6. Кейбір балық түрлерін технологиялық өңдеу ерекшеліктері.

Сүйек қаңқасы бар кейбір балық түрлерінің терісі қою түсті және дәмі жағымсыз , сондықтан олардың механикалық аспаздық өңделуі біршама өзгереді.

Бұндай балықтарға: нәлім, жылан балық, жайын, новага, линь, зубадка, белюга жатады. Кейбір мұхит және теңіз балықтарын, мысалы, комбаланы ерекше өңдейді. Балықтарды өңдеу ерекшеліктері олардың құрылысының ерекшеліктеріне байланысты.

Нәлім мен жылан балық . Балық басының айналасынан терісін тіліп, сыпырып алады. Терісі қолда сырғамау үшін, саусақтармен ұстайтын жеріне өңдеу алдында тұз жағады. Қанатшаларын, басын, ішек – қарнын алып тастайды.

Линь. Бұл балықты алдын – ала 25...30с бойы шарпиды, нәтижесінде терісін жауып тұрған шырыш ұйып қалады. Шырышты қабыршағымен бірге балықты суық суға салып тазалайды. Жүзгіштері мен ішек – қарнын алып тастайды.

Жайын. үгі балықтан терісін сыпырып алады, ал ұсақ балығынан терісі толық ағарғанша тек шырышты тазалайды.

Навага. Балықты жібітпей, алдын – ала төменгі жақты қарын бөлігімен кесіп алып, ақтармалайды. Терісін омыртқа үзындығы бойымен тіліп, екі жағынан сыпырады.

Комбала. Басы мен қарнының бір бөлігін алдын – ала кесіп тастап, балықты ақтармалайды. Ұшаның қою түсті жағынан терісін сыпырады(құйрығынан басына қарай ), жүзгіштерін кеседі, ал ашық түсті жағынан қабыршақтарын аршиды.

Көксерке. Ең алдымен арқа қанатшасын екі жағынан етін тіліп, алып тастайды. Осылайша аналь қанатшасы мен қалғанын алып тастайды. Осылайша аналь қанатшасы мен қалғанын алып тастайды. Қанатшаларын алып тастағанда абай болу керек, себебі қанатша шаншуы ауыртып қабынады.

7. Бекіре балықтарын механикалық өңдеу технологиясы.

Бекіре тұқымдасы балықтар (бекіре, қортпа, белуга, стерлядь) Қоғамдық тамақтану орындарына толық ақтармаланған түрде түседі.

Балықты ауада 8...10 сағат бойы жібітеді. Жібіген соң сүйек жучки және арқа қанатшасын тері жалағымен бірге кесіп тастайды. Басын көлбеу тіліп, шеміршегін шабады да, кеуде қанатшаларымен бірге алып тастайды. Содан соң құйрық маңын айнала тіліп, визигасын (хорда) құйрығынан тартады. Май қабатының тура ортасынан екі сүбеге бөледі. (бекіре балықтарының сүбесі звено деп аталады). Звенолардан бүйір және қарын қылшық – жучки және дөрекі қабыршақтарын алып тастауды жеңілдету үшін оны ыстық сумен (145...50ӘС) 2...3 минут бойы жібітеді. Звенолардың ішкі жағынан үлдірлер мен қан ұйытындыларын алып тастайды. Егер звено өте үлкен болса, оны ұзынынан және көлденеңінен 2-4 бөлікке бөледі.

Пісіру үшін бүтін звено қолданылады, оның төменгі бөлігінен (теша) орап, шпагатпен байлап пісіреді.

Өз сөлінде пісіру үші балықтың құйрық бөлігінен 30Ә бұрышпен етін терісінен кесіп алынған жартылай фабрикаттар қолданылады.

Негізгі өріспен қуыру үшін өз сөлінде қайнатуға кескендей кесіп ұнға аунатады.

Фритюрде қуыру үшін екі рет аунатады(ұнда, содан соң льезонға батырып, қайтадан ақ кепкен нан ұнтағында аунатады).

Балықты жидіткен суды басқа нәрсеге қолдануға болмайды.

8. Балық котлет және кнельді массасынан алынған жартылай фабрикаттар.

Котлет және кнель массасын дайынлау үшін балықты(көксерке, жайын, нілім) терісімен немесе таза сүбеге бөледі. Дайындаған етін еттурағыштан өткізеді. Котлет массасына сүтке немесе суға салып қойылған қырсыз бидай наны(бірінші сорттан төмен емес), тұз, бұрыш(1кг балық сүбесіне 250...300г нан, 300-350г су, 20г тұз, 1г бұрыш қосады). Барлық құрамдас бөліктерді араластырып, тағы да ет турағыштан өткізеді. Егер барлық сұйықтық нанға сіңбесе және қалып қойса, оны массаға қосып, барлығын араластырады. Массадан тельное қалыптайды.Егер балық котлет массасы шамырап тұрса, оған бір шикі жұмыртқа қосуға болады. Егер масса өте тұтқыр болса, онда піскен балық етін еттурағыштан өткізіп қосады.

Котлеттер мен беточкиді кепкен нан ұнтағына аунатады(9 сурет). Котлеттер 1 овалды – жалпақ, ұшына қарай сүйірленген болады, ал биточки 2 – домалақ, жалпақ болады.

Тефтельдер – ұнға аунатылған шарлар. тефтельдерге арналған массаға 3 пассерованный пияз қосады, ал нанды котлет массасына қарағанда азырақ қосады(9-сурет).

Фрикаделькалар ішкі жұмыртқа мен пияз қосылып, дайындалады. Фаршты 15...18г шарларға бөледі.

Тельное 4, яғни жарты ай түріндегі зразы пассерленген пияз, жұмыртқа, піскен саңырауқұлақ, ақжелкен, тұз, бұрыштан жасалған салма салып дайындайды. Өнімді жұмыртқаға батырып, кепкен нанға аунатады.

Оралма салмасы тельное салмасы сияқты. Оны балық массасынан 2см қалыңдықпен ұзындығы 20см тіктөртбұрыш түрінде жайып, ортасына турама салады. Шеттерін жабыстырады. Орама 5 бетіне кепкен нан ұнтағын себеді.

Кнель массасы котлет массасына қарағанда жұмсағырақ, Оны кнельдер, суфле даярлау және баоықты фарштау үшін қлданада. Кнельмассасының котлет массасынан айырмашылығы балықты майда торлы еттурағыштан өткізеді, содан соң қырсыз жібітілген нан қосқан соң тураманы еттурағыштан тағы екі рет өткізеді. Содан соң массаны елеуіштен өткізіп, шикі жұмыртқа ақуызын құйып былғайды. Былғау кезінде массаға жіңішке ағынмен кілегей құяды. Тұзды былғап болған соң қосады. Масса бөлігін суға салғанда, бетінде тұрса, ол дайын боп есептелінеді. Кнель массасын дайындау үшін1кг балық сүбесіне 100г нан, 500г сүт және кілегей, үш жұмыртқа ақуызы және 15г тұз қосады.

Суфле – негізі шұрықтылық пен көлемдік беретін былғанған жұмыртқа ақуызы болытын тағам. Кнельдер(клецки) – былғанған белогы бар клецки пішіндегі өнім.

Балықтан дайындалған тағамдардың классификациясы. Қайнатып пісірілген, жіберілген, қуырылған еттен дайындалған тағамдардың ассортиметі, дайындалу технологиясы. Балықты жылулық өңдеу кезінде болатын өзгерістер.

Пісірілген балықтардан тағамдар.

Балықты бүтіндей, филе түрінде, звено түрінде үлкен және кіші порционды кесек түрінде пісіреді. Дайындалған балықты торға қойып, кендір жіппен байлайды. Қазанға торды балығымен қойып, пияз, петрушка, лавр жапырағын дөңгелек бұрыш, тұз қосады.

Балықтың пісірілуі 2 кезеңде жүреді: алдыңғы қазанға сұйықты қайнатып, түрі мен өлшеміне байланысты. 85 – 90 С-де кайнатпай 45 мин – 1,5 сағ дейін пісіреді. Пісірілген балықты қазаннан шығарып, жібін шешіп, жылытылған тағамға салып гарнирлейді. Әшекейленген балықьарды порциялайды, үстіне соус құяды немесе бөлек береді. Сұйық тағамдармен басытқыға арналған звено және үлкен кесекті балықтарды пісіргеннен кейін, суытып, сүйектерінен тазалап, порциялайды. Пісіргенде балық массасы орта шамамен 20% азаяды. Пісірілген балыққа пісірілген картоп және соус: каперсимен ақ соус, рак соусы, томатты экстрогонмен ақ соус, голланд соусы беріледі. Балық кесектерін сары май мен құяды.Гарнир ретінде балғын, тұздалған және маринадталған көкөністер, жемістер жібереді. Пііскен балықты сорпада, маринадқа 30 мин сақталады.

Жіберілген балықтан тағамдар.

Стерлядь, форель, сига, угря, солоку балықтарын бүтіндей бекіре, севрюга, белуга үлкен кесек балықтарының барлық түріне порционды түрде жіберіледі.

Балықты табада, торсыз қазандажібереді. Сорпаға дәндер, лимон шырынын жүзім виносын қосады. Порционды кесетерді 10 – 15 мин жібереді, звено және бүтін балықтырды 30 -45 мин жібереді. Жіберілген балықтарды соуспен: буланған, расол, томатты т.б. Әдетте гарнир ретінде пісірілген картоп, пісірілген саңырауқұлақ тағы басқа қосады.

Лк вино соусындағы бұлы балықты крутонда береді. Табакда піскен түзды қатпарлы қамырдан жасалған крутонды жылытып салады. Үстіне 1-2 кесек балық салады, оған піскен саңырауқұ- лақтарды қояды, үстіне соус қүяды, әшекелейді, жанына піскен картоп қояды.

Рассолдағы балықты-жіберілген порционды кесектерге бөліп қияр рассолын қүяды. Рассол соусына майда кесілген осетр балығының шеміршектерін, піскен саңырауқүлақ тілімдерін, жіберілген қиярды қосып қайнатады. Жіберілген балықты гарнирлейді.

Орысша балықты-томатты соуспен береді. Жіберілген саңырау- қүлақ, түзды қияр, пияз, сәбіз, оливки қосады. Жіберілген балықты, гарнирлейді, әшекелейді. Фаршталған бүтін балықты дәкемен орайды. Жіппен байлап, суық су қүяды қазанда жібереді. Порционды кесектерге томат соусын құяды. Бүтін балыққа бөлек береді. Жіберу кезінде балық шығыны 18% , звено немесе үлкен кесек түрінде-16 %, пордионды кесек түрінде жібергенде-21 %.

Бүқтырылған балықтан тағамдар.

Бүқтыру үшін майлы, орта майлы балықтарды қолданадьг.карп, сом, сазан, лещь т.б. Майда балықты басымен бірге, үлкен ж-е орта балықты порционды кесектермен бұқтырады. Балықты көкөністермен томатта бүқтырады. Сәбіз, петрушка сельдерейді соломка немесе дөңгеле кеседі. Табаққа томат пюресін, өсімдік майын қүйып, кесілген көкөністерді салып, үстіне балық қойып, дәмдеуіштер қосып, Зсағ бұқтырады. Балықты картоппен ж-е соуспен жібереді.

