.

1. Само название говорит о том, что все продукты находятся в протертом виде. Супы – пюре используют в лечебном питании. Готовят их практически из всех продуктов.

Суп-пюре из картофеля.

В кипящий бульон кладут картофель и пассерованные овощи и варят до полного разваривания на слабом огне. Процеживают, протирают, смешивают, проваривают. И отпускают со сливочным маслом.

Для получения взвешенной консистенции добавляют разведенную бульоном мучную пассеровку и проваривают.

Для повышения питательной ценности можно добавить льезон, но после добавления прогреть и не проваривать.

Так же готовят суп-пюре из риса.

Суп-пюре из печени.

Печень нарезают, обжаривают с добавлением овощей, добавляют бульон или воду и тушат до полной готовности и вкуса и исчезновения жидкости. Пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло и получают паштетообразную массу. И по мере заказа эту массу разводят бульоном, добавляют мучную пассеровку и проваривают.

Отпускают со сливочным маслом.

2.ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ.

Для приготовления прозрачных супов используют оттяжку.

Для этого мясо 3-го сорта пропускают через мясорубку (мелкую или двойную решетку). Полученный фарш разводят холодной водой (1:1.5) и размешивают, добавляют соль и взбитые белки яиц и выносят на холод.

Если бульон получился мутным, то его осветляют. Для этого в теплый бульон добавляют оттяжку и варят на слабом огне 1,5 часа с добавлением подпеченных овощей и оставляют на некоторое время. Взвешенные частицы оседают, осветляя бульон, и он становится более насыщенным.

Можно в оттяжку добавлять сок оттаявшей печени, сырую протертую морковь и просто использовать взбитые белки.

Прозрачные супы подают в бульонных чашках с выходом 300-400гр., без зелени. И отдельно подают "гарнир" к бульону.

В качестве "гарнира" могут быть:

- гренки (обжаренный мелкими кусочками хлеб)

- острые гренки (натертые томатом с чесноком)

- гренки с сыром

- профитроли (мелкое печенье из заварного теста)

- пельмени

- равиоли (мелкие пельмени с кнельной массой)

- пирожки

- расстегаи с несладким фаршем.

Тема №14: «супы» Разные супы

1. МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы готовят с использованием различных овощных и крупяных продуктов.

Готовят их на молоке и на молоке с водой (что чаще всего по 2 и 3 колонке).

Так как в молоке содержатся соли кальция, которые препятствуют развариванию продуктов, продукты сначала отваривают до почти готовности в подсоленной воде, а затем добавляют горячее молоко и доводят до вкуса и готовности (сахар, соль).

Отпускают со сливочным маслом.

Так готовят следующие супы:

- молочно-рисовый

- молочный с макаронными изделиями

- молочный с овощами (картофель, репа, морковь)

Суп молочный с домашней лапшой.

В кипящую смесь молока, воды, соли, сахара добавляют домашнюю лапшу и варят до готовности и вкуса. Отпускают со сливочным маслом.

2. СЛАДКИЕ СУПЫ

Суп из ягод

Ягоды растирают. На отжимках готовят сладкий отвар, процеживают, доводят до кипения и в кипящую основу добавляют разведенный водой крахмал, проваривают и добавляют сок.

В тарелку кладут кукурузные хлопья, и отварной рис заливают жидкой частью, сверху кладут ягоды или поливают сливками.

Подают холодными летом и горячими зимой. Используют в детском питании.

Суп из фруктов.

Фрукты очищают от кожуры и семян. На отходах варят сладкий отвар, процеживают, добавляют нарезанные фрукты и проваривают до разваривания фруктов. Процеживают, протирают, проваривают, добавляют разведенный крахмал (его кладут меньше, т.к. во фруктах присутствуют дубильные вещества).

Отпускают, так же как и супы из ягод.

Суп из сухофруктов.