Балық етінен тефтель-котлет массасын 3-5 кесекке бөледі, үнда панирлейді, қүырады, сосын табаққа 2-қатар етіп салып, томатты соус қүйып бүқтырады. Картоппен, күрішпен соус қосып береді.

Қүырылған балықтан тагамдар.

Балықтан порционды филе, звено немесе котлет массасын аз мөлшерлі майда ж- е фритюрде қүырады. Қүырылған балықты жіберерде ерітілген май немесе балыққа сұйықталған май қүяды. Томатты соус бөлек беріледі. Гарнир ретінде балғын немесе қүырылған көктері бар картоп қосады ж-е лимон, сельдерей.

Аз мөлшерде майда балықты табада қүырады. Ол үшін қүырар алдында тұз, бүршақ сеуіп, үнда панирлеп, 2 жағын да қүырады. Тем-сы 250С шкафта 5 мин құырады. Қамырдағы қүырылған балықты қабығынан, сүйегінен тазартқан ж-е порционды кесектерге кесілген филені қүырады, түздап, бүрыштап, (үнда, жүмыртқада панирлейді, 5мин майда қүырады. Балықты картоппен, күрделі гарнирмен жібереді. Томат соусын бөлек береді.) петрушка қосып 15-20мин маринадтайды. Сосын балық кесетерін қамырға салып, фритюрде 5мин қүырады, қамырдағы қүырылған балық гарнирсіз беріледі.

Балық котлет массасын дайындалған зразаны, биточкимен котлеттердің екі бетін де қүырады. қүыру шкафында 5-7 мин үстайды, жіберерде маймен, соуспен жібереді. Гарнир қүырыл-ған, пісірілген картоп, картоп пюресі беріледі.

Қыздырып пісірілген балықтан тағамдар.

Шикі жіберілген қүырылган балықты қыздырып гіісіреді. Шикі балықты ақ соуста, жіберілгенді-сүт соусында, қүырылғанды қаймақты немесе саңырауқүлақтан шалапта пісіреді. Май жагылган табада 1-6 балық порциясын гтісіреді. Орысша балық тағамдарын дайындау үшін филені 1-2 кесектерге кесіп, шикі күйінде май жағылған табаға салады. Жанына картоп тілімдерін қойып, ақ соус күяды. Үстіне үгітілген сыр сеуіп, май қүйып, шкафта қыздырып пісіреді.

Москвалық балықты дайындау үшін, бекіре түқымдастарды қолданады, табаға аздап қаймақ соусын күйып, қүырылған балықты салады, қасына картоп қояды, үстіие күырылған пияз, піскен жүмыртқа, саңырауқүлақ қойып, қыздырып пісіреді.

Помидормен қыздырылып пісірілген балықтың барлық түрінен дайындайды. Балгын помидорды тазалап, теңдей бөліп, түз, бүрыш сеүіп, өсімдік майында қүырады. Табаға балық кесеғін қойып, үстіне помидор қойып, экстроғонмен томат соусын қүяды. Раковинадағы бекіре немесе коксерке балығын қыздырып пісіреді. Фияені кесектеп кеседі, жіберерде балғын саңырауқүлақтар немесе рак мойыншаларын қосады, соусын қатып жібереді.

Табадағы балық солянкасын майлық балықтардан дайындайды. Қабықсыз, сүйексіз филені кесектеп кесіп жібереді. Гарнирді болек, түзды қиярдан, пассерленғен пиязбен томат пюресінен сорпада дайындайды. Дайындалған балық үстіне үгітілген сыр, сары май сеуіп 250-280Ста 15-30мин қыздырып пісіреді. Солянканы жіберерде лимон долькамен, маслинамен, маринадьалған жемістермен коктермен әшекелейді.

Балық емес су шикізаттарынан тағамдар.

Устрица мен яшиден тағамдар мен басытқылар. Устрица мен ящиди етіп қүырады, жібереді, қыздырып пісіреді. Оларды сорпаға сары май немесе лимон шырынын қосып жібереді. Оларды аз молшерді майда ж-е фритюрде қүырады. Устрица мен ящиді қамырда күыру үшін алдын-ал 15 мин лимон шырыны ж-е өсімдік майы қосылған сорпаға жібереді. Жіберілген устрица-ны шығарып, кептіреді де қамыр ішіне салады. Фритюрде қүы- рады. Томат соусымен майонезді бөлек береді. Устрица мен ящиді отварда ж-е арнайы ыдыста қыздырып пісіреді. Оларды раковинада жуады. Жүмсағын отварда қолданылады. Сүйық ж-е жазық табаға салып, түз себеді, үгілген сыр ж-май шашып, қыздыру шкафында жүмсарғанша қыздырып пісіреді.

Теңіз гребешоктарынан жасалған тағамдар ж-е басытқылар.

Теңіз гребешоктарын қайнаған түзды суға салып, Юмин пісіреді, оны салат, ыстықж-е салқын тағамдарға, биточкиге фарш ретінде, самсаға, пельменге қолданылады. Теңіз гребешогын алдын ала пісіріп ж-е ішкі күйінде қүырады. Піскен гребешокты кесіп кепкен нанда панирлейді де қүырады. қүырылған картоппен беріледі. Қаймақты қүырылған гребешокты ыстық басытқы ретінде береді.

Кальмардан тағамдар мен басытқылар.

Жылулық өңдеуден өткен кальмарды 3-5мин түзды суда үстайды, әлсіз пісіреді. Басытқылар тағамдар дайындағанда қолданылады. Қүыру үшін соломка етіп кесіп, түз, бүрыш, пиязбен күырады. Оны қүырылған көкөністермен, соустар мен береді. Кальмардан майдаланған котлет, үй тағамдарына фарш дайындалады.

Трепангадан басытқылар мен тағамдар.

Оларды дайындау үшін пісірілген трепанганга қолданылады. Басытқаға соломка немесе жүқа тілім ретінде кеседі, пиязбен қүырады. Томатты соус қүйып, 1-2 мин пісіреді. Көкөністерден трепанганы боянған капустаны, сәбіз, петрушка, кәді қолданып дайындайды. Трепангаға гарнир ретінде балық солянкасын дайындауға болады.

Рак және крабтардан тағамдар мен басытқылар.

Өзен немесе теңіз рактарын гарнир ретінде пісірілген немесе жіберілген балыққа басытқы дайындау үшін қолданылады. Пісіру үшін тірі немесе жаңа мүздатылған рактарды түзды, қанаған сүға салады. Су мен рак қатынасы 5:1 болуы керек. Пісірерде мүздатылған рактар суды көп алады, сосын соус, лавр жапырағын, хан иісті дөңгелек бүрыш пияз, сәбіз салады.

Рактарды үздіксіз 20мин пісіреді. Мүздатылып пісірілген ракты 5 мин пісіреді. Пісірілген ракты сүйықта ЗОмин үстайды. Кейде өзен рактарын Жигулев пивосында пісіреді. Басытьуы дайындауға рактарды піскен соң, суын ағызып, суытпай түрып рактарды мүшелейді. Рактан және крабтан ыстық басытқыларды томат, сүт соусында дайындайды, оларды какотнецияда раковинада, корзинады, порционды табада таратады. Көбінесе самса табақтарында береді.

Томат соусында рак басытқасын дайындау үшін жаңа пісірілген рак мойыншасын жіберілген және тілімдер кесілген шампиньонмен араластырады. Колотницаға үйіп салып, устіне томат соусын қүяды, әшекелейді. Томат соусында креветканы, лангусты, омарды дайындайды.

Сүт соусындағы рак немесе крабты қыздырып пісіріп дайындаү- ға болады. Ол үшін рак мойыншасын және шампиньонды ку- биктеп кесіп, булы соус қүйып, май жағылған раковинаға үйіп, сыр сеуіп, май шашып, қыздырып пісіреді.

Бақылау сұрақтары:

1. Балықтан дайындалған тағамдардың классификациясы.

2. Қайнатып пісірілген, жіберілген, қуырылған балық етінен дайындалған тағамдардың ассортиметі, дайындалу технологиясы.

3. Балықты жылулық өңдеу кезінде болатын өзгерістер.

Тақырыбы: Балық өнімдерінен тағамдар.

Қайнатуга және аз мөлшердегі суда қайнатуга балықтардың барлық түрі

қолданылады. Оларды бүтіндей, звеньямен, порционды кесекпен қайнатады. Балықты бүтіндей қайнату үшін ірі балық қолданады. Балықтар фриде қуырылу үшін сүйексіз, терісіз филе қолданылады. Балықты (шикілей, қуырылган не қайнатылган) қыздырып пісіреді. Гарнир ретінде қайнатылган картоп, қарақүмық жармасы, макарон қолданады.

Тапсырма: дайындау, әшекейлеу және жіберу.

Қайнатылған балықпен польша соусы қосылған қайнатылған картоп, рец. № 502/757/871;

Куырылған қамырдағы балық, рец. № 530/857;

Орысша қыздырьшып-пісірілғен картоппен балық, рец.№ 533/854;

Балық тефтелі, рец. № 547/759/857;

Жүмыстың мақсаты: балықты механикалық өңдеу тәсілдерін қайталау, балықтың жылулық өңдеу тәсілдерін - куыру, қайнату, бүқтыру, қыздырып-пісіруді жүргізу, порциялау тәртібі балық тагамдарына гарнирлер және соустар таңдау, әшекейлеу және жіберу тортібі.

Студенттер жүргізілген сабақ нэтижесінен келесілерді білуі керек: домалақтар және бассыз үшалар алу үшін балықты бөлшектеу кезіндегі жартылай өнімдердің шыгымы, балық тагамдарының жасалу технологиясының ерекшеліктері: әшекейлеу,

тағамды жіберу, сапаға қойылатын талаптар жылулық өңцеу кезіндегі жартылай өнімдердің массасының өзгеруі.

Келесілер қолынан келуі керек; көрсетілген тағам ассортиментін өз бетінше дайындау, оларды әшекейлеу және жіберу, бракеражды дұрыс жүргізу және тағам сапасына сай қорытынды жасау; балықтың жылулық өңдеу кезіндегі процестің зандылық мағынасын түсіндіру.

Өз бетінше жүмыс істеуге арналған тапсырма:

• Балықтан дайындалатын тағамдардың жасалу технологиясың бөлімін жаттап алу;

• Орындалатын тапсырмаға сай тағамдарды дайындаудың технологиялық сүлбесін қүрастыру;

• Тапсырмадағы тағамдар рецептурасына жинақтама кесте қүрастыру;

• 35-ші кестенің мазмүнымен танысу (кейбір өнімдердің жылулық өндеу ұзақтылығы).

Қүралдар. инвентарь. ьшыстар: сыйымдылығы 1,5 л кастрюль, сыйымдылығы 1 л кастрюль, таба, порционды таба, ілгіш, баранчиктер, порционды табақ, десертті тарелкалар, соусниктер, үштік аспазшы пышағы.

Жүмыстың орындалу техникасы

балыктардың механикалык өнделу тәсілдерін жүргізу және жартылай өнімдер дайындау; кайнату үшін - домалактар, қамырда куыру үшін - жуан гаякшалар терісіз және сүйексп филеден, кыздыру-пісіру үшіы - сүйексіз филе, котлетті масса үшін - терісіз және сүйексіз филе, рецептура бойынша жартылай өнім массасын тексеру; балык калдыктарын кайта өндеу және олардан сорпа кайнату;

көкөністерді тазалау және жуу. Орташа біркелкі картоптарды бачонок түріне келтіру, кыздырылып-пісірілген балык үшін

үлкендерін кайнату, пюре дайындау үшін картоп кесінділерін кайнату;

соус дайындауға арналған үнды және көконісгерді пассерлеу;

тефтелиге котлетті масса дайындау;

қляр-камырын дайындау;

фритюр майын кыздыру;

қыздырылып-пісірілғен тағамға ак соус дайындау; қыздырып-пісіруғе картопты қайнату;

қыздырып-пісіруге арналған балыкты порцонды табаға салып дайындау; тефтелдерді пішіндеу және куыру; томат соусын дайындау;

қыздыруға арналған тефтельдерді табаға салып дайындау;

порционды кесектерге бөлінген балыкты кайнату;

фритюрде балыкты қуыру;

балыкты және тефтельдерді кыздыру;

томат соусын дайындау;

тағамдарды әшекейлеу, кайнатылған балыкты және тефтельдерді таркелкаларда немесе сопак металл табактарда жіберу, польша соусын соусникте, тефтельдер гарнирмен баранчикте жіберу; дегустация жасау талаптарға сай тағам сапасына баға беру.

Тағам сапасына қойылатын талаптар

Сыртқы түрі	Түсі				Дәмі мен иісі
Қайнатылған балық польша соусымен
Балықтың порционды кесектерді пішінін сақтаған терісі оғары қаратылып салынған, көктер себілген, соус құюға болады.	Бөлінген жері ақ, терісі сұр түсті, картоптары қара дақсыз						Спецификалық алынған балық түріне қарай, картоп және пияз ароматымен
Қуырылған қамырдағы балық
Жуан таяқша түрінде, бір – тегіс қамырмен қапталған, тау секілді етіп қойылған, жанында лимон жаңқасы және көктер, тарелка сүлгемен жабылған				Алтын түстес			Қуырылған балық ароматы
Орысша қыздырылып – пісірілген балық
Порционды табада балықтың жанғағында жарты дөңгелек картоптар орналасқан, соуспен, табаның 2/3 бөлігіндегі балықты соус жапқан, бетінде сырдың ұнтағы себілген			Табаның барлық бетінде алтын түстес қабық			Алынған балық түріне және қыздырылған көкөніске сәкес
Балықты тефтель
Дөңгелек пішінді, 2 дана порциясына, соус құйылған, пюре тау секілді салынған, үстіне май құйылған		Томатты соусқа сай					Томат соусының және жіберілген балық ароматы

Мекеме АТУ Кәсіпорын асхана Рецептура № 547 Калькуляциялық карта № Тағамның аты Балық тефтелі порционды тағам (шығымы 100г) Шикізат бағасының есебі, тағамның сатылу бағасы

Реттік нөмірі

Шикізат атауы

Өлшем бірлігі

К8.12.00

100 тағамға порция

Бағасы, теңге

Қосындысы

100 порция өзіндік құны

1907,5

Наценка50 %

953,75

100 порцияның сату құндылығы

2861,25

1 порцияның сату құндылығы

28,61

Бас аспазшы Калькулятор

Кәсіпорын меңгерушісі Өндіріс меңгурушісі Басқарушы

қолы қолы қолы

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНА КЕЛІП ТҮСЕТІН ЕТТІҢ ТҮРІ МЕН ЖАҒДАЙЫ. ЕТТІ БІРІНШІЛІК ӨҢДЕУ. ЖАРТЫЛАЙ ШИКІЗАТТАРДЫ ДАЙЫНДАУ МЕН ҚОЛДАНУДЫҢ ҚАЗІРГІ ЗАМАНҒА САЙ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ. ҚОЙ ЕТІН, ШОШҚА ЕТІН, ЖЫЛҚЫ ЕТІН, ТҮЙЕ ЕТІН, ЖАБАЙЫ АҢ ЕТІН БӨЛШЕКТЕУ.

1.Еттің маңызы.

2.Жіліктенуі.

3.ҚТК – ға түсетін еттің түрлері, және күйлері

4.Еттің алғашқы өңделуі.

5.Сиыр ұшасын мүшелеу.

6.Сиыр етінен жартылай өнімдер.

7.Қой және шошқа ұшасын мүшелеу.

8.Кой және шошқа етiнен жартылай өнiмдер.

9.Натуралды шабылған масса және одан жартылай өнiмдер.

10.Котлеттi масса және одан жартылай өнiмдер.

11.Жабайы мал етiн өнiмдерiн өңдеу.

1.Ет толық құнды ауыстырылмайтын ақуыздарға бай: Көп мөлшерде минералды тұздарға. Витамин мен көмiрсулар бар. Көмiрсу глюкоген түрiнде берiлген.

2. Ет түрiне байланысты: сиыр етi, шошқа етi, бұзау, қой, жабайы малдар етi.

Семiздiгiне байланысты:1-шi 2-шi дәрежелi.

Жағдайына байланысты: жаңа сойылған мал етi(парное), балғын (6 сағ өткеннен кейiнгi суытылған). Ет салқындатылған-ет бұлшық ет температурасы 0С, мұздатылған ет (бұлшық ет температурасы), тұздатылған ет, кептiрiлген ет.

3.Еттiң өңделуi мына стадиялардан тұрады:

қабылдау-өлшеу-ерiту-немесе жiбiту-клеймосын алу-жуу-кептiру-мүшелеу-сiңiрiн алу-сүйектерiн бөлу (обвалка)-жартылай өнiм дайындау.

1-шi органалептикалық көрсеткiштермен қабылдайды, балғынды тексеру үшiн бас бармақпен басады. 2-шi ерiтiндi тез және жай ерiту. Бұларға дифростер деп аталатын бөлме қолданылады сол камераның iшiндi еттi тәулiгiне 2-3 дейiн ұстауға болады. Бұл бөлмеде ерiту шығыны аз болып келедi. Жай бөлмеде стол үстiнде 1-тәулiкке дейiн ерiтедi. Бұл жердегi шығын көптеу. Тез ерiту үшiн еттi мүшелейдi. Кәсiпорындарға тұзды ет түсетiн болса, аса жiбiтедi. Ағынды суда тұзының құрамы 1-шi тағамға 5% 2-шi тағамға 3% болғанға дейiн ұстайды.

Мүшелеу iрi кесектi бөлiктерге бөлу. Желовка-сiңiрлерден айыру, обвалка-сүйегiнен айыру. Iрi кесектi, порционды және майда кесектi жартылай өнiмдер болып бөлiнедi.

Сиыр етi ұша немесе жартылай ұша, н-е бөлiгi ұша түрiнде түседi. Ең алдымен сиыр еттерiнде болатын ойынды етiп аламыз. Содан соң жартылай ұшаға бөледi; соңғы 14-шi қабырға бойынша 2 бөлiкке бөлiнедi. Артқы бөлiгiнен жанбасын және арқа бөлiгiн ажыратады. Алдыңғы арқа төс бөлiгiн бөлу; жауырынын аламыз. Соңғы мойын омыртқасынан мойнын алады. Қабырғасынан еттi сылып алады. Алынған еттi 3 бөлiкке бөледi. Жоғарыдан төменге дейiн 1-шi арқа бөлiгiнiң етi (толстый край), 2-төс етi (грудинка), 3-шi қабырғаның астыңғы бөлiгi (покромка). Бел омыртқа бөлiгiнен еттi сылып, оны 3 бөлiкке бөледi. 1-шi бел омыртқа бөлiгiнiң етi (тонкий край), 2-шi покромка.

PS: Жамбас бөлiгiн бөлу. Жамбас бөлiгi 4 бөлiкке бөлiнедi: iшкi, сыртқы, жоғарғы, жанындағы.

Еттi 3 сортқа бөледi: 1-сорт- мойынды ет, арқа бөлiгi, беломыртқа бөлiгi, жоғары және iшкi жамбастық бөлiктерi. 2-сорт: жауырын, төс, сыртқы және жан бөлiктерi (жамбастық), егер ет 1-шi дәрежелi болса, покромканы жатқызуға болады.

3-сорт: мойын етi, сiңiр кесiндiлерi, егер ет 2-шi дәрежелi болса, покромканы жатқызады.

Сиыр етiнен iрi кесектi, порционды, майда кесектi жартылай өнiмдер дайындайды. Iрi кесектi жартылай өнiмдер: мойынды ет, арқа бөлiгiнiң етi, бел омыртқа етi, жамбас бөлiгi етi,жауырын төс бөлiктерi, покромка және котлет етi.

Порционды жартылай өнiмдер: бифштекс, филе, лангет, антрикот,натуралды зраза, говядина духовая.

Майда кесектi жартылай өнiмдер: бефстроган, поджарка, азу, гуляш, шашлык етi, көже жиынтығы. Iрi кесектi жартылай өнiмге розбифтiде жатқызуға болады. 2-ойынды еттi қолға бiрдей болатындай етiп бөлiп, тұздап бұрыштап, жылулық өңдеуге жiбередi. Iрi кесектiге 1,5 кг-дай қуыруға арналған еттер. Бұл еттердi кленкасынан тазалап, бұрыштап, тұздап жылулық өңдеуге жiбередi. Шпиктелген ет массасы 1,5 кг етке талшықтар байланысқан, брусочка тәрiздi кесiндiсiне сәбiздi, пиязды, шпиктi кiргiзедi, тұздайды, бұрыштайды. Порционды кесектi еттердi мойынды еттерден кеседi, тұздайды, бұрыштайды жылулық өңдеуге жiбередi. Ойынды еттерден ортаңғы бөлiгiнен, биiктiгi 3-4 см болатындай цилиндр типтi порционды кесектерге бөлiп, тұздап, бұрыштап жылулық өңдеуге жiбередi.

Ойынды еттiң соңғы бөлiгiн 45 С кесiп, қалыңдығы 1 см болатындай пiшiнi сопақша тәрiздi, ұрғыланған, тұздалып, бұрышталып, лангет порционды кесек-н жылулық өңдеуге жiбередi, порциясына 2 данадан салынады.

Лангеттi арқа және бел бөлiктерiнен де дайындауға болады. Антрикоттың пiшiнi сопақша келген, арқа және бел бөлiгiнен дайындалады, ұрғыланады, тұздалады, бұрышталады.

Ромштекс-антрекот сияқты дайындалады, бiрақ оны панирлейдi.

Майда кесектi жартылай өнiмдер: бефстроган, салмағы 5-7 гр болатындай, таяқша ретiнде кесiледi. Поджарка салмағы брусочка тәрiздi. Гуляш 30-40 гр, кубик тәрiздi.

I.-жауырын

II.-мойын бөлiгi

III-арқа бјлiгi

IV-покромка

V-төс бөлiгi

VI-ойынды ет

VII-жамбас

IIIV-бел омыртқа

IX-пошина

X-жауырын асты бөлiгi

а) iшкi

б) бүйiр бөлiгi

в) сыртқы бөлiгi

2-үстiндегi бөлiгi.

Бақылау сұрақтары:

1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін еттің түрі.

2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін еттің жағдайы.

3. Етті біріншілік өңдеу.

4. Еттен жартылай шикізаттарды дайындау мен қолданудың қазіргі заманға сай тенденциялары.

Қой етінен, шошқа етінен жартылай шикізаттар. Оларды дайындаудың қазіргі заманға сай тенденциялары. Табиғи туралған масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар. Котлетті етті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар. Субөнімдерді өңдеу.