Сухофрукты (очищенные, промытые) отваривают до полной готовности, процеживают, сухофрукты пропускают через мясорубку, смешивают с отваром, проваривают, добавляют разведенный крахмал (немного) и недолго проваривают.

3. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ.

Окрошка сборная мясная.

Готовят на квасе. В холодный квас добавляют нарезанные кубиками свежие огурцы ( грубые экземпляры очищают от кожицы и семян), белок (отварного яйца0, желток растертый с солью и горчицей (заваренной), зеленый лук растертый с солью до появления сока.

В тарелку кладут нарезанные мелкими кубиками отварное мясо и мясопродукты (колбаса, ветчина, язык и т.д.) и заливают жидкой частью. Кладут сметану и зелень.

Окрошка мясная.

Готовится так же, но без мясопродуктов, только с мясом.

Окрошка домашняя.

Готовится с добавлением отварного картофеля, нарезанного кубиком.

Борщ холодный.

Морковь и свёклу нарезают мелким кубиком и припускают отдельно друг от друга. Этот отвар разводят холодной кипяченой водой, кладут продукты по рецептуре окрошки.

Отпускают со сметаной.

Свекольник.

Готовится, так же как и борщ холодный, но на квасе.

Щи зеленые.

Готовят из шпината и щавеля на воде, добавляют продукты по рецептуре (яйца, огурцы, мясо)

Отпускают с мясом и сметаной.

Ботвинья.

Готовится как щи зеленые, но на квасе с добавлением тертого хрена.

Готовится редко.

Отпускают с мясом и лимоном.

4.НАЦИОНАЛЬНЫЕ СУПЫ.

Сорпа с баурсаками.

В кипящий бульон кладут нарубленную весом 30-40гр.баранью грудинку. Варят на слабом огне, снимая пену, до готовности. Ароматизируют. Отпускают чистый бульон с кусочком грудинки, баурсаками, репчатым луком (тонкими полукольцами) или зеленым луком или зеленью.

Кеспе с мясом.

Готовят сорпу, добавляют пассерованную морковь (соломкой), домашнюю лапшу и сырой лук тонкими полукольцами.

Чтобы суп получился более прозрачным, перед закладкой лапшу опускают в кипяток.

Тесто (пресное) готовят из воды, муки, соли, яиц, дают отдохнуть, тонко раскатывают (до 1 мм), накатывают на скалку, разрезают на скалке, заворачивают и шинкуют соломкой и в процессе пересыпают мукой.

Отпускают с зеленью.

Мастава.

Мясо нарезают мелкими кубиками, обжаривают, добавляют лук и обжаривают, добавляют томат или помидоры (мелко нарезанные) и обжаривают. Заливают водой, доводят до кипения, добавляют рис (подготовленный), проваривают, можно добавить картофель кубиком. Варят до готовности и вкуса.

Отпускают с кислым молоком.

Шурпа.

Мясо, нарезанное кубиком, обжаривают с добавлением лука, томата и заливают водой, доводят до почти готовности мяса. Кладут морковь (дольками) и картофель. Варят до готовности и вкуса.

Отпускают с зеленью.

ТЕМА№ 15 : «БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ».

1.Значение и классификация.

2.Блюда из отварных и припущенных овощей. Ассортимент, приготовление,

отпуск.

3.Блюда из жареных овощей. - // -.

4.Блюда из протертых овощей. - // -.

5.Блюда из тушеных овощей. - // -.

6.Блюда из запеченных овощей. - // -.

1.Значение блюд из овощей в первичной обработке овощей (см. Тема № 1, п.3).

Классифицируются блюда из овощей по тепловой обработке:

-блюда из отварных и припущенных овощей.

-блюда из жареных овощей.

-блюда из протертых овощей.

-блюда из тушеных овощей.

-блюда из запеченных овощей.

2.Варки подвергаются практически все виды овощи.

Используют отварные овощи в качестве гарнира и как самостоятельные блюда.