Дәл сиыр етін мүшелегендей, егер шошқа етінің тері астындағы майы 1 см болса, онда ажырату алдында кеседі. Шошқа және бұзау етінің алдын – ала ойынды етін бөлу керек.

Ұшалардың бөліктерге бөлінуі: шошқа және қой етінің ұшалары немесе шошқа етiнiң ұшасы кесе көлденеңнен алдыңғы және артқы бөлiктерге бөлiнедi: бөлiну сызығы артқы, алдыңғы, жамбас сүйегi және бел омыртқа сүйектерi контурынан өтедi. ұшалардың алдыңғы жартысынан мүшелегенде жауырын бөлiгiне, мойын бөлiгiне, кеуде бөлiгiне, төс бөлiктерiне бөлемiз.

Жауырын бөлiгi: дәл сиыр ұшасындай бөледi; шошқаны, ешкiнi қой ұшасын бөлу оңай, әрi бөлiктерге бөлу оңай емес. Қой және бұзау еттерiнде жауырын бөлiктерiнен кейiн кеуде сүйегi сызығы бойынша және 1-шi арқа омыртқа арасындағы мойын бөлiгiн шабады. Жауырын және мойын бөлiктерi бөлiнгеннен кейiн, қалған артқы қабырға бөлiгi төс бөлiгiне және кеуде бөлiгiне бөлiнедi. Ол үшiн, арқа және бел омыртқаларының бойындағы көлденең қосымша бұтаудың жұмсақ жерлерiн қабырғаға дейiн кеседi. Тағы да бұтауды шауып, жауырынды бөлiп алады.

Негiзiнде алдымен бiр жағынан, сонан соң екiншi жағынан осыдан кейiнгi ұшалардың алдыңғы бөлiгiн, кеуде сүйегiнiң бойынан екi бөлiкке шабады. Төс бөлiгiне және кеуде бөлiгiне. Кесу қисығы қабырғаға көлденең омыртқа 2-ге өтедi. Төс бөлiгi-қабырғалардың ұзындығы 8 см ден аспау керек. Жеке шошқалардың төс бөлiгiнiң, мойын, жауырынмен қосып шабады. 4-шi ж-е 5-шi қабырғалар арасынан өтетiн сызық бойынша, малдың артқы жамбасын 2-бөлiкке бөледi. Не үшiн жамбас сүйегiн және қиылысқан омыртқаны ортасынан шабады, сондықтан да кiшi малды мүшелегенде әр шапты ұшадан 5-сүйектi ет бөлiгi шығады. Төс бөлiгi, жамбас бөлiгi, кеуде және мойын бөлiгi болып бөлiнедi. Жұмсақ еттi сүйектен ажырату үшiн, бөлiктерге бөлiнуi, еттi шемiршектi сiңiр және керексiз майлардан ажырату. Алынған сүйектi ет бөлiгi жұмсақ еттi сүйектен ажыратуға және шемiршектi, керексiз заттардан ажыратуға болады.

Шошқада ажыратар алдында барлық ұшасынан майды кесiп алады. Етке 1 см ден асырмай қалдырады. Кiшi малдың жамбас және жауырын бөлiктерiн, дәл сиыр етiнiң бөлiктерiнен ажыратқандай ажыратады. Жауырын және жамбас бөлiгi 5 кг көлемiнде массада тазаланған етiн бүтiндей қолданады. Ал iрi ұшада майда кесiндiлерге кеседi. Төс бөлiгiн толығымен ажыратпайды. Төстiң бел бөлiгiндегi омыртқаның қосымша қабырғасынан кеседi. Қалған қабырғаны кеспейдi, шетiнен кеседi, iшкi жағындағы сiңiрлердi алып тастайды. Қой төсiнде 1-ен 4-шi қабырға орналасқан жұмсақ еттi кесiп алады, төстiң iшкi жағындағы сiңiрлердi алып тастайды. Кеуде бөлiгiн толық ажыратпайды. Кеуде сүйегiн, егер ол бөлiктерге шабылмаған болса, онда оны шемiршектi мүшелерi және оның қабырғамен қосып кеседi. Қойдың, ешкiнiң, бұзаудың кеудесiне шандырлы ет кеседi. Мойын бөлiгiн толық ажыратады. Артық майларды, жаман сiңiрлердi кеседi. Iрi кесектi жартылай өнiмдерге тазалағанда алынған қой, ешкi, бұзау еттерiнiң котлеттi массасы әр түрлi болады. Сонымен еттi, шемiршектi, сiңiр дәнекер тканьнен ажыратып ұшаны iрi кесектi жартылай өнiмдерге былай ажыратады: қой және ешкiден: мойын бөлiгi, жамбас бөлiгi, төс бөлiгi, жауырын бөлiгi, кеуде бөлiгi.

Шошқадан: ойынды ет, төс бөлiгi, жамбас бөлiк, жауырын, мойын, кеуде бөлiктерi.

Жартылай өнiмдердiң дайындалуы: малдардың жартылай өнiмдерiн дайындау үшiн дәл сиыр ұшасының жартылай өнiмдерiн кулинарлы өңдеу пайдаланады. Қуыру үшiн қой етiнен жартылай өнiмдер, iрi кесектi жартылай өнiмдер қой етiнен және ешкi етiнен. Қуырылған iрi кесектi қой етiнен жамбас сан бөлiгiн, жауырын бөлiгiн, төс бөлiгiнен дайындайды. Қуырылған қой етi жамбас, сан бөлiгiнен дайындайды. Ол үшiн оны ажыратады, жамбастың сүйегiнен құтылу үшiн. Сан сүйегенiң төменгi бас жағын арақашықтығын 10 см етiп, сүйекке дейiн дөңгелек ет ойып алады. Жауырының бөлiгiнiң жамбас етiн рулетпен орап, шпагатпен байлайды. Қой етiн iрi кесектi қуырылған төс етiнен дайындайды. Содан соң оны сармсақпен, фаршталған, кеуденi дайындау үшiн оның iшкi жағындағы қабырға сүйектерiнiң бойындағы кленкасын кеседi. Содан соң кеуде бөлiгiн шапшаң ортасынан кеседi. Фарш салып, кендiр жiппен тiгiп қояды. Фаршты қарақұмық немесе күрiш ботқасынан дайындайды. Бұл үшiн грилмелi ботқа дайындалады. Оған пассерленген пияз, майда кесiлген жұмыртқа, қуырылған майдаланған бауыр, көктерден петрушка қосады. Қайнатылған фаршқа шикi күрiштi қосады. Қой етiн қолдана отырып котлет жасағанда пассерленген пияз, су, бұрыш қосады.

Атаулары	Дайындалатын жартылай өнiм.		Майда кесек
	Iрi кесектi	Порционды
Қой жә- Төс,жамбас,санбөлiктерi Жауырын бөлiгi Кеуде бөлiгi - Шош Ойынды ет Жамбас, сан бөлiгi Жауырын бөлiгi Кеуде бөлiгi Мойын бөлiгi PS: 1сорт қуыру 2сортбұқтыруүшiн 3сортқайнатуж-е к -1 категориялы төсбөлiгi Жамбас, сан бөлiгi Жауырын бөлiгi Кеуде бөлiгi	не ешкi етi- қуыру қуыру, бұқ-ру, қайнату бұқтыру,қайнату қа етiнен- қуыру қуыру қуыру,бұқ-ру,қайнату қуыру,қайнату бұқтыру,қайнату отлет массасын дайын бұзауетiнен- қуыру « « қуыру « «	нен қуыру бұқтыру қуыру єқуру бұқтыру бұқтыру дау үшiн қуыру « « « « « «	қуыру қуыру қуыру бұқтыру « « « « « « « « « « « «

Порционды жартылай өнiмдер. Натуралды котлеттерге төстiң, қабырға сүйектiң етiн кесiп пайдаланады. Сүйектердi шабады. Қалдықтарынан және кленкаларынан тазалайды. Еттi ұрғылап, теңестiрiп, котлетке овальды пiшiн бередi. Созылған котлет дәл натуральды котлет сияқты дайындайды. Жартылай өнiмдi сухармен панирлейдi. Карсерлiк шашлык. Эсколопты корсиканың арқа және бел бөлiгiнен, еттiң қалыңдығы 1-1,5 см етiп кеседi. Екi кесегi бiр порцияға, жартылай өнiмнiң пiшiнi овальды жазық болады. Шницельдi жамбас сан бөлiгiн, қалыңдығы 2-3 см овальды ұзын пiшiндi болады.

Майда кесектi жартылай өнiмдер:шашлыкты дайындау үшiн, жамбас сан бөлiгiн және қабырғасын қолданады. Еттiң салмағы 30-40гр. Май мөлшерi 15 проценттен аз болмауы керек. Массалы жартылай өнiмдер. Шашлыкты маринадтайды, жас қой етiнен дайындалады. Қой етiнен жартылай өнiмдер бұқтырылу үшiн iрi кесектi жартылай фабрикат бұқтырған єой етiн, жауырын және кеуде бөлiгiнен дайындалады. Ет рулетпен оралады. Шпиктелген қой етi үшiн сәбiз бен петрушканы қосады.

Сиыр ұшасының мүшелеу схемасы және сүйектер атауы.

1.Мойын омыртқа (5)

2.Жауырын

3.-13 арқа омыртқасы

4.Бел омыртқасы (6)

5.Крестi омыртқалар

6.Повдошный сүйек

7.Бедренная сүйек

8.Тiзе бөлiгi

9.Берцовая сүйек

10Маклак

11.Қабырғалар

12.Төстiк

13.Локтевая сүйек

14.Иық сүйегi

15.Лучевая сүйек

Ұшаның мүшеленуi

1.Мойын бөлiгi 6.Жамбас бөлiгi а)iшкi бөлiк

2.Жауырын бөлiгi 7.Пашина б)сыртқы бөлiк

3.Арқа бөлiгi 8.Покромка в)бүйiр бөлiк

4.Белдеме бөлiгi 9.Грудинка д)заплечная

10.Жауырын бөлiгi е)плечевая часть

Қой етiнiң мүшеленуi

I.-мойын бөлiгi III-корейка II-жаурын бөлiгi IV-жамбас V-төс бөлiгi

Шошқа етiнiң мүшеленуi

I-мойын бөлiгi III-коренка V-жамбас бөлiгi

II-жауырын бөлiгi IV-ойынды ет VI-төс етi

Ұшаның мүшеленуi.

Жартылай өнiмдер топтары

Жартыл өнiмдер атауы	Жартылай өнiмдер ассортиментi
	Сиыр етi	қой етi	Шошқаетi	Бұзауетi
Iрi кесектi ж.ө. Порц ж. ө. Майда кесектi жарт. өнiмдер Панирленген	ТАБИҒИ Ойынды ет, арқабөлiгi,белдеме Жамбас, Жауырын, Төс,покромка. Котлеттi ет, жұмсақет, Сылынғанет ПОРЦИОНДЫ Бифштекс,филе, лангет, антрикот, понировкасыз, жай сиыр етi, Натуралды зраза фаршсыз. Бефстрогонов Поджарка, сорпалықжиын, кәуапқает. рамштекс	ЖАРТЫЛАЙ Корейка,окорок жауырын, грудинка,төсбөлiгi, котлеттi ет. ЖАРТЫЛАЙ Натуралды котлет, эскалон, понировкасыз шницель, қой етi, ұрғыланғанпанирленбегн котлет. Рагу, палау ѕшiн ет, кјже жиынты№ы. µр№ылан№ан котлет, тницель,	ӨНIМДЕР корейка, окорок, жауырын, төсбөлiгi,мойын бөлiгi,котлеттi ет. ӨНIМДЕР табиғикотлет эсколоп, панирленбеген тницель, таза шошқаетi, ұрғыланғанпанирленбеген котлет. рагу, поджарка, гулящ. ұрғыланғанкотлет, тницель,	Корейка, окорок, жауырын, төсбөлiгi, котлеттi ет. ТАБИҒИ котлет, эсколоп, ұрғыланғанпанирленбеген котлет. ұрғыланғанкотлет, тницель

Қой етiндегi сорттар

• Сорт: Жамбас бөлiгi ,корейка,окорок

• Сорт: жауырын, төс.

• Сорт мойын және мүшелеуден қалған кесiндiлер.

Қой етiнен жартылай өнiм-I сорттан, iрi кесектi жартылай өнiм.

1. Жамбас бөлiгiн толығымен отта қуырған кезде-жиго аламыз.

2. Корейка- толығымен қуыру.

Порционды жртылай өнiмдер.

1.Корейкадан-натуралды котлет.

2.Ұрғыланған котлет- натуралды котлет сияқты дайындалады, бiрақ лезондалады және сухарда панирленедi.

3.Шницель-ұрғыланған. Котлет сияқты, бiрақ сүйексiз.

4.Корейша кәуап- корейканың бүйiр бөлiгiнен порционды кесектерге бөлiп, тұздалып, бұрышталып, лимон қышқылында, гранатада немесе сiрке қышқылында маринатталады. Шпашкаға сол кесектi және бүйрек жартысын араластырып салып, жылулық өңдеуге жiберiледi.

Майда кесектi жартылай өнiмдер:

Кавказша кәуап-окорок пен корейканы пайдаланамыз, еттi 30-20 гр, маринадтау, шпашкаға iлiп жылулық өңдеуге жiбередi.

Екiншi сорт-II

Iрi кесектi жартылай өнiмдер:

Жауырыннан рулет- фарш саламыз, пленка iшiне, рулет. Фаршталған төс. Фарш: қайнатылған күрiш жұмыртқамен, капуста фаршы, қарақұмық ташыранды ботқасы, пассерленген пияз, шабылған жұмыртқа.

Порционды жартылай өнiмдер:

1. Рухани қой етi.

2. ұрғыланған зраза.

Майда кесектi жартылай өнiмдер.

1.Рагу.массасы 30-40 гр.

2.Палауға ет.

9.Табиғи табылған масса және одан жартылай өнiмдер. Көбiнесе табиғи табылған массаны II сорттан дайындайды. Ерттартқыштан өткiзеледi. Тұз, бұрыш, су қосады. Ұрғылайды. Табиғи табылған массадан жартылай өнiмдер:

1.Бифштекс- табиғи және панирленген болуы мүмкiн.

2.Филе- валик тәрiздi, панирленбейдi.

3.Рашитекс-созыңқы овальдi формада, лезондалады, панирленедi.

4.Табиғи шабылған котлет, лезондалады сухарда панирленедi.

5.Табиғи шницель-овальдi формада, лезондалады, сухарда панирленедi

6.Люля кебап- қой етiн ерттартқыштан бас пиязбен 2-3 рет өткiзедi, тұздайды, бұрышталады, лимон мен гранат шырынын қосады, кiшiгiрiм валик формасына кетiрiп жылулық өңдеуге жiбередi.

7.Фрикадельки-кiшiгiрiм шарик тәрiздi.

10.Котлеттi масса және одан жартылай өнiмдер. Котлет массасы және одан жартылай өнiмдер 3 сорттан дайындалады.

Ет тартқыштан өткiзiледi. Сүтке жiбiтiлген нан қосылады да, ет тартқыштан өткiзiледi. Тұз бұрыш қосып жақсылап ұрғыланады.

Дайын котлет массасынан жартылай өнiмдер дайындайды. Котлет биточки, зраза сухарда панирленедi. Шницель шабылған доғасында да, қалыңдығы 0,5 см сухарда панирленедi.

Тефтель –фарш құрамына пастреленген пияз қосылып шарик тәрiздi формалап, ұнда панирлейдi.

Рулет-(фаршы макароннан) котлет массасынан люля-кебаб дайындалады.

Рошитекс-доғал формада дайындалады.

Жабайы мал еттерiне аю етi, бұғы етi-оны сиыр етi сияқты мүшелейдi. Сайгак, қой ұшасындай мүшеленедi.

Шошқа етiнен жартылай

Шошқа етiнiң жартылай өнiмдерi қой етiнiң жартылай өнiмдерiндей. Ерекшелiгi шошқа етiнен эсколоп деген жартылай өнiм шығаруға болады. Эсколоп-шошқа етiнiң корейка бөлiгiнен дайындалады. (сүйектерiмен бiрге не сүйектерсiз корейканың бүйiр бөлiгiнен) порциясына 2 данадан ұрғыланып берiледi.

Субпродукт өнiмдерiн өңдеу.

ҚТК-да бауыр, жүрек, құлақ, тiл, бүйрек тағы басқа суб өнiмдерiн 2 категорияға бөледi:

1-категорияға-бауыр, құйрықтар, тiл, бүйрек, ми, вымя.

2-категорияға-шошқа бастары тiлсiз, аяқтары

Қой мен сиыр бастары, шошқа құйрығы, асқазан, өкпе, шошқа ернi. Субөнiмдердiң тағамдық құндылығы әртүрлi. Ең құнды суб өнiмдер тiл, бауыр, олардың құрамында 18-% ке дейiн ақуыз бар, витаминдерге, фосфорға, темiрге ие.

Суб өнiмдер салқындатылған, мұздалған кей уақытта тұздалған тiл түсуi мүмкiн. Суб өнiмдер тез бұзылатын өнiмдерге жатады.

Миды салқын суда 1-2 сағатқа жiбiтедi. Содан кейiн ақырындап пленкасын алады. Бауырды: бауырды қантамырларын алады, суық суда жуып, пленкасын алады. Бауырды жылулық өңдеу кезiнде алдымен ыстық су құяды. Ақуыз мөлшерi кетпес үшiн демде суытады. Егер салқындатпасақ ол жасыл түске ауысады.

Бүйрек-суық суда иiсiн кетiру үшiн 3-4 сағ ұстайды, кейiн пленкасын тазартады.

Тiлдi пышақпен қырады, суық суда жуады.

Асқазанды жақсылап ағынды суда жуады. Жылулық өңдеу алдында қайнатуға жуады, шпагатпен байлайды, қайнатуға жiбередi.

Сиыр ұшасынан жартылай өнiмдер

Жартылай өнiматауы	Жартылай өнiмдер сипаттамасы	Порция массасы
Ростбиф Бифштекс Филе Лангет Бефстроган Кәуапқа ет Ростбиф Антрекот Ромштекс Бефстрогонов Кәуапқа ет Поджарка Ромштекс Поджарка Табиғи котлет Эсколоп Поджарка Кәуапқа ет Гуляш Табиғикотлет Ұрғыланған панировкасыз котлет. Эсколоп Шницель Рухани ет Гуляш Кәуапқает Үй рагуы Шницель Кәуапқа ет Гуляш Поджарка Рухани шошқа етi үйше рагу Рухани шошқаетi Гуляш Табиғи ет Рухани қой етi Эсколоп ұрғыланған панирл.котл шницель рагу шницель кәуапғает Рухани қой етi Палауға ет Рагу	Ойынды еттен жартылай өнiмдер 1.iрi кесектi жартылай өнiмдер. Iрi кесектi 1-1,5 кг 2 ойынды еттi алып, қалыңдығы барлықжерде бiрдей болатындай етiп ойылады, тұздайды,бұрыштайды жылулықөңдеуге жiбередi. 2.порционды жартылай өнiмдер: ет кесектерi дұрысемес дөңгелек формасында, майсыз қалыңдығы 20-30мм Ет кесектерi дұрысемес дјөңелекпiшiнде, қалыңдығы 40-50мм. Ет кесектерi дұрысемес дөңгелек пiшiнде, қалыңдығы 10-12мм екi шамасымен тең. Майда кесектi жартылай өнiмдер. Массасы 5-7гр, ет ұзындығы 30-40мм бола тындай брусочка. Массасы 30-40гр ет кесектерi Арқажәнебелдеме бөлiгiненжартылай өнiмдер. (толстый и тонкийкрай) 1.Iрi кесектi жартылай өнiмдер 2.Порционды жартылай өнiмдер ет кесектерi овальды формада, қалыңдығы 15-20мм, май қабағы 10мм көпболмағанда, сондай ақбұлшықет, ж-е дәнекермайлары байланысы 10мм-н көпболмағанда жiберiледi. 3.Майда кесектi жартылай өнiмдер массасы 5-7гр, ет ұзындығы 30-40мм брусочкалар салмағы10-15гр ет кесектерi Жамбас бөлiктерiненжартылай өнiмдер Порционды жартылай өнiмдер Жұмсақет кесектерi овальды формада қалыңдығы8-10мм 2.Iрi кесектi жартылай өнiмдер Толыққуыруүшiн 1.Толығымен бұқтыруүшiн 2.қайнатуүшiн 3.Майда кесектi жартылай өнiмдер салмағы10-15гр ет кесектерi салмағы10-15гр ет кесектерi,ұзындығы40-30мм ет кесектерi Жауырын ж-е жауырын астынан жартылай өнiмдер 1 Iрi кесектi жартылай өнiмдер Толыққайнату үшiн жартылай өнiмдер 2. Порционды жартылай өнiмдер сүйегiменовальды жұмсақет кесектерi, қалыңдығышпиктiң 40ммкөпболмау керек. Шамамен екi овальды тегiс пiшiнде қалыңдығы10-15мм теңсалмақта, шпик қалыңдығы 10мм көпболмау керек. Бiр немесе екi шамамен овальды формада салмағы,қалыңдығы 10мм көпболмау керек. 3.Майда кесектi жартылай өнiмдер. Салмағы 10-15 гр,ет кесектерi майлар байланысты 20%-н көп болмау керек. Салмағы 10-15 гр,ет кесектерi Шошқа етінен порционды және майда кесекті жартылай өнім 1.Ірі кесекті жартылай өнімдер 1.Корейка (толығымен қуыру үшін) 2.Окорок----- 3. Жауырын бөлігі--------- 4.Төс бөлігі толығымен қуыру үшін табиғи және фаршталған күйде. 5.Мойын бөлiгiтолыққуыру үшiн. 2.Порционды жартылай өнiмдер. 1.Корейка Жұмсақет кесектерi овальды-тегiс пiшiнде қабырғасүйектерiмен.Сүйеккесiлген ж-е жұмсақет кесектерiмен 20-30мм-й болуы керек. Ет кесектерi овальды-тегiс пiшiнде. Котлет салмағы70гр, сүйексiзболады. --------///------- -------///-------- -------///-------- сиырдікiндей 3.Майда кесектi жартылай өнiмдер Салмағы20-30гр ет кесектерi, маймен байланысы 20%-н көп болмау керек. ---------///----- 30-40гр ет кесектері,маймен байланысы 10-15%-н көп болмау керек. II.Окорок 1.Ірі кесекті жартылай өнімдер Толығымен қуыру үшін 2.Порционды жартылай өнімдер. ---//-- 3.Майда кесекті жартылай өнімдер. -----///--- -----///--- ----///--- III.Жауырын бөлiгi. 1.Iрi кесектi жартылай өнiмдер Толығымен қуыруүшiн 2.Порционды жартылай өнiмдер Бiр не екi шамасына тең жұмсақет кесектерiн төртбұрышформасында, қалыңдығы20-25мм. 3.Майда кесектi жартылай өнiмдер -----///--- IV.төс бөлiгiненжартылай өнiмдер 1.Iрi кесектi жартылай өнiмдер Натуралды шабылған күйде,толығымен қуыруүшiн. 2. Порционды жартылай өнiмдер 3. Майда кесектi жартылай өнiмдер ----///--- V. Мойын бөлiгiненжартылай өнiмдер 1.Iрi кесектi жартылай өнiмдер толығыменқуыруүшiн. 2. Порционды жартылай өнiмдер 3. Майда кесектi жартылай өнiмдер ----//--- Қой етiнен жартылай өнiмдер I.Корейка. Жұмсақет кесектерi овальды-тегiс пiшiнде қабырға сүйектерiмен. Сүйекұзындығы 80мм-н артықболмау керек. Сүйеккесiлген, жұмсақеттерiмен қалыңдығы 20-30мм қорғалған болуы керек. ------///--- -----///--- -----///-- 3. Майда кесектi жартылай өнiмдер ----///--- салмағы10-15гр ет кесектерi, әрқайсыныңмай жиынтығы 15%-н көп болмау керек. II.Окорок. 1.Ірі кесекті жартылай өнімдер Толығымен қуыру үшін 2. Порционды жартылай өнiмдер 3.Майда кесекті жартылай өнімдер ----//--- III.Жауырын бөлігінен жартылай өнімдер 1.Ірі кесекті жартылай өнімдер толығымен қуыру үшін. (рулет) 2. Порционды жартылай өнiмдер 3. Майда кесектi жартылай өнiмдер ----//--- ----//--- ----//--- IV.төсбөлiгiненжартылай өнiмдер 1.Iрi кесектi жартылай өнiмдер толығымен қуыруүшiн, форматталған түрде. 2. Порционды жартылай өнiмдер 3. Майда кесектi жартылай өнiмдер салмағы 30-20гр сүйектiет кесектерi, сүйекжиынтығы 20%-н, ал майы 20%-көп болмауы керек.	80-125 гр 80-125гр 80-125гр 80-125гр салмақтық салмақтық 80-125гр салмақтық салмақтық 70-100 салмақтық салмақтық - - 80-125 70-100 салмақтық салмақтық салмақтық салмақтық салмақтық

Бақылау сұрақтары:

1. Қой етін, шошқа етін, жылқы етін, түйе етін, жабайы аң етін бөлшектеу.

2. Қой етінен, шошқа етінен жартылай шикізаттар.

3. Еттен дайындаудың қазіргі заманға сай тенденциялары.

4. Еттен табиғи туралған масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

5. Котлетті етті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

6.Субөнімдерді өңдеу тәжірибиесі.

ЕТТІҢ АЛҒАШҚЫ ӨҢДЕЛУІ ЖӘНЕ ОДАН ЖАРТЫЛАЙ ӨНІМДЕР ӨНДІРУ

1. Еттің алғашқы өңделуі.

2. жартылай өнімдер туралы түсінік

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында құс етінен және субөнімдермен әртүрлі екінші тағамдар дайындайды-қайнатылған, жіберілген, бұқтырылған, қуырылған. Шикізат ретінде ұшасы (жартылай ұша немесе ¼ бөлігі ), шошқа еті (ұша немесе жартылай ұша ), қой еті (ұша), жабайы аңдар еті, субөнімдер (1 және 2 категориялы ) және құс еті ( ақтарылған ұша немесе жартылай ақтарылған ұша ), әртүрлі жартылай өнімдер дайындау үшін өңделеді (ірі кесекті, порционды, майда кесекті т.б. жартылай өнімдер).

Жартылай өнім алудың технологиялық процессінің схемасы:

Еріту, жібіту

Жуу

Кептіру

Мүшелеу

Жртылай өнім дайындау.

Еріту. Етті кәсіпорынға түскен күйінде ерітеді. Ұшаны, жартылай ұшаны, ¼ бөліктерді ілулі тұрған күйінде ерітеді. Олар бір-бірінен және камера бөлігінен олшақ тұру керек. Еріту процессі бұлшық еттің температурасы 0-1 С. болғанда тоқтатылады. Етті 2 түрде ерітуге болады жай және тез. Егер кәсіпорында тоңазытқыштар болса жай еріту жүреді, 0-тан 6-8 С аралығында 90-95% ауа ылғалдылығында 2-5 тәулік бойы. Тез еріту цехта 20-25 С аралығында 85-90%ауа ылғалдылығында 1 тәулік бойы жүреді.

Жуу, кептіру. Ұшаның былғанған жерлерін, ветеринарлы клеймосынан тазалап жуады. Ұшаны ілулі күйінде щеткамен ағынды суастында жуады. Сонымен қатар етті ваннада жууға болады. Ұшаны жуу үшін температура 20-38 С аралығында суды қолданады. Ұшаны жуылғаннан соң температурасы 12-15 С сумен салқындатады, соңынан ұшаны ауа алмасу циркуляциясы арқылы температурасы 1-6 С аралығында кептіреді.

Мүшелеу. Ірі кесектерге бөлу. Жиловка – сіңірін айыру, обвалка – сүйегінен айыру.

Қой ұшасының мүшеленуі.

1. мойын бөлігі.

2. жауырын бөлігі.

3. корейка.

4. жамбас бөлігі.

5. төс бөлігі.

Шошқа етінің мүшеленуі.

1. мойын бөлігі.

2. жауырын бөлігі.

3. корейка.

4. ойынды ет.

5. жамбас бөлігі.

6. төс бөлігі.

Сиыр ұшасының мүшеленуі.

1. мойын бөлігі.

2. жауырын бөлігі. а) заплечная. б) плечевая часть.

3. арқа бөлігі.

4. белдеме бөлігі.

5. төс бөлігі.

6. ойынды ет.

7. жамбас бөлігі. а) ішкі бөлік.б) сыртқы бөлік.в)бүйір бөлік.г)үстіңгі

бөлік.

8. пашина

9. пакромка

10, жауырын асты бөлігі.

Жартылай өнімдер туралы түсінік

ҚТҚ-да еттен және ет өнімдерінен жартылай өнімдер ассортименті кең қолданылады. Олар бір-бірінен ет түрімен, шикізаттың анатомиялық ерекшеліктерімен және технологиялық өңделуімен ерекшеленеді.

Барлық жартылай өнімдері шикізаттың түріне байланысты бөлінеді: ет жартылай өнімдері- сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен, бұзау етінен, жабайы аңдар етінен және субөнімдерінен жартылай өнімдер. Сонымен қатар ет жартылай өнімдерін өлшеміне, пішініне технологиялық өңделуіне байланысты келесі топтарға бөледі: ірі кесекті, порционды, майда кесекті.

Ірі кесекті жартылай жартылай өнімдер-ірі ет кесектерінен тұрады. Беткі қабаты тегіс, сіңірлерінен және пленкасынан тазартылған болады.

Порционды жартылай өнімдер – белгілі пішіндег, салмақтағы, массадағы ет кесектері. Ірі кесекті жартылай өнімдерден көлденең кесіп алынған және қосымша технологиялық өңдеуден өткен ет кесектері. Порционды жартылай өнімдер натуралды және панирленген болады. Шабылған жартылай өнімдерді де порционды жартылай өнімдерге жатқызады.

Майда кесекті жартылай өнімдер – белгілі бір өлшемдегі және пішіндегі жұмсақ ет немесе етті сүйекті (5 – 40гр болатын) ет кесектері.

Шабылған жартылай өнімдер – белгілі өлшемдегі, пішіндегі, массадағы ет тартқыштан өткізілген котлет етінен арнайы рецептура бойынша жасалған аспаздық бұйымдар. Шабылған жартылай өнімдерді 2 түрге бөледі: натуралды массадан және котлет массасынан дайындалған жартылай өнімдер. Котлет массасына қосымша көбінесе нанды көкөністерді және жармаларды қолданады. Шабылған жартылай өнімдер панирленген түрде болады.

Сиыр етінен жартылай өнімдер:

Бифштекс 2-3 см болатындай етіп ойынды еттен кесіп алынады. Бір порцияға бір данадан.

Филе – ойынды еттің ортаңғы бөлігінен қалыңдығы 4-5 см болатындай етіп кесіп алынады. Бір порцияға бір данадан.

Лангет – бір порцияға 2 данадан қалыңдығы 1,0-1,2см болатындай етіп арқа және белдеме бөліктерінен алынады.

Антрекот – бір данадан бір порцияға қалыңдығы 1,5-2 см болатындай атіп арқа және белдеме бөліктерінен алынады.

Ромштекс – арқа, белдеме бөліктерінің сыртқы және үстінгі қабаттарынан қалыңдығы 1,5-2 см болатындай етіп алынады. Оны ұрғылап, тұздап, льезонға малып сухарьда панирлейді.

Бефстроганов – ойынды еттен, арқа және белдеме бөліктерінен, сиыр етінің артқы аяғынан үстінгі және ішкі бөлігінен алынады. Етті алдымен 20 мм-ге дейін ломтиктерге бөледі 5 мм қалыңдыққа дейін ұрғылап, 4-6 ломтиктан бір-біріне қойып, ұзындығы 3-4 см салмағы 5-7гр болатындай брусочка түрінде кеседі.

Поджарка-арқа және белдеме бөліктерінен, сиыр етінің артқы аяғының үстінгі және ішкі бөлігінен қалыңдығы 20 мм-ге дейінгі бөліктеріне бөлінеді. Ұрғылап, ұзындығы 3-4 см бефстрогановқа қарағанда 2 есе қалың брусочкаға бөледі.

Қой және шошқа етінен жартылай өнімдер:

Эскалоп шошқа етінің корейка бөлігінен дайындалады. Қалыңдығы 1,0-1,5 см 45 градус бұрышта бөліктерге бөлінеді. Бір порцияға 2 кусоктан. Ал қалған ет бөлігінен шницель дайындалады 1 кусоктан бір порциядан. Ұрғылап льенозаға малып, сухарьда панирлейді.

Натуралды котлет – етін беломыртқа бөлігінен алады.

Ургыланған котлет – корейканың 6-шы қабырғасынанбастап алынады. Кесілген котлет етінен қабырға сүйектерін алады, ұштарын шауып алып тастайды. Қалыңдығы 0,5 см-ге дейін ұрғылап, тұздап, льезонға малып, сухарьға панирлейді.

Поджарканы шошқа етінен дәл сиыр етінікіндей дайындайды, бірақ ұшаның барлық бөліктерін пайдаланады. Қой корейкасынан натуралды және ұрғыланған котлетті дәл шошқа етінікіндей дайындайды. Котлетті майда корейкадан дайындағанда 2 немесе 3 қабырға суйектерімен алады, бірақ тазалағанда1-н ғана қалдырады.

Поджаркаға ұзындығы 3-4 см, салмағы 10-15 гр болатындай етіп, қой етінің мойын бөлігінен басқа ұшаның барлық бөлігінен алынады.

Кәуапқа ет корейканың жұмсақ жерінен немесе артқы аяғына салмағы 30-40 гр болатындай етіп, кубик немесе ломтик түрінде кесіледі. Кесілген қой етін фаянс ыдысына салып, тұздап, бұрыштап, майдаланған бас пияз қосып, көк-сөк, желкек, құрғақ жүзім шарабын, лимон согын ( немесе лимон қышқылын ) қосып қақпақпен жауып тоназытқышқа 3-4 сағатқа қояды.

Ірі кесекті жартылай өнімдердің аспаздық қолданылуы

Аталуы Ірі кесекті Порционды Майда кесекті

Сиыр етінен

Ойынды ет Қуыру Бифштекс,филе, Бефстроганов,

және лангет кәуапқа ет

арқа,белдеме

бөлігінен Қуыру Антрекот,ромштекс Поджарка,бефс-в

Ішкі және

сыртқы жамбас Ромштекс,натуралды Поджарка,беф-в

бөліктерінен Бұқтыру зраза

Бүйір және

сыртқы жамбас Азу

бөліктерінен Бұқтыру,пісіру Рухани сиыр еті

Жауырын

бөлігі Пісіру --------- Гуляш

Төс бөлігі Пісіру --------- Гуляш

Покромка Пісіру --------- Гуляш

Қой етінен

Корейка Қуыру Ұрғ-н нат-ды котлет Кәуапқа ет

Эскалоп

Жамбас бөлігі Қуыру Шницель Кәуапқа ет

Жауыроын

бөлігі Қуыру(рулет) Рухани қой еті Палауға ет

Төс бөлігі Фарш түрінде төс бөлігі фритюрде Рагу

қуыру қуырылған

Шошқа етінен

Ойынды ет Қуыру Натуралды ойынды ет Кәуапқа ет,

Корейка Натуралды котлет, Поджарка

Эскалоп

Жамбас бөлігі Қуыру Шницель Кәуапқа ет,

Поджарка

Жауырын Қуыру Рухани шошқа еті Гуляш

Төстік Натуралды Үйше рагу

фаршталған ---------

түрде қуыру

Мойын бөлігі Қуыру Рухани шошқа еті Гуляш

Окорок Қуыру Шницель Кәуапқа ет,

гшуләш,

поджарка

Жартылай өнім дайындау

Ірі кесекті жартылай өнімдерді тек ғана түгелдей емес, сонымен қатар порционды, майда кесекті жартылай өнім дайындауға пайдаланады. Порционды, майда кесекті жартылай өнімдер бұлшық еттен көлденең кесіп алынады. Алдымен порционды, сосын майда кесекті бөліктер.

Рухани сиыр етіне жартылай өнім - Жамбас бөлігінің бүйір және сыртқы бөліктерінен алынады. Бір порцияға 1-2 кусоктан, ені 20-25 мм, дұрыс емес төртбұрышты немесе овальды формада.

Рухани қой етіне – жауырын бөлігінен, ал рухани шошқа етіне жауырын, мойын бөліктерінен алынады.

Азу. Жамбас бөлігінің бүйір және сыртқы бөліктерінің брусочка түрінде кесіледі. Ұзындығы 30-40 мм, массасы 10-15 гр.

Гуляш. Сиыр етінің жауырын және жауырын асты бөліктерінен, шошқа етінен жауырын және мойын бөліктерінен алынады. Салмағы 20-30 гр , маймен байланысы 10% (сиыр еті),20% ( шошқа еті ) аспау керек.

Палауға ет. Қой етінің жауырын бөлігінен салмағы 10-15 гр болатындай етіп, алынады, маймен байланысы 15%.

Рагу. Қой етінің мойын, төс, сонымен қатар корейкасынан (1-4 аралығында) алынады. Массасы 20-30 гр маймен байланысы 15% сүйектерімен 20% болатындай етіп шабылады. Шошқа етінен рагуға төс бөлігінен, етті – сүйекті бөлігінен массасы 30-40 гр, сүйегімен 10%, маймен байланысы 15% болатындай етіп алынады. Сонымен қатар котлет етінің бөліктері жіберіледі массасы 20-30 гр.

Порционды натуралды жартылай өнімдер.

Бұйымның түріне байланысты порционды бөліктерге ұрғылап, белгілі бір пішінге келтіреді.

Бифштексті, филені, лангетті ойынды еттен алады. Ойынды еттің қалың жерін бифштексқа, ортаңғы бөлігін филе үшін, лангет үшін жұқа жерін пайдаланады.

Бифштекс ені 20-30 мм майсыз.

Филе ені 40-50 мм майсыз.

Лангет еті 10-12 мм майсыз.

Антрекот арқа және белдеме бөліктерінен овальды формада, ені 15-20 мм ет кесектері алынады.

Натуралды котлет етін корейка бөлігінен қабырғаларымен алады. Бұзау және шошқа еттерінен бір котлетке бір қабырға сүйегімен алынады. Ал қой корейкасынан 2-4 қабырғасымен алынады, оны тазалағаннан кейін 1-н ғана қалдырады.

Эскалоп корейканың белдеме бөлігінен 1-2 кусок бірдей массада, ені 10-15 мм болатындай етіп алынады.

Порционды панирленген жартылай өнімдер.

Еттен және субөнімдерден жартылай өнімдерді панирлеу түрлері:

1. ұнды панирлеу;

2. льезонға малып, сухарьде панирлеу;

3. ұнда панирлеу, льезонға малып, сухарьда панирлеу;

Ромштекс. Жамбас бөлігінің ішкі және сыртқы бөліктерінен ені 8-10 мм болатындайетіп көлденең кесіп алынады.Кесіп алынған етті ұрғылап, тұздап, бұрыштап, льезонға малып, сухарьда панирлеп, овальды пішінге келтіреді.

Ұрғыланған котлет етін корейка бөлігінен қабырғаларымен алады. Котлет етін ұрғылап, тұздап, бұрыштап, льезонға малып, сухарьде панирлеп, пішінге келтіреді.

Шницель қой етінің жамбас бөлігінің жұмсақ етті жерінен, шошқа, бұзау еттерінің бұлшық еттерінен көлденең ені 20-30 мм болатындай етіп алады. Етті ұрғылап, ұрғыланған котлет сияқты панирлейді. Пішіні овальды.

Бүйрек порционды кесекткрін тұздап, бұрыштап, ұнда панирлейді.

Қайнатылған миды және жүректі ұнда панирлеп, льезонға малып, сухарьде панирлейді. Бір кусоктан бір порцияға.

Майда кесекті жартылай өнімдер.

Сиыр етінен майда кесекті жартылай өнімдер кесіледі. (бефстроганов, поджарка, кәуапқа ет),қой етінен (кәуапқа ет), шошқа етінен (кәуапқа ет, поджарка).

Бефстроганов. Ойынды етті, жамбас бөлігінің үстінгі және ішкі бөліктерінен алынады. Алдымен ірі кесекті жартылай өнімдерден жалпақ ломтикткр кесіледі, оның ені 5-8 мм дейін ұрғылап, брусочка түрінде кеседі ұзындығы 30-40 мм, массасы 5-7 гр.

Поджаркаға сиыр етінің жамбас бөлігінің үстінгі және ішкі бөліктерінен, шошқа етінің корейка, жамбас бөліктерінен алынады. Массасы 10-15 гр. Шошқа етінен маймен байланысы 20%болу керек

Кәуапқа ет. Сиыр етінің ойынды етінен, қой және шошқа еттерінің корейка және жамбас бөліктерінен алынады. Массасы 30-40 гр. Қой етінен майиен байланысы 15% шошқа етінен маймен байланысы 20% болу керек.

Шабылған еттен жартылай өнімдер.

Шабылған ет (сиыр етінен, шошқа етінен, қой етінен) тағам дайындау үшін қолданылады. Шабылған ет тағамдарының ассортименті:

Нан қосылмаған атуралды өнімдер (бифштекс, шницель, котлет т.б.)

Нан қосылған шабылған натралы өнмдер (котлт, битчки, зраз,т.б.)

Натуралды шабылған масса.етті ет тартқыштан өткізіп, су немесе сүт қосады, тұздап, бұрыштап араластырады. Дайын массадан әр түрлі жартылай өнімдер пішіндейді – бифштекс, шницель, котлет.

Котлетті масса дайындау. Котлет етін ет тартқыштан өткізеді. 1 сортты немесе жоғары сортты бидай нанын алдын – ала суда немесе сүтте жібітеді. Етке жібітілген нанды қосып, тұздап, бұрыштап (бас пияз қосады) алынған массаны қайтадан ет тартқыштан өткізеді. Дайын массадан котлет, биточки, шницель, тефтель, зраза жасайды.

№3 тақырып:

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін еттің түрі мен жағдайы. Етті біріншілік өңдеу. Жартылай шикізаттарды дайындау мен қолданудың қазіргі заманға сай тенденциялары. Қой етін, шошқа етін, жылқы етін, түйе етін, жабайы аң етін бөлшектеу. Қой етінен, шошқа етінен жартылай шикізаттар. Оларды дайындаудың қазіргі заманға сай тенденциялары. Табиғи туралған масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар. Котлетті етті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар. Субөнімдерді өңдеу.

.Тақырып жоспары:

1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін еттің түрі мен жағдайы

2. Етті алдын-ала өңдеу.

3. Сиыр етін бөлшектеу.

4. Сиыр етінен ірі кесекті, порционды, ұсақ кесекті жартылай шикізаттар дайындау.

5. Қой етін, шошқа етін бөлшектеу.

6. Қой етінен ірі кесекті, порционды, ұсақ кесекті жартылай шикізаттар дайындау.

7. Табиғи туралған масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

8. Котлетті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

1. Еттің құрамында келесізаттар бар:

- ақуыздар (полноценные, незаменимые),- майлар (тугоплавкий)

- көмірсулар (в виде животного гликогена),- аз мөлшерде витаминдер және минералды тұздар.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына еттің келесі түрлері келіп түседі:

- сиыр еті, бұзау еті, қой еті, шошқа еті, жабайы аң еті

По упитанности:

- 1-ші категориялы - 2-ші категориялы

Жағдайы бойынша:

- балғын (сойылғаннан кейін 5-6сағат өткен, жетілу процесі өткен ет)

- тоңазытылған,- мұздатылған,- тұздалған

Жаңа сойылған ет әкелінбейді.

2. Етті алдын-ала өңдеу:

1.Егер ет тұздалған күйінде келіп түссе, оны бірінші тағамдар үшін тұз концентрациясы4-5% болғанша, ал екінші тағамдар үшін 2-3% болғанша ағын суда жуады.

Егер ет мұздатылған күйінде келіп түссе, онда оны арнайы камералар – дефростаторларда +4⁰С температурада, 2-3тәулік бойы ұшалар бір-біріне тимейтіндей етіп ілінген күйінде ерітеді. Бұл кезде еттен бөлінетін шырын қайта сіңіріліп үлгереді. Шағын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында етті салқын цехта үстелдің үстінде ерітеді, бұл кезде шығын көп болады, еріген етті салқынға шығарады. Етті суда жібітуге болмайды, әсіресе туралған түрінде, себебі шығын 10% болып кетеді.

2. Белгісін (клеймосын) кесіп тастайды.

3. Себезгі-щетка арқылы жуу (жылы, содан кейін суық сумен).

4. Таза орамалмен кептіру.

5. Бөлшектеу.

6. Сүйектен етті бөліс алу.

7. Тазалау және и жиловка (от пленок и сухожилий).

8. Сұрыптарға бөлу.

9. Жартылай шикізаттарға бөлу.

3. Сиыр етін бөлшектеу

Егер сиыр еті ұша түрінде келіп түкен болса (200кг), ең бірінші ойынды етті (вырезка) кесіп тастайды да, омыртқа бойымен 2 жартылай ұшаға бөледі.

Жартылай ұшаны бөлшектеу:

1. Соңғы қабырға бойынша арқа-төс (алдыңғы) және артқы жаққа бөледі.

2. Артқы бөлігін артқы сирағының бойымен бел бөлігі мен артқы сираққа бөледі.

Арқа-төс бөлікті бөлшектеу:

1. Пленка бойынша тарта отырып, аударып, жауырынды кесіп алады.

2. Соңғы мойын омыртқасы бойынша мойынды кесіп алады.

3. Қабырға сүйектерінен бастап етті бөліп алып, жоғарғы жағынан бастап жуан шетін, покромку және төсті бөледі.

Белдемені бөлшектеу:

1. Омыртқадан етті бөліп алады, жоғарғы жағынан төменгі шетін, продолжение покромки и пашину бөледі.

Артқы сирақтарын бөлшектеу:

1. Пленка бойынша артқы сирақтарды жоғарғы, қырындағы, сыртқы және ішкі бөліктерге бөледі.

1-ші сұрыпқа төмендегілер жатады:

- вырезку,-толстый край,- тонкий край

- артқы сирақтардың ішкі, жоғарғы бөліктері, себебі бұл еттерде бірікітруші жасушлар аз мөлшерде болғандықтан қуыруға қолданылады.

2-ші сұрыпқа келесілер жатады:

- лопатка,- төс еті,- артқы сирақтың сыртқы және шеткі бөліктері

- егер ет 1-ші категориялы болса, онда покромка да осы категориялы болады.

Бұл етті қайнатып пісіру үшін, бұқтыру үшін және табиғи туралған масса дайындау үшін қолданады.

3-ші сұрыпқа төмендегілер жатады:

- мойын,- обрезки,- голяшки,- пашину

- егер ет 2-ші категориялы болса, онда покромка да осы категориялы болады.

4.1-ші категориялы сиыр етінен дайындалатын жартылай шикізаттар

Ірі кесектілер:

Ростбиф

Екі вырезки біріктіріп, жіппен байлап, тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Қуырылған ет

1-1,5кг салмағы бар етті тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Шпикталған ет

1-1,5кг салмағы бар етті талшықтарының бойымен сәбіз кесектерімен, ақ тамырлылармен, шпикпен шпиктеп тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Порционды кесектілер:

Бифштекс. Вырезкидан ет кесектерін (ені 1,5см., салмағы 125гр.) кесіп алып, ұрғылап, тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Филе. Вырезки орташа бөлігінен цилиндр формасында етті кесіп алып, ұрғыламай, жіппен байлап, тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Лангет. Вырезканың құйрық бөлігінен етті кесіп алып, ұрғылап, түздап, бұрыш қосып, жылулық өңдейді. Бір порцияға 2 кесектен жібереді.

Ромштекс. Из толстого края поперек нарезают на ломти удлиненной формы, отбивают, солят, перчат, льезонят и панируют в сухарях. Т/о.

Антрекот. Из толстого края поперек нарезают на ломти, отбивают, соль, перец, не панируют и т/о.

Ұсақ кесектілер

Бефстроганов. Етті массасы 5-7гр жіңішкелеп ұсақтап турайды.

Қуырма. Етті массасы 20гр болатын брусочек формасында турайды.

5. 2-ші сұрыпты сиыр етінен жартылай шикізаттар

Ірі кесектілер

Бұқтырылған ет. 1-1,5кг салмағы бар етті тазалап, тұздап, бұрыштап, жылудық өңдейді.

Шпиктелген ет. 1-1,5кг салмағы бар етті талшықтарының бойымен сәбіз кесектерімен, ақ тамырлылармен, шпикпен шпиктеп тұз және бұрышпен ысқылап, бұқтырады.

Порционды кесекті ет

Мясо духовое

2-ші сұрыпты етті лангет сияқты турайды, бір порциға 2 даандан беріледі.

Ұрғыланған зраздар

Ет кесектерін талшықтарына көлденең кесіп, ұрғылап, зразды фаршты салады, орап, жіппен байлайды, бұқтыру арқылы жылулық өңдейді.

Ұсақ кесектілер

Гуляш. 30-40гр салмағы бар кубиктер формасында турайды.

Азу. 10-12гр салмағы бар брусочек формасында турайды.

5. Қой етін бөлшектеу.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қой еті 25 кг массасы бар ұша түрінде келіп түседі.

Бөлшектеу реті:

1.Ұшаны артқы және алдыңғы екі бөлікке бөледі.

Алдыңғы бөлігін бөлшектеу:

1. Пленкасы бойынша 2жағынан лопатки бөліп алады

2. Соңғы мойын омыртқа бойынша мойнын шауып алады

3. Қабырға сүйектерін шаба оттырып, омыртқаны бөліп алады

4. Төс бөлігін жоғары қаратып, төс сүйегін шауып алады

5. Екіге бөлінген ұша бөлігінің қабырға сүйектерін шаба отырып, корейка мен төске бөледі.

Артқы бөлігін 2 окорокқа бөледі.

1-ші сұрыпқа келесілер жатады:

- окорок,- корейка

2-ші сұрыпқа келесілер жатады:

- лопатка,- грудинка

3-ші сұрыпқа келесілер жатады:

- мойын,- кесінділер

6.1-ші сұрыпты қой етінен дайындалатын жартылай шикізаттар

Ірі кесектілер

Жиго (қуырылған окорок). Окорокты голяшечной сүйекке дейін бір кесек қылып бөліп алады. Голяшечную сүйекті тазалап, жуан бөлігін шауып тастайды. Тұз, бұрыш, сарымсақ қосып, орап, жылулық өңдейді.

Қуырылған корейка. Корейканы тазалап, тұз, бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Порционды кесектілер

Табиғи котлет. Сүйегі арқылы корейкадан кесіп алады. Сүйегін тазалайды, таза етті котлет формасына келтіріп, ұрғылап, тұздап, бұрыштап, жылулық өңдейді.

Ұрғыланған котлет. Табиғи котлет сияқты дайындайды, сонымен қатар льезондайды, панирлейді.

Ұрғыланған шницель. Таза етті сүйектердің арасынан кесіп алады (сүйекетрін алып тастайды), сопақша формаға келтіріп ұрғылайды. Льезондайды және панирлейді.

Карсша кәуап. Корейкадан дайындайды, цилиндр формасында кесіп алынады, тұз, бұрыш, лимон (анар) шырынын қосып тұздайды. На шампур одевают следующим способом полпочки – мясо – полпочки.

Эскалоп. Шошқа корейкасынан дайындайды. Корейканы көлденеңінен кесіп, ет кесектерін алады, ұрғылайды, тұз, бұрыш қосады, жылулық өңдейді. Эскалопта шпик болады, сондықтан оны 1см ғана қалдырып, қалғанын кесіп тастайды.

Ұсақ кесекті

Кавказша кәуап. 20-30гр салмағы бар ет кубиктарын кесіп, тұздайды.

7. 2-ші сұрыпты қой етінен дайындалған жартылай шикізаттар

Ірі кесектілер. лопаткадан орама

Бір кесек қылып лопатканы кесіп алады, тұз, бұрыш, сарымсақ қосып, рулет формасында орайды, шұжық сияқты байлайды да, жылулық өңдейді.

Фаршталған төс

Жұмсақ ет пен қабырға сүйектерінің арасына қалта жасап, оны фаршпен толтырады, содан кейін тігеді де, жылулық өңдейді.

Фарш:

Пісірілген күріш, пісірілген туралған жұмыртқа (саңырауқұлақты немесе қарақұмықты фаршты да қолдануға болады).

Порционды кесекті

Духовая қой еті

Дәл духовая сиыр еті сияқты дайындалады.

Ұрғыланған зраздар

Дәл сиыр етінен дайындалған ұрғыланған зраздар сияқты жасалады.

Ұсақ кесекті Рагу

Төм етін сүйегінен көлденеңінен шабады, содан кейін 30-40гр массасы бар кесектеп турайды.

7.Табиғи туралған масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар

2-ші сұрыпты еттен дайындалады. Тазаланған етті еттартқыштан өткізеді, тұз, бұрыш қосып араластырады, шырындылығы үшін біраз су қосады, туралған жартылай шикізаттар сияқты порционды жартылай шикізаттар дайындайды.

Сиыр етінен дайындалтын жартылай фабрикаттар.

Туралған табиғи бифштекс

Сопақша-жалпақ (биточкилер сияқты) формада жасалады. Ұнда панирленеді.

Туралған табиғи филе

Валик формасында жасалады.

Ромштекс

Ұзын сопақша формада жасалады. Льезондап, кептірілген нанда панирленеді.

Қой етінен дайындалатын жартылай шикізаттар

Туралған табиғи котлеттер (ұрғыланған сияқты)

Котлет формасында жасаалды, льезондап, кептірілген нанда панирленеді.

Туралған табиғи шницель

Кең сопақша формада жасалады. Льезондап, кептірілген нанда панирленеді.

Люля-кебаб (кәуап)

Туралған табиғи массаға ұсаұтап туралған пияз, тұз, бұрыш қосып, жақсылап ұрғылайды. Кейде лимон (анар немесе сірке қышқылы) шырынын қосып біраз тұздайды. .

Фрикаделькалар

Табиғи туралған массаға пассерленген пияз қосады, ұсақ шариктер жасап, пісіреді, көжелермен бірге ұсынады.

8.Котлетті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

3-ші сұрыпты етті еттартқыштан (екі торлы) өткізіп, сүт пен суға салынған нан қосады (ақ, қатты), тағы ібр рет еттарқыштан өткізіп, тұз, бұрыш қосып, жақсылап араластырып жартылай шикізаттар дайындайды.

Котлеттерді (сопақша-жалпақ формалы) кептірілген нанда панирлейді.

Биточкилерді (домалақ-жалпақ формалы) кептірілген нанда панирлейді.

Тефтелилерді (фаршқа пассерленген пияз қосыпғ шариктер дайындайды) ұнда панирлейді.

Шницель (кең сопақша формалы, қалыңдығы 0,5см.), кептірілген нанда панирлейді.

Зраздар (фарштан шелпек дайындайды, ортасына зразды фаршты салады, валик формасын береді) кептірлген нанда панирленеді.

Орама (рулет) – ылғалды орамалға тіктөртбұрыш формасында қалыңдығы 1см болатындай етіп фаршты салады (пісірілген макарондар немесе пассерленген пияз бен туралған жұмыртқа, саңырауқұлақ салмасы), орап, бүктелген жерін төмен қаратып, май жағылып, кептірілген нан себілген противеньге салып пісіреді.

9. Жабайы жануарлардың етін бөлшектеу.

Аю еті, бұғы еті

Сиыр еті сияқты бөлшектеледі, бірақ еттің өзіне тән иісі және қатты болғандықтан, оны тұздайды немесе бұқтырады, себебі бұқтыру кезінде томат қосуға болады (томаттағы қышқыл ет талшыұтарының жұмсаруына әсер етеді).